So macht man Klöße

Immer wieder werde ich gefragt:

Wie mache ich Klöße?

so :

  habt keinen Bammel davor,
ich erkläre es euch so, daß sie auch gelingen werden, die

fränkischen  Klöße 
halb und halb


Dazu brauchst du  2 Kilo Kartoffeln  für 4 Personen
1 Zwiebel
Kartoffelmehl oder Stärke
1 Pkch Kloßweiß /  Ködelweiß / ggf Schwefel
Kartoffelreibe, Kartoffelpresse 1 sauberes Baumwoll/Leinentuch,

1. Die Kartoffeln alle schälen und waschen
2. die Hälfte  vierteln und wie Salzkartoffeln weich kochen
3. Während  die Hälfte kocht , die andere Häfte  auf einer Kartoffelreibe reiben
(ich reibe halb und halb auf der feinen  Reibe,  das andere auf der feinen
Raspel)
4.  die geriebenen Kartoffeln mit dem Knödelweiß oder etwas Schwefelpulver
bestäuben und  mischen,  damit sie nicht braun werden.
5.  die geriebenen Kartoffeln nun in das Tuch geben und wirklich fest aus-
drücken  ( das machen Männer gerne ..Wink )   damit die Masse trocken ist.
6.  Sind die Kartoffeln gar gekocht abgießen und gut abdampfen lassen
dann werden sie durch die Kartoffelpresse  in eine Schüßel gedrückt.
7.   Nun kommts zur Hochzeit von gekochten ausgedrückten Kartoffeln und
den geriebenen, ausgepressten  aus dem Tuch
8.  dazu  nun 4-5  sehr gut gehäufte  EL  Kartoffelmehl ( Stärke) geben
ein wenig Salz. ( Manche reiben etwas Zwiebel dazu)  und alles sehr gut mit
den Händen  zu einer homogenen Masse durcharbeiten.

 

In der Zwischenzeit  kann das Kloß-Kochwasser  aufgesetzt ,
( Mit Salz und einer gesch. Zwiebel für den Geschmack )

Jetzt kommt    das wichtigste bei Klößen :

Immer eine Probe machen ob sie halten  !!

erst dann darf mit dem abdrehen oder kochen begonnen werden !

Und seht hier :

die Probe passt!

Und die Klöße können nun nach Wunsch abgedreht werden,

ehe sie ins sprudelnde Wasser kommen;
einmal aufwellen lassen,  dann nur noch 15 min ziehen lassen  bis sie aufsteigen und gar sind.

und dann ist es da,

das Lieblingsgericht aller Kinder

 

Kloß mit Soß

 

 

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Fränkischer Plootz oder Würzburger Käsekuchen

 

Daheim ist man, wenn einen heimische Gerichte erwarten…..
vertrautes, erprobtes, gediegenes, schmackhaftes
aber aus besten, unverfälschten Zutaten wie von Muttern zubereitet,
dann ja dann ist man daheim !

 

Fränkischer  oder Würzburger Käskuchen 

auch

Käseplootz genannt

 

Derzeit habe ich immer öfter immer mehr Sehnsucht nach heimischen , bodenständigen
deutschen, bayrischen, fränkischen Gerichten und Zubereitungsarten.
Unverfälscht seit Generationen erprobt und für gut befunden .
Ohne künstliche Zusatzstoffe und all dem modernen  Zeugs,  das  da so  dran kommt !

Den Teig habe ich eigentlich aus dem Handgelenk gemacht, ohne Waage
genauso wie den Kuchenbelag aus Quark. Aber ich weiß als Fachmann ja was ich verwendet habe.

Für den Boden
einen klassischen Hefeteig: reicht für 2 Käskuchen oder einen großen Plootz
wie man sie früher für Käsekuchen Apfel, Zetschgen oder Streuselkuchen hatte,
also in Wagenrad Größe. Rest eingefrieren oder anderntags verwenden.

500 gr Mehl
20 gr. Hefe (halber Würfel)
40 gr. Zucker + 30 gr Vanillezucker ( selbstgem)
1 Ei und ein Eigelb
ca 250 ml lauwarme Milch
100 gr weiche Butter
1 Prise Salz

alles gut vermengen und sodann an einem warmen Ort um das doppelte aufgehen lassen.

Während der Hefeteig geht, kann man den Belag für den Käsekuchen zubereiten.
Man hat eigentlich schon immer Quark verwendet, allenfalls mal Schichtkäse .

