Low Carb Rindfleisch mit Meerrettich

Egal  wie  man  sagt:

Rindfleisch  mit  Meerrettich
Meerettichfleisch
Rindfleisch  mit Kren
oder  die Ochsenbrust  mit Meerrettich

Überall  ist  es  beliebt  , landauf,  landab ,
auch  wenn ich aus eigener  Erfahrung durchaus  weiß,  daß  es  erst mit zunehmendem  Alter  so  richtig  schmeckt.

Und  da ich  derzeit  etwas Low  Carb  koche  war  natürlich  die  herkömmliche  Art,
mit  Meerettichsauce  und  Kartoffeln  zum  aufnehmen der  Sauce  tabu.
Aber  das  ist kein Problem,  denn  es  gibt noch  eine anderes  beliebtes Rindfleischgericht,  das


Münchner  Tellerfleisch

Dieses  wir  mit separat gekochten  Gemüsestreifen  und  mit Saft serviert.
Na  das  ist  doch  etwas  und statt der  üblichen Kartoffeln habe  ich  mir  ein Gemüsepürree
dazu ausgedacht.
Also  ging  es  einkaufen und  ein  passendes  Rindfleisch  besorgt.
Gerne wollte ich einen Tafelspitz,   bekam ich  keinen,  so  wurde  es  ein  Stück  vom  Bug,
also der Schulter. Auch  schöne Markknochen  bekommt man  schlecht  zum Wochenanfang ,
so nahm  ich was  da  war,   aber noch immer bestens.


Dazu  brauchte es  dann reichlich  Suppenware, das  kann nie  zuviel  sein .

Dann wirst  du bemerken  , daß  Schaum   im Topf  aufsteigt ,  Das ist Eiweiß  sowie Partikel und  Trübstoffe,  das  Eiweiß  bindet das  und es steigt auf.  Das sollte man dann mit einer  Schaumkelle  immer  wieder  abschöpfen  und man  wird  eine  herrliche  klare  Brühe erhalten.

Dann braucht  es  Zeit  und  Geduld,  gerne  kann das  je  nach  Fleischgröße schon mal 2, 5  bis  3  Stunden  dauern,  also  rechtzeitig  aufsetzen.  Das Suppengemüse  kommt  erst so  nach  Hälfte der  Kochzeit  dazu,  damit  es  nicht  total in der Brühe  zerfällt.
Vor allem  aber,  weil  ich mit  diesem  Suppengemüse  heute  etwas  besonders  vorhabe
daraus  will ich ja  mit  dem Stabmixer ein Gemüsepürree machen.
Als  Kartoffelersatz sozusagen. .

Dazwischen  habe  ich  dann noch etwas  Gemüsejulienne  geschnitten und blanchiert
und  natürlich den  Meerrettich gerieben.  Es  geht nicht s  über  frisch  geriebenen  Meerrettich dazu,
nur zur  Not  sollte man  so einen Gemüsemerrettich  aus  dem Glas  nehmen.

Also  war  alles hergerichtet  und  vorbereitet  zum  anrichten;


Rindfleisch mit Meerettich
nach ” MÜNCHNER ART ”
mit Gemüsejulienne

Und hier  nun  die  2.  Version mit  dem  wunderbaren und  sehr  empfehlenswerten
Gemüseüpürree

Guten Appetit  beim nachmachen !

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Metzgerei Dotzel oder: so vertreibt man seine Kunden

So  vertreibt man seine Kunden

Wie jeder  weiß,  der mich kennt,  bin ich ein glühender  Verehrer  des  Metzgerhandwerks und  versuche  wann und  wo  immer  zu  empfehlen  daß man  sein Fleisch , seine Wurst wieder  nach  guter alter  Sitte  in der  Metzgerei,   beim Fleischer,  oder  wie  die die Österreicher  sagen ,  beim Fleischhauer   kaufen  soll.

Das  ist meine  Maxime.

Doch  heute  bin ich  sehr  verärgert.  Nein, mehr als  verärgert.

Was  ist  passiert  ?   Ich bin  ein leidenschaftlicher  Blutwürstchen und  Leberwürstchen-esser
Gerne  hole  ich  diese  auch in  der  renomierten Metzgerei   Dotzel  in  Würzburg.
Seit  Monaten nun  erlebe  ich,  wie  man Kunden  vergrault. Denn ich  komme als Kunde   einfach nicht  Dotzels frische  Blutwürstchen.

