Brioche das französische Sonntagsbrot

Brioche

Was dem Deutschen sein Rosinenbrot oder Zopf
ist dem Franzosen sein Brioche

Für sie gibt es nichts schöneres als ein fluffiges Brioche,
mit zarter Butter bestrichen und eine Excellente Marmelade.
Oder auch ein pochiertes zartweiches Ei dazu, himmlisch !

Und zum heutigen Sonntag habe ich mir auch ein solches
Brioche gebacken.

Dazu braucht es:
500 g Mehl ( Typ 405)
40 gr Hefe ( 1 Würfel )
60 gr Butter
130 gr Zucker
150 ml Milch lauwarm
125 ml Sahne
1 gute Prise Salz
1 Ei
Eiermilch zum bestreichen
Hagelzucker

Dann gehts los:

Mehl, Zucker , Salz, Ei , Sahne in eine Schüßel geben
Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen
und dazugeben.
Alles nun mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
Nach 10 min kneten die Butter dazugeben, weiterkneten,
denn eine lange Knetzeit wirkt sich vorteilhaft aus ( 15- 20 min)
Bis  der Teig sich schön von der Schüßel löst und zu einer
Kugel wird.

Den Teig dann an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
Daraus drei Kugeln formen und in eine ausgebutterte Kastenform geben,
erneut 30 min gehen lassen.

Nun mit der Eiermilch ( 1 Eigelb 4 El Milch) bestreichen
und den Hagelzucker darüber streuen.

Dann geht es in den auf 200 gr vorgeheizten Backofen.
Schwaden tut der Brioche sehr gut, dazu 1 Tasse Wasser vorsichtig
auf den Ofenboden gießen und schnell schließen
auf 180 grad zurückdrehen und ca 35 Minuten backen.

Bekommt die Brioche zu schnell Farbe, mit etwas angefeuchtetem
Backpapier abdecken.

Dann sollte die Brioche so aussehen:

 

Gutes gelingen und guten Appetit !

Advertisements
Veröffentlicht unter Aus der Backstube, Heute gibts: aktuell | Verschlagwortet mit , | Kommentar hinterlassen

Fleischbällchen, Meatballs, Köttbullar selbermchen

 

Fleischbällchen,  Meatballs,  Köttbullar

 

erleben eine neue Renaissance und  werden immer  beliebter.
Da  sieht man mal was eine neue  zeitgemäße Interpretation  ausmacht.
Denn Fleischbällchen  hat es  schon immer gegeben, nur  als Königsberger Klopse
dgl   ist  das  vielen nicht mehr zeitgemäß.

Vielleicht  liegt  es  auch daran,  daß  Hackfleisch  heute  recht  billig überall in den Supermärkten   zu haben ist,  in den Schutzgaspackungen auch immer  ordentlich aussieht.
Aber :
das  verwende ich natürlich nicht, meist  besorge ich mir mein (  das seh ich was ich  hab..)
und lasse  es  dann  durch meinem Fleischwolf  zu Hause. (Dazu  das  Fleisch  ganz leicht  anfrosten und dann durch  den Fleischwolf  lassen.

Je nachdem  was ich zubereite   mache  ich  mir  :
Schweinehackfleisch
gemischtes  Hackfleisch
Rinderhackfleisch selbst.
Natürlich  auch mein Tatar  mache ich selbst.

Dazu  suche ich mir  entsprechende  Fleischstücke beim Metzger aus , dann kommen sie zu Hause  kurz in  den  Froster und dann wird  es  durchgelassen.  Manches auch  2 x  wie zum Beispiel das Tatar  vom Rind.

Feischbällchen  zubereiten:
Heute hatte ich  etwa
600gr  Rind und
600gr  Schweinefleisch,
ein Hand  davon  mit  etwas Crasheis oder  Eiswasser  (ca  1  Tasse )
und einer  guten Fingerspitze  Salz
in der Moulinette zu einem feinen Brät mixen.
Notfalls  geht  auch  ein Stabmixer

Dieses  Brät,  dann das gewolfte  Rinder und Schweinefleisch und
2  Eier in eine  Schüßel  geben  und  würzen mit :
Salz, Pfeffer schwarz, Muskat,  Kümmel gem, ein wenig Koblauch , Selleriesalz,
ggf  etwas  Fondor  dgl
dann alles  sehr  gut  durchmengen
(  also  richtig mit  den Fingern durcharbeiten denn  erst  dann  bindet  die Masse richtig)
und  hält  dann auch zusammen von der Bindung her.
Mit einem Eisportionerer  portionieren
( das  geht schnell und immer gleiche  Größe)
dann  abdrehen
am  Schluß nochmals  mit  feuchten Händen ,
so  daß  wir schöne  glatte  Kugeln  bekommen,  Meatballs  eben!

