Suppen: so kocht man eine Grundbrühe

Nachdem ich ja nun reichlich Suppenware  zurechtgemacht hatte, lag  es natürlich nahe, sogleich mit der frischen Ware  auch etwas anzufangen.

Bei meinem Metzger fragte ich nach Knochen . Und ich hatte es gut erwischt und bekam einen ganze Tragetüte davon.

Aha!

Das bietet mir Gelegenheit es allen hier bei „Heute gibts“ nochmal ordentlich zu erklären wie man fachlich richtig eine Brühe zubereitet.
Denn das kochen von Brühen , Consomes und Kraftbrühen  läßt doch recht zu wünschen übrig, es wird auch oft nachgefragt in den Fragen.
Das konnte ich neulich  auch in einer Facebook Gruppe feststellen.
Dort sind so viele, ja auch einige engagierte Food-Blog  Betreiber, die zwar alles mögliche können,
Teller arrangieren können wie  Fooddesigner,
die zwar das ganze Repertoire an derzeit modischen Zutaten benutzen,

aber nicht wissen wie man eine ordentliche Brühe zubereitet.

Denn da ist die Unwissenheit groß, sehr groß wie man fachlich korrekt ein Brühe zubereitet, mußte ich feststellen.

Gut,  diese Knochen habe ich ergattert, schön wäre es wenn man nicht nur Schweine, sondern gemischte Knochen bekäme, also vom Rind und Kalb.
(Keinesfalls Knochen mit Schwarte dran für eine Brühe, das macht sie trüb !)

Also dann los:

Einen großen Topf, ich hatte heute einen 16 Ltr Topf, gibt man die Knochen hinein,            füllt zu 2 / 3 mit KALTEM WASSER auf.
(Man braucht die Knochen  nicht zu waschen , schade für die Arbeit.)
Das stellt man auf den Herd und bringt es LANGSAM  zum köcheln. Langsam !

Jetzt stellst du dir einen Schaumlöffel bereit  und ein Töpfchen samt einem feinen Sieb. Nun wirst du beobachten daß langsam Schwebstoffe und Schaum
im Topf aufschwimmt.

Mit dem Schaumlöffel nimmst du diesen aufgeschwommenen Schaum immer wieder vorsichtig von oben weg, und seihst ihn durch das feine Sieb in das bereitgestellte Töpfchen. Das machst du immer wieder.

Läßt man den Schaum drinnen in der Brühe,  zerkocht er wieder , teilt sich auf und macht unsere Suppe trüb!  Also immer abschöpfen. Irgendwann hört das Schäumen auf und dann ists gut.

Nach gut einer Stunde LEICHTEN KÖCHELNS  gibst du die Suppenware dazu.
Suppenware oder in der Küchensprache auch Bouquett Garni genannt ( dazu wird es mit Bindfaden zusammengeschnürt) dazu,  also:
Sellerieknolle,
Lauch,
Karotten,
Zwiebel

Damit die Brühe nicht nur den Geschmack von den Zutaten bekommt sondern auch etwas Farbe , also goldgelb wird, röstet man auf der Herdplatte halbiete Zwiebeln so an daß sie schwarz werden. Nein die Brühe schmeckt dann nicht verbrannt, im Gegenteil das macht  einen vorzüglichen Geschmack und gibt der Brühe vor allem Farbe!

Hier mein erneuter Hinweis:
Die Brühe darf nicht wild kochen!
Sondern sie soll nur sachte vor sich hinwellen. Denn dann und nur dann bleibt sie auch klar !
Selbst kurzes wildes kochen kann sie bereits eintrüben !

Und :

Niemals , ich betone : niemals darf ein Deckel auf  eine Brühe !
Denn  dann wird deine Brühe, deine Consome , deine Kraftbrühe garantiert trüb! Also niemals einen Deckel drauf !
Bei einer Kochprüfung wäre das eine glatte 6 und setzen bitte!