Und  Metzger Dotzel ist  nicht  irgendwer. Mit  Anton Dotzel ,  dem Toni   habe  ich zusammen  das  Metzgerhandwerk  gelernt,  die  Berufsschulbank   gedrückt  und Fussball  haben wir  auch zusammen gespielt.  Ich habe miterlebt,  als  Antons  Vater tödlich  verunglückte  und  der  junge  Anton  eiligst  die Meisterprüfung machen mußte  und  statt einer  schönen  Jugend die  elterliche  Metzgerei   am  Hals  hatte.  Habe miterlebt  wie sich  der  Kaufhof  für das Dotzelsche  Metzgereianwesen zwecks  Vergrößerung interessierte und  Anton  durch  geschicktes (pokern) verhandeln  sehr gut  gestellt  war . Und  sich  damit ein Filetstück, die renomierteste,   die  bestgehenste und   in  allerbester Lauflage  liegende Metzgerei  der Stadt kaufen konnte.   So  hatte  Anton die  kleine  etwas  versteckt in Gassen liegende  elterliche Metzgerei  gegen  ein  Juwel  getauscht. Denn dumm war  der Anton nicht.

Der  Reihe  nach:
Also Blutwürstchen werden hier in Franken in der  Regel  am Montag oder  Dienstag  gemacht , da ist  Kochwursttag,  seit  eh und  jeh.  Wenn ich als Kunde  also  kesselfrische  Knäudeli  möchte,  sollte  ich diesen  Tag  nicht verpassen.
Bei  Dotzel  wie ich lange  schon  weiß,  ist  das  der Montag morgen.
Hier nun  kurz meine  Odysse  , die letzten  3, 4 Monate
1.  Egal  wann ich montags  komme und kesselfrische   Knäudeli möchte :
hieß  es  : tut mir  leid  der  Herr,  die  sind  schon im Rauch
Aber :  eigentlich  will ich sie frisch  und  nicht zur  Haltbarmachung  angeräuchert
2.  Gut,  geben  sie mir  4   Knäudeli !   Was  macht  die  Verkäuferin,  holt  nicht  die
frischen aus dem Rauch,   sondern   welche  von  der  Woche zuvor  aus der  Auslage
Ich  :  die will ich nicht ,  ich bin doch  extra  wegen  frischen Knäudeli   hier in die  Stadt
gefahren.   Bittschön  holens  mir  halt  frische  aus  dem Rauch.
3.  Irgend wann  sagte man mir :  ich möge  halt anrufen vorher.  Aber  Anruferei
funktionierte  auch nie… aus  verschiedensten Gründen.
4.   Dann  wieder   bekam ich mehrfach Montags  gesagt , diese  Woche  wurden keine
keine gemacht.
5.   Dann  wieder, es  ist  Feiertag  da  gibts  leider keine.
6.   Einmal  hatte ich  dann  Glück  es  wurden  frische  gemacht,  es  waren  welche da
Also  bat ich  die  1.Verkäuferin  mir  welche  aus  dem Rauch  zu holen. Sie kommt
mit  6 Knäudeli. Mich trifft  der  Schlag  : alle  abgschnitten  wo  sie  gebunden waren
Die  will ich nicht  :  wenn ich  die im Wasser  wärme läuft der  gute  Saft   aus und
sie  verlieren enorm  an Geschmack  (  daß man  sie  da  nie abschneidet, lernt eine
Fachverkäuferin  in  den  ersten Lehrwoche ).

Und  man stelle  sich  vor: die Verkäuferin  schaut mich  wortlos  mit  einem  verächt-
lichen Blick, hochgezogenen  Augenbrauen und  verkniffenen  Blick  an  und holt dann
beleidigt   andere. .
7.   Zwei  drei   Wochen  später  treffe  ich  die Jungchefin  und erzähle ihr meine
BlutwurstErlebnisse  im Hause  Dotzel  und was  es  für  eine  Rally es sei,  dort
Knäudeli zu bekommen.

Dankbar  und  interessiert  hört  diese  sich  das  an und  bedauert das. Anton lebt nicht mehr ,  das  Geschäft  wir  nun von der  nächsten  Generation  geführt und  so  ist  die Junge  Chefin erstaunt  wie  gut ich mich  auskenne,  bis  auch ich mich zu erkennen gebe,  wer  ich bin und wo ich  herkomme.