TIP:
Du  tust dir  viel  leichter  und  das  Ergebnis  wird  viel  , viel besser, wenn  du
die Fleischbällchen erst  in siedendem Wasser  blanchierst  (aber nicht kochen lassen )
dann  abgießt, abschreckst und sodann erst  (unter ständigem  schütteln  der  Pfanne)
anbrätst und  Farbe nehmen läßt .
Das spart  Zeit  geht  schnell und bringt ein Top  Ergebnis.
Einen Teil  habe ich in Tütchen  eingefroren.

Heute  habe ich  Spaghettis  dazu gemacht  und gestern  bereits ein
stückiges  Tomatensugo von Dosentomaten  der Fa  Mutti  zubereitet,
ansonsten  habe ich einen Sugo  von  la Vialla, nur  sind die momentan  alle…

Und  so  hat  es dann ausgesehen meine :

Spaghetti e Polpette
in salsa di pomodoro

 

Spaghetti mit selbstgemachten Fleischbällchen in Tomatensugo

Guten Appetit und  Spaß  beim nachmachen !

Veröffentlicht unter Heute gibts: aktuell | Verschlagwortet mit , , , , , , | Kommentar hinterlassen

Das Schäufele – das Fränkische Nationalgericht

.

Das Schäufele
– das Fränkische Nationalgericht –
*https://www.youtube.com/watch?v=tNIzanD8T08

 


Man muß nichts dazu schreiben.
Man muß keine Geschichte erzählen.
Man muß es niemandem schmackhaft machen.
Das Schäufele ist Heimat.
Heimat pur

Und wenn du nicht in Franken wohnst wird dich dein Metzger erstaunt anschauen.
Und im Supermarkt wirst du es erst gar nicht bekommen.
Aber du druckst diese Bilder aus , gehst damit zum Metzger und er weiß was du willst, wird auch dir ein Schäufele zurecht schneiden, damit du endlich auch in den Genuß kommst, das beste was es an Schweinebraten gibt zuzubereiten:

Diese Bilder kopieren , zum Metzger gehen, vorbestellen.

Zu Hause würzen mit Salz und Pfeffer.

Röstgemüse aus Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie, und einigen Bratenknochen vom Metzger  in Eine Reine (Bratentopf) geben .
Mit der Schwarte nach unten setzen, ein wenig angießen etwas Kümmel zugeben und einige Zehen Knoblauch.

Und ab in die Röhre bei 180 Grad ganz unten auf den Boden, damit wir Bratansatz, Farbe  und eine gute Sauce bekommen..
ggf immer mal wieder leicht angießen
Und beachten :
das Schäufele braucht samt der Sauce machen schon 2, 5 – 3 Stunden!

Bei mir gab es Fränkische Klöße dazu die du hier findest :
https://heutegibts.wordpress.com/2013/08/07/klose-klose-nichts-wie-klose/

Und es gab erstmals in meinem Leben im August bereits :
Wirsinggemüse dazu:

Wirsing in Natronwasser blanchieren. Durch den Fleischwolf lassen , oder mit dem Stabmixer und etwas Brühe feinmixen. Etwas Zwiebeln andünsten , davon eine Mehlschwitze ansetzen, den pürierten Wirsing zugeben. Leicht mit S+P sowie etwas Muskat abschmecken. Wer will kann mit etwas Rahm verfeinern.

Nach  gut 2 Stunden das Schäufele  aus der Reine nehmen und auf den Rost  mit der Schwarte nach oben und in halber Höhe legen.

Die Reine bleibt am Ofenboden und das Röstgemüse/Knochen sollte nun schon einiges an Farbe  haben. Eine weiter halbe Stunde später nimmst du die Bratenreine aus dem Ofen, setzt aber nun dein Schäufele auf eine Metallplatte damit es dir nicht runtertropft.

