Original „Pizza Neapolitana “ – der Beste Pizzateig, besser geht nicht.

 

 

 

Pizzateig und Pizzateig, das sind Welten !

Und überall wird er anders gemacht.
Selbst Italien gibt es regional riesige Unterschiede.
Das durfte ich selbst beim ersten Besuch in Neapel feststellen:
Die typisch „neapolitanische Pizza“ die da die Leute in der Schlange der wartetenden vor mir bekamen, war dick und mit hohem Teig.
Und ich überlegte schon wieder zu gehen, denn ich liebe und kenne von hier,                      aus Würzburg, der Stadt mit der 1. Pizzeria in Deutschland nur Pizzen mit dünnen Teigen.
Aber wenn schon, denn schon, dann zumindest zumindest probieren !

Und die klassische neapolitanische Pizza unterscheidet sich vor allem dadurch von anderen, weil der Teigrand nicht nur hoch ist, sondern er ist eines:

Er ist wie aufgeblasen !

Man beißt hinein und man ist sofort überrascht: Der hohe Teigrand ist total cross, leicht und luftig, voller Lufteinschlüße und nicht pappig dick wie zumeist bei Pizzen mit hohem dicken Rand. Man beißt hinein und hat ein Mundgefühl als wäre es ein lockeres aber rösch gebackenes Croisant.

Nun zum Teig:
es gibt im net und auf Youtube viele, viele Rezepturen für einen original neapolitanischen Pizzateig. Es sind nicht so sehr die Zutaten für den Teig,                           die sich unterscheiden, sondern das Handling, die einzelnen Arbeitsschritte,                     die Ruhe und einzelnen Gar/Gärzeiten und wie man dann immer mit dem Teig verfährt.

Ein Pizzateig ist ein „lebendes Wesen das man ins Leben gerufen“ hat                              und das nun gepflegt werden will.
Und wie, das unterscheidet dann das spätere Ergebnis.

Bei einem Pizzabäcker in Neapel ist das in Fleisch und Blut übergegangen, er fühlt, sieht, ob der Teig gerade passt, in jeder Phase des „Teiglebens“ und so wird dann auch das Ergebnis.

Geduld ist also zu allererst gefragt wenn man eine solche Pizza „erleben „ möchte.       Wer schnell mal eine Pizza machen und eine Stunde später essen, genießen möchte,      für den ist ein solch traditioneller Teig nichts. Ebenso nicht für ungeduldige Geister für die alles schnell gehen muß.                                                                                                         Aber du kannst einen Pizzaabend veranstalten mit Freunden und sie mit so einer neapolitanischen Pizza überraschen und das garantiere ich dir, mit diesem Teig wirst du ein „Aha – Erlebnis“ haben , denn alle werden begeistert sein, von der Pizza, die du mit diesem Teig „gezaubert“ hast !
Es lohnt also.

Dieser Pizzateig erfordert einen Vorteig,  Biga genannt.
Die Biga ist sozusagen der „Starter“ für den Teig, er besteht nur aus Mehl und Wasser
und nur zwei Gramm Hefe, also  zwei winzige erbsengroße Stückchen Hefe werden dem Teig ein luftiges Leben einhauchen.

Der Teig :

1. Biga Vorteig

500 gr Mehl Typ 00,
325 gr. Wasser,
2 gr. Hefe
12-14 Std. Bei Raumptemperatur abgedeckt gehen lassen

So sieht er dann aus:

 

2. Hauptteig

1000 gr Mehl Typ 00
650 gr. Wasser
30 gr. Salz
825 gr. vorbereitete Biga
Teig mischen eine Stunde Stockgare bei Raum – Temperatur,

                                                        nach  einer  Stunde
dann den Teig am besten in eine eingeölte Plastikwanne mit Deckel
und für 24 Std. in den Kuehlschrank

 

Der klassische Belag einer „Nepolitana „ ist wie die italienische Fahne:
Grün, rot, weiß, besteht aus:

1. Tomatensugo,
2. Mozarella, (entweder geriebenem trockenem Mozarella oder frischem)
3. Basilikum -Blättern

und einige Tropfen Olivenöl darüber träufeln.
Natürlich kannst du variieren und deine Pizza nach deinen eigenen Vorlieben belegen.

 

Nach 24 Stunden ist der Teig nun fertig gereift.
Nun kannst du den Teig in Portionen teilen und zu Kugeln rund wirken
mit Folie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren
oder bei Sofortgebrauch:

die Kugeln bei Raumtemperatur etwa 15 min gehen lassen
und mit den Fingerspitzen auf gut bemehlter Fläche zuerst rund drücken
(stets von innen nach außen, den so entsteht der etwas höhere Rand !)
hat der Teig die gewünschte Größe,

kannst du ihn belegen wie hier die klassische Art :

Dann in den auf maximale Hitze aufgeheizten Ofen schieben, du erreichst üblicherweise aufgeheizt 230-270 grad
(Ein richtiger Pizza -Holzofen erreicht Temperaturen von 450 grad und die Pizza ist „blitzschnell“ fertig)
Vorteilhaft ist ein Pizzastein der viel Temperatur speichert und einen röschen Boden garantiert.
Nun die Pizza ständig beobachtenund du wirst sehen wie sich der Rand erhöht und aufbläht, gut so !
Nach einigen Minuten sollte sie dann so aussehen:

Großartig !
Wunderbar , optimal für einen Haushalts-Backofen !