Denn ich komme  aus  einem richtigen Metzgerclan.  Meine Eltern hatten auch  eine Metzgerei,  was  auch  der  Grund  ist  daß  ich das  mal  lernen mußte (  ja  das  gabs  früher,  daß  man mußte !)  2  Onkels Metzgermeister,  1  Schwager  Metzgermeister  und Obermeister der Metzgerinnung  Wiesbaden (mit  drei  Metzgerbrüdern ), meine  2. älteste  Schwester Metzgermeisterin,  ihr Mann Metzgermeister  ihr  Sohn, mein Neffe  Metzgermeister.

Mir  blutet  also  das  Herz   mehrfach,  wenn eine  renomierte Metzgerei inmitten der  Stadt  nicht in der Lage  ist  Kundenwünsche  zu erfüllen.  Früher   wäre  ich  zum Hintereigang  rein und  hätte  Anton  persönlich  gefragt    was da  los  ist, oder  hätte  ihn  angerufen.  Da  hätte  es  ein  gewaltiges  Gewitter im Laden  gegeben und das  Problem  wäre  geregelt gewesen.

Heute  nun hatte ich  gestrichen die Nase voll . Warum ?
Ich  wollte wieder Blut und Leberwürstchen. Natürlich das  selbe Procedere  wie immer.  Fast wie einstudiert  leierte mir  die Verkäuferin herunter  :  Frische  haben  wir  keine:  nur  geräuchert. Na  dann holens mir  welche aus dem Rauch.  Macht sie nicht, nimmt  welche aus  der Theke  ( ich will mich nicht aufregen sage  nichts…) Sie  packt mir  die  Würsteln ein..,
Beim auspacken  zu Hause  trifft mich  der  Schlag .  Wieder  sind  die  Blutwürstschen so  abgeschnitten, daß  sie  beim  warm machen auslaufen müssen oder  gar  aufplatzen.


Metzgereifachverkäuferin  ,  noch dazu  Erstverkäuferin …
hatte  solch eine Wut. Nein nicht nur  wegen  dem falschen abschneiden. Sondern wegen der Ignoranz. Von den  einst 200  Metzgereien  der Stadt  sind nur noch wenige übrig  geblieben.
Eine  davon ist die  Metzgerei meines  früheren Spezels  Anton ,  der nicht mehr lebt  und die nun von der nächsten Generation geführt  wird.

Ich frage mich als  Fachmann nun ,  was  nützt es,  wenn die ganzen Verkäuferinnen dauerndzu wie im Chor  ihr  Bitteschön  , Danke schön,  darfs noch  was  sein ,  auf  wiedersehn  heruntersingen,  daß  es  schon wieder  zuviel  ist und künstlich  wirkt.

Warum  soll der  Kunde  (ich )  einige Kilometer in die  Stadt  fahren ,  wenn man doch immer wieder  nicht  das  bekommt  was  man  will,  das   was  der  Kunde will.
Wenn  persönlich   bei  der  Chefin vorgetragene  Beschwerden nichts  bewirken

Was  bedeutet  das  letztendlich ?  Es  werden immer weniger eine Metzgerei  aufsuchen,  wenn man so mit Kunden umgeht.  Denn das sollte  ein Fachgeschäft  vom Discounter unterscheiden. War  früher Antons Laden immer  gerammelt  voll  von  6.00 Uhr  bis 18.00Uhr   und der Wunsch des Kunden  das A und O

Nicht  alles liegt  an den heutigen Zeiten  und der Geiz ist  Geil Mentalität.
Wenn man Kunden verliert ,  dann liegt  das auch und gerne  an solchen Odysses wie  ich  sie über ein viertel   Jahr  in  Dotzels  Metzgerei in Würzburg  erlebt  habe.

Zum  Abschluß:
hier  kann man  deutlich sehen warum die  Metzger in der  Werkstatt  die  Würste  „doppelt  abbinden“  damit man sie da  durchscheiden kann und sie  beim erwärmen nicht auslaufen.
Und gleiches gilt  bei  der Blutwurst.
Bild-Url: http://up.picr.de/24462887zp.jpg

Und schließlich ist  diese  sehr einfache  Wurst ja auch nicht  ganz billig,  dann sollte sie auch nicht  auslaufen.

