Zopf mit Madre, ohne Hefe !!!

Zopf mit  Lievito Madre

Lievito Madre wird vielen eher unbekannt sein, so wohlklingend der Name auch ist.
Doch was ist das, was macht man damit ?
Als Triebmittel wird vielmals Backpulver oder Hefe verwendet .
Doch diese vertragen viel nicht zudem ist der Hefegeschmack icht jedermanns Sache. Und manches ist eben mit Backpulver gar nicht zu machen
Und der südländische milde Sauerteig , eben das Lievito Madre ist dazu geradezu prädestiniert. Er hat eine enorme Triebkraft schmeckt sogar ausgesprochen gut und ist allerbestens verträglich und bekömmlich, was man von Hefe nicht immer sagen kann.

Dazu habe ich mir einen Lievito Madre nach dieser Methode gezogen :

Lievito Madre

und seht wie super er geworden ist :

Also war ich auf der Suche nach einem Rezept für einen Zopf und Marlene Lang ,eine hervorragende Backfreundin hatte einen Schönen Zopf gezeigt,
und das ist das Rezept dazu:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10227&highlight=lievito%20matre


Die Teigerneuerung war wunderbar aufgegangen und das ganz und gar ohne Hefe,
unglaublich, sowas habe ich noch nicht gesehen !

Dann ging es nach dem Rezept weiter, der Teig in 6 gleiche Teile aufgeteilt, kurz gehen lassen, dann flach ausrollen und wieder zusammenrollen so erhält man einen gleichmäßigen Strang. Sind 3 zusammen dann das Flechten beginnen , geht ganz einfach :


Dann den Zopf auf das Backblech mit Backpapier geben abdecken damit er nicht austrocknet und etwa 2 Stunden gehen lassen. Dann darf er etwas abtrocknen und wird mit Eiermilch abgestrichen für schöne Farbe und Glanz. Den 2. habe ich ebenfalls eingestrichen jedoch dann mit Mandel scheiben bestreut, dann darf es ab in den Ofen bei 180 Grad. ca 45 / 50 min

Und dann sahen sie so aus, meine beiden

Madre Zöpfe


Viel Spaß beim nachbacken !

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Mein neues Brot : ein Kreuzerbrot

 

Mein Freund Hardy hat mich animiert doch mal sein

KREUZER  –  Brot

nachzumachen.

Er hat stets beste Ergebnisse und es ist inzwischen zum Alltagsbrot bei ihm geworden. Also war es Zeit es ihm gleich zu tun.

Das Rezept hat er von Ketex und wohl auch ein bissel was geändert.
Soweit bin ich noch nicht, denn es ist mein erster Versuch mit diesem Brot.

Also habe ich mich ganz auf dieses Rezept konzentriert:

Kreuzerbrot

Allerdings mit doppelter Menge, da ich zwei Stück davon gebacken habe.

Der Teig  ließ  sich gut  verarbeiten und hatte  eine   schöne  Gare

 

Und das hier ist nun das Ergebnis :

Kreuzer  Brot

 

Jetzt muß es noch auskühlen und dann darf es am Abend zum Fußball angeschnitten werden. Und 2Spezel werden sich freuen, wenn sie auch jeweils ein halbes Laiberl
vermacht bekommen. ( Vorausgesetzt meine Bayern gewinnen heute gegen Athl.Madrid)
;)  ;) 😉
Viel Spaß beim nachbacken !

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Belegte Brötchen richtig und mit System machen

Wie macht man denn belegte Brötchen ?

Da lachst du?

Nee das ist gar nicht zu lachen. Es ist schon eine kleine  Kunst wunderhübsche, ansprechende , appetitlich und vor allem wohlschmeckende belegte Brötchen zu machen. Das kann regelrechte Kunst sein !

Nein ich meine nicht ein Einzelstück ,das ein Food-Designer in stundenlanger Arbeit für ein Reklame Fotoshooting gemacht hat und das eigentlich gar nicht zum Essen gemacht wurde, da oft mit ungenießbaren bearbeitet, mit Airbrushfarbe aufgehübscht, mit Haarspray frisch glänzend gemacht . Ist das Fotoshooting vorbei dann wandert es in die Tonne.