Allenfalls „ dunkle , braune Sommersprossen“ fehlen am Teigrand für eine
„Fotomodell“- Pizza. Aber diese Sommersprossen am Rand sind nur bei
höheren Temperaturen erreichbar.

Ich bin begeistert !

Sofort nach dem ersten Biss, dem ersten Stück
und kann nur hinausposaunen:

probiert es aus, probiert es unbedingt aus und ihr werdet begeistert sein, wie ich!

Viel Spaß beim nachmachen !

So macht man schwäbische Maultaschen

.
Vieles kommt , vieles geht, doch es gibt Gerichte bei denen ist das ganz anders, sie schmecken Generationsübergreifend,
überleben jede Mode und es kommt Freude auf, wenn es heißt : heute gibts

Schwäbische Maultaschenauch  „Hergottsbescheißerle“   genannt

Auch ich komme immer mal an Regalen vorbei wo diese Plastikpackungen mit Maultaschen liegen. Manchmal  habe ich auch mal zugelangt,  wenn meine Tochter darauf bestand. Aber eigentlich mache ich sie lieber selbst und wie das geht zeige ich heute.

Die wichtigsten Zutaten sind zum einen der Nudelteig, zum anderen die Fülle.  Zuguterletzt eine gute Brühe für eine Suppe.
Daher habe ich die Brühe als erstes  aufgesetzt:
Reichlich Suppenfleischknochen, Karotte, Lauch Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel.

reichlichst Fleischknochen in kalt Wasser aufsetzen

Langsam zum köcheln bringen und dann Suppenware zufügen

die Brühe immer wieder mir einem Schaumlöffel abschäumen

———————–

Und jetzt gehts los mit den Maultaschen:
Zuerst einmal benötigt man einen Nudelteig , der ist einfach zu machen nach der

Der Nudelteig  :
6  Eier  600 gr Mehl , ein TL Salz,
 2  El Öl

Nudelteig ohne Ei:
625 gr  Hartweizengrieß
ca. 300 ml Wasser, 1 EL Olivenöl 1  Prise Salz

Dieser muß nach dem Ruhen ausgerollt werden, besser jedoch mit einer Nudel-Maschine, denn damit können wir schöne gleichmäßige Teigbahnen ausrollen.
Das ist aber für Maultaschen ein mords Gedöns.

Und daher empfehle ich ausnahmsweise einen Nudel-Fertigteig                    dieser ist in einer lange Bahn zusammengerollt. Gibt  es  bei REAL  oder  unter dem Markennamen Schmids auch woanders. Fragt  einfach in gut  sortierten Supermärkten!

Also sozusagen wie eine Folienrolle nur statt Folien eben Nudelteig.
Der läßt sich wunderbar und flott verarbeiten wie ihr später sehen werdet, so daß Maultaschen machen nicht zum Abenteuer wird.

Die Fülle ist recht einfach zu beschreiben:
25o gr 1/3 Hackfleich gemischt
250 gr 1/3 Spinat  gefroren und aufgetaut (abtropfen lassen)
(ich hatte frischen, blanchiert, gehackt, kurz  grob gemixt)
250 gr 1/3 feines Brät vom Metzger , oder Bratwürste ausdrücken;)
2 Semmeln  eingeweicht und gut ausgedrückt
1 Ei
1 Bund Petersilie, 1Bund Schnittlauch, hacken und schneiden
S+P , Muskat,

Alles gut vermengen und durchkneten und abschmecken, ggf etwas mit Paniermehl binden.

Das wäre unsere Füllung für die  Maultaschen.

Nach allen Vorbereitungen  kann es jetzt losgehen:

1. Die Nudelbahn  auslegen, mit aufgeschlagenem Ei einpinseln
2. Die  Mautaschenfülle in einen Dressiersack geben und auf die
Nudelbahn aufspritzen , dabeí einen 2-3 cm breiten Rand am Anfang
und links und rechts der Bahn frei lassen.

