Die edelste von allen : Tarte de Cassis

.
Ich habe eine gute Quelle gefunden. Keine Ölquelle, aber einen für allerbestes TK Beerenobst. Ich kenne mich damit ganz gut aus,das ist das Beste was mir je unter die Hände gekommen ist. Keine Kultur oder Hybridbeeren wie man sie leider  fast nur noch bekommt.

Das ist Beerenobst aus  Wildbeeren in freier Natur. Niemand kann sich den Geschmack vorstellen und ich kann ihn auch nicht erklären, sagenhaft halt…
Habe von dort bereits Walderdbeeren gehabt, Sanddorn, Preißelbeeren und jetzt schwarze Johannisbeere und Moosbeere ( auch eine Art Preißelbeere).

Mir als altem TARTE Liebhaber war sofort klar was ich damit machen werde.
Natürlich eine

Tarte de Cassis

eine schwarze Johannisbeertarte , die möglichst unverfälscht ihre unbeschreiblichen Aromen , diese Süße, gepaart mit feinsten Säuren und der kontrastreichen Farbe die dieses Früchtchen so  faszinierend machen.

Mit den anderen Früchten  aus dieser Quelle hatte ich ja  bereits allerbeste Erfahrungen gemacht:  Wildfrüchte , keine  geschmacklosen Kulturfrüchte aus Hybridanbau. Also probieren  und ich war einfach hin und weg.

Noch gestern abend habe ich angefangen und einen Mürbteig gemchte für meinen Tarteboden, einen 1 , 2 , 3  Teig

1 Teil    Zucker       100 gr
2 Teile  Butter         200 gr
3 Teile  Mehl          300 gr.
1 Ei

gut vermischen zu einem Teig, aber nicht warm kneten und gleich für eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

In der Zwischenzeit hatte ich eine gute  Tasse  Früchte  gefroren wie sie sind,  3-4  EL Zucker  und etwa eine  3/4 Tasse Wasser zum leichteren aufmixen mit dem Stabmixer zugegeben und feinst pürriert.

(Diese  Masse hätte man auch leicht als Smoothie verwenden können.)

Dann habe ich meinen Teig ausgerollt. Aus der oberen Menge rolle ich immer 2 Teige blind aus.
Die Hälfte des Teiges  rund und etwas flach drücken, dann zwischen 2 Backpapiere legen und schön rund ausrollen.
Dann ab in die leicht gefettete Tarteform, Ränder abschneiden .
Nun mit einer Gabel zwecks Entlüftung mehrfach einstechen, Backpapier drüber.
Jetzt beschweren , dazu nehmen die einen Erbsen oder sonstwas.
Ich habe ulkiger Weise  Ziersteine, aber es funktioniert.
Dann kommt der Boden bei  gut 180 gr für gut 15 Minuten in den Ofen erst unten , dann mittlere Schiene;
nach  2/3 der Backzeit ( geht alles auf Sicht und nach Gefühl)  kommt die Beschwerung mitsamt dem Papier heraus, damit der Boden gut cross wird und ganz leicht Farbe bekommt.

Ist das geschehen kann es losgehen mit dem belegen des Bodens:

1. aufgemixte Johannisbeermasse  erwärmen  ggf nachzuckern auf dem Boden
mit einer Spachtel oder Palette  gleichmäßig glattstreichen

2. darüber eine glatte Schicht Johannisbeeren eng an eng verteilen

3. a Zuguterletzt habe ich  Johannisbeer Konzentrat (gibts bei IKEA) mit wenig   Wasser verdünnt und mit einem Päckchen  klaren Tortenguss  leicht aufgekocht. Aber den Guss nicht fest sondern nur cremig werden lassen!
und nur dünn bestreichen, also nicht voll kleistern wie einen Erdbeerkuchen.

3. b Gleiches geht auch mit pürrierten, aufgemixten Früchten  zzgl halbe Menge Wasser , zzgl ein Päckchen Tortenguss

Dann sollte ein Traum von einer Tarte vor dir stehen, die du noch etwas ab kühlen läßt.
Glänzend, edel und fein steht sie vor dir  und dich gelüstet es, sie  endlich aufschneiden und genießen zu dürfen.

Und dazu wünsche ich guten Appetit !