Bis jetzt haben wir nur reichlich Knochen, reichlich Suppengemüse zugegeben,
sonst nichts. wenn die Brühe nun noch etwas köchelt und reduziert erhält sie immer mehr Geschmack.
Sie müßte dann nur noch leicht, ich betone leicht mit Salz, Pfeffer evtl etwas Muskat abgeschmeckt werden.

Das wäre nun eine Grundbrühe, eine Grundbrühe auf Fleischbasis. 

Immer wieder ließt du in Rezepturen : mit Brühe aufgießen, Brühe zugeben usw.
Das macht man stets mit einer so gefertigten Grundbrühe.
Sie soll also geschmacklich nicht dominieren sondern sich dem späteren Verwendungszweck unterordnen.
Viele nehmen halt aus Mangel dann einen Brühwürfel und machen daraus schnell etwas Brühe.
In einer professionellen Küche hat man immer Zugriff auf so eine Brühe.
Manchmal hat man auch Gemüsebrühen, oder Geflügelbrühen.

Die Vielseitigkeit solcher Brühen zeigt sich auch darin daß sie gerne zum aufgießen verwendet wird.
So wird das Material für  Kraftbrühen z.B . nicht mit Wasser aufgegossen, sondern mit einer Brühe, denn diese hat ja schon Geschmack, Wasser nicht.
Oder auch eine Grandjus, eine Demiglace wird besser mit Brühe als mit Wasser aufgegossen, genau aus diesem Grunde.

Und noch etwas:
Das, was wir jetzt haben, ist eine Grundbrühe.
Was aber wenn wir eine Kraftbrühe machen wollen ?

a. Dann setzen wir Fleisch zum kochen auf, nur, daß wir diese nicht mit
Wasser ansetzen, sondern wir setzen die Kraftbrühe  mit genau so einer Brühe
an. Wir erhalten so natürlich mehr Geschmack, mehr Kraft,daher Kraftbrühe

b. Wir setzen  Fleisch und Knochen zusammen an, so bekommen wir auch
mehr Geschmack und vor allem Kraft, daher Kraftbrühe.

c . Du kannst allerdings aus gutem Grundmaterial, vielen  und schönen Knochen
wo noch etwas dran ist , mit Parüren (Abschnitte beim Fleischzuschnitt), und
reichlich Suppenware auch eine sehr gute und inhaltsreiche Kraftbrühe
zaubern, nämlich indem du sie stark reduzierst, einkochen läßt, denn auch das macht den Geschmack intensiver!

Was machen mit all der Brühe, Grundbrühe?

Du kannst sie in Schraubverschlußgläser einmachen ( deshalb schmeißt keine gute Hausfrau  Schraubverschlußgläser weg !)
Oder du füllst sie abgekühlt in Gefrierbeutel ,  Knoten in den Beutel oder verschweißen und gefrierst sie portionsweise ein.
Eine Brühe hält sich durchaus in einem verschlossenen Gefäß (Plastikdose dgl)
auch im Kühlschrank gerne 8-10 Tage.

Wie gehts weiter?

Meine  Brühe hat nun  gut 3, 4 Stunden leicht gesimmert, vor sich her geköchelt und ist auch etwas reduziert.
Noch immer habe ich weiter nichts zugegeben. Jetzt geht es an das abseihen.
Auf keinen Fall jetzt irgendwie herumrühren oder so !
Sondern stelle dir einen großen Topf,eine große Schüßel, einen lebensmitteltauglichen Plastikeimer bereit.

Dann brauchst du :

a  ein Spitzsieb oder einen gröberen Seiher
( damit sollen gröbere Teile aufgefangen werden)
b  unter diesen gröberen Seiher kommt ein feines Haarsieb
( dieses fängt nun auch die feineren Schwebteile auf)
c  Und zuguterletzt läßt du diese Brühe noch durch ein feines Passiertuch
( im Privathaushalt eignet sich gut eine Baumwollwindel wie sie jeder kennt,
oder man nimmt ein sauberes Baumwollgeschirrtuch)

Dann hast du eine perfekt und fachlich bestens zubereitete Grundbrühe .
Hast du diese Zeremonie mehrmals gemacht wirst du es nie mehr anders machen und deine Lieben werden dich für gute Suppen auf Händen tragen.