4. Nun den Teiganfang umschlagen
dann weiter umschlagen, wenden  (nicht rollen!), bis kurz vor dem Ende

5. Zuletzt  den Rand der Teigbahn umschlagen und andrücken.
Das klappt gut, da wir ja vorher mit Ei eingepinselt hatten
Gleiches mit dem Anfang und dem Ende der Bahn

  6. Diesen gefüllten Streifen nun gleichmäßig flachdrücken,
denn nun kannst du mit einem Kochlöffel die Maultaschen
der Breite nach portionieren durch fetes drücken.
dann mit einem Rädelmesser vereinzeln

Alles was du nicht sofort benötigst , kannst du roh verpacken und eingefrieren:

Da nun auch  meine Fleischbrühe fertig ist , die ersten Maultaschen
ebenso gekocht , kann ich mir meine langersehnten  Maultaschen  in einer kräftigen Fleischbrühe anrichten:

Neben der Maultaschensuppe, lassen sich Maultaschen auch vielfältig anders servieren, z. B. abgeschmolzen mit Brösel-Butter oder auch geschmorten Zwiebeln, oder in einer fruchtigen Tomatensauce und und und

Guten Appetit und viel Spaß beim nachmachen.

Heute gibts : Weihnachtlichen Bratapfelkuchen

Bratapfelkuchen

Dieser herlliche Bratapfelkuchen hat es mir angetan.
Mußte nur die entsprechend kleinen Äpfelchen finden um loslegen zu können.Und passend zum 2. Advent habe ich sie bekommen.

 

Also durfte losgelegt werden:

Zuerst mal die passend kleinen Äpfel :

Diese dann schälen und mit einem Apfelausstecher entkernen.
Stets in Zitronenwasser geben, damit sie nicht dunkel werden. Die Äpfel  werden  dann mit  Wintermarmelade,  oder Preiselbeeren,  oder  Rosinen,  oder einem dunklen Gelee  dgl  an der  Ausstichstelle gefüllt.  Gut  geht auch Marzipan mit  etwas Zimt als  Füllung.

Rezept :
Das brauchst du , für einen 26 cm Kuchen

Für  den  Mürbteigboden:

250 gr Mehl 405er
125 gr Zucker
125 gr Mehl
1 Tl Backpulver
1/2 TL Salz
1 Ei
2 Pkch Vanillezucker / besser selbst gemachten oder frisch von der Schote

alles gut  vermengen und daraus  einen Mürbteig machen.  30 min ruhen lassen, dann  ausrollen,  eine  gefettete  Springform ausfetten, mit  Bröselmehl  bestreuen, dann auslegen  und  20 min bei  170 Grad  blind ausbacken

zum aufgießen dann als Guss:
1 Pckch Puddingpulver Vanille
500 ml Sahne
1oo ml Milch zum auflösen des Puddingpulvers
75 gr Zucker
Sahne mit dem Zucker erhitzen und sodann mit der Puddingpulvermilch aufgießen
dabei gleichzeitig ständig mit dem Schneebesen rühren, daß nichts angeht und der Pudding den wir dann als Guss verwenden klumpenfrei ist.

Den Kuchen bei 170 /180 gar etwa 60, eher 70 min backen
kurz vor Ende die Äpfel mit Guss nochmal leicht mit einem Apfelgelee abpinseln für eine ansprechende Optik. Dann gut durchkühlen lassen !

dann sollte er so aussehen:

 

 

Viele Spass beim nachmachen und guten Appetit !

Zimtsterne

 

Aus der Weihnachtsbäckerei :

 

 

Und so werden sie gemacht:

7 Eiweiße mit
500gr Zucker steifschlagen
500gr gemahlene Mandeln und
20gr Zimt unterheben. Teig kühl stellen und dann auf gemahlenen Mandeln
ausrollen
3 Eiweiße mit
1 Tr. Zitronensaft und
400gr Puderzucker vermischen und auf dem ausgerollten Teig aufstreichen.
Zimtsterne ausstechen, abtrocknen lassen und backen.

Backtemperatur:  140-150  gr,  ca  15 min

Teigreste:

mit gemahlenen Mandeln und Zimt verkneten und von vorn beginnen.

 

Tip: Wird der Guss braun , die Temperatur reduzieren .Bzw die Zimtsterne länger abtrocknen lassen

nach Carola Lenz

Verwenden Sie für dieses Rezept unbedingt Eier der Größe M.

Wenn der Teig sehr klebt, etwas mehr Mandeln hinzufügen. Werden geschälte Mandeln verwendet, brauchen Sie etwa 50 Gramm Mandeln mehr Sollte der Plätzchenteig trotzdem klebrig sein, etwas Stärkemehl unterkneten.

 

weitere  Tips :

Der Teig klebt beim Ausrollen und Ausstechen?

Sind die Eier zu groß, stimmt das Verhältnis zwischen festen und flüssigen Zutaten nicht mehr. Wenn nicht anders angegeben, brauchen Sie Eier der Größe M! Zimtsterne-Teig ist allerdings immer relativ klebrig. Mit diesen Tricks können Sie besser mit ihm arbeiten.

