Erst eine Pizza ” Calzone” , und dann ?

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Pizza  Calzone

richtig,  ja, das ist  die  geschlossene Pizza, bei der  die eine Hälfte über die andere geklappt und  dann verschlossen wird. Natürlich  zuvor mit  den gewünschten  Zutaten belegt.
Das  passiert normalerweise mit einem normal großen rund  ausgerollten Pizzateig
meist so   28  cm Durchmesser.

wie hier:

Belagmöglichkeiten nach Geschmack:

Also  hier steht:

Mozarella  geraspelt, Fleischtomaten, Tomatensogo,  Paprika Rot, Knoblauch  Rucolla, schwarze Oliven,   Zwiebeln,  Knoblauchgrün,  eingelegte  mini Pepperonis, eingelegte  getrocknete Tomaeten,  eingelegte  Artischocken,  Paprika  Gelb,  Pepperonatas,Riccotta  Frischkäse

Dann wird belegt, aber  nur die eine Hälfte damit  man die andere Hälfte  auch unfallfrei
umklappen kann.  Und  da ist es  nicht anders  wie mit  deiner Lieblingspizza  du gibst in die Calzone hinein, was  du am liebsten hast .
Hier  die  einzelnen Steps:

Dann geht  es  ab in den Ofen.

Und dann sah sie so aus:

Guten Appetit !

*  meine  besten  Pizzateig  findest du hier:
https://heutegibts.wordpress.com/2014/10/22/bernds-bester-pizzateig

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Zwei Wochenendbrote: Gassenhauer und Bauernlaib

.Zum Wochenende

durften es  zwei  Brote  sein .  Orientieren  tue ich mich dabei gerne  an den
Backergebnissen  anderer.  man sieht zum einen das Ergebnis, sprich das Brot
und zum anderen hat  man eine  erste Beurteilung.


Das  hier  ist der Gassenhauer, 

ein Brot das vor vielen Jahren mal als  Brotentwicklung
der Bäckerinnung zur  bundesweiten  Einführung gelangte.  Das Rezept  habe ich beim Bloggerkollegen  Harald Mahr entnommen:
https://cahama.wordpress.com/2012/01/30/gassenhauer/

Vorteig:
200 g Roggenmehl Typ 997
200 g Wasser
50 g ASG

22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
190 g Roggenmehl Typ 997
310  g Weizenmehl Typ 1050
280  ml Wasser
1 EL flüssiges Backmalz
2,5 g (knapper 1/2 TL) Roggenbackmalz
14 g Salz

++++++++++++++++++++++

Das zweite Brot  ist ein Bauernlaib ,

ein würziger Bauernlaib   und  besonders  saftig,
da mit einem  Brühstück gebacken.
Es  stammt  von  Dietmar Kappl, dessen Brote  ich sehr mag   und stets  empfehlen kann !
http://www.homebaking.at/?s=Bauernlaib

Sauerteig:

10g Anstellgut
10g Kümmel
220g Wasser 30°C
280g Roggenmehl Type/960

Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.

Brotaroma:

100g Altbrot
100g Wasser
5g gemahlener Fenchel

Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.

Brotteig:

510g reifer Sauerteig
205g Brotaroma
420g Roggenmehl Type/960
150g Weizenmehl Type/700
150g Weizenmehl Type/1600
450g Wasser
22g Meersalz
5g Hefe


Fazit:
  Beide  Brote entsprechen  meinen Vorstellungen,  da  ich  roggige Brote bevorzuge
und  gern  kräftige Brote  mag. Mir  persönlich sagte das  Gassenhauer ein wenig mehr  zu.
wird  wohl nun öfters gebacken werden.

Viel Spass  beim nachbacken!

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Salat von grilliertem Fenchel

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Salat von grilliertem Fenchel

Vielen gefällt der Fenchel zwar  optisch und  wenn er  vor ihnen liegt,  doch eigentlich, so stelle  ich immer  wieder fest, weiß  niemand  so recht , was  er  dann damit  machen soll.
Ich denke nicht daß es die Erinnerung an  den Babytee  ist und dabei eine Rolle  spielt.
Denn  Fenchel  ist gar nicht so langweilig, wenn man  ihn  entsprechend  zubereitet.


Dazu braucht es:

2  Knollen frischen Fenchel
in dünne  Scheiben geschnitten (  aber nicht hobeln )
Saft einer Orange
Bestes Olivenöl
etwas  weissen Balsamico
Kubebenpfeffer  ( indonesischer  Stielpfeffer)  und Salz  aus  der Mühle

Tja  das  ist eigentlich alles  um  diesen schmackhaften etwas  anderen Salat
zuzubereiten,  der sich durchaus  auch als Appetizer oder Vorspeise eignet.
Ich habe ihn sogar schon zu Fussballspielen auf  den Tisch gestellt und alles  war  total überrascht.
Und :  der Salat aber  ratz fatz weg .

