Flambiertes a la Calvados

Flambiertes a la Calvados

bei diesem Gedanken lacht mein Herz.
Flambiertes , wirst du sagen ?
Ja und du hast da nicht Unrecht, es hört sich tatsächlich an, wie aus einer anderen Welt, einer anderen Zeit.

Flambierten ist out, ist es wirklich out ?

Ich habe da meinen Zweifel. In den 70 ger Jahren war flambieren total in und jedes ordentliche Restaurant , ja jedes bessere Wirtshaus hatte als Highlight das eine oder andere flambierte Gericht auf der Karte.

Manchmal  in der Küche  fertig  hergerichtet und  flambiert, oder  aber:

Bestellte man etwas flambiertes in einem guten Restaurant, dann ließ der Chef de Rang oder Oberkellner erst mal von einem Commis das notwendige Interieur auf bauen:


diverse Beistelltische wurden herbeigeschafft, dann der Flambiertisch mit einem Gasherd. Dann wurden alle möglichen Utensilien, Pfannen, Töpfchen , Beilagen, Zutaten herbeigebracht und alles für die Zeremonie hergerichtet.

Schon dieses ganze Brim Bramborium sicherte einem die ganze Aufmerksamkeit des Lokals.
War dann der Aperitif getrunken, die Vorspeise oder Suppe serviert, wurde die zum Flambiergericht passende Flasche Wein kredenzt und die Spannung stieg.

Denn nun kam der „ Zeremonienmeister“ entweder ein in verschiedenen speziellen Flambier-Lehrgängen geschulter Oberkellner, Chef de Rang oder auch ein Koch oder Küchenchef aus seinem Refugium und begab sich an den Tisch um vor den Augen des Gastes seines Amtes zu walten und von nun an die volle Aufmerksamkeit des Lokales genoss.
Klar, daß man dazu entsprechend gelerntes und qualifiziertes Personal benötigt und nicht jeder Kellner oder Koch war geeignet zum „Frontcooking“ wie man heute sagt, meistens an Buffets. Denn Flambiert wird heute nicht mehr nicht daß es unmodern wäre, sondern weil sich alles so furchtbar gewandelt hat: SB Lokale, Burger Buden, Pizzerien usw. ja es gibt ja kaum mehr Lokalitäten mit deutscher, geschweige den Internationaler Küche oder gar flambierten Gerichten. Einfachste Küche oder  Convenience Food meist von angelernten und austauschbaren 450 Euro-Laien bereitet, hat Einzug gehalten.

Es gibt kaum mehr Lokale mit gehobener Küche, geschweige denn Fachpersonal aus Küche oder Service das die hohe Kunst des flambierens beherrscht. Das ist der Grund , denn flambierte Gerichte sind noch immer für jeden Gourmet der Knaller, jedem lacht das Herz so ein flambiertes Gericht vorgesetzt zu bekommen.

Kein Wunder also, daß auch mir wieder einmal darnach war, habe ich doch das flambieren in meiner beruflichen Laufbahn erlernen dürfen und mit Charme, gekonnten Handgriffen kleine Zeremonien vor den Gästen veranstaltet und Gaumenkitzler zubereitet.

Eines meiner Lieblingsgerichte war immer

Zartes Schweinelendchen „ Calvados „
Streichholz oder Strohkartoffeln
und
Chicorée-Salat mit Roquefortdressing
Das konnte dann schon auch mal durch ein Rinderfilet, Filetspitzen oder wie heute durch Chicken Filet Streifen abgewandelt werden.

Zum Calvados:
das ist ein Apfelbrand aus der Normandie, also dem Norden Frankreichs der Gegend um Caen , der Partnerstadt Würzburg s. Das hat nicht mit den brandigen Apfelschnäpsen hier zu tun,  sondern sind lange gereifte gut aromatische Brände und je besser gelagert auch fast bräunlich. Und man sollte einen guten Calvados verwenden , denn er soll dem Gericht seinen gediegenen Geschmack verleihen, der Alkohol durch das abflammen verbrennen.
Flambieren heißt also den wohligen Geschmack in das Gericht zaubern und den Alkohol verbrennen zu lassen, das ist der Sinn😉


hier z.B. die Güte und Qualitätsklassen bei einem Calvados

Was es braucht :
1. Natürlich den passenden Brand ( meist Obst oder Weinbrände) Liköre meist weniger, da sie nicht so viel Alkohol haben und nur schlecht abbrennen. Damit wird das Gericht, die Sauce gerne alkohollastig, das ist unerwünscht.
2. Dann ein sehr gutes Fleisch, gut zugeschnitten und pariert
3. Es reicht vollkommen aus das Fleisch vor dem braten lediglich mit S+P zu würzen,
denn die Aromen holen wir vom Flambierbrand
4. Zumeist wird mit Butter , Butterschmalz, Ghee, Kokosfett angebraten,
diese sind relativ geschmacksneutral und milde im Geschmack