Nehmen Sie einen großen Gefrierbeutel (sechs Liter) und geben Sie eine Portion Teig hinein. Nun rollen Sie den Teig im Gefrierbeutel aus – so klebt nichts am Nudelholz fest. Teilen Sie den Teig am besten in kleinere Portionen auf, das macht Ihnen die Arbeit später leichter.

Gut gekühlter Teig klebt weniger. Daher legen Sie die Teigplatte nach dem Ausrollen am besten im Gefrierbeutel in den Kühlschrank. Später dann einfach den Gefrierbeutel an einer Seite aufschneiden, die obere Folie wegklappen und die Zimtsterne ausstechen. Den Ausstecher zwischendurch in Puderzucker zu drücken, damit der Teig nicht daran festklebt. Der Teig ist immer noch zu klebrig? Dann noch mal zurück in den Kühlschrank damit!

Mit einer Palette lassen sich die ausgestochenen Plätzchen gut von der Arbeitsplatte aufs Blech bugsieren. Wer keine hat: Mit einem breiten Küchenmesser geht’s auch.
Die Zimtsterne werden zu dunkel?

Wie alle Plätzchen sollten Sie auch Zimtsterne auf der mittleren Schiene backen und möglichst immer nur ein Blech in den Ofen schieben. Wenn Sie direkt vorher andere Plätzchen gebacken haben, müssen Sie den Ofen eventuell erst abkühlen lassen – denn Zimtsterne brauchen nicht viel Hitze.

Da jeder Ofen unterschiedlich schnell aufheizt, können die Backzeiten etwas variieren. Falls Sie sehen, dass die Zimtsterne zu dunkel werden: am besten mit Backpapier bedecken oder eine Schiene höher ein leeres Backblech einschieben.
Die Zimtsterne glänzen nicht?

Eischnee und Puderzucker dürfen nicht zu heftig verrührt werden. Den Puderzucker nur vorsichtig unterheben, der Guss wird sonst zu fest. Die Mischung sollte homogen und zähflüssig sein.

Die Zimtsterne sind hart?

Weich und mürbe essen wir Zimtsterne am liebsten – warum nur werden sie manchmal steinhart? Das kann passieren, wenn die Zimtsterne zu lange im Ofen waren und ausgetrocknet sind. Also immer gut vorheizen! Zimtsterne sind fertig, wenn der Boden anfängt braun zu werden. Nicht wundern, wenn die Zimtsterne dann noch sehr weich sind – beim Abkühlen werden sie fest.

Der Grund kann auch sein, dass Sie zu viel Eiweiß-Puderzucker-Mix für den Guss beiseite gestellt haben und deshalb zu wenig davon im Teig gelandet ist. Halten Sie sich genau ans Rezept!

Außerdem mögen es Zimtsterne gar nicht, wenn man sie in luftdicht schließenden Dosen lagert. Darin fehlt ihnen die Luftfeuchtigkeit. Zimtsterne immer in Blechdosen mit lose aufgelegtem Deckel aufbewahren. So verpackt sind sie etwa einen Monat haltbar.

Sind die Zimtsterne hart, ist nicht alles verloren: Wenn Sie ein Stück Apfel oder Brot in die Dose legen, werden sie etwas weicher. Den Apfel aber regelmäßig austauschen, er kann schimmeln! Oder Sie nehmen die Zimtsterne einfach aus der Dose heraus und lassen sie ein bis zwei Tage mit einem Tuch bedeckt offen stehen.

 

 

 

 

Fränkische Heinerli – Advents Schokoladen Spezialität

Heinerli

sind eine spezielle fränkische Advents- Spezialität,
die aber auch in einigen anderen Gegenden inzwischen bekannt ist.

Dabei handelt es sich gar nicht um ein Gebäck sondern eher um eine Art Praline.
Offensichtlich hat sie ihren Ursprung darin das man mit etwas aus übriggebliebenen Back -Obladen und Schokolade machen wollte, heraus kamen dabei diese

Heinerli

 

dazu braucht es vor allem erst mal eckige Backobladen
wie diese hier :

Mein Rezept habe ich mal vor Jahren beim bayrischen TV entlehnt und bin damit recht zufrieden :

250g Kokosfett
250g Puderzucker
200g Blockschokolade
1 Pck. Vanillezucker
4 Eier
Eckige Backoblaten 120 mal 200 mm
Im heißen Wasserbad das Kokosfett schmelzen. Dann den Puderzucker, den Vanillezucker und die Blockschokolade
(grob zerkleinert)
hinzugeben und gut verrühren.
Zuletzt die geschlagenen Eier einrühren
und alles zusammen unter ständigem Rühren erhitzen,
bis kurz vor demKochen.
Vom Herd nehmen und so lange abkühlen lassen, bis die
Masse streichfähig ist.
Jetzt eine flache Form  mit Pergament-
oder mit Backpapier auslegen. Nach und nach auf je eine Backoblate zweiEsslöffel Schokomasse verstreichen und die bestrichenen Oblaten Schicht für Schicht aufeinander in die Form legen.