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Bernd`s : Tarte von der Erdbeere

Bernd´s
Tarte von Erdbeeren

 

Einfach machen, unbedingt machen,
denn wenn du diese Tarte einmal gemacht hast,
dann vergisst du jeden normalen Erdbeer -Obstkuchen

 

Zuerst brauchst du einen Boden, einen Tarte Mürbteigboden, blind gebacken .
Den findest du fast bei jeder Tarte bei mir, einen 1 , 2 , 3 Mürbteig.
und so wird er gemacht :

1. Meinen Tarte Boden habe ich schon x mal vorgestellt:


https://heutegibts.wordpress.com/2014/09/08/so-macht-man-einen-tarte-boden-blind-gebacken/


Ist der Boden fertig, ausgebacken und gut durchgekühlt darf weiter gemacht werden.

Diese Tarte besteht sozusagen aus drei Schichten :
1. der Boden
2. Die Sahne/ Erdbeer Schicht
3. und obenauf zuletzt die pure reine Erdbeerschicht von gemixten frischen Erdbeeren
Den Boden hätten wir , nun zu  den Massen.

 

Zutaten:
500 gr Erdbeeren
1 Pckch Blattgelatine
2 Pckch Vanillezucker
2 Pckch Sahnesteif
Zucker

Während der Backzeit des Bodens kannst du alles andere vorbereiten:

1. Deine gewaschenen Erdbeeren ( 500 gr Schale) putzen klein schneiden
einige der schönsten für Deko auf Seite legen
2. Erdbeeren mit dem Stabmixer und 1/2 Tasse Zucker feinmixen
3. 6-8 Blatt Gelatine einweichen, in etwas warmen Wasser auflösen
zum Erdbeermix zugeben, untermixen
3. 1/3 dieses Erdbeermixes auf Seite für die Glasur später
4. 2 Becher Sahne mit 3 El Zucker und 2 x Vanillezucker aufschlagen
2 Päckchen Sahnesteif zugeben
5. die 2/3 Erdbeermix sachte unter die Sahne heben
6. Die Erdbeersahne auf den inzwischen ausgekühlten Tarteboden glatt
aufziehen und sogleich im Kühlschrank kühl stellen


7. Hat die Masse angezogen und ist fest , darf nun das 1/3 Erdbeermix
zum überziehen glatt aufgezogen werden und ab in den Kühlschrank

 

 

Die Tarte sollte am besten einige Stunden durchkühlen, dann kannst du sie
ausschmücken und dekorieren.

Und dann sollte sie so aussehen,

Bernd‘s Tarte von Erdbeeren

Viel Spaß beim nachmachen !

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Alles über Steaks & Steakfleisch

TIP * TIP * TIP * TIP*TIP * TIP * TIP *TIP * TIP * TIP *TIP * TIP * TIP *TIP * TIP * TIP *

Vorschau

 

Die Steak Saison ,
Die Grill Saison beginnt

die nächsten drei Tage mit bis zu 32 Grad; also ideales Grillwetter.
Dazu braucht es

Und wer ist da Spezialist dafür : die Metzgermeister Naser & Sohn,
die besuche ich und zeige euch was sie alles zu STEAKs zu sagen und zu bieten haben !
Freut euch auf einen interessanten Bericht über STEAKS

 

http://www.wurstnaser.de/

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Tarte von der Mango – Bernd´s Tarte Manufactury

 

Tarte von der Mango

Schon seit einiger Zeit steht sie auf der Liste ganz oben , die
Tarte von der Mango. Zudem habe ich in meinem Asialaden gute Qualität bekommen.
Denn darauf sollte man achten, das was man hier so bei Discounter oder Supermärkten bekommt ist zumeist minderste Qualität und geschmacklich zumeist nicht erbaulich.
Also lieber etwas mehr ausgeben und man hat dann vollen Geschmack, vollen Genuß!

1. Meinen Tarte Boden habe ich schon x mal vorgestellt:


https://heutegibts.wordpress.com/2014/09/08/so-macht-man-einen-tarte-boden-blind-gebacken/


Ist der Boden fertig, ausgebacken und gut durchgekühlt darf weiter gemacht werden.

Diese Tarte besteht sozusagen aus drei Schichten :
1. der Boden
2. Die Sahne/ Mango Schicht
3. und obenauf zuletzt die pure reine Mangoschicht von gemixtem Mango
Den Boden hätten wir , nun zu  den Massen.


