Leberspätzle Suppe > so werden sie gemacht <

Leberspätzle

die sind insbesondere in Süddeutschland also Schwaben, Allgäu, Oberbayern eine sehr beliebte Suppeneinlage. Eine willkommene Abwechslung und mal was ganz anderes.
Denn die Lebespätzle vereinigen Leberknödel und Spätzle in einem.

Und damit können wir uns schon vorstellen wie sie schmecken ,
aber auch wie sie gemacht werden.

Zu allererst braucht es einen Spätzleteig, der wie immer
1 zu 1 gemacht wird,  also
1 Ei >> 100 gr Mehl und ein wenig Milch oder Wasser
dazu dann gemahlene Leber 1 zu 1 zur Mehlmenge also leicht zu merken;
also nehme ich:

400 gr Mehl
4 Eier
4-6 El Milch/ Wasser

daraus schlagen wir einen Teig,

dann geben wir

400 gr gemahlene Leber ( gibts auch beim Metzger )
diese mit Zwiebelbrunnoise ( extrafeine Würfelchen)
Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Nelke gut würzen und vermengt

Zur Spätzleteigmasse dazu.
Nun beides zusammen gut aufschlagen damit eine homogene Masse entsteht.
Jetzt ist Talent gefragt: entweder schaben mit einem Spätzleschaber, oder eine Spätzlepresse, oder so ein Spätzle-Sieb zum durchdrücken:

Am besten in ein Salzwasser, damit sie nicht gleich auslaugen und zart wellend köcheln, dann abseihen.

Und erst jetzt in eine gute Kraftbrühe geben.

Ein echter Schwabe macht sie auch gerne so, also nicht als Suppe.
Am liebsten in Ei angeschwenkt und mit einem Salätchen dazu.

Und  das  ist meine  Leberspätzchen-Suppe:

Guten  Appetit !

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Apfelkuchen fluffig, locker und leicht……

Feiner Apfelkuchen aus Rührteig

Diesen Rührteigkuchen kann man immer mal auf die Schnelle machen.
Ohne großen Aufwand ist er schnell und einfach auch von Laien oder
Leuten die es nicht so mit dem Backen haben gemacht
und die Zutaten hat man eh meist zu Hause.

Dann also nichts wie einmal ausprobieren !
Man braucht :

3-4 kleinere Äpfel

150 gr Butter oder Margarine (warm)
120 gr Zucker
1 Pck. Vanillin-Zucker
1 Prise Salz


mit der Rührmaschine gut cremig rühren und dann etwas Zitronensaft und Abrieb zufügen.

4 Eier
250 gr Weizenmehl
1 Pck. Backpulver
etwa 4-5 EL Milch

Dann nach und nach ein Ei nach dem anderen zugeben und kräftig einrühren.
Das Mehl und das Backpulver mischen und nach und nach mit der Milch mit dem Rührgerät unter die Masse arbeiten bis ein glatter luftiger Rührteig entsteht.
Den Teig in die ausgebutterte Springform geben und dann die Äpfel gefällig
ringsum einsetzen.


Im Ofen bei 180 grad etwa 45 min auf unterer Schiene backen.
(notfalls mit Backpapier abdecken )
Dann sollte er so aussehen:


Viel Spaß bei nachbacken !

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Klöße, Knödel, Kloß, selbermachen

Klöße , egal wie du dazu sagst,

ob Knödel, Glees, Klöß, Glies, Klees, grüne (grüna) Klöße, rohe Klöße, Kniedla, Spoutzen, Coburger Rutscher, Kartoffelklöße (Halbseidene-, BaumwolleneGleeß, Gneedli, Klumpen, Knolle, Klüten, Knedlik sie sind göttlich.

Viele können sie ja gar nicht mehr machen, das sie in jedem Supermarkt in Päckchen herumliegen. Aber kein Vergleich zu den selbergemachten.

Daher hier einmal eine halb und halb Rezeptur in Bildern:  Halb und  halb ,  egal  welche  Menge  du   machst ,  die  Hälfte der  Kartoffeln kochen  die andere reiben !