Als  Salat bekommt man ihn  oft  gehobelt und roh  angemacht serviert.
Da  ist er mir  zu streng und  auch zu  hart  und  alles  andere  als bissfreundlich.
Anders  sieht  es  aus,  den Fenchel in dünne  Scheiben zu schneiden und dann zu  grillieren.
Das  geht gut  auf dem Freilandgrill,  aber  ich habe ihn heute in meiner Grillpfanne scharf  grilliert.
Das  bringt auch  die Röstaromen und es fällt nichts  durch den Rost.

Ich habe  diese  Version   aus  Sardinien, dort  habe ich sie immer  wieder bekommen, besonders  auch  zum berühmten sardischen Spanferkel

Den leicht auf Biss  grillierten Fenchel  in eine Schüssel geben.
Dann  wird   er mariniert mit dem Saft einer Orange, wer es  fruchtiger  mag,  kann auch Filets ohne Schale  aus einer Orange schneiden.
Dazu kommt  dann noch ein Hauch weisser  Balsamico  und beim anrichten wird dann etwas  allerbestes Olivenöl  darübergeträufelt.

Zuguterletzt  gehört  noch etwas gemörserter schwarzer Pfeffer darüber.
Ich  habe  heute etwas von meinem besonders  geschmackvollen fruchtigen  Kubebenpfeffer  dazu verwendet  .

Mehr zu Pfeffer findest du hier :
https://heutegibts.wordpress.com/2013/09/06/pfeffer-gewurze-krauter/

Dann darf  angerichtet werden,  ein  ganz und gar nicht langweiliger Fenchelsalat,
passend  zu vielen   Grilladen oder  auch zu vielen Tapas zu reichen.

Und  so schauts dann aus:


Guten Appetit !

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Pisto Manchego, das aromatische Gemüseraout

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Pisto  Manchego

Endlich mal wieder  etwas  Sommer  auf den Teller  zaubern….
darnach war  mir an den letzten sonnigen Tagen , den Vorboten  des Frühjahres.

Und  beim schlendern über  den Markt  lacht einen dann in der  Frühjahrssonne
das  farbenfrohe  Gemüse  der Stände  an.

Viele  werden Ratatouille kennen, das  französische  Pfannengemuese.  Es  ist  gröber  geschnitten , etwas derber.
Das  Pisto Manchego  ist ein wenig verwandt  damit, nur viel feiner  geschnitten.
Es  kommt sozusagen aus der spanischen Provinz,  der Mancha   daher  „ Manchego“.
Man findet  ähnlich zubereitete  Gemüsepfannen auch oft   in arabischen  Ländern.
Ich hatte  meinem Manchego   frische marokkanische  Minze zugefügt und  einige  klein gehackte  Datteln und eine Feige.
Und mit dem angerösteten hellen und schwarzen Sesam zusammen dann doch in Richtung arabisch….
noch dazu wenn man etwas  Zimt zugeben würde…

Das braucht  es:

4 Tomaten
1 kleine Zucchini
1 kleine Aubergine
1 Zwiebel
Paprika  gelb,  orange, gruen
1 Spitzpaprika rot
3 Knofizehen gehackt
3  –  4 Datteln , 1  kleine Feige
Olivenoel
etwas  Essig, S+P  aus der Mühle
1 TL  Sesam weiß1  TL  Sesam  schwarz in der Pfanne  anrösten

Nach dem   schälen oder waschen des  Gemüses geht  dann  die   Schnibbelei los,
alles  in kleine Würfelchen mit 5, 6  mm schneiden , also schon recht  fein!

Dann dürfen zuerst die geschnittenen Zwiebeln und Paprika  in eine  Pfanne mit Öl und gut 5 min  schmoren,
dann kommen Zucchini und Auberginenwürfel,  und der Knofi  dazu,  weiterschmoren lassen.
Nun  dann die geschnittenen ( vorher  geschält ) Tomaten zugeben. und etwas schmoren, denn es  ist ja  ein Schmorgemüse.

Zuguterletzt habe ich etwas feingehackte marokkanische Minze  und  die feingehackte Datteln und Feige  untergehoben.
Das  ist alles  so  aromatisch, das  braucht weiter nicht  mehr,  allenfalls etwas S + P aus der Mühle.