5. Als Pfanne eine Kupferpfanne mit Edelstahl (String ganz oben)
6. Gut geht flambieren mit einem Gasherd ! oder einem guten Rechaud ..
Man kann die Flamme leicht vom Brenner in die Flambierpfanne überspringen
lassen. Es geht aber auch mit einem üblichen Herd und einer üblichen Pfanne:
Nur beschichtet sollte sie nicht sein.
7. Wichtig ist immer das Zusammenspiel also alle Beilagen ect sollten fertig sein
ehe du das flambieren beginnst, denn für anderes hast du dann keine Zeit mehr.

bei mir  waren  Pommes  Geaufrettes :


8. Das Fleisch, Bratgut in der sehr heißen Pfanne zu 80% fertig garen,
dann heraus nehmen, warm stellen. ruhen lassen


9. nun in die Pfanne die klein geschscheibelten Äpfel geben ,einige Flocken
Butter, den Bratansatz lösen, dann den leicht vorgewärmten Calvados mittels
einer Kelle ( nie mit der Flasche ! Brandgefahr ) über die leicht angeschwitzten
Äpfel gießen und mit einem Stabanzünder anzünden.
10. Abflammen lassen wobei der Alk abbrennt und der Geschmack bleibt !
11. Dann sogleich mit Sahne/ Rahm ablöschen und aufgießen ( pro Person etwa 0,2l)
12. Meist reicht ein wenig S+P aus, denn die Aromen ziehen wir aus dem Bratgut
und dem Obstbrand
13. Nun darf das beiseite gestellte Fleisch wieder dazu und nochmals kurz
erhitzt werden falls notwendig. dann darf angerichtet werden.

und so sah es dann bei mir aus :

Hähnchenbrustfilets „Calvados“
Filets mit Calvados flambiert
Sahne – Pfefferrahm mit Äpfelchen
angeschwenkter Chicorée-Salat mit Roquefortdressing

Viel Spaß bei deinem nächsten Flambiergericht !

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Weihnachtsbäckerei 2016 Teil 4

Alle Jahre wieder……

findet bei MANZ, der deutschen Backofenmanufaktur in der Vorweihnachtszeit
eine Hausmesse und Schaubäckerei statt.

Teil 4 : In der Weihnachtsbäckerei

 

Zu allererst darf ich hier die vielen fleißigen und zuvorkommenden Leute bei MANZ loben, die einem jede Frage bereitwillig und geduldig beantworteten und stets behilflich waren, ob Auskünfte, Fotos, Filmchen drehen und immer wieder erneut aufzeigten wie einzelne Handgriffe, Trix und Kniffe einem die Arbeit erleichtern.

hier  das Rezept :

Ende  Teil  4  Weihnachtsbäckerei  2016

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MANZ Weinachtsbäckerei 2016 Teil 3

Alle Jahre wieder……

findet bei MANZ, der deutschen Backofenmanufaktur in der Vorweihnachtszeit
eine Hausmesse und Schaubäckerei statt.

Teil 3 : In der Weihnachtsbäckerei

Zuerst einmal durfte ich mich freuen, auch meinen Elsässer Müller Remi Jung

aus der Waldmühle wieder begrüßen zu dürfen, der auch einen Französischen Kollegen dabei hatte, der sogleich ein Französisches Brot daraus gebacken hat :

Mehl aus der Moulin Waldmuhle zu beziehen hier :
Rémi Jung
13 rue de la Foret, 67250 Hoffen
Tel: 0033 (0) 388 54 61 59

hier die französischen Baguettes bei Manz :

HIER  DAS REZEPT .