Der Belag für den Käskuchen :
500 gr Quark
1/4 ltr Milch
1/4 ltr Sahne
1 Päckchen Vanille Puddingpulver ( oder gleiche Menge an Speisestärke )
1 Ei +1 Eigelb
1 gutes Stamperl Rum
(wer will verwendet zuvor in Rum eingelegte Rosinen)
alle Zutaten mit dem Schneebesen gut vermengen.

 

Nun sollte auch der Hefeteig für den Käskuchen, ja den Käskuchen,
denn so sagen wir in Franken und nicht Käsekuchen .. 😉
oder den Käseplootz gut aufgegangen sein.

Je nach Größe der Form , des Bleches , (ich hatte eine 30ger ),
die Hälfte des Teiges ausrollen , in die gefettete Form oder Blech geben,
dabei den Rand etwas hoch drücken.

Nun kannst du die Käsekuchenmasse auf dem Teig geben ,
verteilen und ggf etwas glatt ziehen.

 

Und schon darf der Käskuchen für ca 40 min in den auf 190 gr vorgeheizten Backofen, unterste Stufe. Alenfalls die letzten 10 minuten etwas nach oben damit er auch ein wenig die typische Käskuchenfarbe ( dient auch dem Aroma) bekommt .

Dann abkühlen lassen. Doch ich weiß von Kind an , daß er schon immer früher angeschnitten wurde und oft noch lauwarm war.

Guten Appetit miteinander und viel Spaß beim nachbacken

( Die andere Hälfte Teig für einen 2. Kuchen : Apfel, Streusel, Zwetschgenkuchen verwenden denn auch das war typisch fränkisch , daß mehrere Kuchen gebacken wurden, wenn der Ofen schon mal an war ! )

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Selberbacken mit Backofen, Holzbackofen,

Backofen,
Holzbackofen …..

davon träumt jeder der engagiert kochen, backen tut.
Auch ich !
Und heute habe ich auf der Mainfrankenmesse in Würzburg im vorbeigehen sozusagen etwas ganz tolles gesehen.

Leicht könnte man da inmitten der vielen Eindrücke die man dort hat,
achtlos vorbeilaufen, noch dazu an so einem grauen Herbsttag.
Aber mir fiel gleich auf, das ist was anderes, als diese Betongrills,
die man so in den Baumärkten sieht.

Das mußte ich sehen und so ging es hin, um mir das alles anzuschauen. In einem vorgeheizten Ofen, der vereinfacht ausgedrückt wie ein kleiner
Iglu ausschaut. Davor stand ein netter Mann der ein wenig Holz nachlegte.
Schnell kamen wir ins Gespräch und ich zeigte meine Begeisterung:

Endlich ein unkomplizierter Backofen, ein Holzbackofen

Ein Ofen, wie ihn sich Hobbybäcker und Köche wünschen.
Nicht zu groß, nicht kompliziert, ohne viele brim bramborium
schnell und leicht überall aufzustellen.

Ob im Hof, im Garten oder auch in Räumen (mit Kamin)
Ob auf einem lieferbaren stabilen Gestell oder nach eigenen Wünschen
in der Gartenmauer, an einer Rabatte, egal, diesen Backofen kann man
überall einbauen und integrieren.

Ich denke so ein Holzbackofen , der noch dazu genehmigungsfrei ist wird
viele ansprechen, daher kann ich ihn nur wärmstens empfehlen !

 

zu  beziehen  bei : http://www.teferro.de/

selbstverständlich  wirst  du  gerne auch  beraten, einfach  anschreiben oder dort  anrufen

Telefon: 0 84 41 / 78 72 98 5
Fax: 0 84 41 / 78 72 98 6
Email: info@teferro.de

Außenmaß: Durchmesser ca. 90 cm, Höhe ca. 35 cm
Öffnung: Breite ca. 35 cm, Höhe ca. 22 cm
Metallplatte: Durchmesser ca. 47 cm
Tisch: Höhe ca. 80 cm

Gewicht

Gewicht Ofenteile ca. 95 kg insgesamt (8 Teile plus oberer Abschluß mit Kamin etc.)
Gewicht Untergestell ca. 15 kg

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Schneller Käsekuchen mit Mürbteigboden

.

.