Dazu  habe ich einen wunderbaren nur  leicht duftenden   Jasminreis  gemacht.

Und  fertig ist ein vegetarisches Gericht, das  sicher  das Herz meiner  Tochter  höher  schlagen lässt.


Dann sollte  es  so aussehen:

Guten Appetit !

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Raviolis mit Ricotta auf Baerlauchpesto

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Bärlauchzeit wird eingeläutet, mit

gebratene, selbstgemachte Ravioli ,
mit zitronigem Ricotta gefuellt
auf Bärlauch Pesto

Schoen  , wenn man auf  selbstgemachte Ravioli  zurückgreifen  kann,
denn die  mache ich immer  auf  Vorrat und werden dann eingefroren.
Wie  sie  gemacht werden  findest du ausführlich  hier :
https://heutegibts.wordpress.com/?s=Raviolis

Diese  muessen gefroren wie sie sind,  nur gekocht  werden,   eine  feine Sache
wenn man mal  wenig Zeit hat,  oder  wenig Lust.

Da  ich einen Bund  Bärlauch bekam,  habe  ich daraus  ein Bärlauch  gemacht,
ein wundervoller  Gegenpart,  aber harmonisch  zu den  pfeffrig zitronigen Raviolis passend.
Dazu  den Bärlauch nur klein schneiden, dann einen milden Essig zufuegen,  gute Olivenöl,
etwas  geröstete Pinienkerne, und  etwas  geriebenen Peccorino.
Alles  mit  dem Stabmixer feinstens  puerrieren  ,  meist muss  man dann gar  nicht mehr nachschmecken,
denn  der Baerlauch hat ja  so viel eigenes  Aroma

Dann darf  angerichtet  werden :


Guten Appetit !

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Panierter Backfisch : Kabeljaufilet mit Specksalat

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Backfisch   

so wird  im Norden alles  genannt was  an Fisch paniert  und gebacken wird.
Es  kann dann  alles  mögliche  sein,  ob  Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch, Dorsch  aber  auch ein Schollen  oder Flunderfilet.

Im Gegensatz  zu früher,  als Fisch ein arme Leute Essen  war,   ist Fisch zu einer  Kostbarkeit geworden.
In vielen Staedten gibt es  auch gar  keine Fischgeschäft,  keinen Fischhaendler  mehr .
Und  sich seinen Seefisch selber angeln  wie ich es  viele  Jahre   beim Hochseeangeln an  der Ostsee und Norwegen tat, kann  auch nicht jeder.
Dort habe  ich auch den Dorsch kennen und lieben  gelernt,  er  ist das Pedant zum Kabeljau und mit ihm  verwandt,  kommt jedoch nur in der Ostsee  vor.

Hier  habe ich 3, 4  gute  Bezugsquellen  fuer Seefisch,   zwei davon  sind  auch Gastro-Lieferanten und  so  komme  ich immer  an den  Fisch heran den ich moechte..  Als  Angler  weiss  ich natürlich auch woher  ich vorzüglichen Suesswasserfisch aus  der Gegend  bekomme, auch wenn ich mal nicht  angle, denn  hier  gibt es reichlich Fischzuchten  in der  Gegend.

Eigentlich wollte  ich Skrei,  doch den bekam ich nicht, sah  aber  Kisten  voller wunderbar grosser  Kabeljaufilets  und nicht so Miniatur  Filets  von Baby Kabeljaus,  wie sie bei Discountern  angeboten werden.
Also  wird  es den Klassiker  geben :

Paniertes Kabeljaufilet
Kartoffelsalat mit Speck

Wichtig bei der Fischzubereitung ist immer,  den Fisch nochmals unter kaltem Wasser  abzuspülen und  dann abzutrocknen. Dann  nur   mit S+P   sowie  etwas Zitronensaft wuerzen.
Nun der Reihe  nach erst in Mehl, dann in  zerschlagenem Ei  und zuletzt in Paniermehl wenden.  Ja  ich mochte  es  schon schreiben,  es  gibt immer noch Menschen  die Reihenfolge  nicht  so recht wissen, vornehm  ausgedrückt…..lach

Dann  nach Möglichkeit schwimmend  in Oel ausbacken,  zumindest aber  viel , viel  Oel in die Pfanne  geben und nicht nur einige wenige Tropfen   und dann sehr oft   wenden, immer  wieder  wenden.  Fisch braucht nicht lange zum garen,  noch dazu wenn er frisch ist und  nicht gefroren.  Du kannst also davon ausgehen dass  der Fisch gar  ist, wenn er  schoen braun geworden ist.

