Herzhaft und doch mild : Pimientos de Padrón

Pimientos de Padrón

Heute war ich überrascht asl ich bei meinem Gemüsehändler eine aufgehäufte Steigemit grünen kleinen Paprikaschoten sah. Das sind doch, na das sind doch Pimientos . Die Brille angezogen und da sah ich auf die Auszeichnung : sogar galizische also echte Pimientos de Herbón

Bild-Url: http://up.picr.de/22951502vb.jpg
Also das Original , das die Spanier so lieben und zu Tappas verwenden, den bekannten

Pimientos de Padrón

das ist eine besonders milde Sorte, wenn sie jung sind später ausgereift gibt s Feuer !
Auch grün kann es passieren, daß mal eine aus der Reihe tanzt dan auf die Seite legen und die nächste genießen. Denn die Pimientos sind Genuss pur , einmal angefangen kann man sie wie Chips oder Popcorn essen und man hört nicht mehr auf, ehe sie ratzeputz weg sind. Tja und ich kann es schon verraten : ich habe viel zu wenig mitgenommen…….

Zuzubereiten sind sie ganz einfach:

Bild-Url: http://up.picr.de/22951507vx.jpg
Abwaschen, im Handtuch trocken tupfen.
Dann einen Topf nehmen, gut Olivenöl reingeben ( ich selbst verwende lieber halb und halb Olivenöl und Sonnenblumenöl) und bei milder Hitze und stetigem rühen die Pimientos sacht dünsten/ schmoren. Keines falls so, daß sie braun werden.
Dan herausnehmen und fertig sind sündhaft gute Pimientos. Ein Schälchen mit grobem Meersalz dazu, damit bestreuen und dann kann genossen werden.
Bild-Url: http://up.picr.de/22951512ia.jpg
Guten Appetit

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Frische Sardinen mit Pimientos de Padrón

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Sardinen, 

sogar frische  Sardinen,  wann bekommt man die mal ?
Höchstens an der Küste.
Aber heute  hatte ich mal  Glück ich bekam  welche  und das  aufgrund  einer  Falschlieferung wie man mir  sagte.
Also her  damit :

Ich kenne  Sardinen sehr gut  aus Urlauben am Mittelmeer und  den Kanaren.
Habe schwer  beladene , ja sogar  zum überlaufen  volle  Fischerboote  gesehen , die voll von Sardinen waren ,
so daß  die Kisten an Bord nicht ausreichten .
Die  strahlenden   und  funkelnden Augen  der Fischer  und der Angehörigen im Fischerhafen gesehen, die dann reich  mit Sardinen beschenkt  wurden.
Oder ganze  Familienclans  mit Mann und  Maus, sprich alles  was  2  Hände  hatte  saßen auf dem Kutter und alles  putzte und sortierte  Sardinen  ohne Ende…

Und  frische  Sardinen sind etwas herrliches,  aber bitte nicht mit dem was ihr aus den Sardinendöschen kennt vergleichen, denn frisch  sind sie  wirklich außergewöhnlich gut.
Man bekommt sie gerne  in Spanien als Tapas  in allerlei  Variationen, sowohl  mariniert und entgrätet,  aber  auch  gedünstet oder  gegrillt  im ganzen.
Oft aber auch frittiert und knusprig einfach so aus  der Hand zu  essen.

Auch  im Ofen  und kurz gratiniert auf  Tomate zubereitet bekommt man sie  gerne mal  serviert.

Zuallererst  müssen  sie jedoch erst  mal gewaschen,  ausgenommen und  geputzt werden.
Das  ist  hier  sehr gut  zu sehen , wie das geht:
https://www.youtube.com/watch?v=ipQ8YrRNWKQ

Und das habe ich mit meinen auch so  gemacht ,  und das sind dann die Möglichkeiten:

1. einmal  ausgenommen  aber  ganz gelassen zum grillen/frittieren
2. einmal als Doppelfilet und zum dünsten oder marinieren
3. einmal  als Filets  wie  du  sie auch  von Anchovis  kennst,  also zum einsalzen


Ich habe  die eine Hälfte  als  Doppelfilets grätenfrei  gemacht,

die andere  Hälfte  pikant gewürzt zum frittieren.