Zuguterletzt:

Das war jetzt sozusagen  die Version von Fleisch, also Fleischbrühe.
Gleiches kannst du mit  Fisch machen.
(da nimmt man Fischabschnitte, Gräten , Köpfe dgl)
oder von Geflügel
(dann nimmt man Geflügel-Karkassen, Abschnitte dgl)
oder von Wild,
immer das gleiche Procedere

Und so sieht meine Brühe nun aus:

Und das brauchte ich :

5 kg Knochen am besten gem. von Kalb, Rind und Schwein,  fein gesägt

1/4  Sellerieknolle, oder ca 400gr
1 Stange Lauch,
3-7 Stück Karotten, je nach Größe
3  große Zwiebeln, halbiert , geröstet
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Lorbeerblatt


Und euch wünsche ich guten Appetit und gutes gelingen, beim nachkochen!

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12 Antworten zu Suppen: so kocht man eine Grundbrühe

  1. keinbisschenleise schreibt:

    Bravo….

    ganz toll und echt idiotensicher erklärt !!!

    So habe ich meine erste Grundbrühe auch gelernt
    und sie nie wieder anders zubereitet.
    Möchte dazu betonen, ich bin keine gelernte Köchin, ich wurde ins *KalteWasser geschmissen und musste wortwörtlich schwimmen lernen (damals vor gefühlten 100Jahren) *breitgrins*.

    Einzig was ich noch nicht wusste, das man die Brühe auch in Gläsern sterilisieren kann,
    denn wir haben sie immer eingefroren.
    Da siehste wieder lieber Bernd, man lernt nie aus !!!

    Herzliche Grüsse
    Uschi,
    die sich wieder mal gefreut hat, bei dir zu stöbern.

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    • derbayerx schreibt:

      Hallo Uschi,

      und ihr beiden vertragts euch! Je oller je doller 😉

      Heute gibts Fußball da wird ein bier getrunken, gestern gabs roten Federweißen, Bremser, Sußer, Surer
      und wie man noch dazu sagt. Riter ist bei uns eher selten zu bekommen. Den Roten rücken die Winzer ungern
      heraus: für einen Boxbeutel Roten gibts mehr 😉

      Schönen Abend,
      gebts euch ein Busserl und gut ists wieder!

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  2. Das Rezept ist wirklich fabelhaft und wunderschön einfach.
    Ich war so frei und habe es direkt in meinem Blog bzw. in meinem Küchen- und Koch ABC verlinkt.
    Wirklich super!

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    • derbayerx schreibt:

      Danke , Ilona

      freut mich. Ja die Basics werden immer wieder unterschätzt. Dabei fängt das kochen erst an, wenn die Grundzutaten vorhanden sind.
      Brühen Fonds sind ein absolutes muß !

      LG Bernd

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  3. caezilia schreibt:

    Lieber Bernd, danke dass du es so einfach erklärt hast. Ich bin leider keine gute Köchin und hab durch dich so richtig Lust aufs kochen bekommen. Die Basics muss ich mir erst aneignen, aber mit deiner Hilfe geht das recht gut. Danke, dass es dich gibt und du dir so viel Mühe machst.

    Liebe Grüße Cäzilia

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  4. Anni schreibt:

    Wie bekomme ich trübe Brühe wieder klar????

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    • derbayerx schreibt:

      Hallo,Anni,
      das macht man mit Klärfleisch.
      Dazu wird die abgekühlte Brühe mit reichlich Hackfleisch (dem Eiweiß untergemischt wurde)
      LANGSAM und sachte und ohne groß zu rühren zum köcheln gebracht, dabei aufschäumendes Eiweiß
      abschäumen. Nicht groß rühren ! Dann durch ein Haarsieb und ein 2. mal durch ein Mulltuch ( Babywindel ungebraucht …;) )
      seihen.

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  5. bayernfranz schreibt:

    wunderbar erklärt DANKE

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  6. lubica schreibt:

    ich habe viele sachen auch schon nachgekocht und ich finde es sehr gut lg und viel spass noch !

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