Auf die schnelle

Ja das geht schon mal, einen Kuchen auf die schnelle zu machen.
Noch dazu wenn es so einer ist:

Man sieht am sehr dünnen Boden, daß es wohl kein Hefeteig ist, mit dem der Käsekuchen gemacht wurde.
Stimmt, es ist ein Mürbteig oder  eins, zwei drei Teig:
ein     Teil         Zucker
zwei  Teile        Butter
drei   Teile        Mehl
150 gr Mehl, 100 gr Butter, 50 gr Zucker  ) 1 Prise Salz  (ggf ein Eigelb)
davon hatte ich noch ein Stück in Folie im Kühlschrank.                                                           Die klein gewürfelte Butter  zart unter das Mehl mischen und zerreiben.  Zucker, Prise Salz  und Eigelb zugeben und druntermischen. In eine Platiktüte geben und 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Nun habe ich den Mürbteig auf Backpapier mit etwas Mehl ausgerollt.
Dünn, so dünn es geht, etwa 3-4 mm .
Dann eine Springform damit ausgelegt, mit einem etwa 1,5 cm Rand, damit die Qarkmasse halt hat.
Den Boden nun in den vorgeheizten Ofen geben , „hohl“  bzw „weiß“ backen, also den blanken Boden.
Etwa 15 Minuten bei 180 Grad mittlere Höhe

und weiter gehts :
Speisequark habe ich eigentlich auch fast immer im Kühlschrank:

1  500 gr  Schale Speisequark/Topfen 40%
1  Becher Sahne  1/4 ltr
1  Päckchen Puddingpulver oder 3 -4 EL Speisestärke
Saft einer halben Zitrone, Zitronenabrieb
2  Eigelb
1  Tasse Zucker
wer mag , Vanille oder Vanillezucker dazu

Das alles gut mit dem Schneebesen verühren.

Nun sollte der Boden trocken und schön mürbe sein, also raus damit aus dem Ofen. Und hier hinein wird die Quarkmasse gegossen, so daß sie sich schön verteilt. Kurz glatt gezogen und ab in den Ofen, bei 180, 190 Grad mittlere Schiene.
Nach etwa 35-40 min sollte der Käsekuchen leicht Farbe nehmen, jetzt dabei bleiben , nicht daß es ein Malheur gibt und er zu dunkel wird.

Und dann sah er so aus :


Und die Mädels auf Facebook waren ganz wild darnach.
Also nachmachen !

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„Poppen“ die Kunst eine Schweinshaxe knusprig und rösch zu machen

.

Es war mal  wieder an der Zeit für eine Schweinshaxe
Beschrieben ist die Zubreitung  schon mehrmals hier im Blog,      https://heutegibts.wordpress.com/?s=Schweinshaxe                                                             kein Wunder ist es  ja unser bayerisches  Nationalgericht ….

Daher  will  ich heute  einmal  genau und  ausführlich beschreiben  wie man so eine  Schweinshaxen  oder  wie  die Österreicher  sagen ein Stelze, richtig  knusprig , resch,  rösch  bekommt.

„Das Poppen einer Schweinshaxe „

Wie  die Schwarte  schön  “krachert“   wird,  wie sie  im Ofen poppt,  denn so  nennt  man den Effekt ( ähnlich wie  bei  Popcorn)  wenn sich die  Schwarte mit  Luft füllt :

„  und Poppt  „

ähnlich einem Popcorn, wenn er platzt…

Denn dieser Effekt sorgt  dafür  , daß die Schwarte  sich  aufbläht  knusprig  rösch,  anstatt zäh und hart  wird.
Normal  wie ihr  wisst,  gelingt  es  einmal,  ein anderes  mal mehr  oder  auch wieder  weniger.
Also alles  eher  etwas  zufällig, obwohl  du immer alles  gleich machst, will es nicht immer  so funktionieren, wie  du  möchtest.

Der Grund  ist der , daß man sich oft  eine Haxe aussucht ,  die hübsch und schön aussieht.
Auch die Schwarte der Haxe  tadellos.
Denkst du !!!

Aber  die moderne Kühltechnik  der  Metzger  sorgt dafür  ( ich kenne mich da aus , habe das  schließlich  mal  gelernt…)  daß  die Schweinderln  im Kühlhaus  schnell abkühlen und das  der  Schweineschwarte Feuchtigkeit entzieht.  Das ist alles prima  so und bestens für uns,  nur  sorgt es  dafür  das  die Schwarte  der Haxe  etwas  trockener  wird.
Und  wenn sie an manchen Stellen  nur einen Hauch zu trocken ist,  kannst du machen was du  willst  :
sie poppt nicht im Ofen, füllt  sich nicht mit Luft ,  sondern wird  hart und zäh.