Aber auch das „ Herrgottstaler Bauernbrot „ war ein Blickfang , sieht wunderbar aus und fand reisenden Absatz:

Hier  das Rezept :

 

Und überall waren geübte, fleißige Hände am werkeln :

Hier  oben rechts der Sauerteigkönig  Karl Kirmeier der auch  spezielle  Sauerteigkurse abhält.  http://www.sauerteig-kirmeier.de/sauerteig-brotback-kurse/

Hier Kirmeiers Vinschgerl  Rezept :

 

Weiter gehts mit  Teil   4 und  Weihnachtgebäck und Rezepten

 

 

 

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MANZ Weinachtsbäckerei 2016 Teil 2

Alle Jahre wieder……

findet bei MANZ, der deutschen Backofenmanufaktur in der Vorweihnachtszeit
eine Hausmesse und Schaubäckerei statt.

Teil 2 : Was gibts interessantes zu sehen ?

Hier möchte ich euch an einem kleinen Rundgang teilnehmen lassen wa s auf so einer Messe dort zu sehen ist. Neben den hervorragenden Traum Backöfen die ich bereits im Teil 1 angesprochen habe, gibt es natürlich alles andere was ringsum zum backen gehört, an Technik, Zubehör und allerlei Utensilien. Und es ist eine Wohltat ordentliches Werkzeug und Zubehör zu finden, an dem schon sehen kann : das ist was ordentliches das ist zu gebrauchen. Und nicht dieses „China“ Wegwerfgelumpe das mehr und mehr unsere Läden und Geschäfte überschwemmt und oft genug zu nichts mehr taugt, als es gleich wieder wegzuschmeißen….. Aber das nur so nebenbei

Hier  seht  ihr  die  Massen  an  Ausstechern,  gerade  jetzt zur  Weihnachtszeit ein nützliches  Utensil, hier  in allen  Variatione  erhältlich:

Hier nun  ein  Semmel Former :

ob  die  verschiedensten  Paletten zum  bestreichen  von Torten und Böden…

über  die  verschiedensten  Backformen und  Körbchen, aber  auch  Backttrennspray  damit nichts in  den  Formen angeht , oder  die beste  Lauge  für das  Gelingen   Brezeln  ect, oder Backhefe oder  Brotgewürz…

oder  hier  professionelle  Spritzbeutel und  reichhaltiges Tüllensortiment. da  war auch Schwesterherz gleich  dabei :

Sehr sinnvoll  sind  auch  solche Stäbe in  verschiedenen Stärken (  hier  aus  Alu )  ich habe zu Hause  welche  aus  Holz. Mit  diesen Leisten  auf  deinem  Backbrett kannst  du  wunschgemäß die  Stärke  deines Teig  für  die Plätzchen  akkurat +genau  gleich  dick ausrollen,  ehe   es dann ans  austechen geht.

Und  natürlich  hat es  auch Teigknetmaschinenn für  den  ambitionierten  Haushalt und  Vielbäcker  in allen Größen und Preislagen

 

Weiter gehts  dann mit  Teil  3

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MANZ Weinachtsbäckerei 2016 Teil 1

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Alle Jahre wieder……

findet bei MANZ, der deutschen Backofenmanufaktur in der Vorweihnachtszeit
eine Hausmesse und Schaubäckerei statt.

Manz Backöfen das ist der Mercedes oder gar der Rolls Royce unter den Backöfen. Egal ob für die Bäckerei oder den ambitionierten Haushalt oder all die, die gerne und viel zu Hause backen. Das sind handwerklich nach alter deutscher Wertarbeit hergestellt und verarbeitete Öfen die man in seinem Leben gar nicht kaputt bekommen kann, sonder noch an die nächste Generation weitergeben kann.

Ja, ohne Übertreibung !

Mein Schwesterherz hat eigentlich nicht viel mit backen am Herz und Haushaltsbacköfen unterschieden sich nicht groß für sie. Bis sie einmal mit mir bei Manz war und sofort auch als Laie erkennen, sehen, anfassen, berühren konnte was d s für Welten an Untertschied zu ihrem Backofen zu Hause war.

Da zeitgemäß gestylte Einheitsbacköfen mit schnellem Verfallsdatum, also vorprogrammierter „Kaputtgehzeit“ >>> und da Öfen in bester massiver und hochwertiger Verarbeitung, handgemachtes „Manufacturing“ und kein Billigramsch.