Und  da ich ja  diese  wunderbaren Pimientos  de Patron   hatte,
sollte es  als Freitagsgericht etwas  leichtes und  wunderbares geben.
Zu den Pimientos  die Sardinen -Dopelfilets, die  dann  in etwas  Öl   nur  ganz  zart und leicht gedünstet wurden.

und das Ergebnis sah dann so  aus :

Frische Sardinen
Pimientos de Padrón

Und  ich darf euch dieses  Gericht  unbedingt ans Herz legen,  macht mal  so  etwas, auch wenn ihr keine frischen bekommt. In  gut  sortierten Supermärkten gibt es  auch Sardinen gefroren  in guter Qualität.

Viel  Spaß  beim nachmachen !

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Bernd´s Tarte von roten Johannisbeeren

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Tarte  von  roten Johannisbeeren
auf Mascarponesahne

Es  dürfte  wohl  die letzte Johannisbeertarte des Jahres  sein, daher  sollte  sie etwas besonderes  werden.
Diesmal  ohne aufgeschlagene  Sahne , ohne Baiser.

Dieses mal  hatte  ich mir  eine Mascarponeunterlage  ausgedacht  die aus  Sahne und  eingeweichten Kokosraspeln  sowie  Batida de Coco zur  Aromatisierung besteht.

Zuerst wie  immer  bei meinen Tartes  kommt mein1-2-3  Tarteteig zum Einsatz,
x  mal hier  schon vorgestellt , ich mache  ihn immer wieder gleich,  da und  verwende nur  „blind gebackene“  Tarteböden, du findest ihn  hier :

https://heutegibts.wordpress.com/2015/06/26/ganz-einfach-so-backt-man-einen-tarte-boden/

 

Daneben brauchst  du 300- 500  gr Johannisbeeren, gewaschen und von den Stengeln befreit.

Für  die Mascarponeschicht:
500 gr Mascarpone
125  ml Sahne
1 Tasse  Kokosraspeln in lauwarmer Milch eingeweicht
1 Tasse  Zucker
2EL echten Vanillezucker
nach  gutdünken etwas  Batida  de Coco
1 Päckchen  Gelatinepulver (entspricht 6-7 Blatt Geatine)
1 Päckchen  Tortenguss

Während der  Tarteboden im  Ofen ist kannst du die  Johannisbeeren entrappen                  ( so  sagt man zum Stiele befreien )
und dich  der Mascarpone Unterlage  widmen.

 

1. Mascarpone mit der Sahne  dem Zucker  und  Vanillezucker mittels  eines Schneebesen
zu einer glatten Masse sämig  rühren
2. Nun  die mit ein wenig Milch  eingeweichten Kokosraspeln zugeben und  unterheben
3.  dann darf mit  etwas  Batida  de Coco aromatisiert werden
4.  Die  Masse  kalt stellen
5. Gelatine  einweichen
6.  Nun  sollte der  Tarteboden blind ausgebacken sein,  kalt stellen u. auskühlen lassen
7.  Die Gelatine heiß auflösen  nach Beschreibung
8. Ein Päckchen Tortenguss anrühren,  den  benötigen  wir  dann, um die  Johannisbeeren   auf der Mascarponeschicht festzuhalten, sonst rollens dir davon…
9. Jetzt kann  die Gelatine unter die  Mascarponemasse  mittels  Schneebesen kommen
10. Die Masse auf den ausgekühlten Tarteboden gießen und glatt ziehen und  kalt stellen
11. Dann kommen die  Johannisbeeren  oben drauf   zuguterletzt den Guss  auftragen


Fertig ist  :

Bernd‘s
Tarte  von  roten Johannisbeeren
auf Mascarponesahne

 

Viel Spaß beim Nachmachen !