Wenn man das  weiß, ist die Lösung ganz einfach:

Lege  die  Schweinshaxe  über Nacht  in  Salzwasser  ein und ab in den Kühlschrank.
Das  geht in einem Topf,  Eimerchen , Schüssel oder  du  gibst sie in  eine Plastiktüte gibst  reichlich Salzwasser mit rein,  Knoten oben drauf und ab in den Kühlschrank. Über Nacht  kann sich nun die Schwarte  gut mit  Salzwasser vollsaugen  und das garantiert dir ,daß  die Schwarte schön im Ofen poppen wird !

Wenn du  die Haxe  dann  zubereiten willst , nimmst du sie  aus dem Kühlschrank und aus dem Salzwasser,  denn nun muß  sie eingeschnitten, eingeritzt werden.
Das  geht  am besten  mit einem Cutter oder einem Teppichbodenmesser :

nach dem  einschneiden noch reichlich mit S+P einreiben

dann kann es in den  Ofen:

Ein weiterer  Aspekt ist,  daß  man  meist unterschätzt  wie lange eine Haxe im Ofen braucht.
Also  wird  mit hoher  Temperatur  gefahren und  die  Haxe  wird  hart und  zäh, die  Schwarte auch.

Eine Schweinshaxe  braucht Zeit ,  viel Zeit !
Sie soll  anfangs  mit niederer Temperatur  von etwa 140 Grad gefahren werden  das etwa  2,5  bis  3 Stunden.
Erst  dann fährt man die Temperatur höher damit man Farbe  bekommt aber auch nicht zu schnell und zu hoch ,
sondern schrittweise  bis  auf 220 Grad
Und zum Poppen u. U.  auch mal kurz  die Grillfunktion verwenden (  je nach Ofen ) .
So kommt man leicht  auf 3,5 bis  4 Stunden  !
Das muß  man vorher  bedenken und die Haxen rechtzeitig  schieben.

Gerade  am Ende muß man  dann dabei bleiben und das Poppen genau beobachten ,
die Haxe bei  Bedarf drehen und  wenden bis sie ringsherum schön aufgepoppt ist.

Das ist die  hohe Kunst des „ POPPENS „ meine lieben.
Wenn du es nun weißt, behalte  es für  dich, denn dann werden dich immer  alle  bewundern und   fragen:
wie machst du  das nur , daß  du eine  sooo schöne kracherte,  knusprige, resche, rösche  Haxen zusammen bringst ?

Dann erinnerst dich an mich und den  Trick mit dem „  richtigen  Poppen „

Und  dann wird  deine Haxe so  appetitlich schön aussehen,
geradezu  wie ein Reklamefoto, so  wie  die  heute bei mir :

Nochmals :  vorher und nachher

 

Viel Spaß  beim nachmachen !

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Tarte vom Apfel mit Gitterbelag

Tarte vom Apfel mit Gitter

Bekannt und beliebt aber auch in England ,dort als

 


Apple Pie oder lattice Pie

In Zeiten wo alles immer mehr vereinfacht wird und jeder einzelne Handgriff
darnach überprüft wird ob man ihn nicht doch lassen kann ist ein hübsch oder reich verzierter Apfelkuchen mal eine Wohltat. Hebt er sich doch sehr vom gewohnten Bild ab . Und daher macht es auch Spaß und Freude einmal etwas kreativ zu sein, gerade jetzt bei der weihnachtlichen Plätzchenbäckertei hat man immer einen Mürb/Plätzchenteig der sich bestens als Boden oder aber zur Herstellung eines Gitters eignet.

Ich verwende immer einen sogenannten 1-2 3- Teig für meine Tarte Böden und wir werden diesen auch für das spätere Gitter verwenden, daher habe ich die doppelte Menge des unteren Rezeptes verwendet.
so macht man einen Tarte Boden:
https://heutegibts.wordpress.com/2015/06/26/ganz-einfach-so-backt-man-einen-tarte-boden/

Zuerst einen 1-2-3 Mürbteig machen 1 , 2, 3 steht für die Teile:
1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl, also :
100 gr Zucker
200 gr Butter
300 gr Mehl
1 Ei
Daraus einen geschmeidigen Mürbteig machen , 30 min in den Kühlschrank geben.
Wir machen das 2x ! Einmal Teig für den Boden einmal für den Belag !
1. Für den Boden:
den Teig ausrollen, die gefettete Form damit auslegen, mit einer Gabel einstechen
und ab in den Ofen, etwa 15-20 min blind ausbacken bei 170 grad so daß der Teig keine Farbe bekommt.