Bild-Url: http://up.picr.de/24462888tp.jpg

 

 

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Vinschgerl, Südtirol für den Gaumen

Südtiroler Fladenbrot

Vinschgerl

 

Vinschgerln  kennt  wohl  jeder,  der  jemals  in Südtirol  war.

Was  ist  wohl  zuerst  erfunden  worden?  Die  Vinschgerln  für   den  berühmten Südtiroler  Speck ,   oder  der  Speck  als  passende  Jause  zum  Vinschgerl  ?

Egal,  kaum etwas  passt  so gut  zusammen   wie  diese  beiden.  Und  eine  Brettelbrotzeit  eine  Jause,  eine  Viertel  Roten   aus  dem Etschtal,  oder  aus  Südtirol,  und  dann ein  würziges  Vinschgerl   dazu,   da  läßt  sichs   sein………

Besonders  macht  so  ein kleines  Fladenbrot  der unnachahmliche  Geschmack.  Der   rührt  von  den  besonderen Gewürzen  her mit  denen der  Teig  gewürzt  wird:

Fenchel,  Anis,  gemahlener   Kümmel,                                                                                            aber  ganz  besonders  Schabziger  und  Bockshornklee.   Diese  beiden  geben  den Fladen  diesen unnachahmlichenn  Geschmack.

Das  hier   ist mein  heutiges  Fladenbrot, und  ihr  seit   mit  mir  einig  daß ich da ein gutes  Händchen dafür  habe,  zumindest  meine Freund  und  Bekannten  sind  ganz narrisch  darnach,  so daß  ich eigentlich  immer zu wenig  davon  habe:

Das  Rezept dazu  findest  du  hier bei mir:   https://heutegibts.wordpress.com/2015/02/09/vinschgerl-das-suedtiroler-fladenbrot/

 

Viel  Spaß  beim nachmachen….

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Strudel von Blaukraut

 

Bernds  Strudel  von Blaukraut

Ähnlich  wie mein Sauerkrautstrudel   läßt sich auch  aus  Blaukraut
ein  richtig   schöner und vor allem schmackhafter  Strudel  zu verschiedensten
Anläßen  zubereiten.  Er  passt nicht  nur  zur  Weihnachtsgans  oder  Ente
anstatt der Klöße.  Man kann ihn  durchaus  auch zu einem Gläschen Roten oder
zu  einem Glühwein, Punsch  oder zur Feuerzangenbowle  genießen.

Egal  ob zum Sauerbraten oder  zu  Kalbsbäckchen  so  ein  Strudel von Blaukraut
passt immer,  selbst am  Abend zu einem Glaserl   Wein.

Was  du  brauchst  ist :

1  Rolle  mit  Blätterteig
etwas  mariniertes  oder  leicht vorgekochtes  Blaukraut, oder
ein gutes Blaukraut  aus  dem Glas oder der Dose , das  auch schmeckt….

dann  gehst du  vor wie  bei  meinem Sauerkrautstrudel
https://heutegibts.wordpress.com/2016/01/10/bernds-sauerkrautstrudel/

dann geht es in den Ofen,  180 Grad,   und  die ersten  15- 20  min
mit  Backpapier  abdecken   damit er nicht zu  schnell Farbe  bekommt.
Erst  30 min untere  Stufe , dann mittlere  Stufe, Backzeit insgesamt  etwa  40-45  min


Dann sollte er so  aussehen:



Guten  Appetit und viel Spaß beim nachkochen !

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Bernds Sauerkrautstrudel

.

Bernds  Sauerkrautstrudel

Unlängst  hatte  ich bereits einmal einen  Strudel von Blaukraut  gemacht, der  großen Anklang  fand.
Schon  damals  dachte ich  mir,  daß  der  sicher  auch als

Blätterteigstrudel  von  Sauerkraut

vorzüglich munden müßte.  Jetzt nach  den Feiertagen  wollte  ich mich  nun mal  daran machen.

Zuerst mal  braucht  es  einen Blätterteig.  Ich habe  meinen  meistens  von einer  Bäckerei in der  Nähe;
es ist zu aufwändig  für einen  kleinen  Haushalt  sich   einen Blätterteig selbst  zu machen .
Diesmal  habe ich einen  aus  dem Supermarkt  mitgenommen,  damit  ihr  seht  wie  einfach das nachzumachen geht.

