Grillsaftschinken selbermachen

 

Bernd`s  Grill- Saftschinken

Es ist schwierig geworden einen guten saftigen Schinken zu bekommen .
Die Metzger sterben aus. In vielen Orten gibts gar keinen mehr.
Selbst in einer Großstadt wie hier bei mir in Würzburg gibt es gerade noch 6 Metzgereien.

Und was ist mit Supermarktware ?

Dabei ist zu unterscheiden:
hast du einen Supermarkt mit einer Fleisch und Wurstabteilung
oder
einen Discounter, bei denen es nur Packerl-Ware gibt.

In einer normalen Supermarkt Wurstabteilung bekommst du sicher mehrere Sorten Koch-Schinken zur Auswahl.  Aber in der Regel auch Industrie Schinken der in Folie eingeschweißt zum Supermarkt kommt; halt nicht in Scheiben-Päckchen sondern in Großpackung. Ein qualitativer Unterschied ist zu Packerlware meist nicht festzustellen.
Und die Packerl -Ware bei den bekannten Discountern ?
Industrieware halt , meist versalzen , oft geringwertiger Formfleischschinken, und Mogelpackungen : denn man fügt Salzwasser dazu , damit der Schinken saftig aussieht und ihr zahlt für Wasser den Schinkenpreis. Lassen wir das ….

Und damit ihr euch mal selbst einen kleinen

    hier von der Schweinuß

Grill- Saftschinken

machen könnt, verrate ich euch hier wie das gemacht wird.
Und ich verspreche euch, es ist gar keine so große Kunst.

Du brauchst dazu :

>1 Schweine-Unterschale mit Schwarte (eingeschnitten )
oder falls du keine Schwarte magst nimm eine Schweinenuß
> Pökelsalz : hol dir beim Metzger ein Tütchen voll
> eine Einwegspritze bekommst du in jeder Apotheke

 

Und schon kannst du loslegen .

Du machst dir eine Lake, das ist ein Salzwasser, bestehend aus dem Pökelsalz
( das macht den Schinken rot, mit normalen Salz würde er grau werden)
Normal macht man eine 11% ige Lake aber ich will es ja nicht verkomplizieren für euch.
Daher mischt euch aus dem Pökelsalz und einem halben Liter Wasser eine Lake.
Diese soll richtig fest übersalzen schmecken , dann passt das schon.
Nun ziehst du diese Lake auf die Spritze und spritzt damit den Schinken alle 2, 3 Zentimeter einstechen und von der Lake einspritzen.

 


Dann legst du ihn in eine Schüssel, gießt den Rest der Lake dazu,
deckst ihn ab und läßt ihn über Nacht im Kühlschrank.

Am anderen Tag nimmst du ihn heraus, gibst ihn in die Röhre/ oder in den Grill bei 140 Grad, und wendest ihn jede halbe Stunde. Wie einen normalen Schweinebraten halt. Damit er besonders saftig wird, sollte die Kerntemperatur nicht mehr wie 65 graderreichen ,


das geht mit einem Kerntemperaturmesser ( kostet nicht viel) wie diesen hier leicht
Dann herausnehmen und erkalten lassen.
Ausgekühlt kannst du ihn anderntags aufschneiden und einen wunderbar saftigen
genießen. Ist ganz einfach, traut dich nur !

Guten Appetit !

Und  wenn du einen ganzen Schinken machen willst, dann siehe hier : https://heutegibts.wordpress.com/2013/05/13/gekochten-schinken-selber-machen/

 

 

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Coconut – Drink und Coconut – Women

Kokos, Kokosmilch, Kokosnuß Kokusraspel, Kokoswasser

Denkst du an Kokosnuß, siehst du sofort den Berg von braunen Kokosnüssen aus dem Supermarkt vor dir. Vergiss das, das ist gelinde gesagt „Glumpat“.

Immer wieder werde ich gefragt, was es denn so mit den hier angebotenen Kokosnüssen oder den Kokosnüssen vom Strand, die doch ganz anders aussehen auf sich hat.
Dann gab es welche die sich wundern daß die „Kokosmilch“ aus der Nuß ganz ganz was anderes ist als wenn man dann ein Dose kauft .