Ein passend großes Holzbrettchen drüber legen und mit einem zusätzlichen Gewicht beschweren, so dass die Lagen- Schicht zusammengedrückt wird.

Im Kühlschrank über Nacht durchkühlen und fetwerden lassen.
Am nächsten Tag die Heinerle-Oblatenschicht mit einem spitzen Messer
in Rauten schneiden.

 

dann  sollten sie  dann so  aussehen ,  aber  gut  verstecken,  denn sonnst sind  sie  schneller  weg  als  sie gemacht  wurden 😉

Viel Spaß beim nachmachen  !

Nußkuchen mit Fülle

Nusskuchen von Hefeteig

Ja was mache ich mir denn für einen Kuchen ?
Einen Striezel ? Einen Zopf ?
Ein Rosinenbrot bzw Brioche ?

Nussig soll er sein, sagte mir ein Blick auf den Adventsteller,
passt so schön zur Adventszeit gut dann haben ich das schon mal.
Nußschnecken ? Kastennusskuchen ?
dann entschied ich mich für einen Nusskuchen rund, ganz normal
nur sollte die Fülle zu sehen zu schmecken sein, also nicht nur
Nüße in den Teig einarbeiten…

Zuerst also den Teig machen.

Ich bevorzuge es, Hefe-Kuchenteige am Vortag
zu bereiten, ihn dann im Kühlschrank über Nacht garen lassen, am nächsten Tag
herausnehmen, 2 Stunden an warmen Ort gehen lassen.
Er schmeckt dann besser, nicht so hefig.. und läßt sich wunderbar verarbeiten.

Man nehme, heißt es immer so schön :

Für den Teig:

500g Mehl
1/2 Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe
75g Butter
100g Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelb (M)
300ml Milch (lauwarm)

Für die Füllung:
30g Rohrzucker
30g Butter
200g Haselnüsse, gemahlen
2-4 EL Nuss-Nougat-Creme, oder Nutella
2 Eiweiß

Für den Guss: 5 EL Puderzucker, 2 EL Milch

Teig zubereiten:
Mehl, Hefe, Zucker, Salz, vermischen, die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, zugeben und aus allem mit dem Handrührgerät oder deiner Teigmaschine einen
Teig zubereiten, nach gut 5 min Rührzeit die Butter zugeben. Nun so lange rühren bis sich der Teig immer schön vom Rand löst, dann ist er fertig.
Einen großen Knödel formen in eine bemehlte Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Anderntags herausnehmen 2 Stunden an warmen Ort Raumtemperatur annehmen lassen, dann kann man ihn ausrollen, auf etwa 60×40 cm

Fülle zubereiten:
Die Eiweiße zu Schnee aufschlagen, in einer anderen Schüssel die Butter schaumig schlagen und die Nußcreme/Nutella sowie die Nüße unterheben. Zuletzt den Eischnee sachte unterheben so daß ein schöne streichfähige Masse ensteht.

Nun die Masse auf den auf Backpapier ausgerollten Boden aufziehen.

Dann zusammenrollen, das geht wunderbar einfach: nur das Backpapier anheben
und schon rollt er sich gleichmäßig zusammen:

Nun die Teigrolle der Länge nach einschneiden und zu einer Schnecke zusammenrollen,
das Springform-Backblech unterschieben, Räder vom Backpapier abschneiden, Springform
darüber stülpen, befestigen, fertig.

Nun kannst du noch gehackte, gehobelte Nüße darüberstreuen und ab in den Ofen bei
190 Grad ca 50- 60 min.
Nach dem abkühlen kannst du den Nusskuchen noch mit dem Guß bestreichen,

dann sollte er so aussehen :

Guten Appetit

Erbseneintopf : Winterzeit – Eintopfzeit

Erbseneintopf

Winterzeit – Eintopfzeit

Und der absolute Klassiker ist und bleibt der Erbseneintopf.
Schon als Jungspund bei der Bundeswehr mehr in der Kantine los, wenn es Erbseneintopf gab, als zu anderen Tagen, selbst beim nachfassen bildeten sich Schlangen. Und, wie ich vor kurzem lesen konnte, ist es heute noch immer so:
Das beliebteste Essen beim Bund ist : der Erbseneintopf ! Staun, staun…

Auch ich mag so einen guten deftigen Erbseneintopf so sehr, daß ich es später,
trotz einer großen Küchenbrigade, sehr oft nicht nehmen ließ, in unserem Großbetrieb kesselweise den Erbseneitopf selbst zu kochen. Tja hunderte von Kesseln, tausende
Portionen habe ich davon gekocht.

Heute sind die Mengen kleiner, aber der Gusto, der Appetit auf einen Erbseneintopf
der ist ungebrochen groß. Also Zeit mal wieder einen Erbseneintopf zuzubereiten.