Jetzt ziehst du deinen Sauce:  auf die Herdplatte geben , voll power !

entweder noch etwas anrösten falls notwendig, ansonsten mit Brühe aufgießen noch mal etwas einkochen lassen, mit etwas Stärke  bestäuben, und dann durch einen Seiher/ Sieb lassen.
Die Sauce braucht normal kaum mehr Gewürze,  aber schmecke nach deinem Gusto ab .
Ich bevorzuge Bratensaft, also nur leicht mit Stärke abgebunden. Ich mag kein Pampe.

Das Schäufele solltest du nun ganz fest im Auge behalten;
du erhöhst die Temperatur stark oder machst kurz den Grill an , das geschieht um die Schwarte richtig zu „Poppen“  -aufplatzen der Haut wie Popkorn- zu bringen.

ABER : unbedingt dabei bleiben! 

Sekunden können entscheidend sein, den richtigen Moment zwischen Not und Elend zu erwischen Wink

Dann sollten auch  die Klöße fertig sein:

Und das Wirsinggemüse auch :

Dann darf das Fränkische Schäufele aus dem Ofen:

dann aufgeben und :

 

Genießen
Genießen
Genießen


Guten Appetit !

Veröffentlicht unter Heute gibts: aktuell | Verschlagwortet mit , , , , , , , | Kommentar hinterlassen

Heute gibts : Weihnachtlichen Bratapfelkuchen

Bratapfelkuchen

Dieser herlliche Bratapfelkuchen hat es mir angetan.
Mußte nur die entsprechend kleinen Äpfelchen finden um loslegen zu können.Und passend zum 2. Advent habe ich sie bekommen.

 

Also durfte losgelegt werden:

Zuerst mal die passend kleinen Äpfel :

Diese dann schälen und mit einem Apfelausstecher entkernen.
Stets in Zitronenwasser geben, damit sie nicht dunkel werden. Die Äpfel  werden  dann mit  Wintermarmelade,  oder Preiselbeeren,  oder  Rosinen,  oder einem dunklen Gelee  dgl  an der  Ausstichstelle gefüllt.  Gut  geht auch Marzipan mit  etwas Zimt als  Füllung.

Rezept :
Das brauchst du , für einen 26 cm Kuchen

Für  den  Mürbteigboden:

250 gr Mehl 405er
125 gr Zucker
125 gr Mehl
1 Tl Backpulver
1/2 TL Salz
1 Ei
2 Pkch Vanillezucker / besser selbst gemachten oder frisch von der Schote

alles gut  vermengen und daraus  einen Mürbteig machen.  30 min ruhen lassen, dann  ausrollen,  eine  gefettete  Springform ausfetten, mit  Bröselmehl  bestreuen, dann auslegen  und  20 min bei  170 Grad  blind ausbacken

zum aufgießen dann als Guss:
1 Pckch Puddingpulver Vanille
500 ml Sahne
1oo ml Milch zum auflösen des Puddingpulvers
75 gr Zucker
Sahne mit dem Zucker erhitzen und sodann mit der Puddingpulvermilch aufgießen
dabei gleichzeitig ständig mit dem Schneebesen rühren, daß nichts angeht und der Pudding den wir dann als Guss verwenden klumpenfrei ist.


Den Kuchen bei 170 /180 gar etwa 60, eher 70 min backen
kurz vor Ende die Äpfel mit Guss nochmal leicht mit einem Apfelgelee abpinseln für eine ansprechende Optik. Dann gut durchkühlen lassen !

dann sollte er so aussehen:

 

 

Viele Spass beim nachmachen und guten Appetit !

Veröffentlicht unter Aus der Backstube, Heute gibts: aktuell | Verschlagwortet mit , , , , , | Kommentar hinterlassen

Heute gibts ein Pörkelt. Gut, dann eben Gulasch…

Ja, denn das was wir im allgemeinen Gulasch nennen ist eigentlich  ein Pörkelt, denn so heißt das in Ungarn.
Und Gulasch ( gulyás)  damit meint man dort das was bei uns eine Gulschsuppe ist.
Und: ein Pörkelt (unser Gulasch)  wird in der Regel aus Schweinefleisch gemacht, oder auch aus Rind, Geflügel, ja sogar Fisch.
Und auch gemischt wie es viele kennen z.B. gemischtes Gulasch von Rind und Schwein.