Fotos @s.Goldscheider

 

Also die tropische am Baum hängende Kokosnuß ist äußerlich grün/orange, wenn sie abgeschlagen wird. Darunter Befindet sich dann eine erst weiße Faserschicht die dann braun wird. In den Tropen findest du überall am Straßenrand, auf Märkten oder eben auch am Strand Händler , die die grüne Kokosnuss mit der Machete von der äußeren Hülle befreien und sie dann trinkfertig für dich machen.

 

Ist die äußere Haut entfernt kommt die weiße Faserschicht, diese wird unter Lufteinwirkung braun daher werden sie in Klarsichtfolie verpackt ehe sie nach Europa zu deinem Asialaden oder Supermarkt kommen, denn so sehen sie appetitlicher aus!

offen  werden  die Fasern  schnell  braun:

Diese Fasern außen herum, 3-4 cm stark, schützen die eigentliche Nuss darunter. Die Kokosfasern werden zum füllen von Matratzen, Polstern, Autositzen verwendet, oder auch diese braunen Fussabtreifer daraus gemacht die jeder kennt.

Dann kommt die Nuss darunter . Diese ist sehr, sehr hart wie jeder wohl schon mal bemerkt hat der sich diese daheim öffnen wollte. Denn erst darunter kommt das nussige weiße Fruchtfleisch zum Vorschein.

Kokoswasser: fälschlich von Laien gerne als „Kokosmilch“ benannt. Dieses Kokoswasser
ist recht erfrischend, das weiß jeder der es einmal an einem tropisch heißen Strand genüßlich trinken konnte .
Kokoswasser ist so rein , daß es in den Indochinakriegen sogar als Blutersatz und Infussion verwendet wurde !

Kokosmilch: Dazu wird das innere weiße Fruchtfleisch gerieben, mit Wasser versetzt, gekocht und dann ausgepresst. Durch den hohen Fettanteil erscheint der ausgepresste Saft dann weiß, wie bei Milch eben. Und dann sprechen wir von Kokosmilch.
Diese bekommt man bei uns in kleinen Dosen oder Tetrapacks.


Und in verschiedenen Qualitäten, je nach Verwendungszweck kann man dickere oder flüssigere Kokosmilch finden, darauf sollte man immer achten und nicht nur auf den Preis!
Zwischen nur 6 % und über 20 % Fett beziehungsweise unter 75% oder bis 92,5 % Wasser kauft man in solch einer Packung.

Kokosfett/ Kokosöl : Immer beliebter wird bei uns Kokosfett und Kokosöl sowohl zum backen, kochen , braten. aber es wird auch gerne in der Kosmetik verwendet und jeder kennt wohl auch Südseestrand das herrlich duftende Coconut Sonnenöl.

Kokosraspeln: Natürlich kennt jeder die getrockneten Raspeln, die es in jeder Backwarenabteilung gibt, die sich aber auch gut eignen sich selbst Kokosmilch zu machen. Einfach mit kochendem Wasser/Milch übergießen ziehen lassen und auspressen
Kokosnüsse :
Bitte vergiss das., was du so in Supermärkten an Kokosnüßen findest , das ist uralter Dreck und ein Gelumpert, ja ich muß das so hart ausdrücken. Für diesen Bericht habe ich 4 Kokosnüße gekauft 2 bei REAL alle vergammelt und sauer innen ( auf das Angebot mir doch eine andere zu holen verzichtete ich beim 3. mal ! ) Auch die beiden anderen, in 2 verschiedenen Supermärkten geholt waren sauer und vergammelt.
Man kann halt nicht reinschauen…
Aber auch Kokosfruchtfleisch und Kokosmus wird viel verwendet, besonders zur industriellen oder gewerblichen Verarbeitung.                                                                             So , und ich hoffe ich habe euch jetzt etwas Lust und Appetit gemacht,                                egal ob zu Bounties, Ferrero Küsschen oder einem Kokosmohrenkopf.

Oder einen kühlen, sommerlichen

COCONUT Drink !

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Tomatenernte, Tomatenverprobung

Ich habe ja schon angedeutet, daß es nun Tomaten satt geben wird.
Ein Blick auf meine „Tomatenplantage“ vor der Terrasse zeigt wie herrlich sie dort gedeihen. Die Pflanzen scheinen mit dem Platz, aber auch mit meiner Pflege zufrieden zu sein und zeigen mir das mit einem gesunden Wachstum, kräftigen Grün und sind kerngesund.