Verwendet werden dazu getrocknete Erbsen.
Diese gibt es als ganze Erbsen in der Schale

sehen  so  aus :

und als Schälerbsen ( ganz und halb ) , bei denen die Schale entfernt ist

Es ist Geschmacks aber auch Ansichtssache ob man Erbsen mit Schale oder ohne verwendet. Erbsen mit Schale ergeben mehr Biss und eine gröbere Struktur. Verwendet man geschälte Erbsen wird der Eintopf eher sämiger.

Die Schale der Erbsen ist recht fest und hart, sie schützt das Innere und bewirkt außerdem daß die Kochzeit erheblich länger ist. Vor allem aber ist es dringend notwendig, Erbsen mit Schale vor dem kochen einzuweichen, am besten über Nacht,
12 Stunden sind ratsam. Kalkhaltiges Wasser ist auch nicht gut, dann abgekochtes Wasser
verwenden.

Geschälte Erbsen benötigen kein einweichen, man kann sie direkt kochen und die Kochzeit ist entsprechend kürzer .

Die Erbsen kochen:

Immer wieder ist zu lesen, daß Erbsen auch nach langer Kochzeit hart bleiben, einfach nicht weich werden wollen. Das net ist voll davon und von Ratschlägen auch:
1. ohne Salz kochen
2. mit Natron kochen
3. kein kalkhaltiges Wasser
und oft heißt es auch die Erbsen waren überlagert ( Mhd )

Das A& O ist kein kalkhaltiges Wasser ! ggf zuvor abkochen
oder aber eine Prise Natron zugeben (nicht zuviel, es macht einen seifigen Geschmack )
Überlagerte Erbsen…. das ist ein totaler Unsinn ( ähnlich wie ein MHD für salz 😉 )
Salz , auf keinen Fall mit Salz kochen heißt es auch immer….
Auch das ist totaler Unsinn wie du im nachstehenden Link nachlesen kannst:
https://www.wissenschaft-im-dialog.de/projekte/wieso/artikel/beitrag/warum-garen-huelsenfruechte-in-gesalzenem-wasser-schlechter/

Also, nun gehts ans kochen….

Ich verwende heute geschälte Erbsen.
Nach etwa einer guten Stunde Kochzeit kommen dazu :

Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Kartoffeln
alles in Würfel geschnitten und 2-3 Lorbeerblätter :

Zudem später noch Räucherspeck – Würfel
Natürlich kann man auch Räucherschinken, Kassler oder Räucherspeck
im ganzen mitkochen. Das macht nicht nur einenn guten rauchigen Geschmack,
sondern man hat dann auch die passende Einlage.

Gewürzt wird mit S+P ggf etwas Küchenwürze.
( Die mache ich mir immer selbst, nix da mit Fondor dgl…;) )
Mehr braucht es eigentlich gar nicht, es ist alles drin, was den typischen
Erbseneintopfgeschmack ausmacht.

Als Einlage werden gerne Würstchen verwendet, egal ob Wiener, Knacker, Bockwurst,
oder hier in Franken auch die würzige Nürnberger Stadtwurst oder Krakauer

Dann sollte er so aussehen, unser leckerer Erbseneintopf :

Guten Appetit

Marmorkuchen ist nie altmodisch …….

Marmorkuchen

MARMORKUCHEN ist nie altmodisch, denn  er  ist  eben  ein  Klassiker.

Vieles kommt vieles geht , unterliegt den Moden dem Zeitgeist.
Mal muß es extravagant sein mal exotisch und manchmal ein neuer Anblick, ein
verführerisches Aussehen .

NEU, NEU , NEU ist ein Motto unserer Zeit.

Doch dann ertappt man sich immer wieder nach der Sehnsucht an gewohntem althergebrachten, solidem. Und jeder besinnt sich der Stunden schon bei Großmuttern einen Marmorkuchen vorgesetzt bekommen zu haben. Erinnert sich an den Back – Duft
im Haus, an Spitzendeckchen und altmodisches Geschirr….

Jaaaa, Großmutters Kuchen…. ein

                                                   Marmorkuchen

und genau darnach hatte ich wieder mal Gelüste.

Marmorkuchen gehört zu den Sandkuchen oder auch Rührkuchen, anders als bei Hefekuchen wird bei diesen Backpulver oder Weinstein als Triebmittel benutzt.
Und wie der Name schon sagt : rühren, rühren rühren, denn sowohl die Butter
als auch die Eier müssen gut aufgerührt werden, damit es einen lockeren Kuchen gibt.
Die Marmorierung ergibt sich dadurch, daß ein Teil des Rührteiges mit Kakao vermischt wird und dann durch eine Spiralbewegung mit dem hellen Teig vermischt wird.
Simpel, aber als Kind fragt man sich schon, wie Oma das wohl hingezaubert hat…

(vorweg : ich hatte Eiweiß von 8 Eiern vom Mango Curd machen übrig,
diese habe ich hier verarbeitet !)