Ich bereite mir heute eines am ungarischen Original zu. Sogar original Zutaten habe ich dafür :

Echten aus Ungarn mitgebrachten Paprika
der ist richtig rot und nicht orange/rot wie wir ihn meist als ungarischen Paprika erhalten
den  in Mild und in der schärferen Version, zudem Paprikapasten

Und als Fleisch habe ich auch 1,5  kg Gulasch aus der Schweineschulter.
Dann zum anschmoren Schweineschmalz (wichtig!)  2-3 Zwiebeln oder eineinhalb große Gemüsezwiebeln, 2-3 Tomaten oder 3 Esslöffel  Tomatenmark oder (1 kl Döschen),Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer, ja 2 Esslöffel Kümmel und Majoran, 1-2 große milde rote Spitzpaprika

3-4 Esslöffel Schweineschmalz stark erhitzen, so daß es fast raucht, dann das Fleisch hineingeben.
Das spritzt zwar zu Anfang etwas aber es soll ja Farbe bekommen.
Macht man das anders, läuft sofort der Saft aus dem Fleisch und es schwitzt und köchelt nur im eigenen Saft, bleibt blass und bekommt keine Farbe.
Das wollen wir nicht.
Also im ganz heißen Fett anschmoren (und nicht dauern darin rumrühren!), so daß es Farbe bekommt, dann die grob gewürfelten  Zwiebeln zugeben,
weiterschmoren.
Zuguterletzt das Döschen Tomatenmark (oder wer will 3-4 Tomaten grob  klein geschnitten)
und 2-3 EL Paprika unterziehen. Das darf ruhig etwas  unter rühren am Topfboden angehen . Das gibt Geschmack und eine schöne dukle Farbe.
Es soll ja nicht wie eine Tomatensuppe aussehen, sondern wie ein Gulasch.
Dann mit etwas Brühe aufgießen und garen lassen, wieder etwas angießen, usw.

Zum würzen 2 EL Majoran und 2 EL Kümmel in einem kl Töpfchen mit Wasser kochen,
den Gewürz-Sud durch ein Sieb zum Gulasch geben ( immer wieder wiederholen 3-4 mal)
ansonsten ein Teeei dgl mit den Gewürzen füllen und im Gulasch mitkochen.

Nun steht es jedem frei was er zu seinem Gulasch als Beilage bevorzugt, egal ob Salzkartoffeln ,Nudeln , Reis oder auch Klöße alles passt zu einem Gulasch.
Ich habe mir Bandnudeln dazu gemacht .

Jetzt dem Gulasch 1-2  klein geschnittene rote (Spitz)-Paprika zum mitgaren zufügen.
Nun das Gulasch abschmecken. So zubereitet brauchts nur ein wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle. Wer es etwas pikanter wünscht darf etwas scharfe Paprikapaste wie oben auf dem Bild oder auch etwas Chiliepulver zugeben.
Dann darf das Gulasch, das eigentlich Pörkelt heißen müßte serviert werden.

Und so schauts aus:

Guten Appetit !

1kg Schweinegulasch aus der Schulter
3-4 Zwiebeln
3 EL Paprika edelsüß
1kl. Dose Tom Mark
oder 3-4 Tomaten
Majoran. Kümmel
Saz, pfeffer
Bandnudeln

Veröffentlicht unter Heute gibts: aktuell | Verschlagwortet mit , , , , | Kommentar hinterlassen

Der Klassiker : das Gulasch

.
Heute gabs mal wieder den Klassiker.
Ein Gulasch
Auch wenn ich das hier im Blog schon einmal genauer beschrieben habe,
möchte ich euch dennnoch nicht vorenthalten was es bei mir gab.
https://heutegibts.wordpress.com/2013/01/27/heute-gibts-ein-porkelt-gut-dann-eben-gulasch/
https://heutegibts.wordpress.com/2013/12/02/gulasch-mit-bandnudeln/

Das A und O beim Gulasch ist ist  zum einen das Fleisch, zum anderen das anschmoren. Besonders gut eignet sich ein Rindfleisch es darf ruhig etwas durchwachsen sein. Denn darin ist viel Collagen und das macht sämig und das Fleisch herrlich mürbe. Es geht aber auch als gemischtes Gulasch oder auch nur Schwein. Anschmoren auf voller Pulle auf deinem Ofen. Und wenn es mehr wie ein Kilo ist, lieber nacheinander anschmoren denn sonst zieht es Wasser und schwimmt in Brühe statt Farbe zu bekommen.