2. Für das Gitter:

Den sehr gut durchgekühlten Teig flach drücken, mehlieren und zwischen 2 Backpapieren eckig ausrollen, auf etwa 3mm !
Dann diese Teigplatte auf ein Blech geben und im TK frosten !
Dieses frosten ist sehr wichtig wie man dann unten sieht , denn dann kannst du deine Teigtstreifen später leicht, akkurat und präzise in Streifen schneiden. Kühlt man den Teig für das spätere Gitter, ist das ein gefummle und geschmiere und sieht laienhaft aus.

3. Die Apfelfüllung:

Dazu habe ich 6 Äpfel ausgestochen, geschält und dann klein und scheiblig geschnitten, mit Zitronensaft beträufelt und gut gezuckert. Ein Glas Apfelsaft aufkochen die Äpfel zugeben, kurz aufkochen lassen, etwas Stärke zugeben und leicht andicken. Zusätzlich darfst du mit etwas Rum, oder Vanilleschote aromatisieren ganz nach Geschmack. Dann beiseite stellen bis dein Boden blind vorgebacken ist.

1. Den Teigboden zwischen 2 Backpapieren ausrollen, in die gefettete Form geben,
und blind backen (keine Farbe nehmen lassen )


2. Die Apfelfüllung in den vorgebackenen Boden füllen und sauber glatt ziehen,
damit wir eine schöne glatte Oberfläche haben und keine wellige !


3. Den gefrosteten Teig nun mit einem Lineal und einem Teigrädchen oder Messer
in gleichmäßige Streifen schneiden


4. Zuerst legst du rings herum um den Backformrand einen Kranz mit Teig,
der dient dafür daß er den Streifen dann halt bietet !


5. Nun beginnst du von der Mitte ausgehend die Streifen mit einem akkuraten Abstand jeweils von Rand zu Rand abzulegen und das Ende abzuschneiden
( jetzt siehst du wie wichtig das frosten war, denn der Teig läßt sich
leicht und wunderbar verlegen !)


6. Hast du die erste waagrechte Reihe fertig, dann drehst du die Form um
90 Grad und legst nun die andere Richtung genauso aus.
dann sollte es so aussehen:


Nun den Gitterbelag noch mit etwas Eigelbmilch für eine schöne Optik abpinseln
und dein Apfelkuchen mit Gitterbelag darf auf mittlerer Höhe und 180 Grad für etwa 40 min in den Ofen. gut beaufsichtigen !

Dann sollte er so aussehen:


Viel Freude beim nachmachen und guten Appetit !

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Das Gute, das Beste. Wo ? In der Kleinmarkthalle in Frankfurt (3)

 

 

Das  was  wir  hier  sehen  ist keine italienische  Feinkost und  Schinken, sondern  das  ist  ein Startup  ein  deutsches  Startup, das   schwäbisch  Hällisches  Schweinefleich  verdedelt,  warum  also  immer  italienischen  Schinken Salami

und diese  Maschine ,  eine  Berkel  Aufschnittmaschine, braucht man  für  das Original,  also  italienischen  Parmaschinken, Cotta  ,  Salame  oder  auch  für  die  hervorragenden  Serranoschinken  aus  Spanien

mit  der lassen  sich all  diese Salamisorten und  Schinken  hauchdünn  aufschneiden

dazu  hab ich  dort  hervorragendes  großporiges  italienisches  Landbrot gefunden.  Warum  sind  deutsche  Bäcker  nicht in  der Lage  solche  Brote  anzubieten, locker,   leicht  aromatisch!  das passt  dann auch zu  den tollen Käsesorten,  die ich  dort gefunden  habe:

und herrliche  frische  italienische Pasta !

 

Kaum  geht man  einige  Stände  weiter  sieht man Auslagen mit  herrlichem  Frischgefügel.  Ich fage  mich  scho  seit  Jahren  warum  es  gutes  artgerechtes und  frisches Geflügel  ähnlich  dem französischen  „Label Geflügel “  bei uns nicht  gibt. Es  wird  schlichtweg  an den Wünschen  der Verbraucher  vorbei „produziert“.

Alles  da von Stubenküken,  über  Täubchen,  Perlhühner und Poularden,  Enten ,  usw

und  jetzt  geht  es in die  Fischabteilung im  ersten Stock  der Kleinmarkthalle :

 

So  damit  habe ich euch an meiner  excursion  teilnehmen  lassen. Ich hoffe  ich  habe euch  etwas  neugierig  gemacht,  vor allem  aber  einen Appetit  auf gute Lebensmittel gemacht !

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