Das braucht es zu einem Marmorkuchen :

375 g Weizenmehl (heute 500gr)
300 g weiche Butter ( Margarine geht auch )
275 g Zucker (heute 300gr)
3 EL selbstgemachten Vanillin-Zucker
1und1/2 halbes Päckchen Backpulver
etwas Rum-Aroma
Prise Salz
2 Stamperl Milch
5 Eier (Größe M) (heute 8 Eiweiße verarbeitet)

für den braunen Teig:

3-4 EL guten Kakao
3 EL Puderzucker
3-4 EL Milch

Und so wirds gemacht:

1. Die weiche Butter ( Margarine ) mitsamt Zucker, Van. Zucker, Prise Salz, und dem
Rum ( Rum-aroma) mit Rührgerät einige Minuten zu einer homogenen cremigen
Masse verarbeiten.
2. Dann die Eier einzeln auf hoher Stufe gut unterarbeiten
( ich zusätzlich die 8 Eiweiße 😉 )
zuletzt die 2 Stamperl Milch einarbeiten

3. Nun das Backpulver unter das Mehl mischen und auf 2 Teile gut in die Masse
einarbeiten bis du einen schönen glatten cremigen Teig hast.

4. 2/3 vom Teig nun in die gefettete Form füllen
5. den Kakao, Milch und Puderzucker gut verrühren und zum restlichen drittel
des Teiges geben und gut mit der Maschine zu einem braunen Teig rühren.
6. den braunen Teig nun ebenfalls in die Form gießen, dann mit einer Gabel
und spiralförmigen Bewegungen unterziehen .

 

dann ab in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen für gut 60 min.
( meiner brauchte heute mehr Zeit – 90 min )

Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen:

Beim aufschneiden sollte er dann so aussehen :

Viel Spaß beim nachmachen !

 

MANGO CURD – eine süße Verführung

 

 

MANGO CURD

Lemon Curd ist ein Klassiker den viele kennen, vor allem lieben,
Ein fruchtiges süßes Geheimnis, anders als Marmeladen, Konfitüren
und dabei leicht und luftig.

siehe auch hier :  https://heutegibts.wordpress.com/2016/10/12/zum-verlieben-lemon-curd-orange-curd/

Schon öfters habe ich diesen Curd abgewandelt und auch aus Blutorange,
Orange gemacht. Nun hatte ich wunderbare Mangos bekommen und da
kam sofort der Gedanke auf nicht nur ein Mango Chutney zu machen, sondern
auch einen Mango Curd zu machen.

Eigentlich keine schwierige Sache , nur etwas Geduld braucht es beim aufschlagen
des Gelbei zu einem Schnee einer festen Masse. Das geht ähnlich wie beim
aufschlagen für  eine Sc. Hollandaise. Man tut sich erheblich leichter, wenn man
dazu einen Topf mit Wasser aufsetzt es erhitzt, die Schlagschüssel darüber gibt
und dann geduldig das Eigelb aufschlägt zu einer kompakten Masse.
(Aber ein wenig aufpassen, notfalls die Schlagschüssel mal vom Wasserbad nehmen
nicht daß die Masse stockt und du Rührei erhältst 😉 )

Was braucht es an Zutaten :

8 Eigelbe ( das Eiweiß läßt sich zu anderem wie Kuchen oder einem Baisser
verarbeiten )
2 vollreife Mangos, ansonsten zu Hause 2, 3 Tage bei Raumtemperatur nachreifen
lassen, den meist kommen sie hier Transportgekühlt in die Märkte
125 gr Butter
1 Saft einer Limette
ggf etwas Rohrzucker
1 gehäufter EL Stärke

Zum einmachen natürlich einige kleine Marmeladengläser, die du vorher mit den Schraubdeckeln in kochendem sterilieren solltest !

Und so wird es gemacht :

1. Die Mangos einmal ringsherum mittig auf der flachen Seite bis zum Kern
einschneiden. Dann in beide Hände nehmen und gegensätzlich drehen bis du
zwei Hälften in der Hand hast in einer Hälfte ist der Kern de andere kernlos
2. Mit einem Esslöffel läßt sich der Kern gut herausstechen
3. Nun mit einem Löffel dicht unter der Schale das gelbe Fruchtfleisch ringsum heraus
stechen und in grobe Stücke schneiden, dann mit dem Stabmixer fein pürrieren

in einen Topf mit der Butter geben, die Stärke zugeben, sanft erhitzen und zum
köcheln bringen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen
4. Den Limettensaft oder  Zitrone ausdrücken etwas zur Mangomasse geben , falls du es
süßer haben möchtest, noch etwas Zucker…

5. Die Eigelbe trennen und in eine Schlag/ Rührschüssel geben

6. Ein Wasserbad auf dem Herd stellen zum sanften köcheln bringen
7. Nun die Eigelbe auf dem Wasserbad aufschlagen. Da ist Geduld gefragt
denn das dauert schon 10-15 minuten ist aber sehr wichtig es wirklich
gut zu einer Masse aufzuschlagen

8. Dann die etwas abgekühlte aber noch warme Masse peu au peu mit dem
Schlagbesen gut unterheben und aufschlagen
9. Jetzt kannst du die Masse in die zuvor sterilisierten Gläser füllen

Und ich garnatiere dir, du wirst alles ausschlecken wie einst in der Kindheit 😉

Und ein wenig wirst du gleich selbst naschen…

Dann sollte dein Curd so aussehen:

Viel Spaß und Freude beim nachmachen !