Ich muß jedoch eingestehen, daß ich eine Gabe an Stickstoffdünger gegeben habe, denn die Pflanzkübel haben nun mal nur beschränkt Erde und diese wäre schnell zu mager um die Pflanzen ordentlich gedeihen zu lassen.

Heute nun habe ich mit der eigentlichen „Ernte“ begonnen, denn ich mußte ein wenig warten bis alle Sorten in etwa gleiche Reife hatten. Nicht dabei ist meine
riesige  von der Sorte: Lehrertomate, sie braucht noch zum reifen ist noch grün.

Hier aber was ich heute geerntet und abgeschnitten habe:

Ist es nicht ein herrliches Bild?
und alles fing bei Schnee und Eis mitten im langen Winter mit einigen kleinen Samenkörnchen an, die ich gehegt und gepflegt habe.Und das ist nun der Erfolg der Mühe :


Lehrertomate:

Diese Sorte habe ich von einer lieben Züchterin aus Südtirol. Diese wiederum hat sich diese Sorte  aus ihrer Heimat in Tschechien mitgebracht. Heute ist sie eine der wenigen Bewahrerinnen alter Sorten in Italien.

Flaschentomate:

Diese Sorte habe ich mir aus Sardinien in einem Taschentuch mitgebracht.
Taschentuch? dazu gleich mehr.


Canarische Fleischtomate:

Auch eine mitgebrachte. Am Hafen von Puerto Rico auf Gran Canaria  nähe  Morgan  hatte ich direkt am Hafen eine  kleine Kneipe. Sie hatten eigentlich keine Speisen aber tischten hungrigen Gästen dann zumindest einen kühlen erfrischenden Salat auf. Mir schmeckten immer die geschmacklich excellenten
schrumpelig und mehrkammerig gewachsenen  Tomaten  ganz besonders gut.
Und so machte ich es wie ich es immer mache: In ein Tempo-Taschentuch gab ich das sulzige mit den Kernen der Tomaten, legte es auf den Tisch, und bis es ans zahlen ging war das entfremdete Taschentuch mit den Tomaten-Samenkörnchen darauf getrocknet. Kurz beschriftet  hatte ich nun eine  weitere Bereicherung für meine „Tomatenplantage“.
Ganz genau so war es auch mit der Flaschentomate aus Sardinien.


Deutsche Haustomate (Harzfeuer)
Brown 84
Diese Sorte lies ich mir von der VEN schicken, einer Gruppe die sich rührend um den Erhalt alter Tomatensorten kümmert.

Herztomate

Auch von der Ven stammt diese Sorte. Diese etwas kleinere war als erste reif.


Ochsenherz -Tomate

das ist meine größte , kann bis zu 1,7 kg schwer werden und schmeckt obendrein noch vorzüglich. Läßt sich schön aufschneiden, da sie vollfleischig ist und viele Kammern hat. Fällt also nach dem schneiden nicht auseinander.


Cocktailtomaten

eine Sorte einzustufen unter „kleine Mini Tomate“ aber wunderbar im Geschmack. Man kann  nicht vorbei gehen ohne sich immer wieder eine abzuzupfen.
Datteltomate
diese habe ich mir vor zwei Jahren bei meinem Lieblingsitaliener „eingefangen“.
Ebenfalls auf einer Papierserviette „konserviert und zu einem Samenblatt getrocknet“.
Deutsche Fleischtomate

Heute soll es nun im kleinen Kreis eine   „Tomatenprobe“ geben,                            ähnlich einer Weinprobe.                                                                                                 Jeder probiert, jeder bewertet:

Die „Nummerngirls“

Salz, Pfeffer, Essig, öl

Und natürlich Basilikum dazu

 Und nun an die Bewertung  Ihr Jurioren

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Tomatenpassata selber machen

Tomaten, Tomaten , Tomaten

Habe ich jetzt reichlich. Deshalb werde  ich immer mal aus meinen eigenen Tomaten  selber guten Tomatensaft machen, oder eine Tomatenpassata ( eine
etwas eingedickter Art Tomatensaft)  wie man ihn zu einer Tomatensauce etc benötigt.    Oder auch einen Tomatensugo, für allerlei italienisches, oder stückige Tomaten  im eigenen Saft, all das werde ich die nächsten Tage immer mal machen und euch zeigen wie  es geht.