Und der Kunde ist MANZ noch etwas wert, das zeigen die ständigen Schulungen, Backveranstaltungen, Backkurse die dem Kunden Freude an der Nutzung seines Ofens vermitteln soll. Neben modernen Elektroherden und Öfen werden auch Holz und Pellet betriebene Herde Öfen angeboten alle, auf höchstem technischen Niveau und unverwüstlich.

Genug geredet, ich will euch etwas sehen lassen und fange mit diesen schönen Spielzeug und Puppenküchen-Herden an , mit denen unsere Eltern spielten:

oder


Und hier dann verschiedenste Modelle aus dem derzeitigen Program:

ob mit herkömmlichen Herdplatten  wie ich  sie liebe  , oder  Induktion, oder  Ceranfeldern


Natrürlich gibt es ein unendliche Vielzahl an Modellen oder Komplettküchen mit Manz Öfen, dazu aber kannst du dich gerne hier näher informieren :
http://www.manz-backoefen.de/haushalt_02/index.php?lang=de

 

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Heute gibts : Gefüllte Wachteln und Fettucine mit Pfifferlingen

Gefüllte Wachteln und Fettucine mit Pfifferlingen

Eigentlich würde ich gerne auch öfters mal die kleinen Wachteln zubereiten, ganz so wie früher. Denn da hatte ich einen Bauernhof in der Nähe, deren Hobby der Bäuerin es war diese kleinen Wachteln aufzuziehen und zu vermarkten. Es gab also dort immer frische Wachteln, Wachteleier aber auch Perlhühner etc.
Es war einmal…

So muß ich halt immer mal drauf achten wann mir frische Wachteln ins Auge fallen und das geschah mir gestern auf dem Würzburger Markt. Klar doch da ich gleich welche erstanden habe. und alle drum und dran gab es ja dort auch reichlich.

So entschied ich micht wie immer bei den kleinen Wachteln als Portion sollte man durch aus 2 St pro Person rechnen als Hauptgericht. Als Vorspeise tuts auch eine.
Und : eine Wachtel muß einfach gefüllt werden , sie trocknet zu schnell aus und es ist ja auch nicht allzuviel dran. Mti der Füllung können wir natürlich auch den späteren Geschmack sehr beeinflußen. Denn du sollst wissen, daß Wachteln nicht geschmacksneutral wie Hähnchen schmecken , sondern schon etwas aromatischer sind, also eher in Richtung Perlhuhn, aber nicht so derb wie Fasan zum Beispiel.

Zur späteren Fülle nahm ich mir mit :
italienische Salsiccas (Würstchen , von denen ich die Fülle verwende), dann einige Maronen, etwas Trauben, Walnüsse, die Wachtelleber, einige Wachteleier, und Thymianzweige, Majoran, Croutons

Und in meiner kleinen Pasticeria als der kleinen italienischen Würzburger Pasta Manufaktur nahm ich mir etwas Fettucine mit eine etwas breitere Tagliatelle sozusagen
mit einem schönen Biss, da mit einem gröberen Mehlanteil im Pastateig gemacht !!!

Dann durfte es losgehen: die Wachteln waschen, ggf etwas nachputzen und abtupfen.
Dann mit S+P aus der Mühle innen und außen würzen. Ud aus den obengenannten Zutaten eine Fülle zubereiten, mit der dann die Wachteln gefüllt werden und dann verschlossen. Obendrauf etwas Butterflocken , einige Zweiglein Thymian und ab in den Ofen bei etwa 180 grad. Dort brauchen sie schon gut 40 minuten. Dabei immer ein wenig mit Bratensaft begießen den man mit einem Hauch eines guten Weines aufpeppen kann. Nur mag ich nicht das überdecken, denn hervortreten soll für mich in erster Linie der Eigengeschmack des Fleisches, nur mit der Fülle aromatisiert.

Unter die Fettucine habe ich einige buttergeschwenkte gefrostete Pfifferlinge gehoben, die sich fein ergänzen und ein weiteres Aroma zu unseren gefüllten Wachteln hinzufügen. Dazu der Bratensaft der Wachteln und fertig ist ein wundervoll leichtes und sehr aromatisches herbstliches Gericht, passend zu einem schönen Abend !

Voila : bon Appetito !