Zwei bis drei Mangos, diese habe ich halbiert dann durch sanftes drehen in je 2 Hälften getrennt, den Kern entfernt. Nun kannst du das Fruchtfleisch entweder mit einem Löffel von der Schale trennen, oder aber mittels Schäler, wie ich.
3 Halbe Mangos habe ich klein geschitten und mit dem Stabmixer fein gemixt
1 Halbe (die schönste) auf Seite geben für Deko :Kugeln ausstechen und Deko Fächer

2. die Sahne/Mango Masse:

a. 2/3 der gemixten Mangomasse auf Seite geben , einige Löffel davon erwärmen und 6-7 Blatt kalt aufgeweichte Gelatine darin auflösen. Dann zur Mangomasse zugeben , verrühren und kalt stellen

b. 2 Becher Sahne mit Zucker und Vanille aufschlagen , 2 Btl Sahnesteif zugeben
c. beides , den Mangomix mit Gelatine unter die aufgeschlagene Sahne heben und
kalt stellen

3. 1/3 des Mango Fruchtmix für die Deckschicht benötigt nun noch Gelatine.
Dazu 3 Blätter Gelatine kalt aufweichen ,  etwas Mix erwärmen, Gelatine
zugeben und auflösen , mit dem anderen Mix vermischen, kalt stellen
Fertigstellen:

In den kühlen Mürbteigboden die Mango/Sahne Masse füllen, aber nicht alles, denn davon mache ich noch einige Gläschen Dessert ( 😉 ), zudem braucht es oben noch Platz für
die Mango-Fruchtmasse.
Wieder in den Kühl oder Gefrierschrank damit die Sahne Masse fest wird

In der Zwischenzeit kannst du Kugeln und Fächer zur Deko aus der halben Mango ausschneiden , ausstechen.

Ist der Boden mit der Sahnemasse ausgekühlt und fest, kann nun der Mango Fruchtmix
aufgezogen werden und wieder ab in den Kühlschrank und fest werden lassen.

Dann ist es so weit und die Tarte darf dekoriert werden und erhält ihr Finish

Und dann sah meine Tarte  heute so aus :

Viel Spaß beim nachmachen  !!

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Charlotte von Erdbeeren

Charlotte von der Erdbeere

 

Was ist eigentlich eine Charlotte .
Sie kommt eigentlich aus England und besteht dort aus Brot und Apfelscheiben die in einer Schüssel geschichtet und dann gestürzt werden. Und den Vornamen von der Frau des englischen Königs  George erhielt : Charlotte .
Später wurde sie zur Charlotte a la Parisienne , dann am russ. Hof verfeinert und hieß dann Charlotte Russe.

Sie wird vorwiegend aus Biskuitteig zubereitet, aber es gibt auch eine Abwandlung mit Löffel -Bisquit , sozusagen für Faule 😉 Bekannt auch eine Abwandlung , die : Charlotte Malakoff

Also nun zur Praxis , lasst uns loslegen:
Eine Charlotte ist immer so augebaut, daß man einen Biskuit rollt, damit einen Schüßel auskleidet, dann wird das innere mit einer Sahnemasse gefüllt, zuletzt kommt dann ein Deckel aus Mürbteig darauf, der nach dem stürzen dann der Boden ist.
Das ist die Fertigungstechnik dabei.

Der Biskuitteig :

6 Eier ( diese sauber trennen !)
2 x 60 gr Zucker
150 gr Mehl (sieben !)
1 Prise Salz
4 Pckch Vanillezucker oder selbst hergestellten


1. Die 6 Eidotter mit 60 gr Zucker, dem BourbonVanillezucker und etwas Zitronenschale
sehr schaumig rühren.
2. aus den 6 Eiklar einen steifen Schnee schlagen, nach und nach 60gr Zucker zugeben und
schön steif ausschlagen.
3. Sodann erts 150 gr gesiebten Mehl
und dann den Schnee vorsichtig und zügig unter die schaumige Dottermasse unterheben
4. Die schaumige Masse auf ein mit Butter gefettetes und mit Backpapier ausgelegtes
Bachblech geben, glattstreichen, und etwa 10 Minuten bei gut 180 gr backen.


Die Bisquitrolle:
Bevor der Biskuitteig aus dem Ofen kommt, solltest du einige Vorbereitungen treffen und bereit stellen, denn dann mus es fix gehen:
Gib in eine Schüssel ein halbes bis dreiviertel Glas Erdbeermarmelade ein wenig Wasser dazu, damit sie sich besser auflöst und verstreichen läßt !

1. Wenn der Biskuitteig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und sogleich die
bereitgestellte Marmelade schön gleichmäßig auf dem Boden verteilen und
glattstreichen.
2. Jetzt die Teigränder vorsichtig vom Backpapier lösen und den bestrichenen Teig
stramm zusammenrollen.