Ihr kennt das doch selbst : ihr geht aufs Oktoberfest , eine Kirmes, ein Volksfest und es gibt Stände da sehen die belegten Semmeln bildhübsch und appetitlich aus, die Leute stehen Schlange, am anderen Stand geht es so la la und am nächsten Stand sehen die wenigen Belegten in der Auslage so langweilig so, stiefmütterlich aus, wie meist auch das Verkaufspersonal .

Jetzt versteht ihr was ich meine.

Und aus meiner jahrzehntelangen Erfahrung in einem führenden Autobahn Rasthaus kenne ich mich halt besonders gut aus, was belegte Brötchen angeht. Dieser Artikel verkauft sich entweder bombig, weil entsprechend optisch und qualitativ zubereitet.
Mann kann eben nicht hergehen und irgend jemandem beauftragen: hier sind 100 Brötchen, mache mal da 100 Fischsemmeln davon. Wenn du das 5 verschiedenen Leute machen äßt, bekommst du 5 verschiedene Variationen, alle sehen anders zurecht gemacht aus. Und das geht eben nicht in einem guten Betrieb. Stell dir vor als Kunde bekommst du im selben Laden einmal die Semmel ganz appetitlich zurechgemacht und das nächste mal möchtest du es in die Ecke pfeffern.

Das geht nicht !

Also habe ich mich mal 3, 4 Tage damit intensiv beschäftigt, in einer ruhigen Ecke habe ich mit verschiedensten Brötchen, Baguettes, Brezeln bewaffnet angefangen und mit den verschiedensten Beläge :

Fisch :
Bismarkhering, Matjesheringe, Lachsersatz , echtem Lachs, Stremel Lachs, Makrelenfilets, Pfefferfilets ect, Heringssalaten, Heilbutt, Schillerlocken, Sprotten

Schinken und Wurst:
Kochschinken, Schwarzwälder , Schinkenspeck, Parmaschinken , versch. Salamisorten, Mortadella, Wurstaufschnitt, Pulle Pork, Leberkäse ect

Käse:
versch. Schnittkäse, Handkäse, Frischkäsesorten, Morzarella, Burrata,angemachten Käse, Oabatzn usw

Andere:
Meatball, Frikadellen, Chickensticks, Fischfrikadellen, Chicken Nuggats, Gek Ei, Rührei
Grillgemüsebrötchen
Dazu dann Berge von verschiedenen Salaten , Kräutern, Essiggemüsen, Eingelegtem aller Art, aber auch Sardellen, Kapern usw usw

Am Ende war ein Tischtennisplatten großer Tisch von mir belagert und eine Fotoecke eingerichtet. Dann wurde systematisch vorgegangen.

Das fängt schon an mit den verschiedenen Brötchen:
Nimmt man ein normales Brötchen, nein die taugen nicht für belegte Brötchen die bröseln, sind voller Luft, blättern ab, lassen sich schlecht schneiden und : schmecken nichts ! Also ordentliche Brötchen aber welche : rund, länglich, Maxi -Größe , rustikal, oder als mini Baguette, helle Brötchen , dunkel, Vollkornbrötchen oder nur mit Körnern oben drauf, ihr seht: ist doch nicht ganz so einfach mit einem ordentlichen belegten Brötchen!

Niemals durchschneiden

 

niemals waagrecht einschneiden

immer  schräg  von oben

so  ists richtig

Ganz wichtig bereits der Anfang :
du würdest hergehen und einfach das Brötchen halbieren und schon gäbees von mir den ersten Anschiss : denn das darf man keinesfalls. Denn wenn du es durchschneidest liegen die „ Deckel „ dann lose darauf, liegen mal so oder som, und oft genugen rutschen sie runter, das sieht dann auch optisch aus wie Kraut und Rüben. Statt dessen schneidet man nur dreiviertel etwa durch. Dadurch haftet der Deckel noch, verrutscht nicht und es sieht immer sauber gepflegt aus. Dann niemals waagrecht einschneiden ! Warum ? Der Inhalt des belegten Brötschens ist kaum zu sehen man sieht nur Deckel und nicht was drin ist ! Also wird NICHT waagrecht eingeschnitten, sondern von seitlich oben als schräg eingeschnitten, damit erhälst du die die beste Optik das beste Handling und der Kunde kann es am besten fassen, ohne daß ihm alles herunterfällt.