Bei mir gab  es  einen Speckkartoffelsalat  dazu,  mit  reichlich Speckwuerfeln, das harmoniert immer  vorzüglich zu  Fisch.

Und  dann sollte  es so  aussehen :

Guten Appetit beim nachkochen

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Der Himmel auf Erden : Bayrische Schweinshaxen

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Der Himmel auf Erden ist fuer einen Bayern  eine richtige bayrische  Schweinshaxe.
Es  ist das Gericht , das  man sofort mit  Bayern verbindet.
Den  gemütlichen , genießenden Bayern vor einem Teller  mit einer  deftigen Schweinshaxe  und einer  Mass  Bier  daneben.
Es  gibt wohl kein Klischee  das  noch dazu oft genug  so zutreffend  ist, wie  dieses :

aus Bayernfesthalle.de

Und  heute  habe ich mir auch mal wieder eine gemacht, eine  bayrische Schweinshaxe.
Wichtig ist,  dass  es  eine hintere Haxe  vom Schwein ist, keine Vorderhaxe.
Und noch was : holt sie euch beim Metzger.
siehe auch hier :
https://heutegibts.wordpress.com/2012/12/02/bayrische-schweinshaxen-1/

Viele kennen die Bilder vom Oktoberfest  wo   ganze  Batterien  von riesigen Gasdrehgrills stehen , auf denen sich appetitanregend  die Haxen drehen. Nun, so einen Grill brauchst du nicht,
das  geht  auch anders,  wie ihr gleich sehen koennt,  es geht in der ganz normalen Bratroehre  deines Herdes  genauso gut.

So sieht eine Hintere Haxe  aus:

Diese solltest du am Abend zuvor, so wie sie ist  in Wasser legen…
Ja,  du liest richtig  ( kann auch Salzwasser sein). Warum ?  Das garantiert  dir,  dass  die Schwarte der Haxe später  ganz  roesch wird und wunderbar aufpimpt wie man in der Kuechensprache sagt.  Die Schwarte  saugt sich mit Wasser  voll und wird  daher nicht  trocken wie Leder.  Das  ist der ganze Trick, dass  die Haxe  später  wunderbar aufpimpt, wie hier:

Vor der Zubereitung  die Haxe  aus  dem Wasser  nehmen , abtupfen  und  sodann einschneiden. Meist sind die Messer  der Hausfrauen nicht recht scharf, da  empfiehlt sich wie unten so ein Cutter-Messer  bestens um die Schwarte einzuschneiden, das nimmt Spannung von der Schwarte, läßt das Fett besser ausbraten und das Gewürz  ( nur Salz und Pfeffer) besser einziehen.

Diese kommt dann bei 140 Grad auf den Rost in der Röhre.  Also erst mit niederer Temperatur fuer etwa  2 Stunden. Darunter die Bratenreine mit Röstgemüse aus Zwiebel, Sellerie, Lauch, Karotte und einige Knoblauchzehen alles mit etwas Wasser angegossen.

Dann kann die Haxe in Ruhe garen. Nur ab und zu mußt du etwas Wasser oder Brühe nachgießen und die Haxe mal gedreht werden.

Nach etwa 2  Stunden die Temperatur  auf  200 gr  hochdrehen , damit die Haxe langsam Farbe bekommt,
das dauert  dann nochmal  etwa  1 gute Stunde, je nach Ofen.
Zeit,  die Reine mit dem Bratensatz herauszunehmen und die Haxe auf eine Platte zu setzen.
Nun bereitest du aus dem Röstgemüse und dem Bratensaft in der Reine eine Sauce zu. Diese allenfalls mit etwas Stärke binden.

Jetzt musst du Haxe gut im Auge behalten und ab und  mal  wenden, drehen.
Zuguterletzt  kannst  du   falls nötig mit der Grillfunktion  die Schwarte der Haxe   ganz  genau auf den Punkt „Pimpen“ ,
so bezeichnet man in der Kuechensprache den Vorgang mit dem man die Schwarte knusprig und rösch macht, mit Luftbläschen darin, schön krachert halt.
Aber unbedingt dabei bleiben und den Vorgang beim Grillen mit Oberhitze beobachten  und  keinen Schritt vom Ofen weg gehen.
Denn es können wenige Sekunden darüber entscheiden ob knusprig oder schwarz !


Dann  sollte sie so aussehen:

Und  das waren meine Beilagen dazu,

Saftiger fränkischer Kartoffelsalat ,  Bayrischer  Krautsalat mit Speck

Guten Appetit !

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