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Mal so – Mal so : Pide und Calcone

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Pide  und  Calcone.

zwei  die  sehr miteinander  verwandt sind,  auch wenn das  eine den Türken, das  andere  den Italienern zugesprochen wird.
Beides  aus Hefeteig  hergestellt, das  eine eher als Schiffchen , daß nichts ausläuft,
das andere ein zur Hälfte eingeschlagener runder Teig, der das innere  unter Verschluß  hält.

Ich hatte etwas Hefeteig  übrig   ,
dann hatte  ich wunderbaren  bunten Mangold
und den wollte ich  als  Füllung für  türkisches Pide,  eine Art gefüllter  Fladen.

Die Füllung :
Bunter Mangold,
Zwiebel
Stangen-Sellerie
rote Tomate
gelbe Tomate
Knoblauch
S+P, Zweiglein von Thymian und Oregano
Also wurde der Mangold  erst mal gewaschen , das Blattwerk von den Stielen entfernt und fein geschnitten, gleiches  auch mit  den anderen Gemüsezutaten.

Das Gemüse   wird  dann  leicht und  sanft in etwas Butterschmalz gedünstet,   ehe  es  in den  Pita Fladen  und der Calzone verwendet  werden kann ,  da  das  Gemüse sonst im Ofen nicht gar würde, denn der Fladen ist zu schnell  fertig.

Also wird   angedünstet  bis es so  ist:

(Das  Teigrezept findest du unten bei Calcone) oder hier https://heutegibts.wordpress.com/2014/10/22/bernds-bester-pizzateig
Dann  den Teig oval ausrollen,  füllen ,  die Enden einschlagen  und ab gehts in den Ofen bei 200  gr  unten:

Nun  noch eine Calzone mit  der gleichen  Füllung:

die dann mit in den Ofen darf  für  ca  gute 15 -20  min

Das  Ergebnis  sah dann so aus :

die Calzone :

Viel Spaß beim nachmachen !

siehe auch hier : Calzone
https://heutegibts.wordpress.com/2015/03/16/erst-eine-pizza-calzone-und-dann/

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“Poppen” die Kunst eine Schweinshaxe knusprig und rösch zu machen

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Es war mal  wieder an der Zeit für eine Schweinshaxe
Beschrieben ist die Zubreitung  schon mehrmals hier im Blog,      https://heutegibts.wordpress.com/?s=Schweinshaxe                                                             kein Wunder ist es  ja unser bayerisches  Nationalgericht ….

Daher  will  ich heute  einmal  genau und  ausführlich beschreiben  wie man so eine  Schweinshaxen  oder  wie  die Österreicher  sagen ein Stelze, richtig  knusprig , resch,  rösch  bekommt.

“Das Poppen einer Schweinshaxe “

Wie  die Schwarte  schön  “krachert“   wird,  wie sie  im Ofen poppt,  denn so  nennt  man den Effekt ( ähnlich wie  bei  Popcorn)  wenn sich die  Schwarte mit  Luft füllt :

„  und Poppt  „

ähnlich einem Popcorn, wenn er platzt…

Denn dieser Effekt sorgt  dafür  , daß die Schwarte  sich  aufbläht  knusprig  rösch,  anstatt zäh und hart  wird.
Normal  wie ihr  wisst,  gelingt  es  einmal,  ein anderes  mal mehr  oder  auch wieder  weniger.
Also alles  eher  etwas  zufällig, obwohl  du immer alles  gleich machst, will es nicht immer  so funktionieren, wie  du  möchtest.

Der Grund  ist der , daß man sich oft  eine Haxe aussucht ,  die hübsch und schön aussieht.
Auch die Schwarte der Haxe  tadellos.
Denkst du !!!

Aber  die moderne Kühltechnik  der  Metzger  sorgt dafür  ( ich kenne mich da aus , habe das  schließlich  mal  gelernt…)  daß  die Schweinderln  im Kühlhaus  schnell abkühlen und das  der  Schweineschwarte Feuchtigkeit entzieht.  Das ist alles prima  so und bestens für uns,  nur  sorgt es  dafür  das  die Schwarte  der Haxe  etwas  trockener  wird.
Und  wenn sie an manchen Stellen  nur einen Hauch zu trocken ist,  kannst du machen was du  willst  :
sie poppt nicht im Ofen, füllt  sich nicht mit Luft ,  sondern wird  hart und zäh.