Ein  weiteres  Kriterium  ist,  ob man das  Brötchen  schmiert.   Oftmals  nicht  dann wieder  auf  jeden Fall. Und  dann mit  was ?   Es  Kann Butter sein,  Margarine, oder  auch Frischkäse, Miracle Whip  oder  ähnliche  Cremes  oder  Majonaisen

So wurden die verschiedensten Brötchen mit ein und dem selben Bismarkhering belegt, dann wurde verschieden gelegt, belegt und verschieden dekoriert.
So lagen dann alleine 20 verschieden Brötchen mit Bismarkhering belegt
dazu:
das gleich nochmal, wieder 20, nur auf Baguette Brötchen gelegt.
Dann alle begutachtet, bewertet und von allem ein Foto gemacht.

Das hättest du nicht gedacht, was man alles veranstalten muß um ein optimales belegtes Brötchen das optisch gut und ansprechend aussieht und auch von den Zutaten passt, ob Billigsemmel mit Billigwurst oder etwas mittelprächtiges oder dann was feines.
Denn ein belegtes Brötchen ist nicht gleich ein belegtes Brötchen.
Und das Ende war, daß alles schriftlich festgahlten wurde und mit Bildern unterlegt,       wie die verschiedenen belegten Brötchen bei mir im Autobahn Rasthaus gemacht werden mußten. Neue Mitarbeiter mußten erst mehrfach eingearbeitet werden, ehe sie selbständig belegte Brötchen machen durften. Und so konntest du als Gast dich darauf verlassen, daß du immer ein gleich schönes, ein gleich gutes und gleich gut belegtes Brötchen bekommen hast .

Darauf habe ich immer allergrößten Wert gelegt und war da auch sehr streng was die Umsetzung und Qualität anging.
Das war jetzt die Theorie, wenn wir uns mal sehen, dann bekommst du das auch praktisch von mir eingetrichtert , laaaach😉 .

Und jetzt guten Appetit :

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Raviolis selbermachen : so wird es gemacht

 

Raviolis sind mal wieder angesagt

Und wenn ich schon mal dabei bin, dann mache ich gleich mehrere Sorten , denn ich gefriere sie ein und habe so immer einen kleinen Vorrat wenn mir darnach ist. Zudem ist es schön, wenn man mal seinen faulen Tag hat, oder keine Zeit und man hat etwas recht schmackhaftes im TK.

Raviolis
von

Champignonfüllung
würziger Paprikafüllung
Bärlauch -Frischkäsefüllung

Sonst mache ich meist meinen Nudel /Pastateig selbst , heute habe ich einmal einen Fertignudelteig verwendet, den gibt es dünn und zu einer Rolle aufgerollt. Er ist gefroren und im Kühlschrank über Nacht aufgetaut und sofort gebrauchsfähig.

Jetzt zu den 3 Füllungen für meine Raviolis:

Champignonfüllung:

Die Champignons mit einem Pinsel reinigen, klein schneiden
Gleichfalls Zwiebel und Speckbrunnoise ( Würfelchen)
dünsten und dann mit etwas Mehl bestäuben, mit etwas Sahne aufgießen,
zur richtigen Konsistenz einkochen ( soll nicht flüssig sein) denn damit wollen wir ja füllen. Etwas S+P, und Petersilie, fertig

Paprikafüllung:

3 erlei Paprika in feinste Würfelchen schneiden (Brunnoise) in etwas Olivenöl dünsten,leicht salzen . Fertig , denn nur das Eigenaroma soll später herausschmecken und zuviel ist da eher abträglich.

 

 

Bärlauch Cremefüllung

Bärlauch feinhacken (schneiden ) unter einen guten Frischkäse oder Creme fraich mischen leicht salzen, einige Tropfen Olivenöl und alles gut mischen.

