Original „Pizza Neapolitana “ – der Beste Pizzateig, besser geht nicht.

 

 

 

Pizzateig und Pizzateig, das sind Welten !

Und überall wird er anders gemacht.
Selbst Italien gibt es regional riesige Unterschiede.
Das durfte ich selbst beim ersten Besuch in Neapel feststellen:
Die typisch „neapolitanische Pizza“ die da die Leute in der Schlange der wartetenden vor mir bekamen, war dick und mit hohem Teig.
Und ich überlegte schon wieder zu gehen, denn ich liebe und kenne von hier,                      aus Würzburg, der Stadt mit der 1. Pizzeria in Deutschland nur Pizzen mit dünnen Teigen.
Aber wenn schon, denn schon, dann zumindest zumindest probieren !

Und die klassische neapolitanische Pizza unterscheidet sich vor allem dadurch von anderen, weil der Teigrand nicht nur hoch ist, sondern er ist eines:

Er ist wie aufgeblasen !

Man beißt hinein und man ist sofort überrascht: Der hohe Teigrand ist total cross, leicht und luftig, voller Lufteinschlüße und nicht pappig dick wie zumeist bei Pizzen mit hohem dicken Rand. Man beißt hinein und hat ein Mundgefühl als wäre es ein lockeres aber rösch gebackenes Croisant.

Nun zum Teig:
es gibt im net und auf Youtube viele, viele Rezepturen für einen original neapolitanischen Pizzateig. Es sind nicht so sehr die Zutaten für den Teig,                           die sich unterscheiden, sondern das Handling, die einzelnen Arbeitsschritte,                     die Ruhe und einzelnen Gar/Gärzeiten und wie man dann immer mit dem Teig verfährt.

Ein Pizzateig ist ein „lebendes Wesen das man ins Leben gerufen“ hat                              und das nun gepflegt werden will.
Und wie, das unterscheidet dann das spätere Ergebnis.

Bei einem Pizzabäcker in Neapel ist das in Fleisch und Blut übergegangen, er fühlt, sieht, ob der Teig gerade passt, in jeder Phase des „Teiglebens“ und so wird dann auch das Ergebnis.

Geduld ist also zu allererst gefragt wenn man eine solche Pizza „erleben „ möchte.       Wer schnell mal eine Pizza machen und eine Stunde später essen, genießen möchte,      für den ist ein solch traditioneller Teig nichts. Ebenso nicht für ungeduldige Geister für die alles schnell gehen muß.                                                                                                         Aber du kannst einen Pizzaabend veranstalten mit Freunden und sie mit so einer neapolitanischen Pizza überraschen und das garantiere ich dir, mit diesem Teig wirst du ein „Aha – Erlebnis“ haben , denn alle werden begeistert sein, von der Pizza, die du mit diesem Teig „gezaubert“ hast !
Es lohnt also.

Dieser Pizzateig erfordert einen Vorteig,  Biga genannt.
Die Biga ist sozusagen der „Starter“ für den Teig, er besteht nur aus Mehl und Wasser
und nur zwei Gramm Hefe, also  zwei winzige erbsengroße Stückchen Hefe werden dem Teig ein luftiges Leben einhauchen.

Der Teig :

1. Biga Vorteig

500 gr Mehl Typ 00,
325 gr. Wasser,
2 gr. Hefe
12-14 Std. Bei Raumptemperatur abgedeckt gehen lassen

So sieht er dann aus:

 

2. Hauptteig

1000 gr Mehl Typ 00
650 gr. Wasser
30 gr. Salz
825 gr. vorbereitete Biga
Teig mischen eine Stunde Stockgare bei Raum – Temperatur,

                                                        nach  einer  Stunde
dann den Teig am besten in eine eingeölte Plastikwanne mit Deckel
und für 24 Std. in den Kuehlschrank

 

Der klassische Belag einer „Nepolitana „ ist wie die italienische Fahne:
Grün, rot, weiß, besteht aus:

1. Tomatensugo,
2. Mozarella, (entweder geriebenem trockenem Mozarella oder frischem)
3. Basilikum -Blättern

und einige Tropfen Olivenöl darüber träufeln.
Natürlich kannst du variieren und deine Pizza nach deinen eigenen Vorlieben belegen.

 

Nach 24 Stunden ist der Teig nun fertig gereift.
Nun kannst du den Teig in Portionen teilen und zu Kugeln rund wirken
mit Folie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren
oder bei Sofortgebrauch:

die Kugeln bei Raumtemperatur etwa 15 min gehen lassen
und mit den Fingerspitzen auf gut bemehlter Fläche zuerst rund drücken
(stets von innen nach außen, den so entsteht der etwas höhere Rand !)
hat der Teig die gewünschte Größe,

kannst du ihn belegen wie hier die klassische Art :

Dann in den auf maximale Hitze aufgeheizten Ofen schieben, du erreichst üblicherweise aufgeheizt 230-270 grad
(Ein richtiger Pizza -Holzofen erreicht Temperaturen von 450 grad und die Pizza ist „blitzschnell“ fertig)
Vorteilhaft ist ein Pizzastein der viel Temperatur speichert und einen röschen Boden garantiert.
Nun die Pizza ständig beobachtenund du wirst sehen wie sich der Rand erhöht und aufbläht, gut so !
Nach einigen Minuten sollte sie dann so aussehen:

Großartig !
Wunderbar , optimal für einen Haushalts-Backofen !

Allenfalls „ dunkle , braune Sommersprossen“ fehlen am Teigrand für eine
„Fotomodell“- Pizza. Aber diese Sommersprossen am Rand sind nur bei
höheren Temperaturen erreichbar.

Ich bin begeistert !

Sofort nach dem ersten Biss, dem ersten Stück
und kann nur hinausposaunen:

probiert es aus, probiert es unbedingt aus und ihr werdet begeistert sein, wie ich!

Viel Spaß beim nachmachen !