Wenn man das  weiß, ist die Lösung ganz einfach:

Lege  die  Schweinshaxe  über Nacht  in  Salzwasser  ein und ab in den Kühlschrank.
Das  geht in einem Topf,  Eimerchen , Schüssel oder  du  gibst sie in  eine Plastiktüte gibst  reichlich Salzwasser mit rein,  Knoten oben drauf und ab in den Kühlschrank. Über Nacht  kann sich nun die Schwarte  gut mit  Salzwasser vollsaugen  und das garantiert dir ,daß  die Schwarte schön im Ofen poppen wird !

Wenn du  die Haxe  dann  zubereiten willst , nimmst du sie  aus dem Kühlschrank und aus dem Salzwasser,  denn nun muß  sie eingeschnitten, eingeritzt werden.
Das  geht  am besten  mit einem Cutter oder einem Teppichbodenmesser :

nach dem  einschneiden noch reichlich mit S+P einreiben

dann kann es in den  Ofen:

Ein weiterer  Aspekt ist,  daß  man  meist unterschätzt  wie lange eine Haxe im Ofen braucht.
Also  wird  mit hoher  Temperatur  gefahren und  die  Haxe  wird  hart und  zäh, die  Schwarte auch.

Eine Schweinshaxe  braucht Zeit ,  viel Zeit !
Sie soll  anfangs  mit niederer Temperatur  von etwa 140 Grad gefahren werden  das etwa  2,5  bis  3 Stunden.
Erst  dann fährt man die Temperatur höher damit man Farbe  bekommt aber auch nicht zu schnell und zu hoch ,
sondern schrittweise  bis  auf 220 Grad
Und zum Poppen u. U.  auch mal kurz  die Grillfunktion verwenden (  je nach Ofen ) .
So kommt man leicht  auf 3,5 bis  4 Stunden  !
Das muß  man vorher  bedenken und die Haxen rechtzeitig  schieben.

Gerade  am Ende muß man  dann dabei bleiben und das Poppen genau beobachten ,
die Haxe bei  Bedarf drehen und  wenden bis sie ringsherum schön aufgepoppt ist.

Das ist die  hohe Kunst des „ POPPENS „ meine lieben.
Wenn du es nun weißt, behalte  es für  dich, denn dann werden dich immer  alle  bewundern und   fragen:
wie machst du  das nur , daß  du eine  sooo schöne kracherte,  knusprige, resche, rösche  Haxen zusammen bringst ?

Dann erinnerst dich an mich und den  Trick mit dem „  richtigen  Poppen „

Und  dann wird  deine Haxe so  appetitlich schön aussehen,
geradezu  wie ein Reklamefoto, so  wie  die  heute bei mir :

Nochmals :  vorher und nachher

 

Viel Spaß  beim nachmachen !

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Heute gibts : Brotbacktag

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Heute  habe ich wieder  mal gebacken.

Während  der  letzten heißen Sommertage und Wochen habe ich  mich da schon sehr zurückgehalten .
Allenfalls  da und da mal  ein  helles mediterranes Landbrot gebacken.
Zudem  habe ich etwas  experimentiert mit verschiedenen  Mehlen und Vorteigen der  verschiedensten  Arten.
Allerdings  fast ausschließlich  helle  Brote  die  ich schlicht  weg als

Mediterrane Landbrote


bezeichne, da  sie  vielen Broten  sowohl in Italien oder auch denen bei meinen Sardinienbesuchen entsprechen.
Heute  habe ich  wieder  aus  zwei Vorteigen:

a. einem milden Weizensauer-Vorteig
b. einem mit  2 gr Hefe  kalt geführten Hefevorteig

ein   solches  helles  Landbrot  gebacken.

