So macht man schwäbische Maultaschen

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Vieles kommt , vieles geht, doch es gibt Gerichte bei denen ist das ganz anders, sie schmecken Generationsübergreifend,
überleben jede Mode und es kommt Freude auf, wenn es heißt : heute gibts

Schwäbische Maultaschenauch  „Hergottsbescheißerle“   genannt

Auch ich komme immer mal an Regalen vorbei wo diese Plastikpackungen mit Maultaschen liegen. Manchmal  habe ich auch mal zugelangt,  wenn meine Tochter darauf bestand. Aber eigentlich mache ich sie lieber selbst und wie das geht zeige ich heute.

Die wichtigsten Zutaten sind zum einen der Nudelteig, zum anderen die Fülle.  Zuguterletzt eine gute Brühe für eine Suppe.
Daher habe ich die Brühe als erstes  aufgesetzt:
Reichlich Suppenfleischknochen, Karotte, Lauch Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel.

reichlichst Fleischknochen in kalt Wasser aufsetzen

Langsam zum köcheln bringen und dann Suppenware zufügen

die Brühe immer wieder mir einem Schaumlöffel abschäumen

———————–

Und jetzt gehts los mit den Maultaschen:
Zuerst einmal benötigt man einen Nudelteig , der ist einfach zu machen nach der

Der Nudelteig  :
6  Eier  600 gr Mehl , ein TL Salz,
 2  El Öl

Nudelteig ohne Ei:
625 gr  Hartweizengrieß
ca. 300 ml Wasser, 1 EL Olivenöl 1  Prise Salz

Dieser muß nach dem Ruhen ausgerollt werden, besser jedoch mit einer Nudel-Maschine, denn damit können wir schöne gleichmäßige Teigbahnen ausrollen.
Das ist aber für Maultaschen ein mords Gedöns.

Und daher empfehle ich ausnahmsweise einen Nudel-Fertigteig                    dieser ist in einer lange Bahn zusammengerollt. Gibt  es  bei REAL  oder  unter dem Markennamen Schmids auch woanders. Fragt  einfach in gut  sortierten Supermärkten!


Also sozusagen wie eine Folienrolle nur statt Folien eben Nudelteig.
Der läßt sich wunderbar und flott verarbeiten wie ihr später sehen werdet, so daß Maultaschen machen nicht zum Abenteuer wird.

Die Fülle ist recht einfach zu beschreiben:
25o gr 1/3 Hackfleich gemischt
250 gr 1/3 Spinat  gefroren und aufgetaut (abtropfen lassen)
(ich hatte frischen, blanchiert, gehackt, kurz  grob gemixt)
250 gr 1/3 feines Brät vom Metzger , oder Bratwürste ausdrücken;)
2 Semmeln  eingeweicht und gut ausgedrückt
1 Ei
1 Bund Petersilie, 1Bund Schnittlauch, hacken und schneiden
S+P , Muskat,

Alles gut vermengen und durchkneten und abschmecken, ggf etwas mit Paniermehl binden.

Das wäre unsere Füllung für die  Maultaschen.

Nach allen Vorbereitungen  kann es jetzt losgehen:

1. Die Nudelbahn  auslegen, mit aufgeschlagenem Ei einpinseln
2. Die  Mautaschenfülle in einen Dressiersack geben und auf die
Nudelbahn aufspritzen , dabeí einen 2-3 cm breiten Rand am Anfang
und links und rechts der Bahn frei lassen.



4. Nun den Teiganfang umschlagen
dann weiter umschlagen, wenden  (nicht rollen!), bis kurz vor dem Ende

5. Zuletzt  den Rand der Teigbahn umschlagen und andrücken.
Das klappt gut, da wir ja vorher mit Ei eingepinselt hatten
Gleiches mit dem Anfang und dem Ende der Bahn

  6. Diesen gefüllten Streifen nun gleichmäßig flachdrücken,
denn nun kannst du mit einem Kochlöffel die Maultaschen
der Breite nach portionieren durch fetes drücken.
dann mit einem Rädelmesser vereinzeln

Alles was du nicht sofort benötigst , kannst du roh verpacken und eingefrieren:

Da nun auch  meine Fleischbrühe fertig ist , die ersten Maultaschen
ebenso gekocht , kann ich mir meine langersehnten  Maultaschen  in einer kräftigen Fleischbrühe anrichten:

Neben der Maultaschensuppe, lassen sich Maultaschen auch vielfältig anders servieren, z. B. abgeschmolzen mit Brösel-Butter oder auch geschmorten Zwiebeln, oder in einer fruchtigen Tomatensauce und und und

Guten Appetit und viel Spaß beim nachmachen.