 

An Raviolipressen habe ich verschiedene heute verwende ich diese sie ergeben eine halbe
Kreisform. Es gibt auch runde doch für diese brauchen wir immer Boden und Deckelchen, hier geht es in einem rutsch.

 

Dann darf begonnen werden, zuerst den Teig ausrollen, dann die Raviolis ausstechen.
Vor dem füllen das Teigplättchen mittels eines Pinsels leicht mit Wasser bepinselt. Es ginge auch zerschlagenes Ei , aber muss nicht. Damit sorgen wir dafür dass dann die Ränder der Raviolis gut zusammenkleben beim späteren pressen.


Dass ist nun eine Fiselarbeit aber man wird immer flotter.
Stück für Stück mache ich nun meine dreierlei Raviolis, bis alle fertig sind. Wenn ich sie nicht gleich koche, dann gefriere ich sie immer erst auf einem Blech lose an. So gefrostet, kann man sie dann in Plastiktütchen abfüllen und sie kleben nicht aneinander.

 

Aber natürlich will man sie gleich probieren, hier meine

Bärlauch Raviolis

 
Viel Spass bei Nachmachen !

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Champignonsuppe schnell gemacht

Champignon – Süpperl

Ich habe heute Champignon Raviolis gemacht und davon gleich noch ein
Süppchen für mittags. Einfach und schnell zu machen und einfach gut.
Das schafft auch die S….:)

Kultur-Champignons , ob weiß oder braun sind meist recht sauber, man reinigt evtl anhaftende Erde mit einem Pinsel, aber NIEMALS waschen, Pilze saugen sich wie ein Schwamm voll Wasser.


Also die Pilze nur klein schneiden , meine in feinste Würfelchen da ich diese auch für meine Ravioli Füllung brauchte. Zusätzlich Zwiebel und Speckwürfelchen. die zuerst angeschwitzt werden, dann die Pilze zugeben und leicht dünsten. Dann mit etwas Milch und Sahne aufgießen, etwas Beurre manier ( Mehlbutter) oder aber handelsübliche Mehlschwitze  zum binden verwenden.

An Gewürzen braucht es nicht viel, allenfalls etwas S+P und etwas Würze ( z.B.meiner selbstgemachten Suppenwürze) , denn der milde Eigengeschmack der Pilze soll ja erhalten bleiben

Mit einigen Scheiben der Pilze garnieren und mit etwas Petersilie /Schnittlauch anrichten


Guten Appetit !

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Nachmachen : Sensationell dieser neue Pizzateig !

Klappe auf ,

Ein neuer  Pizzateig 

hat seine Prüfung  bestenden

Beläge kann man ständig neu kreieren und unendlich variieren.
Hat man aber mal einen „Lieblings- Pizzateig“ dann experimentiert man nicht mehr so gerne herum. Doch heute war das anders, denn mir wurde von einem Spezialisten nämlich einem Müller der sich ja mit Mehl auskennt, ein Pizza Teigrezept immer wieder ans Herz gelegt.

Heute zum Fussballabend wollte ich Pizza für Freunde und mich machen und da dachte ich mir, Bernd probier doch mal den anderen Teig.Interessant ist er, weil er aus dreierlei Mehl gemacht wird, nein keine Angst ist nix kompliziertes !

Das ist die Teigrezeptur:
( ausreichend für etwa 6 runde Pizzeria Pizzen )

250 gr Weizenmehl
200 gr Dinkelmehl
100 gr Hartweizengrieß
1,5 Tassen Wasser
1/4 Würfel Hefe
5-6 EL Olivenöl
15 gr Salz
0,25 l Hefeweizenbier
1-2 Tl Honig

Vorteig: Hefe in lauwarmen Wasser lösen, den Honig und etwas Mehl zugeben und vermischen.