Ich reibe  die rohen  Kartoffeln immer  zu  2/3  mit  der  feinen Kartoffelreibe, 1/3  immer  mit  der  Feinen Raspel,  die  Konsistenz  gefällt mir dann besser und der  Kloß hat mehr „Biß“

 

Sind  die  Kartoffeln  gerieben,  dann kommt  Kloßweiß  dazu  das  verhindert das  braun  werden. Früher  wurden  Kartoffel  dazu gerne  geschwefelt wie  mit  solchen  Plättchen

dann  wird  die  geriebene  Masse  durch  ein Baumwolltuch  gepresst,  damit sie  trocken  ist,   aber  wirklich ganz  ganz  fest  durch  Tuch  drehen  oder ein  Mannsbild machen lassen 

Die  Brühe  vom ausdrücken aufheben, unten  setzt  sich  die  Kartoffelstärke  ab,Wasser  abgießen und die Stärke  verwenden !

Während dessen  konnten  die  andere  Hälfte der  Kartoffeln  weich kochen und  darf  nun  durch  eine  Kartoffelpresse  gepresst  werden:

Nun Kartoffelmehl zufügen,  dafür  gibt es keine Regel,  da  es  auf  die  Stärkehaltigkeit ankommt.  ich  hatte  hier  gut 4 El  verwendet

gut  durchmengen und  durchquetschen dann ein  Probeklößchen  machen

Merke  dir :

NIEMALS  Klöße  ohne  einen Probekloß  machen !  Ich habe  schon gesehen  wie  sich 300  Klöße  in eine  flüßige Pampe  verwandelten !

der  Probekloß  hält!  (  Sollte er mal nicht halten,  dann gibst  du Stärke/ Kartoffelmehl  zu, solange  bis  die Masse  hält ! ) Jetzt,  erst  jetzt  dürfen  die Klößen  abgedreht  werden,  sonst  war  die  ganze  Arbeit  für  die Katz !

 

Viel  Spaß  beim nachmachen!

Siehe  auch :

https://heutegibts.wordpress.com/2014/11/16/so-macht-man-klose/http://www.genussregion.oberfranken.de/spezialitaeten/spezialitaeten_von_a_z/k/315/kloesse_fraenkische_klossvielfalt_/details_39.htm

 

 

 

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Weihnachtsgans zubereiten

Der beste Gänsebraten,

egal ob zu Weihnachten oder anderen Tagen…

Denn besser geht Gänsebraten nicht,  als nach diesem überlieferten Rezept
und das geht so .

 

Vorweg sogleich etwas zum Füllen  :
Das mit dem Füllen gibts auf 2erlei Art.

Zum einen kommt das „aus schlechten Zeiten“ .
Da wurde dies Gans gefüllt, um den Vogel mit der Fülle zu strecken, mehr aus ihm heraus zu bekommen.
Das macht man heute daher kaum mehr.
Die andere Art der Füllung ist es, dem Geflügel eine bestimmte geschmackliche Note zu geben .
Das mache ich z.B. :
Dann die Fülle aus Apfel +Zweibelstückchen ebenfalls gesalzen, gepfeffert und mit Majoran gewürzt und damit die Ganz gefüllt und geschlossen.

 
Das würzen :
Die Gans von Innen und Außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Innen die Gans zusätzlich mit reichlich Majoran würzen und verreiben .

 

 

Das füllen :
Dann 3-5 Äpfel und nehmen und genausoviele Zwiebeln.
Diese kleinschneiden und in eine Schüßel geben und mit reichlich mit Salz, Pfeffer und wieder Majoran gut würzen und mischen.
Mit dieser Apfel/ Zwiebel- Mischung wird nun die Gans gefüllt
und sodann verschlossen : mit Rouladennadeln, Zahnstochern dgl oder einfach zugenäht…

Ich benutze diese Apfel/Zwiebelfülle ausschließlich für den Geschmack , und dass die Gans nicht austrocknet und saftig bleibt.

Das Braten :
Nun geht es ab in den Backofen bei 150 Grad zuerst mit der Brust nach unten,  ggf  übrig gebliebene  Apfel/Zwiebel  als Unterlage nehmen und  ein wenig  Wasser  angießen.
Die Gans immer wieder einmal wenden und auch mit dem ausgetretenen Fett begießen.
Dieses sollte von Zeit zu Zeit aus dem Bräter abgeschöpft werden, damit die Sauce nicht gar so fett wird.