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Heute gibts : Weihnachtlichen Bratapfelkuchen

Bratapfelkuchen

Dieser herlliche Bratapfelkuchen hat es mir angetan.
Mußte nur die entsprechend kleinen Äpfelchen finden um loslegen zu können.Und passend zum 2. Advent habe ich sie bekommen.

 

Also durfte losgelegt werden:

Zuerst mal die passend kleinen Äpfel :

Diese dann schälen und mit einem Apfelausstecher entkernen.
Stets in Zitronenwasser geben, damit sie nicht dunkel werden. Die Äpfel  werden  dann mit  Wintermarmelade,  oder Preiselbeeren,  oder  Rosinen,  oder einem dunklen Gelee  dgl  an der  Ausstichstelle gefüllt.  Gut  geht auch Marzipan mit  etwas Zimt als  Füllung.

Rezept :
Das brauchst du , für einen 26 cm Kuchen

Für  den  Mürbteigboden:

250 gr Mehl 405er
125 gr Zucker
125 gr Mehl
1 Tl Backpulver
1/2 TL Salz
1 Ei
2 Pkch Vanillezucker / besser selbst gemachten oder frisch von der Schote

alles gut  vermengen und daraus  einen Mürbteig machen.  30 min ruhen lassen, dann  ausrollen,  eine  gefettete  Springform ausfetten, mit  Bröselmehl  bestreuen, dann auslegen  und  20 min bei  170 Grad  blind ausbacken

zum aufgießen dann als Guss:
1 Pckch Puddingpulver Vanille
500 ml Sahne
1oo ml Milch zum auflösen des Puddingpulvers
75 gr Zucker
Sahne mit dem Zucker erhitzen und sodann mit der Puddingpulvermilch aufgießen
dabei gleichzeitig ständig mit dem Schneebesen rühren, daß nichts angeht und der Pudding den wir dann als Guss verwenden klumpenfrei ist.


Den Kuchen bei 170 /180 gar etwa 60, eher 70 min backen
kurz vor Ende die Äpfel mit Guss nochmal leicht mit einem Apfelgelee abpinseln für eine ansprechende Optik. Dann gut durchkühlen lassen !

dann sollte er so aussehen:

 

 

Viele Spass beim nachmachen und guten Appetit !

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Zimtsterne

 

Aus der Weihnachtsbäckerei :

 

Zimtsterne

 

Und so werden sie gemacht:

7 Eiweiße mit
500gr Zucker steifschlagen
500gr gemahlene Mandeln und
20gr Zimt unterheben. Teig kühl stellen und dann auf gemahlenen Mandeln
ausrollen
3 Eiweiße mit
1 Tr. Zitronensaft und
400gr Puderzucker vermischen und auf dem ausgerollten Teig aufstreichen.
Zimtsterne ausstechen, abtrocknen lassen und backen.

Backtemperatur:  140-150  gr,  ca  15 min

Teigreste:

mit gemahlenen Mandeln und Zimt verkneten und von vorn beginnen.

 

Tip: Wird der Guss braun , die Temperatur reduzieren .Bzw die Zimtsterne länger abtrocknen lassen

nach Carola Lenz

Verwenden Sie für dieses Rezept unbedingt Eier der Größe M.

Wenn der Teig sehr klebt, etwas mehr Mandeln hinzufügen. Werden geschälte Mandeln verwendet, brauchen Sie etwa 50 Gramm Mandeln mehr Sollte der Plätzchenteig trotzdem klebrig sein, etwas Stärkemehl unterkneten.

 

weitere  Tips :

Der Teig klebt beim Ausrollen und Ausstechen?