Teig: Mehl und Grieß mischen, eine Vertiefung machen und dort den Vorteig hineingeben. Alles 20 min. ruhen lassen.
Dann das Öl, das Weizenbier und das Salz zugeben und gut durchkneten,
bis sich der Teig von Hand und Schüssel löst.
Sollte er noch zu klebrig sein, einfach etwas Mehl zugeben und weiter kneten.
Anschließend den Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen, Je länger der Teig ruht, desto besser. Am besten sogar über Nacht im Kühlschrank

Dann erfolgt die übliche Prozedur, die ja jeder kennt.:
Teigkugeln formen, an warmen Ort abgedeckt gehen lassen,
dann den Boden formen : ob nun italienisch mit der Hand oder ob du mit einem Nudelholz etwas nachhilfst. Dann deinen Tomatensugo darauf und nach Wunsch belegen.

Darauf gehe ich nun nicht besonders ein, denn es geht hier um den Teig.

Und er war sensationell.
Und wer mich kennt, weiß ,dass ich mit solchen Attributen nicht um mich schmeiße.
Wäre er nicht besonders gut, würde ich ihn hier nicht veröffentlichen,                                 probiert ihn einfach einmal selbst aus.
Er läßt sich wunderbar verarbeiten, ist gut im Handling, hat eine schöne Struktur.
Er läßt sich wunderbar ziehen und auch wunderbar dünn ziehen,
also für alle die auch mal einen dünnen Teig wollen.                                                           Geschmacklich ist er hervorragend, die 3 Sorten Mehl und auch das Weizenbier ergeben ein wunderbares volles Aroma und nicht diesen sonst hefigen Geschmack.

Meine Freunde waren begeistert von diese Pizza, diesem Teig !

Hier einige Bilder von den Pizzen zum Pokal Fussballabend:

 

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Bernd`s Tarte de Carottes

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Bernd‘s Tarte de Carottes

 

Frühjahrsfarben, Tulpen in allen Farben, haben mich animiert.
Besonders schön die in Lachs und Orange Farbnuancen und all ich dann einen
Bund mit frischen Karotten sah,

 

war klar, das gibt eine

Tarte de Carottes

Zuerst natürlich einen Mürbteig machen, keinen 1-2 -3 Mürbteig wie sonst, sondern den Zucker weg gelassen, dafür 2 Eier statt sonst einen, und eine ordentliche Prise Salz.
Den dann 30 min in den Kühlschrank geben und dann ausrollen.


Das geht gut zwischen 2 Backpapieren, dann in die Form einlegen mit etwa 2-3 cm Rand.
Mit der Gabel einstechen , Backpapier, darauf Backerbsen , (ich nehme Dekosteine) und ab in den Ofen bei 180 Grad. 20 min und letzte 5, 6 min ohne Steine und Backpapier.
Dann sieht er so aus:

 

Und weiter geht s mit Karotten:

So nun Karotten schälen , klein schneiden und auf Biss kochen.
dann die Karotten mit dem Stabmixer super fein mixen und dabei ein wenig vom Kochwasser beigeben.


2/3 des Karottenpürrees für die Karottencreme
Diese 2/3 mit einem Becher Sahne und einem Becher Schmand erneut aufmixen
6 eingeweichte Gelatineblätter in etwas Karotten-Kochwasser auflösen und unter die Karottencreme mixen. Dann nach Belieben abschmecken.


1/3 des Karottenpürrees mit 4 aufgelösten Blatt Gelatine mischen leicht würzen, bei mir gab es einen Hauch Chillie Pulver dazu als Kontrast zum eher süsslichen Aroma der Karotten-Sahneceme.

 

Ist der Boden gut ausgekühlt, erfolgt die Hochzeit der Zutaten.
Dazu die Karottencreme auf dem Tarteboden verteilen und glatt ziehen, kalt stellen.
Ist sie wirklich gut durchgekühlt, dann darf der Karottenspiegel aufgezogen werden, und die Tarte erneut durchkühlen lassen.

Nun wäre sie eigentlich fertig, aber eine Tarte braucht etwas mehr,
das richtige Finnish, die Dekoration. Denn das macht aus einer schmackhaften Tarte erst ein Schmuckstück.

Und dann kann sie so aussehen:

Guten Appetit und  viel Spass  beim nachmachen

 

 

 

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