Es   sind  keine  so kleine Plättchen,  auch  nicht  ein runder Boden,  sondern ich  habe  eine Blätterteigrolle verwendet.
Denn schließlich  soll  es  ja  ein Strudel  werden,  den man mehrfach  einrollt,  also auch  eine gewisse Länge  haben.

Daneben  braucht es  ein Sauerkraut.
Es  sollte  nicht  so  sauer  sein , daher einige male  in  kaltem Wasser  „waschen“.
Du kannst  nun  dein Sauerkraut erst mal  wie  gewohnt  aufsetzen und mal  aufkochen lassen  und  dann  ,
ein wenig  abgekühlt  verwenden.  Kannst !!!  Mußt  aber  nicht !
Es  geht  auch ohne,  ich  habe  das Kraut  nachdem  waschen  gut  abtropfen lassen  und  dann verwendet….

Zudem  habe  ich mir  einige  Scheiben  von Schwarzwälder Schinken geschnitten,
dieser  dient  als a. als  Geschmacksträger  und   gibt  b. dem  Strudel   auch optisch eine besondere  Note.

Also , dann laßt uns  anfangen :

1.  Den Teig  auf  einem Brett ausrollen
2.  nimm dir  ein wenig  auf die  Seite zum  späteren dekorieren…
3.  zuerst legst du  den in  Scheiben geschnittenen  rohen Schinken auf dem Teig aus
4. Darauf  dünn  das  Sauerkraut  auslegen (  daher   soll  es nicht  so  naß  sein )
5. Nun  würzt  du  das  Sauerkraut indem du  es mit  den Gewürzen bestreust
ich  habe  dazu genommen:
Salz, Zucker,  Fondor, Pfeffer  weiß, gem., Kümmel,
6.  zudem habe ich dann Butterflocken darüber  verteilt,sie machen alles feiner, milder

7.  Jetzt  verschlägst  du  ein Ei, das  brauchst  du  für  die  Ränder  zum verkleben
8. Wie  du  an den Bildern  siehst,  habe ich  die  Ränder und Anfang  wie  Ende dann
mit  dem Ei bepinselt  ehe ich  den Strudel  zusammengerollt  habe.
9.  Jetzt fängst  du  an einem Ende  das  aufrollen  an,  das  gelingt  durch das  darunter
liegende  Papier  sehr  gut..
10. Die beiden  Enden  drückst  du mit  einem Kochlöffelstiel  fest zusammen,
daß nichts ausläuft,  achte,  daß  das  Teigende unten zu liegen kommt !
11.  Obenauf  bestreichst  du  den Teig mit  dem  zerschlagenen Ei, darauf drappierst
du dann  die  Verzierung   , sie klebt dadurch  auch gut. Zuguterletzt nochmals
komplett einpinseln   auf  ein Blech legen, oben auf  etwas angefeuchtetes
Backpapier  legen ,  für  die  ersten  20 min im  Ofen,  bei  180  Grad,  damit  der
Strudel nicht gleich zuviel Farbe  bekommt.
12.  Für insgesamt  etwa 35-45  min  im Ofen  lassen , untere Stufe
Zuletzt dabei  bleiben,   ggf  etwas  höher, damit ihr  die  richtige  Farbe  erwischt wird…

Dann  sollte  er  so  aussehen:

Und  jetzt kannst  du ihn  entweder  warm  servieren,  er passt  alleine  , kann  aber auch zu  vielem anderen
serviert werden.  Oder  du  läßt  ihn  auskühlen  ,  dann kannst  ihn durchaus auch kalt   als  Snack servieren,
passt  einfach  zu  vielen  Gelegenheiten.
Und  besonders  schön,  da  er  sich  schnell zubereiten und  vorbacken läßt.

Und  so  sieht  er  dann  angeschnitten  und  aufgeschnitten  aus :


Viel Spaß  beim nachmachen und genießen !