Einmal dann länglich verbacken  und einmal  rund.
Und heraus  kam bei  diesem Versuch
das  hier :

Und  ein Roggenbrot wollte ich auch wieder einmal haben und auf der Liste  ganz oben stand,
ein Winzerbrot  dessen Rezeptur   ich  daher habe  :

http://www.wien-vienna.at/index.php?ID=2384

70 g Gerstel
170 ml lauwarmes Wasser
150g gesiebtes Roggenmehl (Type960)
Hauptteig
250 g gesiebtes Roggenmehl (Type 960)
250 g gesiebtes Weizenmehl (Type 1600)
18 g Salz
15 g Brotgewürz (Fenchel, Koriander
und Kümmel zu gleichen Teilen im
Mörser zerstampfen; ist auch fertig
im Lebensmittelhandel erhältlich)
15 g Hefe
370 ml trockener, zimmerwarmer
Weißwein

 

Allerdings  verlangt  es  statt  Wasser eine Weinzugabe.                                                             Da ich  überwiegend  Rotwein trinke und mir  meine  Weißweine  zu gut , um sie  für  ein Brot  zu opfern  ,  nahm ich dann doch lieber Wasser, als meine  guten Tropfen möglicherweise  zu vergeuden.

Und statt des GERSTELs  nahm ich richtigen Sauerteig (ASG)

Und:

ich habe  reichlich  Fenchelsamen  und  Schabzigerklee  zugegeben, beides  ergibt ähnlich wie  beim Vinschgerl  einen  unvergleichlich  würzigen Geschmach und Suchtgefahr ….

Herausgekommen ist   dieses  Brot , heute allerdings  mal ohne Anschnitt,
da ich es  zu einer Einladung mitnehmen werde,
zu Freunden die  meine selbst gebackenen Brote  lieben.

Und  so  sah es  aus,   das

Winzerbrot  oder  Heurigenbrot 

Und hier ein Italienisches Landbrot  ,  gebacken
nach einem Rezept von Marlene  Lang:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80049#80049

Viel Spaß beim nachbacken!

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Bernd`s Tarte von der Heidelbeere

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Bernd‘s  Tarte  von  Heidelbeeren

Schon  länger wollte ich diese  wunderbare  Tarte  einmal  machen,  doch  ich  wollte frische  Früchte  und vor allem Wald –  Heidelbeeren  und keine   Kultur -Heidelbeeren  vom Acker.
Denn  das  was  man so im allgemeinen in den kleinen Schälchen bekommt,  das  sind  Kulturheidelbeeren  einst aus Amerika eingeführt.

Damit  wären wir  schon bei einem weiteren Namen  dafür : Blaubeeren.
Europäische Heidelbeeren  sind durch und durch blau ,  denke  an blaue Zähne,  blaue Lippen, blaue Zunge.
Denn unsere  Heidelbeeren sind durch und durch  intensiv blau.  Zucht/Kulturheidelbeeren nicht ,  bei denen ist ähnlich wie  bei  der blauen Weintraube nur die Haut blau,  das  Fruchtfleisch  aber hell.

Zudem haben  Wald  Heidelbeeren ein  unglaubliches  Aroma  und  genau  das will ich für meine  tolle  Tarte.

Entweder Top  oder  gar nicht.

Tarte  von der  Heidelbeere

Und  dazu kann ich  schon gleich eine meiner neuen Tarteformen  verwenden.
Und wie  immer  braucht es  zuerst  eines  Mürbteiges,

Zuerst  wie immer  der von mir bekannte  1-2 3-  Mürbteig .