Sind die Eier zu groß, stimmt das Verhältnis zwischen festen und flüssigen Zutaten nicht mehr. Wenn nicht anders angegeben, brauchen Sie Eier der Größe M! Zimtsterne-Teig ist allerdings immer relativ klebrig. Mit diesen Tricks können Sie besser mit ihm arbeiten.

Nehmen Sie einen großen Gefrierbeutel (sechs Liter) und geben Sie eine Portion Teig hinein. Nun rollen Sie den Teig im Gefrierbeutel aus – so klebt nichts am Nudelholz fest. Teilen Sie den Teig am besten in kleinere Portionen auf, das macht Ihnen die Arbeit später leichter.

Gut gekühlter Teig klebt weniger. Daher legen Sie die Teigplatte nach dem Ausrollen am besten im Gefrierbeutel in den Kühlschrank. Später dann einfach den Gefrierbeutel an einer Seite aufschneiden, die obere Folie wegklappen und die Zimtsterne ausstechen. Den Ausstecher zwischendurch in Puderzucker zu drücken, damit der Teig nicht daran festklebt. Der Teig ist immer noch zu klebrig? Dann noch mal zurück in den Kühlschrank damit!

Mit einer Palette lassen sich die ausgestochenen Plätzchen gut von der Arbeitsplatte aufs Blech bugsieren. Wer keine hat: Mit einem breiten Küchenmesser geht’s auch.
Die Zimtsterne werden zu dunkel?

Wie alle Plätzchen sollten Sie auch Zimtsterne auf der mittleren Schiene backen und möglichst immer nur ein Blech in den Ofen schieben. Wenn Sie direkt vorher andere Plätzchen gebacken haben, müssen Sie den Ofen eventuell erst abkühlen lassen – denn Zimtsterne brauchen nicht viel Hitze.

Da jeder Ofen unterschiedlich schnell aufheizt, können die Backzeiten etwas variieren. Falls Sie sehen, dass die Zimtsterne zu dunkel werden: am besten mit Backpapier bedecken oder eine Schiene höher ein leeres Backblech einschieben.
Die Zimtsterne glänzen nicht?

Eischnee und Puderzucker dürfen nicht zu heftig verrührt werden. Den Puderzucker nur vorsichtig unterheben, der Guss wird sonst zu fest. Die Mischung sollte homogen und zähflüssig sein.

Die Zimtsterne sind hart?

Weich und mürbe essen wir Zimtsterne am liebsten – warum nur werden sie manchmal steinhart? Das kann passieren, wenn die Zimtsterne zu lange im Ofen waren und ausgetrocknet sind. Also immer gut vorheizen! Zimtsterne sind fertig, wenn der Boden anfängt braun zu werden. Nicht wundern, wenn die Zimtsterne dann noch sehr weich sind – beim Abkühlen werden sie fest.

Der Grund kann auch sein, dass Sie zu viel Eiweiß-Puderzucker-Mix für den Guss beiseite gestellt haben und deshalb zu wenig davon im Teig gelandet ist. Halten Sie sich genau ans Rezept!

Außerdem mögen es Zimtsterne gar nicht, wenn man sie in luftdicht schließenden Dosen lagert. Darin fehlt ihnen die Luftfeuchtigkeit. Zimtsterne immer in Blechdosen mit lose aufgelegtem Deckel aufbewahren. So verpackt sind sie etwa einen Monat haltbar.

Sind die Zimtsterne hart, ist nicht alles verloren: Wenn Sie ein Stück Apfel oder Brot in die Dose legen, werden sie etwas weicher. Den Apfel aber regelmäßig austauschen, er kann schimmeln! Oder Sie nehmen die Zimtsterne einfach aus der Dose heraus und lassen sie ein bis zwei Tage mit einem Tuch bedeckt offen stehen.

 

 

 

 

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Fränkische Heinerli – Advents Schokoladen Spezialität

Heinerli

sind eine spezielle fränkische Advents- Spezialität,
die aber auch in einigen anderen Gegenden inzwischen bekannt ist.