Dauer der Bratzeit:
Je nach Größe braucht so eine Gans 4-6 Stunden !
( Pro Kilo Gewicht rechnet man min. eine Stunde und das bei möglichst niederer Temperatur ( 120 Grad etwa) also mit schonender Niedertemperaturgarung.
Wobei am Ende die Temperatur auch etwas erhöht werden kann, auf 180/190 Grad,
denn damit können wir die Farbe etwas beeinflußen und auch wie rösch die Gans wird.

Nach 2/3 der Bratzeit die Gans herausnehmen öffnen und die Zwiebel/Apfelfülle vorsichtig mit einem Löffel wieder herausnehmen und im Bräter mitschmoren lassen (!), das verleiht der Sauce Farbe und einen unvergleichlich guten Geschmack .

Zuletzt den Bräter mit der Sauce und den braun geschmorten Apfel/Zwiebeln mit etwas Wasser oder Brühe aufgießen und mit einem Kochlöffel durch ein Sieb treiben.
Diese Sauce muß kaum oder nur geringfügig abgeschmeckt werden, allenfalls ein wenig angerührter Stärke leicht binden.

Die  Farbe der Gans  bestimmst  du mit  dem  erhöhen  der  Temperatur  am Schluß  auf    200  Grad  bis  sie  die  gewünschte  Farbe  hat. Dann kannst du die Gans zum präsentieren auf einer Platte schön gefällig anrichten. Oder du zerlegst die Gans portionsweise in der Küche  mit der Schere und reichst die portionsgroßen Stücke auf einer Platte  am Tisch.

Und  so  wird  sie  dann  aussehen die   Weihnachtsgans:

Mein Weihnachtsmenue  2.  Feiertag 2016

Klöße findest du hier :  https://heutegibts.wordpress.com/2012/12/04/
das
Blaukraut dazu hier :  https://heutegibts.wordpress.com/2012/12/05/

 

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Fränkische Heinerli – Advents Schokoladen Spezialität

Heinerli

sind eine spezielle fränkische Advents- Spezialität,
die aber auch in einigen anderen Gegenden inzwischen bekannt ist.

Dabei handelt es sich gar nicht um ein Gebäck sondern eher um eine Art Praline.
Offensichtlich hat sie ihren Ursprung darin das man mit etwas aus übriggebliebenen Back -Obladen und Schokolade machen wollte, heraus kamen dabei diese

Heinerli

 

dazu braucht es vor allem erst mal eckige Backobladen
wie diese hier :

Mein Rezept habe ich mal vor Jahren beim bayrischen TV entlehnt und bin damit recht zufrieden :

250g Kokosfett
250g Puderzucker
200g Blockschokolade
1 Pck. Vanillezucker
4 Eier
Eckige Backoblaten 120 mal 200 mm
Im heißen Wasserbad das Kokosfett schmelzen. Dann den Puderzucker, den Vanillezucker und die Blockschokolade
(grob zerkleinert)
hinzugeben und gut verrühren.
Zuletzt die geschlagenen Eier einrühren
und alles zusammen unter ständigem Rühren erhitzen,
bis kurz vor demKochen.
Vom Herd nehmen und so lange abkühlen lassen, bis die
Masse streichfähig ist.
Jetzt eine flache Form  mit Pergament-
oder mit Backpapier auslegen. Nach und nach auf je eine Backoblate zweiEsslöffel Schokomasse verstreichen und die bestrichenen Oblaten Schicht für Schicht aufeinander in die Form legen.

Ein passend großes Holzbrettchen drüber legen und mit einem zusätzlichen Gewicht beschweren, so dass die Lagen- Schicht zusammengedrückt wird.

Im Kühlschrank über Nacht durchkühlen und fetwerden lassen.
Am nächsten Tag die Heinerle-Oblatenschicht mit einem spitzen Messer
in Rauten schneiden.

 

dann  sollten sie  dann so  aussehen ,  aber  gut  verstecken,  denn sonnst sind  sie  schneller  weg  als  sie gemacht  wurden 😉

Viel Spaß beim nachmachen  !

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Heute gibts : Weihnachtlichen Bratapfelkuchen

Bratapfelkuchen

Dieser herlliche Bratapfelkuchen hat es mir angetan.
Mußte nur die entsprechend kleinen Äpfelchen finden um loslegen zu können.Und passend zum 2. Advent habe ich sie bekommen.

