Alles über Steaks & Steakfleisch

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Vorschau

 

Die Steak Saison ,
Die Grill Saison beginnt

die nächsten drei Tage mit bis zu 32 Grad; also ideales Grillwetter.
Dazu braucht es

Und wer ist da Spezialist dafür : die Metzgermeister Naser & Sohn,
die besuche ich und zeige euch was sie alles zu STEAKs zu sagen und zu bieten haben !
Freut euch auf einen interessanten Bericht über STEAKS

 

http://www.wurstnaser.de/

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Tarte von der Mango – Bernd´s Tarte Manufactury

 

Tarte von der Mango

Schon seit einiger Zeit steht sie auf der Liste ganz oben , die
Tarte von der Mango. Zudem habe ich in meinem Asialaden gute Qualität bekommen.
Denn darauf sollte man achten, das was man hier so bei Discounter oder Supermärkten bekommt ist zumeist minderste Qualität und geschmacklich zumeist nicht erbaulich.
Also lieber etwas mehr ausgeben und man hat dann vollen Geschmack, vollen Genuß!

1. Meinen Tarte Boden habe ich schon x mal vorgestellt:


https://heutegibts.wordpress.com/2014/09/08/so-macht-man-einen-tarte-boden-blind-gebacken/


Ist der Boden fertig, ausgebacken und gut durchgekühlt darf weiter gemacht werden.

Diese Tarte besteht sozusagen aus drei Schichten :
1. der Boden
2. Die Sahne/ Mango Schicht
3. und obenauf zuletzt die pure reine Mangoschicht von gemixtem Mango
Den Boden hätten wir , nun zu  den Massen.


Zwei bis drei Mangos, diese habe ich halbiert dann durch sanftes drehen in je 2 Hälften getrennt, den Kern entfernt. Nun kannst du das Fruchtfleisch entweder mit einem Löffel von der Schale trennen, oder aber mittels Schäler, wie ich.
3 Halbe Mangos habe ich klein geschitten und mit dem Stabmixer fein gemixt
1 Halbe (die schönste) auf Seite geben für Deko :Kugeln ausstechen und Deko Fächer

2. die Sahne/Mango Masse:

a. 2/3 der gemixten Mangomasse auf Seite geben , einige Löffel davon erwärmen und 6-7 Blatt kalt aufgeweichte Gelatine darin auflösen. Dann zur Mangomasse zugeben , verrühren und kalt stellen

b. 2 Becher Sahne mit Zucker und Vanille aufschlagen , 2 Btl Sahnesteif zugeben
c. beides , den Mangomix mit Gelatine unter die aufgeschlagene Sahne heben und
kalt stellen

3. 1/3 des Mango Fruchtmix für die Deckschicht benötigt nun noch Gelatine.
Dazu 3 Blätter Gelatine kalt aufweichen ,  etwas Mix erwärmen, Gelatine
zugeben und auflösen , mit dem anderen Mix vermischen, kalt stellen
Fertigstellen:

In den kühlen Mürbteigboden die Mango/Sahne Masse füllen, aber nicht alles, denn davon mache ich noch einige Gläschen Dessert ( 😉 ), zudem braucht es oben noch Platz für
die Mango-Fruchtmasse.
Wieder in den Kühl oder Gefrierschrank damit die Sahne Masse fest wird

In der Zwischenzeit kannst du Kugeln und Fächer zur Deko aus der halben Mango ausschneiden , ausstechen.

Ist der Boden mit der Sahnemasse ausgekühlt und fest, kann nun der Mango Fruchtmix
aufgezogen werden und wieder ab in den Kühlschrank und fest werden lassen.

Dann ist es so weit und die Tarte darf dekoriert werden und erhält ihr Finish

Und dann sah meine Tarte  heute so aus :

Viel Spaß beim nachmachen  !!

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Charlotte von Erdbeeren

Charlotte von der Erdbeere

 

Was ist eigentlich eine Charlotte .
Sie kommt eigentlich aus England und besteht dort aus Brot und Apfelscheiben die in einer Schüssel geschichtet und dann gestürzt werden. Und den Vornamen von der Frau des englischen Königs  George erhielt : Charlotte .
Später wurde sie zur Charlotte a la Parisienne , dann am russ. Hof verfeinert und hieß dann Charlotte Russe.