Dabei handelt es sich gar nicht um ein Gebäck sondern eher um eine Art Praline.
Offensichtlich hat sie ihren Ursprung darin das man mit etwas aus übriggebliebenen Back -Obladen und Schokolade machen wollte, heraus kamen dabei diese

Heinerli

 

dazu braucht es vor allem erst mal eckige Backobladen
wie diese hier :

Mein Rezept habe ich mal vor Jahren beim bayrischen TV entlehnt und bin damit recht zufrieden :

250g Kokosfett
250g Puderzucker
200g Blockschokolade
1 Pck. Vanillezucker
4 Eier
Eckige Backoblaten 120 mal 200 mm
Im heißen Wasserbad das Kokosfett schmelzen. Dann den Puderzucker, den Vanillezucker und die Blockschokolade
(grob zerkleinert)
hinzugeben und gut verrühren.
Zuletzt die geschlagenen Eier einrühren
und alles zusammen unter ständigem Rühren erhitzen,
bis kurz vor demKochen.
Vom Herd nehmen und so lange abkühlen lassen, bis die
Masse streichfähig ist.
Jetzt eine flache Form  mit Pergament-
oder mit Backpapier auslegen. Nach und nach auf je eine Backoblate zweiEsslöffel Schokomasse verstreichen und die bestrichenen Oblaten Schicht für Schicht aufeinander in die Form legen.

Ein passend großes Holzbrettchen drüber legen und mit einem zusätzlichen Gewicht beschweren, so dass die Lagen- Schicht zusammengedrückt wird.

Im Kühlschrank über Nacht durchkühlen und fetwerden lassen.
Am nächsten Tag die Heinerle-Oblatenschicht mit einem spitzen Messer
in Rauten schneiden.

 

dann  sollten sie  dann so  aussehen ,  aber  gut  verstecken,  denn sonnst sind  sie  schneller  weg  als  sie gemacht  wurden 😉

Viel Spaß beim nachmachen  !

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Nußkuchen mit Fülle

Nusskuchen von Hefeteig

Ja was mache ich mir denn für einen Kuchen ?
Einen Striezel ? Einen Zopf ?
Ein Rosinenbrot bzw Brioche ?

Nussig soll er sein, sagte mir ein Blick auf den Adventsteller,
passt so schön zur Adventszeit gut dann haben ich das schon mal.
Nußschnecken ? Kastennusskuchen ?
dann entschied ich mich für einen Nusskuchen rund, ganz normal
nur sollte die Fülle zu sehen zu schmecken sein, also nicht nur
Nüße in den Teig einarbeiten…

Zuerst also den Teig machen.

Ich bevorzuge es, Hefe-Kuchenteige am Vortag
zu bereiten, ihn dann im Kühlschrank über Nacht garen lassen, am nächsten Tag
herausnehmen, 2 Stunden an warmen Ort gehen lassen.
Er schmeckt dann besser, nicht so hefig.. und läßt sich wunderbar verarbeiten.

Man nehme, heißt es immer so schön :

Für den Teig:

500g Mehl
1/2 Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe
75g Butter
100g Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelb (M)
300ml Milch (lauwarm)

Für die Füllung:
30g Rohrzucker
30g Butter
200g Haselnüsse, gemahlen
2-4 EL Nuss-Nougat-Creme, oder Nutella
2 Eiweiß

Für den Guss: 5 EL Puderzucker, 2 EL Milch

Teig zubereiten:
Mehl, Hefe, Zucker, Salz, vermischen, die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, zugeben und aus allem mit dem Handrührgerät oder deiner Teigmaschine einen
Teig zubereiten, nach gut 5 min Rührzeit die Butter zugeben. Nun so lange rühren bis sich der Teig immer schön vom Rand löst, dann ist er fertig.
Einen großen Knödel formen in eine bemehlte Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Anderntags herausnehmen 2 Stunden an warmen Ort Raumtemperatur annehmen lassen, dann kann man ihn ausrollen, auf etwa 60×40 cm

Fülle zubereiten:
Die Eiweiße zu Schnee aufschlagen, in einer anderen Schüssel die Butter schaumig schlagen und die Nußcreme/Nutella sowie die Nüße unterheben. Zuletzt den Eischnee sachte unterheben so daß ein schöne streichfähige Masse ensteht.

Nun die Masse auf den auf Backpapier ausgerollten Boden aufziehen.