3. Damit er gut zusammenhält rolle ich ihn in etwas Haushaltsfolie ein und lasse ihn im
Kühlschrank gut auskühlen

a. Ist die Bisquitrolle ausgekühlt, die Folie ablösen
b. Die Rolle in Scheiben von 1 -1,5 cm Stärke schneiden
c. eine Schüßel mit ca 24-26 cm Durchmesser mit Haushaltsfolie auslegen


d. nun die Schüssel mit den Bisquitscheiben eng und gefällig auslegen, kalt stellen

Die Erdbeerfüllung :

In der Zwischenzeit kannst du deine Erdbeeren abspülen, putzen und klein schnibbeln,
gibst je nach Süße 4-8 El Zucker dazu, 2 Pkch Vanillezucker und mixt die Erdbeeren mit dem Stabmixer fein.

Zum binden benötigst du Gelatine,
Auf 1 Ltr Sahne, plus den Erdbeermix, habe ich 12 Batt Gelatine verwendet
(siehe Packungsbeschreibung ) diese in kaltem Wasser einweichen,
dann die eingeweichte Gelatine in ein wenig erhitztem Erdbeermix auflösen,
und sodann unter die Erdbeermixmasse verquirlen

Jetzt geht es an die Schlagsahne :
4 Becher oder 1 Ltr Sahne gut und fest aufschlagen und Sahnesteif zugeben

Nun kommt es zur Hochzeit: du gibst die mit Gelatine versetzte Erdbeermasse zur Sahne dazu und vermischt sie gut mit dem Rührgerät.
Das Finish:

1. Jetzt holst du die mit Biskuit ausgelegte Schüßel aus dem Kühlschrank
2. Gießt ein wenig der Erdbeersahne hinein. Nimmst einen Teigschaber
und machst etwaige Lücken zwischen den Bisquitröllchen zu 😉
3. Restliche Erdbeersahne einfüllen und glattziehen

Darauf gebe ich als Abschluß immer einen dünnen vorgebackenen Mürbteigboden
passender Größe ( 1 -2- 3 Teig) Denn später wird ja die Schüßel mit der Charlotte gewendet und umgestürzt da ist dann ein Boden vorteilhaft !

Und ab in den Kühlschrank, am besten über Nacht.
Anderntags die Schüssel auf eine Platte umstürzen , die Folie abziehen und du siehst nun die ganze Pracht. Mit etwas Früchte Gelatine , Aspik oder aufgelöstem Aprikosen /Apfelgelee übergießen/ einpinseln so daß sie Glanz bekommt und einen Abschluß hat.

dann sollte sie so aussehen :

Viel Spaß beim Nachbacken!

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Grünes Spargelcremesüppchen

Spargelcremesuppe ?

Ach da braucht man doch kein Rezept , kann jeder hat jeder schon gemacht.
Aber wie sieht es dann mit einer grünen Spargelcremesuppe aus ?
Schon mal eine in einem Restaurant bekommen ?
Na dann laßt uns das mal schnell ändern und ich stelle euch heute mal eine

Grüne Spargelcremesuppe

vor.

Die Machart unterscheidet sich gravierend von der einer herkömmlichen weißen Spargelcremesuppe. Für die wird eine Helle Mehlschwitze bereitet und sodann mit dem Fond in dem zuvor Spargel oder reichlich Spargelschalen gekocht wurde aufgegossen.
Also sämig gebunden und dann mit Sahne/Ei/ Eigelb mix legiert wird.

Mit der Spargelbrühe von grünem Spargel bekommst du zwar auch Geschmack aber keine Farbe. Das würde aussehen, wie gewollt und nicht gekonnt.

Schält man grünen Spargel ?

Schält man grünen Spargel überhaupt und wenn, dann wie ?
Eigentlich muß man grünen Spargel nicht schälen . Es sind speziellle sehr zarte Sorten bei denen wie bei vielem sich viel Geschmack in der Schale befindet. Dünne Stangen wie diese unter gar nicht schälen. Allenfalls bei dicken Stangen kann man das untere Drittel abschälen >>> muß aber nicht .
Um auch eine schöne Farbe zu bekommen und eine schöne Sämigkeit , verbunden mit einem vorzüglichen Geschmack ändern wir die gewohnte Zubereitung völlig ab:
wir kochen klein geschnittenen grünen Spargel in Salzwasser dem wir etwas Zucker und Zitronennsaft zufügen . Also ähnlich wie bei weißem. Wir bleiben aber dabei stehen und kochen den grünen Spargel nur etwa 10 min. schrecken ihn dann in eiskaltem Wasser ab, dann geben wir ihn in ein hohes Gefäß und mixen den gekochten grünen Spargel mit dem Stabmixer fein.

