Grundsaucen (1) braun

Gliederung:

Sc. Demiglace gebundene  braune Grundsauce/
Grand Jus ungebundene braune Grundsauce

Die wohl wichtigsten Grundsaucen in der Küche.
Von der aus viele Ableitungen gebildet werden.

Knochen von Rind , Kalb, Schweineknochen werden kräftigst in einer großen Reine , einer Kippbratpfanne oder einem großen Topf geröstet. Wichtig ist daß wir eine große Bratfläche haben also einen breiten großflächigen Topf , die Höhe ist erst mal nicht wichtig.
Wichtig : richtig fest anrösten, damit die Knochen auch reichlich Farbe bekommen und Röstraromen bilden. Dabei immer wieder mit einem großen Metallspatel evtl angegnagene Röstpartikle auch vom  Brat-Boden kratzen, damit nichts verbrennt.

Ist alles wirklich gut angebraten und braun , dann darf  das Röstgemüse oder auch Mire Poix
genannt, dazu gegeben werden. Denn auch das soll seinem Namen Ehre bereiten und „zu Röstgemüse „ werden. Dann kommt  Tomatenmark dazu. Auch das muß gut untergearbeitete werden muß auch am Boden anbraten, denn sonst bekommen wir ja eine rote Tomatensauce, durch das anrösten am Boden  wird auch dieses braun , gibt eine schöne braune Farbe und einen guten Röstgeschmack.  Diese ganzen Arbeitsgänge dauern ihre Zeit und sind nicht hoppla hopp zu machen. Aber man macht eine Demi Glace oder eine gute Grand Jus auch in der professionellen Küche nicht jeden Tag.

Jetzt kommt eine wichtige Weichenstellung:

Wenn wir nun den Roux ( so heißt das Material in diesem Zustand)  auch noch mehlieren (Mehl mit anrösten) dann erhalten wir eine Demi Glace die klassische braune Grundsauce, die durch all die Arbeitsgänge und die Zutaten  eine „Glace“ einen seidigen Glanz haben sollte!

Mehlieren wir nicht, dann erhalten wir eine Grand Jus , einen ungebundenen Bratensaft.
Auch diese ist unentbehrlich in der Küche

Fazit :  Gleicher Vorgang bis zum Ende  das binden mit Mehl sogt dafür daß das Endprodukt ist:
Grand Jus
oder
Demigace

Ist das nun geschehen und alles hat wohlgelungen eine schöne Farbe, so wird aufgegossen.
Früher wurde dafür eine Jus  verwendet.  Dafür Stand in jeder Küche früher ein riesig großer Topf am Rande des Herdes und köchelte stets vor sich her. in diesen wurden alle möglichen Fonds, Reste von Brühen , nicht ausgekochte Knochen, Parüren von Fleisch, selbst Karkassen von Geflügel hineingegeben und gekocht. Alles dem Zweck dienend die Kraft, den Geschmack herauszuholen. Wurde dann einmal die Woche Demi-Glace gemacht , diente diese einfache  Jus durch einen Seiher gelassen, nun zum aufgießen  der Demi Glace. Somit kam kein Wasser hinein, sondern sozusagen eine Brühe die bereits Geschmack hatte. Das war vorteilhafter  für die Demi Glace als Wasser. Heute passiert dies aus vielen Gründen kaum mehr. Heute nimmt man halt weniger Wasser zum aufgießen und erhält so  auch eine gute Qualität..

Diese angesetzte Jus  läßt man nun gerne bis zu 24 Stunden köcheln, behält sie dabei jedoch immer im Auge, man gießt auch notfalls nochmals an, falls zuviel verdampft.
Dann ist alles restlos an Geschmack  aus den Zutaten ausgekocht und in der Sauce.

Diese wird nun erst durch ein grobes Sieb, dann ein feineres und zuguterletzt ein 3. mal durch ein feines Haarsieb geseiht. Für spezielle  und edle Anwendungen auch noch zusätzlich durch ein Passiertuch getrieben.

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