Natürlich kann man das teilweise billig kaufen.

Aber;:  das wird nie den Wert für mich haben wie selbst und naturrein gefertigtes.
Denn auch bei uns bekommst du vollreife Tomaten,  du kannst sie dir beim Biobauern bestellen, im Bioladen oder du  bittest deinen Gemüsebauern in der Nähe
er möge dir für den Tag X  so und soviel Kilo vollreife Tomaten richten.

Das ist nämlich das entscheidende:
Das Zauberwort „Vollreif „
Was du im Supermarkt bekommst, ist mit einem Hauch von rot geerntet.
Rot werden sie erst beim Transport, im Lager beim Händler, dann beim Verteiler und zuletzt die 2, 3, 4  Tage  beim Einzelhändler im  warmen Laden.

Sie werden dabei zwar rot aber nicht  tomatig süß.

Stellt euch vor die Winzer würden die Trauben schon grün herunternehmen?
Nein sie lassen sie hängen und ausreifen, freuen sich über jeden Sonnentag, denn der bringt Öchsle : Süße, Reife und Vollmundigkeit.

Die Tomaten aber werden noch fast grün, unausgereift und alles andere als vollmundig geerntet. Aus so etwas kannst du keinen Tomatensaft, keine Passata, keinen Sugo machen.

Also wenn, dann wie oben beschrieben besorgen, oder selbst anbauen wie ich.

So ran an die Arbeit.
Die Tomaten habe  ich gewaschen und  grob klein geschnitten.
Dann kamen sie in einen Topf, leicht angedrückt und dann langsam zum köcheln bringen.
10 bis 15 Minuten köcheln lassen, dann  geht es ab in ein Sieb.
So ein Sieb hat jeder zu Hause.
Wenn ich eine größere Menge mache, dann verwende ich meine Flotte Lotte,
so heist ein praktisches Passiersieb für Profiköche.
Wichtig ist, daß man wirklich alles sehr gut und gewissenhaft durch das Sieb treibt, denn nicht der wässrige Saft, sondern das ausgepresste Fruchtfleisch bringt Farbe , Geschmack und Dichte.

Ganz professionell geht es mit solchen Teilen wie sie viele in Italien zu Hause haben:

damit kann man ganze Waschkessel voll machen.
http://www.understandingitaly.com/food-content/recipes/passata.html

Tomaten haben viel Wasser, daher ist es dann notwendig das ausgepresste
einzudicken. Das passiert dadurch, daß du es nachher zart einkochen läßt.
Damit bestimmst du wie dick es wird:

wird es nur ein Tomatensaft,
wird es eine dickere oder weniger dicke „Passata“
wird es noch dicker, eine Paste,
oder 3 fach eingedickt  Tomatenmark

Bei mir wurde es eine  Flasche voll  Passata

so, also wer nachmachen will, auf gehts!
Und wer Fragen hat, bitte!

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Traumhafte Marillenknödel

Seit einiger Zeit  schon  nehme  ich immer wieder  die  Schwärmereien  vieler  Österreicherinnen wahr,  die geradezu hin und  weg   sind,  wenn es  um

Marillenknödel

geht  und  gar nicht mehr aus  dem  schwärmen kommen.

Andernseits sind diese  seltsamerweise  bei uns  hier  in Franken fast unbekannt, zudem  sind  es  bei uns Aprikosen und keine Marillen.
Aber  ich war  geschärft  mich doch mal  daran zu  versuchen , wenn das  so viele Frauen aus dem Häuschen bringt.
Aber  es  war  an der Zeit , denn die Aprikosen/Marillenernte  endet  vielerorts  bereits.


Aber  dann habe ich doch reichlich bekommen:

diese  etwas kleineren, aus Frankreich

und eine Exclusiv Ware,  ebenso aus  Frankreich , beide von meinem  Spezialitäten Händler

Nun, es  wäre  ein leichtes  gewesen ein wenig im Netz zu suchen,  doch da ich in einigen Gruppen mit  vielen Österreicherinnen bin,  fragte  ich dort  nach dem ultimativen Rezept  für  Marillenknödel nach.