Willst du eine besonders sämige grüne Spargelcremesuppe dann koche einige Kartoffelschnitze mit und mixe diese  dann  mit darunter. Die Kartoffel hat einen neutralen Geschmack und eignet sich bestens zum sämig machen. Mit dem Spargelfond hast du dann die Möglichkeit den aufgemixten grünen Spargel so zu verdünnen daß die Suppe eine schöne Konsistens bekommt. Nun gut  aufkochen und am Ende noch etwas Sahne darunter mixen und du hast eine total exquisite grüne Spargelcremesuppe, schön samtig , cremig und an mal etwas ganz anderes.
Mit einigen Spargelspitzen garnierst du das

Grünes Spargelcremesüppchen

Viel Spaß beim nachkochen , und guten Appetit !

(Für  4  Personen  einen  halben Bund  grünen Spargel)

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Involtini di Pollo oder Hähnchenröllchen mit Bärlauch

 

Involtini di Pollo
con pici di pasta in aglio selvatico
e crema di aglio selvatico


Rouladen von der Hähnchenbrust
mit einer Bärlauchsahnesauce
selbstgerollte Pasta Pici in Bärlauchöl

Ja jetzt kann man ihn in vollen Zügen genießen, den Bärlauch, und genau das wollte ich heute. Italiener lieben Fleischröllchen in allen Variationen zu denen ich eine Crema, also eine Sahnesauce zubereitet habe , die einfach und schnell zubereitet ist. Und mit was ? natürlich auch mit einem Hauch Bärlauch . Und Pasta Pici die selbstgedrehten italienischen Nudeln .

Dazu brauchen wir :
Für dieVoltinis:
1. Hähnchenbrust (oder auch hauchdünnes Kalbsschnitzel )
2. Hauchdünne Scheiben von Südtiroler Speck
3. Bärlauchblätter
4. etwas Frischkäse / Mascarpone

Für die Picis
Der Teig :
500 gr. Mehl
( Pasta Mehl oder doppelgriffiges Mehl, oder du mischt es dir selbst: 2/3 normales Mehl 1/3 Hartweizengrieß)
1 Ei
1 Glas warmes Wasser
1 Esslöffel Olivenöl extra vergine
1 Prise Salz
siehe auch hier : https://heutegibts.wordpress.com/2014/09/12/4672/

Für die Sauce:
1 Becher Schlagsahne ( aber auch Kokosmilch schmeckt sehr extravagant ;))
etwas Bärlauchpaste oder Bärlauchöl
Dann darf es losgehen mit den Involtinis den Fleischröllchen:
1. die Hähnchenbrust hauchdünn 2 mal einschneiden und plattieren
2. mit Bärlauchblättern belegen
3. dann den hauchdünnen Schinken darüber
4. mit etwas Mascarpone oder Frischkäse bestreichen
5. Salzen und Pfeffer aus der Mühle
6. Zusammenrollen
7. Aussen mit dem dünnen Schinken erneut umwickeln,
alles mit Faden fixieren
8. In Öl von allen Seiten anbraten , dann in die Röhre geben und bei 120gr
ca 15 – 20 min fertiggaren lassen

 

Nun kann man die lombardischen Pasta Pici ausrollen :

 

diese dann in Salzwasser kochen und dann in einer Pfanne mit Bärlauchöl anschwenken .
(Bärlauchöl : Bärlauch klein schneiden, Salz und etwas Rapsöl zugeben und alles mit dem Stabmixer sehr fein mixen , in ein Glas füllen, hält sich auch etwas länger )

Während die Pasta Pici gart, kannst du die Sahnesauce zubereiten.
Dazu Sahne ( oder Kokosmilch ) in einer Sauteuse aufkochen, reduzieren und Bärlauch oder dein Bärlauchöl zugeben, mit etwas Zitrone und S+P würzen , das ist die ganze Kunst,
denn wir wollen unverfälschten aromatischen Geschmack.

 

Dann dürfen die Involtinis tranchiert und mit den Zutaten angerichtet werden .
Bei mir sah dieses wundervolle Gericht dann so aus:

 

Guten Appetit und viel Spass beim nachmachen !

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