100 gr  Zucker
200 gr  Butter
300 gr  Mehl
ich gebe gerne noch  ein Ei dazu…
Den Teig 30 min im Kühlschrank ruhen lassen ,
dann  zwischen  2 Backpapieren  (über und unter dem Teig !) ausrollen
und  sodann  eine  Tartform auslegen
jetzt  blind backen,  also ohne Inhalt ( dafür Erbsen, , Bohnen  oder  Ziersteine  wie ich  verwenden)
180-200 gr  ca  20min  ( 15 min  bedeckt , 5 min ohne Bedeckung   für  etwas  Farbe)

Ein  gut bebildertes  Extra für Tarte  Teig habe ich hier :
https://heutegibts.wordpress.com/2015/06/26/ganz-einfach-so-backt-man-einen-tarte-boden/

Während  der  Teig backen tut und später auskühlt,  kümmere  ich mich um  meine
Heidelbeercreme,   denn diese  schöne  Tarte  soll mit  einer sahnigen Creme  gefüllt  werden
und  zwar  hoch gefüllt  werden, fast wie eine Torte,  das  ist  das  überraschende  das formidable  daran.

Als Basis  für  die Creme  hatte ich mir etwa  die  Hälfte   Sahne-Quark  und  die Hälfte  Sahne  ausgedacht,
damit  wird  die  Creme  sehr  luftig und mit  einem schönen Hauch an Topfen  der sich schön zur Frucht  machen  wird.

An Zutaten brauchte ich :

ca  gut  500   gr  Wald-Heidelbeeren  /Blaubeeren/
500  gr  Quark / Topfen
3  Becher  Sahne /Obers
1 Tasse  Zucker
3  EL  Vanillezucker  (selbstgem)
2 Pckch  Gelatinepulver  (  enstspr. 12 Blatt)
1 Glas  0, 2ltr  Johannisbeersaft
zur  Garnierung
1 bis  2 Hand  Blaubeeren,  etwas  Johannisbeeren rot,  einige Brombeeren

Zubereitung  der Creme:

1.  Heidelbeeren  in ein Sieb geben und kurz mit kaltem  Wasser  abschwenken, gut
abtropfen lassen
2.  Den Quark in eine Schüssel  geben,  1 Becher Sahne zugeben, 1 Glas Johannisbeersaft
und  die Tasse  Zucker,  3 El  Vanillezucker  und gut mit dem Stabmixer  durchmixen.

3.  2 Päckchen  Gelatinepulver (  enstspricht  12Blatt) in einer Tasse  Saft oder  Wasser
aufrühren und 5  min quellen lassen , dann  erhitzen  und verflüßigen.
Nun die  Gelatinenmasse  unter  die  Quark/Heidelbeermasse  ziehen und mit  dem
Scheebesen gut unterheben.
sofort  kalt  stellen

4.  2 Becher  Sahne aufschlagen mit  Zucker  und  2 EL  Vanillezucker
( ich durfte  mal  wieder  mit  dem Handbesen aufschlagen,  da  mein Handmixer einen
Defekt  hat )  dann 1  Packung Sahnesteif zugeben

5.  Sahne sofort auch  kühl  stellen (  TK  oder Kühlschrank)

6.  In der  Zwischenzeit  sollte  der Tarteboden auch ausgekühlt  sein. Weiter in der Tarteform
lassen und  darauf  dann so eine  verstellbare eckige Tortenform setzen                                   ( den verstellbaren  Tortenring  gibt  es auch in eckig…  )   und   so
einstellen,  daß unsere Creme schön hoch wird und nicht auslaufen kann.

7.  Dann  kann es zur Hochzeit  von Quarkcreme  und  der Schlagsahne  kommen.
Beide  aus  der Kühlung  holen und  mit  einem Schneebesen  die Sahne unterheben.

8.   Die  Heidelbeercreme nun  in die Torteneinfassung  auf der Tarte  gießen und schön
glatt ziehen

9.  Jetzt erneut  in den Kühlschrank  geben,  damit  die Masse gut und  schnittfähig durch-
kühlen kann.

10. Ist das passiert,  darf  es zum Finishen gehen,  die Tarte  darf  geschmack und stilvoll
ausgeschmückt und garniert  werden.

11.  Damit  die  Garnierfrüchte  halten,  mit einem Pinsel  ein  klein wenig mit klarem Torten-
guss bepinseln.

Nun ist sie  fertig,  und darf  bis  zum servieren nochmals  in den Kühlschrank.

Dann sollte  sie  so aussehen:

Viel Spaß  beim nachmachen !

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