Ich war  enttäuscht, das Echo  war miserabel, hatte ich doch  mit  Bergen von Rezepten gerechnet,  doch scheinbar haben viele  Hemmungen einem Profi ihr  persönliches  Rezept  zu geben.

Doch  doch  die  ersten  2 Rezepte  die ich erhielt wollte ich dann auch umsetzen.
Ich war schon etwas  aufgeklärt  ,daß  es  zwei unterschiedliche  Grundarten gibt,

1.  von Topfenteig
2.  von Kartoffel  oder Erdäpfel/Kartoffelteig
3.  von Brandteig

Ich entschied mich  heute  für den Topfenteig,  der mir auch eher unbekannt ist.

Das  1. stammt  von Rosemaria   aus  dem Lungau:

Für ca. 8 Stück!
8 Marillen , 60g Butter, 250g Topfen, 1Ei, 200g Mehl, 1Prise Salz
Aus den Zutaten rasch einen geschmeidigen Teig bereiten.

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen.

Den Teig in 8 Teile teilen, in der Hand flach drücken, die Marillen hineingeben, diese komplett mit Teig umhüllen und einen schönen Knödel formen.
Ins Wasser geben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen bis die Knödel an die Oberfläche steigen.

Inzwischen Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel, etwas braunen Zucker und eine Prise Zimt, goldgelb anrösten.
Die fertigen Knödel darin wälzen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Das 2. das ich erhielt ist dieses  hier, Arbeitsschritte  wie  oben auch :

Für den Topfenteig:

250 gr Topfen (passiert)
6o gr Butter (flüssig)
1 Stück Ei
1 Prise Salz
125 gr  Mehl
2 EL Grieß

Also gar nicht  so groß, der Unterschied   auf den ersten Blick doch  der  2.  war  durch   weniger Mehl schon  einiges weicher .

Beide  habe ich nach   dem  fertigstellen länglich gerollt und gut  1Stunde in den Kühlschrank  gegeben, damit   er stabil  wird und gut bindet.
In der  Zwischenzeit, die  gewaschenen Marillen /Aprikosen zur Hälfte einschneiden so daß man den Kern  entnehmen kann,  dort hinein nun 1-2  Würfelzucker  die in Aprikosenlikör getränkt  wurden, alternativ  auch mit  Schokolade .

Dann braucht es noch Butterbrösel: 
etwas  Butter  schmelzen und darin etwas  Semmelmehl  anrösten und  dann  mit  etwas   Zimtzucker  würzen,
darin werden die Marillenknödel  nach  dem Kochen  dann gewälzt.

Nun kann der  durchgekühlte  Topfen (Quark)teig   in Scheiben geschnitten werden ,  gut breit gedrückt oder  gewalzt  und darin dann  die Marillen eingehüllt.

ist  das  geschehen ,  dann wie  andere Knödel auch in siedendem Wasser  abkochen (ca.10 min etwa )
Dann aus  dem Wasser  nehmen, auf einem Tuch  abtropfen lassen  und sogleich in der  Bröselbutter  wälzen und mit  Puderzucker  stauben.  (bei mir  stand  der  Puderzucker bereit… doch leider versäumt… in der  Eile , ich glaub ich werde  alt..Wink  )

und schon darf angerichtet  werden,
und das  sah  dann bei mir so  aus:

Nach dem  Test  beider Teige  darf ich Teig  1  also den von Rosemaria empfehlen, der  sich besser  verarbeiten ließ,
und bei der ich mich hier ausdrücklich  dafür  bedanken möchte, der Lungauerin!

Viel  Freude beim nachmachen !

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Pita das Fladenbrot

Pita

das Fladenbrot

Ihr werdet es kennen aus Dönerläden , denn in diese Pitas wird das Dönerfleisch rein gefüllt. Aber es wird auch so gerne gegessen , als Partysnack, zum Grillen, zu einer feurigen Bohnen oder Gulaschsuppe.

Schön sind sie auch statt Salatschälchen zu benutzen:
einfach den Salat in das Pita reinpacken , fertig ist ein Pita Salatsandwich.
Auch zum dippen von Saucen und Cremes sind sie wunderbar geeignet.