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Leberkäse selbermachen, so gehts ! Teil 2

Leberkäse selbermachen, so gehts !
Teil 2

Jetzt soll es losgehen mit dem „ Wursteln“, dem Leberkäs machen.
Vorweg Leber kommt keine rein und war noch nie welche drin,
falls die einer vermisst. Das kommt von >> Laib also von der Form
Laiberkäs >> Leberkäs….. host mi ? ;)

Material:
Besorgt hatte ich mir
ca 500 Gr mageres Rindfleisch ( von der Schulter ) für das Vorbrät
ca 200 Gr Rückenspeck ohne Schwarte
ca 500 Gr Schweineschulter mager
ca 500 Gr Schweinbauch durchwachsen ohne Schwarte

ca gut 300 gr Eiswürfel gecrasht ( wichtig! )

An Gewürzen
Schwarzen Pfeffer gem.
Muskat gem.
Muskatblüte gem.
ein wenig Piment gem.
Kümmel gem.
ein wenig Zitronenabrieb
etwas Maggi oder Fondor dgl

Form eingefettet und bereitgelegt
Ofen auf 200 grad vorheizen
——————————

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Jetzt gehts los :
1. das magere gut kalte kleingewürfelte Rindfleisch wolfen (feine Scheibe),
vorteilhaft ist es, wenn das Wolfgehäuse auch zuvor im Kühlschrank
gekühlt wurde !
2. den Speck würfeln, kühlen und auch durch die feine Scheibe wolfen
3. Das magere und das durchwachsene Schweinefleisch kalt und gewürfelt
durch den Wolf ( gröbste Scheibe) lassen

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4. Jetzt geht es ans cuttern:
a. das zuvor gewolfte Rindfleisch in den Zerkleinerer geben
( je nach Menge ggf auf 2 oder mehrere male,
ich hab das schon 10 mal hintereinander gemacht …  ) ;)

Eis dazugeben und einen Tl. Pökelsalz und nun cuttern, so das es eine
feine sämige , klebrige Masse gibt. Das nennt man Vorbrät
b. hat man das erreicht, kommt der zuvor gewolfte Speck dazu ( ggf auf 2 x )
jetzt erneut zu einem feinen brät vercuttern, ( aber nicht warm werden lassen !)

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Das ganze ist dann das Feinbrät .
(Grob gesagt ist das ein Grundbrät, daraus werden z.B.  auch Wiener, Fleischwurst, Lyoner und ähnliches gemacht)

5. Wenn wir einen rein feinen Leberkäse wollten, müßten wir diesen Vorgang
mehrfach wegen der kleinen Maschine wiederholen .
heute gibts aber einen Groben Leberkäse, darum geht es so weiter :
6. In eine Schüssel das grob gewolfte Schweinefleisch geben, mit dem Pökelsalz
und Gewürzen grob vorwürzen und gut mit den Händen durchmischen.
7. Jetzt kommt das zuvor gemachte Feinbrät dazu und wird untergemischt.
Und zwar richtig gut, auch mit den Fingern durcharbeiten, daß es eine richtig
klebrig bindende Masse ergibt. Dann abschmecken nochmals nachwürzen.

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Übrigens rechnet man etwa 25 gr. pro kg an Pökelsalz nur zur Orientierung
8. Die Fleischmasse in die gefettete Form blasenfrei einfüllen und glatt streichen.
9. Ab geht es in den Ofen bei zuerst 200 dann 170 grad etwa eineinhalb Stunden

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und dann kann dein Fest beginnen allein,
mit Freunden, beim Fußball .
Oder im Thailändischen Urwald oder in der Argentinischen Pampa,

Denn dann sollte dein Leberkäs genauso aussehen wie hier :

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Guten Appetit allerseits, egal wo ihr seid…

Hier  gehts zum  Teil  1

https://heutegibts.wordpress.com/2016/01/08/leberkaese-selbermachen-so-gehts/

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Leberkäse selbermachen, so gehts ! Teil 1

.

Leberkäse  selbermachen, so  gehts !

Einen  Leberkäs  selbermachen?
Das  ist  für die meisten unvorstellbar.
Aber  es geht  , glaubt es  mir , ich habe es  extra  für euch  mal wieder  gemacht,
und zwar  mit  erklärenden Bildchen und einer  genauen Step  by Step  Erklärung.

Denn ich habe  ja  viele  Freunde und auch Leser  aus  dem Ausland.

Staun , staun : und  nicht umsonst ist z.B  der Artikel wie man einen gekochten
Schinken  selber macht einer der  beliebtesten   in meinem Blog….
https://heutegibts.wordpress.com/2013/05/13/gekochten-schinken-selber-machen/

Und all  die lieben Freunde und Bekannten  in  Asien, Afrika, Amerika   sollen  keinen Leberkäs  mehr essen können….
Nein,  das  wollen  wir  nicht, das  darf nicht  sein, finde  ich.
Also  habe ich mich daran gemacht   wieder  einmal  einen

Leberkäs selbst zu machen

und   zwar  so,  daß es  jeder  nachmachen kann, mit  vielen Bildchen und  Erklärungen,
Step  by Step,  gelingsicher also.