 

Also durfte losgelegt werden:

Zuerst mal die passend kleinen Äpfel :

Diese dann schälen und mit einem Apfelausstecher entkernen.
Stets in Zitronenwasser geben, damit sie nicht dunkel werden. Die Äpfel  werden  dann mit  Wintermarmelade,  oder Preiselbeeren,  oder  Rosinen,  oder einem dunklen Gelee  dgl  an der  Ausstichstelle gefüllt.  Gut  geht auch Marzipan mit  etwas Zimt als  Füllung.

Rezept :
Das brauchst du , für einen 26 cm Kuchen

Für  den  Mürbteigboden:

250 gr Mehl 405er
125 gr Zucker
125 gr Mehl
1 Tl Backpulver
1/2 TL Salz
1 Ei
2 Pkch Vanillezucker / besser selbst gemachten oder frisch von der Schote

alles gut  vermengen und daraus  einen Mürbteig machen.  30 min ruhen lassen, dann  ausrollen,  eine  gefettete  Springform ausfetten, mit  Bröselmehl  bestreuen, dann auslegen  und  20 min bei  170 Grad  blind ausbacken

zum aufgießen dann als Guss:
1 Pckch Puddingpulver Vanille
500 ml Sahne
1oo ml Milch zum auflösen des Puddingpulvers
75 gr Zucker
Sahne mit dem Zucker erhitzen und sodann mit der Puddingpulvermilch aufgießen
dabei gleichzeitig ständig mit dem Schneebesen rühren, daß nichts angeht und der Pudding den wir dann als Guss verwenden klumpenfrei ist.


Den Kuchen bei 170 /180 gar etwa 60, eher 70 min backen
kurz vor Ende die Äpfel mit Guss nochmal leicht mit einem Apfelgelee abpinseln für eine ansprechende Optik. Dann gut durchkühlen lassen !

dann sollte er so aussehen:

 

 

Viele Spass beim nachmachen und guten Appetit !

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Flambiertes a la Calvados

Flambiertes a la Calvados

bei diesem Gedanken lacht mein Herz.
Flambiertes , wirst du sagen ?
Ja und du hast da nicht Unrecht, es hört sich tatsächlich an, wie aus einer anderen Welt, einer anderen Zeit.

Flambierten ist out, ist es wirklich out ?

Ich habe da meinen Zweifel. In den 70 ger Jahren war flambieren total in und jedes ordentliche Restaurant , ja jedes bessere Wirtshaus hatte als Highlight das eine oder andere flambierte Gericht auf der Karte.

Manchmal  in der Küche  fertig  hergerichtet und  flambiert, oder  aber:

Bestellte man etwas flambiertes in einem guten Restaurant, dann ließ der Chef de Rang oder Oberkellner erst mal von einem Commis das notwendige Interieur auf bauen:


diverse Beistelltische wurden herbeigeschafft, dann der Flambiertisch mit einem Gasherd. Dann wurden alle möglichen Utensilien, Pfannen, Töpfchen , Beilagen, Zutaten herbeigebracht und alles für die Zeremonie hergerichtet.

Schon dieses ganze Brim Bramborium sicherte einem die ganze Aufmerksamkeit des Lokals.
War dann der Aperitif getrunken, die Vorspeise oder Suppe serviert, wurde die zum Flambiergericht passende Flasche Wein kredenzt und die Spannung stieg.

Denn nun kam der „ Zeremonienmeister“ entweder ein in verschiedenen speziellen Flambier-Lehrgängen geschulter Oberkellner, Chef de Rang oder auch ein Koch oder Küchenchef aus seinem Refugium und begab sich an den Tisch um vor den Augen des Gastes seines Amtes zu walten und von nun an die volle Aufmerksamkeit des Lokales genoss.
Klar, daß man dazu entsprechend gelerntes und qualifiziertes Personal benötigt und nicht jeder Kellner oder Koch war geeignet zum „Frontcooking“ wie man heute sagt, meistens an Buffets. Denn Flambiert wird heute nicht mehr nicht daß es unmodern wäre, sondern weil sich alles so furchtbar gewandelt hat: SB Lokale, Burger Buden, Pizzerien usw. ja es gibt ja kaum mehr Lokalitäten mit deutscher, geschweige den Internationaler Küche oder gar flambierten Gerichten. Einfachste Küche oder  Convenience Food meist von angelernten und austauschbaren 450 Euro-Laien bereitet, hat Einzug gehalten.