Auch die Zwiebeln haben Bedeutung und zwar nicht nur als Geschmacksgeber, sonder sie verkochen und machen ein Gulasch ebenso sämig, flutschig, cremig.

Jetzt aber zu meinen Bildern:

Aus Ungarn habe ich noch schönen Paprika, den werde ich in der Moulinette mahlen und  zugeben, statt eines schnöden gekauften Paprikas.
Das gibt Welten von Unterschied beim Geschmack.


Hier nun fertig angerichtet, einer der Klassiker in jeder  Küche:


und dazu ein erfrischendes Salätchen :

Endiviensalat mit einer Essig Öl Dressing  und einer Note von Meerettich und Senf. Dazu erste Radieschen auch wenn sie aus dem Treibhaus kamen.


Ich hoffe euch gefällt die Anregung und viel Freude bei euerem nächsten Gulasch.

Veröffentlicht unter Heute gibts: aktuell | Verschlagwortet mit , | 2 Kommentare

So macht man Klöße

Immer wieder werde ich gefragt:

Wie mache ich Klöße?

so :

  habt keinen Bammel davor,
ich erkläre es euch so, daß sie auch gelingen werden, die

fränkischen  Klöße 
halb und halb


Dazu brauchst du  2 Kilo Kartoffeln  für 4 Personen
1 Zwiebel
Kartoffelmehl oder Stärke
1 Pkch Kloßweiß /  Ködelweiß / ggf Schwefel
Kartoffelreibe, Kartoffelpresse 1 sauberes Baumwoll/Leinentuch,

1. Die Kartoffeln alle schälen und waschen
2. die Hälfte  vierteln und wie Salzkartoffeln weich kochen
3. Während  die Hälfte kocht , die andere Häfte  auf einer Kartoffelreibe reiben
(ich reibe halb und halb auf der feinen  Reibe,  das andere auf der feinen
Raspel)
4.  die geriebenen Kartoffeln mit dem Knödelweiß oder etwas Schwefelpulver
bestäuben und  mischen,  damit sie nicht braun werden.
5.  die geriebenen Kartoffeln nun in das Tuch geben und wirklich fest aus-
drücken  ( das machen Männer gerne ..Wink )   damit die Masse trocken ist.
6.  Sind die Kartoffeln gar gekocht abgießen und gut abdampfen lassen
dann werden sie durch die Kartoffelpresse  in eine Schüßel gedrückt.
7.   Nun kommts zur Hochzeit von gekochten ausgedrückten Kartoffeln und
den geriebenen, ausgepressten  aus dem Tuch
8.  dazu  nun 4-5  sehr gut gehäufte  EL  Kartoffelmehl ( Stärke) geben
ein wenig Salz. ( Manche reiben etwas Zwiebel dazu)  und alles sehr gut mit
den Händen  zu einer homogenen Masse durcharbeiten.

 

In der Zwischenzeit  kann das Kloß-Kochwasser  aufgesetzt ,
( Mit Salz und einer gesch. Zwiebel für den Geschmack )

Jetzt kommt    das wichtigste bei Klößen :

Immer eine Probe machen ob sie halten  !!

erst dann darf mit dem abdrehen oder kochen begonnen werden !

Und seht hier :

die Probe passt!

Und die Klöße können nun nach Wunsch abgedreht werden,

ehe sie ins sprudelnde Wasser kommen;
einmal aufwellen lassen,  dann nur noch 15 min ziehen lassen  bis sie aufsteigen und gar sind.

und dann ist es da,

das Lieblingsgericht aller Kinder

 

Kloß mit Soß

 

 

Veröffentlicht unter Heute gibts: aktuell | 5 Kommentare