Dann fangen wir  mal  an:
Das  brauchst  du  und das  hat sicher  jeder  im Haus

1.  Du  brauchst  einen  Fleischwolf
sowas:

oder  auch nur  so einen hier , einen Handwolf  hat doch jeder:

2. Du  brauchst einen Zerkleinerer , sowas  hier :

Für  was den Zerkleinerer  auch Cutter genannt  ?
Für was  wir das brauchen ? Zum  zerkleinern  des  Feisches, denn  das  solltest  du
am Stück  kaufen,  dann  etwas  klein  schneiden und  durch  den Wolf lassen.
Damit  wird dann  das  zuvor durchgewolfte  Fleisch  „gecuttert“  so macht  das  der  Metzger  auch, nur  halt  mit einem riesigen Olli  von Machine.

3.  Du  brauchst  eine  Form zum herausbacken dazu kannst  du  eine   Sandkuchenform,
bzw  Kastenform   verwenden. Soll  er größer  werden  suchst  dir  einen  andere, eine
größere  Form  ( auch eine  GKN Gastronorm Form  geht ;) )

Was  brauchst  du noch,  außer  den obigen Geräten die  jeder im Haus  hat ?

Gewürze,  diese  sollten  da  sein:

Pökelsalz:   da nimmst  dir  ein  Kilo  beim  nächsten Metzgereibesuch  mit .,
kannst es im Internet   amazon / ebay ect bestellen  Kumpels  in Thailand hab
ich schon in die Apotheke  geschickt,  sag  deinem  Apotheker :
10 gr Natriumnitrit NaNO2 oder mit  10 grNatriumnitrat (Natrium-Salpeter)
auf  1  Kilo ,  also  1 Prozent  Anteil !!!!
Warum dieses  Pökelsalz ?   wenn du normales  Salz  nimmst  bekommst  du  einen  grauen  Leberkäse, das geht also  ganz und gar nicht,  das  mußt du haben !

Schwarzen Pfeffer  gem.
Muskat  gem.
Muskatblüte  gem.
ein wenig Piment gem.
Kümmel  gem.
ein  wenig  Zitronenabrieb
etwas  Maggi 
..  ja  Maggi  wir  Metzger  haben  mehr  auswahl  an Gewürzen oder fertige Mischungen,  oft  ist  darin  Geschmacksverstärker  enthalten.
Ehrlichkeitshalber : Das  ist  hat so…;)
oder  du  bestellst dir  ein fertiges  Leberkäsgewürz, z. B.hier :
http://www.gewuerze-hausschlachterbedarf.de/poekelsalz-speisesalz-bruehpech/
aber  das  kann man  in  der Argentinischen Pampa oder  im  Urwald Nordthailands  nicht….

Fleisch  und Zutaten:

Rindfleisch – ohne  Flexen,  wenig  Fettanteil   z.B. aus  der  Schulter,  Hals
Schweinefleisch  I:  Magerfleisch , z. B. Schulter
Schweinefleisch II:  Durchwachsenes  Fleisch  z.B.  Schweinebauch
Schweinespeck:       Der kommt unter das spätere  Magerbrät

Eis  :  denn das  brauchen wir  unbedingt zum cuttern ,
also für das  feine  faschieren  des gewolften  Fleisches  zu einem Brät (ohne Eis verbrennt es )
und  man  hat dann keine  Bindung  für  die  Gesamtmasse.
Das  Eis muß vor  der  Verwendung   „gecrasht“ werden , damit es  sich auch untercuttern läßt.

Diese  Erklärungen müssen  sein damit  ihr  alles besorgen und zurechtlegen könnt.
Wir  machen  heute  einen groben Leberkäs,  willst  du einen feinen , also normalen Leberkäs, dann muß das  gesamte  Fleisch  gekuttert  werden.
Heute  beim groben nur ein Teil.

Und  wie  es  weitergeht,  findest  du im Teil  2

https://heutegibts.wordpress.com/2016/01/08/leberkaese-selbermachen-so-gehts-teil-2/

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