Dann zusammenrollen, das geht wunderbar einfach: nur das Backpapier anheben
und schon rollt er sich gleichmäßig zusammen:

Nun die Teigrolle der Länge nach einschneiden und zu einer Schnecke zusammenrollen,
das Springform-Backblech unterschieben, Räder vom Backpapier abschneiden, Springform
darüber stülpen, befestigen, fertig.

Nun kannst du noch gehackte, gehobelte Nüße darüberstreuen und ab in den Ofen bei
190 Grad ca 50- 60 min.
Nach dem abkühlen kannst du den Nusskuchen noch mit dem Guß bestreichen,

dann sollte er so aussehen :


Guten Appetit

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Erbseneintopf : Winterzeit – Eintopfzeit

Erbseneintopf

Winterzeit – Eintopfzeit

Und der absolute Klassiker ist und bleibt der Erbseneintopf.
Schon als Jungspund bei der Bundeswehr mehr in der Kantine los, wenn es Erbseneintopf gab, als zu anderen Tagen, selbst beim nachfassen bildeten sich Schlangen. Und, wie ich vor kurzem lesen konnte, ist es heute noch immer so:
Das beliebteste Essen beim Bund ist : der Erbseneintopf ! Staun, staun…

Auch ich mag so einen guten deftigen Erbseneintopf so sehr, daß ich es später,
trotz einer großen Küchenbrigade, sehr oft nicht nehmen ließ, in unserem Großbetrieb kesselweise den Erbseneitopf selbst zu kochen. Tja hunderte von Kesseln, tausende
Portionen habe ich davon gekocht.

Heute sind die Mengen kleiner, aber der Gusto, der Appetit auf einen Erbseneintopf
der ist ungebrochen groß. Also Zeit mal wieder einen Erbseneintopf zuzubereiten.

Verwendet werden dazu getrocknete Erbsen.
Diese gibt es als ganze Erbsen in der Schale

sehen  so  aus :

und als Schälerbsen ( ganz und halb ) , bei denen die Schale entfernt ist

Es ist Geschmacks aber auch Ansichtssache ob man Erbsen mit Schale oder ohne verwendet. Erbsen mit Schale ergeben mehr Biss und eine gröbere Struktur. Verwendet man geschälte Erbsen wird der Eintopf eher sämiger.

Die Schale der Erbsen ist recht fest und hart, sie schützt das Innere und bewirkt außerdem daß die Kochzeit erheblich länger ist. Vor allem aber ist es dringend notwendig, Erbsen mit Schale vor dem kochen einzuweichen, am besten über Nacht,
12 Stunden sind ratsam. Kalkhaltiges Wasser ist auch nicht gut, dann abgekochtes Wasser
verwenden.

Geschälte Erbsen benötigen kein einweichen, man kann sie direkt kochen und die Kochzeit ist entsprechend kürzer .

Die Erbsen kochen:

Immer wieder ist zu lesen, daß Erbsen auch nach langer Kochzeit hart bleiben, einfach nicht weich werden wollen. Das net ist voll davon und von Ratschlägen auch:
1. ohne Salz kochen
2. mit Natron kochen
3. kein kalkhaltiges Wasser
und oft heißt es auch die Erbsen waren überlagert ( Mhd )

Das A& O ist kein kalkhaltiges Wasser ! ggf zuvor abkochen
oder aber eine Prise Natron zugeben (nicht zuviel, es macht einen seifigen Geschmack )
Überlagerte Erbsen…. das ist ein totaler Unsinn ( ähnlich wie ein MHD für salz 😉 )
Salz , auf keinen Fall mit Salz kochen heißt es auch immer….
Auch das ist totaler Unsinn wie du im nachstehenden Link nachlesen kannst:
https://www.wissenschaft-im-dialog.de/projekte/wieso/artikel/beitrag/warum-garen-huelsenfruechte-in-gesalzenem-wasser-schlechter/

Also, nun gehts ans kochen….

Ich verwende heute geschälte Erbsen.
Nach etwa einer guten Stunde Kochzeit kommen dazu :

Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Kartoffeln
alles in Würfel geschnitten und 2-3 Lorbeerblätter :

Zudem später noch Räucherspeck – Würfel
Natürlich kann man auch Räucherschinken, Kassler oder Räucherspeck
im ganzen mitkochen. Das macht nicht nur einenn guten rauchigen Geschmack,
sondern man hat dann auch die passende Einlage.

