Herstellen von Brühen und Kraftbrühen (1)

 

So wird eine Brühe/Kraftbrühe fachmännisch gekocht

Die Grundbrühen:

Brühen/Fond von Fleisch
Brühen/Fond von Geflügel
Brühen/Fond von  Fisch
Brühen/Fond von Gemüse

Die Steigerung davon also die nächste Qualitätsstufe sind Kraftbrühen:
diesen wird durch die  Fleischzugabe mehr Kraft, mehr Aroma  gegeben

Darauf aufbauend dann eine Doppelte Kraftbrühe:
diese wird
a. mit der doppelten Menge an Fleisch hergestellt , oder
b. mit Reduktion auf die Hälfte der Flüßigkeit erhält man ebenso  die doppelte Konzentration

Heute nun zeige ich die Herstellung einer:

Fleischbrühe

Diese kann aus Rinder, Schweine , oder Kalbsknochen gezogen/hergestellt werden. Besser ist der Mix aus allen.
Dazu benötigt man deneben Suppenware ( Bouquett Garni) bestehend aus Karotte, Lauch , Sellerie, Zwiebel. Daneben zur Aroma und Farbgebung ( auf der Herdplatte  schwarz geröstete durschnittene Zwiebeln)

Herstellung:

Die Knochen in  einen ausreichend großen Topf  geben und mit kaltem(!) Wasser  auffüllen.
Dieses langsam (!) zum köcheln bringen. (Nicht wild kochen lassen )
Dabei sammelt sich obenauf immer wieder Schaum und Schwebstoffe.
Diese mit einem Schaumlöffel immer wieder vorsichtig abschöpfen, damit die Suppe später auch schön klar wird.

2 bis 3 Stunden sollte diese Brühe mindestens  leicht vor sich hinsimmern.

Möchtest du eine Kraftbrühe herstellen, so geht alles genauso wie bisher,
allerdings mußt du nun einen Fleischanteil (Suppenfleisch) zufügen.
Mit ihm bestimmst du , daß aus der einfachen Grund-Brühe eine Kraftbrühe wird!

Natürlich bestimmst du auch mit der Menge an Flüßigkeit und mit der Reduktion wie stark,
wie kräftig die Grund-Brühe dann sein wird.

Ist nach einigen Stunden alles an Kraft aus den Zutaten in die Brühe übergegangen, dann darf mit Salz, und Pfeffer gewürzt werden,
das müßte reichen, denn den Grundgeschmack sollte die Brühe bereits durch die Zutaten haben.

Nun wird die Brühe vorsichtig durch mehrere Seiher, von grob auf fein gelassen und zuguterletzt durch ein feines Passiertuch gelassen ,
womit die restlichen Trübstoffe antfernt werden.

In diese  Grundbrühe/ Kraftbrühe  kannst du nun 100te von den verschiedensten verschiedensten Einlagen ,
wie Nudeln, Klößchen, Reis, Gemüse,  Fleisch  usw geben und eigenständige Suppen daraus bilden.
Sie sind die Grundlage jeweils!

Hier die Arbeitsgänge im Bild:

Guten Appetit

3-4 kg Knochen ( Schwein, Rind, Kalb ) oder gemischt
1/2 Sellerieknolle
1   kg Karotten
1  gr. Stange Lauch
500gr Zwiebeln
2  Petersilienwurzeln

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