Tagesarchiv: 21. Februar 2013

Grundsaucen (1) braun

Gliederung: Sc. Demiglace gebundene  braune Grundsauce/ Grand Jus ungebundene braune Grundsauce Die wohl wichtigsten Grundsaucen in der Küche. Von der aus viele Ableitungen gebildet werden. Knochen von Rind , Kalb, Schweineknochen werden kräftigst in einer großen Reine , einer Kippbratpfanne … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Heute gibts: aktuell | Verschlagwortet mit , , , , , , | Kommentar hinterlassen

Die Suppen -Herstellen und Gliederung von Suppen

Unterscheiden tut man nach: 1. Klaren Suppen (Consomes),  das sind gekochte Brühen a Fleischbrühe b Fischkraftbrühe c.Geflügelkraftbrühe d Wildkraftbrühe und denen kann man dann verschiedene Einlagen zufügen. Zur doppelten Kraftbrühe wird eine Consome (Brühe) wenn man: a die doppelte Menge … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Küchen-Schule: alles was man wissen soll oder muß | Verschlagwortet mit , , , , | Kommentar hinterlassen