Gewürzt wird mit S+P ggf etwas Küchenwürze.
( Die mache ich mir immer selbst, nix da mit Fondor dgl…;) )
Mehr braucht es eigentlich gar nicht, es ist alles drin, was den typischen
Erbseneintopfgeschmack ausmacht.

Als Einlage werden gerne Würstchen verwendet, egal ob Wiener, Knacker, Bockwurst,
oder hier in Franken auch die würzige Nürnberger Stadtwurst oder Krakauer

Dann sollte er so aussehen, unser leckerer Erbseneintopf :

Guten Appetit

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Marmorkuchen ist nie altmodisch …….

Marmorkuchen

MARMORKUCHEN ist nie altmodisch, denn  er  ist  eben  ein  Klassiker.

Vieles kommt vieles geht , unterliegt den Moden dem Zeitgeist.
Mal muß es extravagant sein mal exotisch und manchmal ein neuer Anblick, ein
verführerisches Aussehen .

NEU, NEU , NEU ist ein Motto unserer Zeit.

Doch dann ertappt man sich immer wieder nach der Sehnsucht an gewohntem althergebrachten, solidem. Und jeder besinnt sich der Stunden schon bei Großmuttern einen Marmorkuchen vorgesetzt bekommen zu haben. Erinnert sich an den Back – Duft
im Haus, an Spitzendeckchen und altmodisches Geschirr….

Jaaaa, Großmutters Kuchen…. ein

                                                   Marmorkuchen

und genau darnach hatte ich wieder mal Gelüste.

Marmorkuchen gehört zu den Sandkuchen oder auch Rührkuchen, anders als bei Hefekuchen wird bei diesen Backpulver oder Weinstein als Triebmittel benutzt.
Und wie der Name schon sagt : rühren, rühren rühren, denn sowohl die Butter
als auch die Eier müssen gut aufgerührt werden, damit es einen lockeren Kuchen gibt.
Die Marmorierung ergibt sich dadurch, daß ein Teil des Rührteiges mit Kakao vermischt wird und dann durch eine Spiralbewegung mit dem hellen Teig vermischt wird.
Simpel, aber als Kind fragt man sich schon, wie Oma das wohl hingezaubert hat…

(vorweg : ich hatte Eiweiß von 8 Eiern vom Mango Curd machen übrig,
diese habe ich hier verarbeitet !)

Das braucht es zu einem Marmorkuchen :

375 g Weizenmehl (heute 500gr)
300 g weiche Butter ( Margarine geht auch )
275 g Zucker (heute 300gr)
3 EL selbstgemachten Vanillin-Zucker
1und1/2 halbes Päckchen Backpulver
etwas Rum-Aroma
Prise Salz
2 Stamperl Milch
5 Eier (Größe M) (heute 8 Eiweiße verarbeitet)

für den braunen Teig:

3-4 EL guten Kakao
3 EL Puderzucker
3-4 EL Milch

Und so wirds gemacht:

1. Die weiche Butter ( Margarine ) mitsamt Zucker, Van. Zucker, Prise Salz, und dem
Rum ( Rum-aroma) mit Rührgerät einige Minuten zu einer homogenen cremigen
Masse verarbeiten.
2. Dann die Eier einzeln auf hoher Stufe gut unterarbeiten
( ich zusätzlich die 8 Eiweiße 😉 )
zuletzt die 2 Stamperl Milch einarbeiten


3. Nun das Backpulver unter das Mehl mischen und auf 2 Teile gut in die Masse
einarbeiten bis du einen schönen glatten cremigen Teig hast.


4. 2/3 vom Teig nun in die gefettete Form füllen
5. den Kakao, Milch und Puderzucker gut verrühren und zum restlichen drittel
des Teiges geben und gut mit der Maschine zu einem braunen Teig rühren.
6. den braunen Teig nun ebenfalls in die Form gießen, dann mit einer Gabel
und spiralförmigen Bewegungen unterziehen .

 

dann ab in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen für gut 60 min.
( meiner brauchte heute mehr Zeit – 90 min )

Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen:

Beim aufschneiden sollte er dann so aussehen :

Viel Spaß beim nachmachen !

 

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