Wie man einen Mango Chutney selbst macht, findest du hier : https://heutegibts.wordpress.com/2018/08/24/mango-chutney-selbermachen-geht-nicht-gibts-nicht/

MANGO CHUTNEY selbermachen , geht nicht , gibts nicht…..

Mango Chutney

Wer einmal in Asien war, der kommt verliebt in Mangos zurück !

Es ist wie bei uns mit Äpfeln, es gibt unwahrscheinlich viele Sorten und jede
schmeckt dann je nach Reife noch etwas anders, so daß sich ein unwahrscheinliche
Geschmcksfülle ergibt.

Egal ob der fliegenden Händler am Strand, die Früchteverkäufer in den Straßen oder auf Märkten überall bekommt man sie vollreif angeboten, die verschiedenen Sorten gezeigt. Aber auch Mango Drinks und zahlreiche Desserts. Besonders beliebt ist
„Suman“ eine Art Grießbrei , jedoch von süßem Cocos-Reis gemacht und dann Mango dazu : Asiaten verdrehen die Augen dabei…

Die Engländer brachten die Mango aus Asiens Kolonien mit und creierten den

Mango Chutney

Engländer sind richtige Marmeladen und Konfitüre Freaks , es gibt kaum wo bessere
und so verwundert es nicht daß sie auch aus der Mango etwas machten, etwas Ingwer dazu mit einem Hauch scharfer asiatischer Chillies und schon war das Mango Chutney geboren, das sich klasse als Dip zu allem möglichen eignet oder eben auch auf einem Toast , dem Sonntags Toast oder auf Cakes. Passt aber auch toll zu gerilltem wie Steaks, Medaillons oder oder den beliebten Satay Spießchen.

Und das sollte, mußte mal wieder sein und da ich mich entscheiden konnte was nun:

Mango Chutney
oder
Mango Curd

habe ich eben wie so oft beides gemacht 😉 😉

Die Zutaten:

2 vollreife Mangos , ansonsten zu Hause 2, 3 Tage bei Raumtemperatur nachreifen
lassen, den meist kommen sie hier Transportgekühlt in die Märkte
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 kleine scharfe Chillie
1 Tl bestes Currypulver ( da gibts ja viel Schund in den Supermarktgläschen)
1 Limette oder Limone/Limette (notfalls geht auch ein Zitrone)
ein wenig Rohrzucker, 2-3 Tl Obst oder Apfelessig,

 

Zum einmachen natürlich einige kleine Marmeladengläser, die du vorher mit den Schraubdeckeln in kochendem sterilieren solltest !

Und so wirds gemacht:

1. Die Mangos einmal ringsherum mittig auf der flachen Seite bis zum Kern
einschneiden. Dann in beide Hände nehmen und gegensätzlich drehen bis du
zwei Hälften in der Hand hast in einer Hälfte ist der Kern de andere kernlos
2. Mit einem Esslöffel läßt sich der Kern gut herausstechen
3. Nun mit einem Löffel dicht unter der Schale das gelbe Fruchtfleisch ringsum heraus
stechen und in grobe Stücke , etwa 2x 2 cm schneiden, in einen Topf geben

4. Eine kleine oder einen Teil einer Chilieschote je nach gewünschter Schärfe
fein hacken oder mörsern ( erst mal nicht alles zugeben dann ! )
5. Ein daumengroßes Stück Ingwer schälen in Scheiben schneiden und dann fein
hacken

6. Eine Limette ausdrücken
7. Nun alle Zutaten mit den Mangowürfeln in einen Topf geben und langsam zum
köcheln bringen, dabei umrühren und nicht angehen lassen
8. Jetzt kannst du abschmecken, nach Wunsch noch etwas nachzuckern, salzen,ggf
noch etwas Chilie zugeben oder Limettensaft
9. Und zuguterletzt kurz aufköcheln lassen und in die zuvor sterilisierten Gläser füllen,            Ränder gut abwischen, Deckel drauf, gut verschließen und die Gläser nochmals in               einem Wasserbad 10 min aufkochen lassen. Fertig !

Dann sollten deine Gläser und dein MANGO CHUTNEY so aussehen:

Viel Spaß beim nachmachen, euer Bernd !