Es soll ja wärmer werden also habe ich mal Pitas für morgen vorbereitet:

Dazu braucht es :

500 gr Mehl ( am besten ein Pizzamehl das grobe Anteile hat )
15 gr Hefe (3/4 Würfel)
1 Tl Salz
2 TLZucker
300 ml Wasser
2 EL Ol.Öl
3 EL Milch als Starter

*Mehl, Zucker, Salz, Ol Öl in eine Schüßel geben
*In die Mitte eine Kuhle machen
* in die Kuhle die 3 EL Milch geben
*da hinein die zerbröselte Hefe , etwas Mehl darüber streuen zum Starten der Hefe
* warm stellen ca 15 min
*das lauwarme Wasser zugeben und alles gut und lange zu einem glatten Teig kneten
* den Teig in eine Schüßel geben, abdecken warm stellen und 45-60 min gehen
dazwischen einmal durcharbeiten, falten
* den gegangenen Teig dann portionieren ( bei mir 140 gr ) und zu Teigkugeln wirken
*Teigkugeln erneut kurz aufgehen lassen
* jetzt flach drücken und kurz mit dem Rollholz rundarbeiten
* nochmal kurz gehen lassen und ab in den Ofen bei min 200 gr ganz unten auf ein Backblech oder direkt auf den Backstein und mit Wasserspritze kurz mal einsprühen
*nach etwa 10-12 min sollten sie dann so aussehen und dürfen heraus:

 


Viel Spaß beim nachmachen

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Marillenkuchen mit Mandel-Streuseln

Marillenkuchen mit Mandel-Streusel

Marillen, Aprikosen ein altes Thema, denn unsere österreichischen Nachbarn
sagen Marillen während wir in D Aprikosen dazu sagen. Aber nicht nur das ist der Unterschied, denn der geschmackliche ist viel viel größer.
Hier gibt es kaum noch heimische Aprikosen, meist kommen sie aus Spanien, werden unreif und hart geerntet damit sie die Handels und Transportwege auch gut überstehen und so schmecken sie dann meist: nach nichts !

 
Man muß schon gute heimische am Markt erwischen oder wie ich seinen türkischen Obst und Gemüsehändler bitten mal eine Steige aus Ungarn oder besser noch aus der Wachau oder Südtirol mitzubringen. Die sind dann auch mal doppelt so teuer wie das spnaische Supermarkt(glumpert) aber der Geschmack ist himmlisch.

Der Boden :

Der Hefe oder Germteig entstand aus :

500 gr Mehl 405 ( geht auch 50/50 mit Dinkelmehl)
250 ml lauwarme Milch
80 gr Zucker
60 gr Butter weich
40 gr Hefe (1 Würfel)
1 Ei und 1 Eigelb
1 TL Salz
1 Vanillestange ( oder Vanillezucker )

Ich backe  meist mehrere  , wenn du nur einen Kuchen backst, dann reicht  die Hälfte vollkommen aus !

Alle Zutaten in  einer Schüssel gut mit  der Maschine  durcharbeiten , bis ein seidiger glatter Teig entsteht. Diesen  warm  stellen. Nach  gut 30 min erneut mit den Händen durchkneten, wieder in die Schüssel  geben und weiter  an einem warmen Ort aufgehen lassen. Dann  ist  fertig und du  kannst ihn portionieren und ausrollen:

 
Die Marillen als Belag:

Die Marillem  waschen,  dann mit einem kleinen Messer  halbieren und den Kern entnehmen. Dann  die  Marillen alle  6 steln,  mit  etwas Zucker  bestreuen und sachte mischen. Dann werden  die Marillenstücke auf  dem Boden schön gleichmäßig verteilt.

 

Die Streusel:

300 gr. Mehl
250 gr. Butter
200 gr. Zucker                                                                                                                                          1 Tasse Mandeln in Scheiben                                                                                                         alles vermengen bis es  grob verbröselt…                                                                                           dann auf  den Marillen verteilen bis es so aussieht:

Dann  darf  der  Marillenkuchen in den Ofen, bei 180  grad O+U  etwa  45 min  untere Stufe, aber sts gut im Auge behalten, notfalls mit einem Backpapier  abdecken damit  der  Bodenrand nicht  zu dunkel wird.

Dann sollte er so aussehen:

Marillenkuchen mit  Mandel – Streusel

Viel Spaß beim nachbacken !

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