Es gibt kaum mehr Lokale mit gehobener Küche, geschweige denn Fachpersonal aus Küche oder Service das die hohe Kunst des flambierens beherrscht. Das ist der Grund , denn flambierte Gerichte sind noch immer für jeden Gourmet der Knaller, jedem lacht das Herz so ein flambiertes Gericht vorgesetzt zu bekommen.

Kein Wunder also, daß auch mir wieder einmal darnach war, habe ich doch das flambieren in meiner beruflichen Laufbahn erlernen dürfen und mit Charme, gekonnten Handgriffen kleine Zeremonien vor den Gästen veranstaltet und Gaumenkitzler zubereitet.

Eines meiner Lieblingsgerichte war immer

Zartes Schweinelendchen „ Calvados „
Streichholz oder Strohkartoffeln
und
Chicorée-Salat mit Roquefortdressing
Das konnte dann schon auch mal durch ein Rinderfilet, Filetspitzen oder wie heute durch Chicken Filet Streifen abgewandelt werden.

Zum Calvados:
das ist ein Apfelbrand aus der Normandie, also dem Norden Frankreichs der Gegend um Caen , der Partnerstadt Würzburg s. Das hat nicht mit den brandigen Apfelschnäpsen hier zu tun,  sondern sind lange gereifte gut aromatische Brände und je besser gelagert auch fast bräunlich. Und man sollte einen guten Calvados verwenden , denn er soll dem Gericht seinen gediegenen Geschmack verleihen, der Alkohol durch das abflammen verbrennen.
Flambieren heißt also den wohligen Geschmack in das Gericht zaubern und den Alkohol verbrennen zu lassen, das ist der Sinn 😉


hier z.B. die Güte und Qualitätsklassen bei einem Calvados

Was es braucht :
1. Natürlich den passenden Brand ( meist Obst oder Weinbrände) Liköre meist weniger, da sie nicht so viel Alkohol haben und nur schlecht abbrennen. Damit wird das Gericht, die Sauce gerne alkohollastig, das ist unerwünscht.
2. Dann ein sehr gutes Fleisch, gut zugeschnitten und pariert
3. Es reicht vollkommen aus das Fleisch vor dem braten lediglich mit S+P zu würzen,
denn die Aromen holen wir vom Flambierbrand
4. Zumeist wird mit Butter , Butterschmalz, Ghee, Kokosfett angebraten,
diese sind relativ geschmacksneutral und milde im Geschmack


5. Als Pfanne eine Kupferpfanne mit Edelstahl (String ganz oben)
6. Gut geht flambieren mit einem Gasherd ! oder einem guten Rechaud ..
Man kann die Flamme leicht vom Brenner in die Flambierpfanne überspringen
lassen. Es geht aber auch mit einem üblichen Herd und einer üblichen Pfanne:
Nur beschichtet sollte sie nicht sein.
7. Wichtig ist immer das Zusammenspiel also alle Beilagen ect sollten fertig sein
ehe du das flambieren beginnst, denn für anderes hast du dann keine Zeit mehr.

bei mir  waren  Pommes  Geaufrettes :


8. Das Fleisch, Bratgut in der sehr heißen Pfanne zu 80% fertig garen,
dann heraus nehmen, warm stellen. ruhen lassen


9. nun in die Pfanne die klein geschscheibelten Äpfel geben ,einige Flocken
Butter, den Bratansatz lösen, dann den leicht vorgewärmten Calvados mittels
einer Kelle ( nie mit der Flasche ! Brandgefahr ) über die leicht angeschwitzten
Äpfel gießen und mit einem Stabanzünder anzünden.
10. Abflammen lassen wobei der Alk abbrennt und der Geschmack bleibt !
11. Dann sogleich mit Sahne/ Rahm ablöschen und aufgießen ( pro Person etwa 0,2l)
12. Meist reicht ein wenig S+P aus, denn die Aromen ziehen wir aus dem Bratgut
und dem Obstbrand
13. Nun darf das beiseite gestellte Fleisch wieder dazu und nochmals kurz
erhitzt werden falls notwendig. dann darf angerichtet werden.

und so sah es dann bei mir aus :

Hähnchenbrustfilets „Calvados“
Filets mit Calvados flambiert
Sahne – Pfefferrahm mit Äpfelchen
angeschwenkter Chicorée-Salat mit Roquefortdressing

Viel Spaß bei deinem nächsten Flambiergericht !

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