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Tarte vom Apfel mit Gitterbelag

Tarte vom Apfel mit Gitter

Bekannt und beliebt aber auch in England ,dort als

 


Apple Pie oder lattice Pie

In Zeiten wo alles immer mehr vereinfacht wird und jeder einzelne Handgriff
darnach überprüft wird ob man ihn nicht doch lassen kann ist ein hübsch oder reich verzierter Apfelkuchen mal eine Wohltat. Hebt er sich doch sehr vom gewohnten Bild ab . Und daher macht es auch Spaß und Freude einmal etwas kreativ zu sein, gerade jetzt bei der weihnachtlichen Plätzchenbäckertei hat man immer einen Mürb/Plätzchenteig der sich bestens als Boden oder aber zur Herstellung eines Gitters eignet.

Ich verwende immer einen sogenannten 1-2 3- Teig für meine Tarte Böden und wir werden diesen auch für das spätere Gitter verwenden, daher habe ich die doppelte Menge des unteren Rezeptes verwendet.
so macht man einen Tarte Boden:
https://heutegibts.wordpress.com/2015/06/26/ganz-einfach-so-backt-man-einen-tarte-boden/

Zuerst einen 1-2-3 Mürbteig machen 1 , 2, 3 steht für die Teile:
1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl, also :
100 gr Zucker
200 gr Butter
300 gr Mehl
1 Ei
Daraus einen geschmeidigen Mürbteig machen , 30 min in den Kühlschrank geben.
Wir machen das 2x ! Einmal Teig für den Boden einmal für den Belag !
1. Für den Boden:
den Teig ausrollen, die gefettete Form damit auslegen, mit einer Gabel einstechen
und ab in den Ofen, etwa 15-20 min blind ausbacken bei 170 grad so daß der Teig keine Farbe bekommt.

2. Für das Gitter:

Den sehr gut durchgekühlten Teig flach drücken, mehlieren und zwischen 2 Backpapieren eckig ausrollen, auf etwa 3mm !
Dann diese Teigplatte auf ein Blech geben und im TK frosten !
Dieses frosten ist sehr wichtig wie man dann unten sieht , denn dann kannst du deine Teigtstreifen später leicht, akkurat und präzise in Streifen schneiden. Kühlt man den Teig für das spätere Gitter, ist das ein gefummle und geschmiere und sieht laienhaft aus.

3. Die Apfelfüllung:

Dazu habe ich 6 Äpfel ausgestochen, geschält und dann klein und scheiblig geschnitten, mit Zitronensaft beträufelt und gut gezuckert. Ein Glas Apfelsaft aufkochen die Äpfel zugeben, kurz aufkochen lassen, etwas Stärke zugeben und leicht andicken. Zusätzlich darfst du mit etwas Rum, oder Vanilleschote aromatisieren ganz nach Geschmack. Dann beiseite stellen bis dein Boden blind vorgebacken ist.

1. Den Teigboden zwischen 2 Backpapieren ausrollen, in die gefettete Form geben,
und blind backen (keine Farbe nehmen lassen )


2. Die Apfelfüllung in den vorgebackenen Boden füllen und sauber glatt ziehen,
damit wir eine schöne glatte Oberfläche haben und keine wellige !


3. Den gefrosteten Teig nun mit einem Lineal und einem Teigrädchen oder Messer
in gleichmäßige Streifen schneiden


4. Zuerst legst du rings herum um den Backformrand einen Kranz mit Teig,
der dient dafür daß er den Streifen dann halt bietet !


5. Nun beginnst du von der Mitte ausgehend die Streifen mit einem akkuraten Abstand jeweils von Rand zu Rand abzulegen und das Ende abzuschneiden
( jetzt siehst du wie wichtig das frosten war, denn der Teig läßt sich
leicht und wunderbar verlegen !)


6. Hast du die erste waagrechte Reihe fertig, dann drehst du die Form um
90 Grad und legst nun die andere Richtung genauso aus.
dann sollte es so aussehen:


Nun den Gitterbelag noch mit etwas Eigelbmilch für eine schöne Optik abpinseln
und dein Apfelkuchen mit Gitterbelag darf auf mittlerer Höhe und 180 Grad für etwa 40 min in den Ofen. gut beaufsichtigen !

Dann sollte er so aussehen:


Viel Freude beim nachmachen und guten Appetit !

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