Sie wird vorwiegend aus Biskuitteig zubereitet, aber es gibt auch eine Abwandlung mit Löffel -Bisquit , sozusagen für Faule 😉 Bekannt auch eine Abwandlung , die : Charlotte Malakoff

Also nun zur Praxis , lasst uns loslegen:
Eine Charlotte ist immer so augebaut, daß man einen Biskuit rollt, damit einen Schüßel auskleidet, dann wird das innere mit einer Sahnemasse gefüllt, zuletzt kommt dann ein Deckel aus Mürbteig darauf, der nach dem stürzen dann der Boden ist.
Das ist die Fertigungstechnik dabei.

Der Biskuitteig :

6 Eier ( diese sauber trennen !)
2 x 60 gr Zucker
150 gr Mehl (sieben !)
1 Prise Salz
4 Pckch Vanillezucker oder selbst hergestellten


1. Die 6 Eidotter mit 60 gr Zucker, dem BourbonVanillezucker und etwas Zitronenschale
sehr schaumig rühren.
2. aus den 6 Eiklar einen steifen Schnee schlagen, nach und nach 60gr Zucker zugeben und
schön steif ausschlagen.
3. Sodann erts 150 gr gesiebten Mehl
und dann den Schnee vorsichtig und zügig unter die schaumige Dottermasse unterheben
4. Die schaumige Masse auf ein mit Butter gefettetes und mit Backpapier ausgelegtes
Bachblech geben, glattstreichen, und etwa 10 Minuten bei gut 180 gr backen.


Die Bisquitrolle:
Bevor der Biskuitteig aus dem Ofen kommt, solltest du einige Vorbereitungen treffen und bereit stellen, denn dann mus es fix gehen:
Gib in eine Schüssel ein halbes bis dreiviertel Glas Erdbeermarmelade ein wenig Wasser dazu, damit sie sich besser auflöst und verstreichen läßt !

1. Wenn der Biskuitteig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und sogleich die
bereitgestellte Marmelade schön gleichmäßig auf dem Boden verteilen und
glattstreichen.
2. Jetzt die Teigränder vorsichtig vom Backpapier lösen und den bestrichenen Teig
stramm zusammenrollen.


3. Damit er gut zusammenhält rolle ich ihn in etwas Haushaltsfolie ein und lasse ihn im
Kühlschrank gut auskühlen

a. Ist die Bisquitrolle ausgekühlt, die Folie ablösen
b. Die Rolle in Scheiben von 1 -1,5 cm Stärke schneiden
c. eine Schüßel mit ca 24-26 cm Durchmesser mit Haushaltsfolie auslegen


d. nun die Schüssel mit den Bisquitscheiben eng und gefällig auslegen, kalt stellen

Die Erdbeerfüllung :

In der Zwischenzeit kannst du deine Erdbeeren abspülen, putzen und klein schnibbeln,
gibst je nach Süße 4-8 El Zucker dazu, 2 Pkch Vanillezucker und mixt die Erdbeeren mit dem Stabmixer fein.

Zum binden benötigst du Gelatine,
Auf 1 Ltr Sahne, plus den Erdbeermix, habe ich 12 Batt Gelatine verwendet
(siehe Packungsbeschreibung ) diese in kaltem Wasser einweichen,
dann die eingeweichte Gelatine in ein wenig erhitztem Erdbeermix auflösen,
und sodann unter die Erdbeermixmasse verquirlen

Jetzt geht es an die Schlagsahne :
4 Becher oder 1 Ltr Sahne gut und fest aufschlagen und Sahnesteif zugeben

Nun kommt es zur Hochzeit: du gibst die mit Gelatine versetzte Erdbeermasse zur Sahne dazu und vermischt sie gut mit dem Rührgerät.
Das Finish:

1. Jetzt holst du die mit Biskuit ausgelegte Schüßel aus dem Kühlschrank
2. Gießt ein wenig der Erdbeersahne hinein. Nimmst einen Teigschaber
und machst etwaige Lücken zwischen den Bisquitröllchen zu 😉
3. Restliche Erdbeersahne einfüllen und glattziehen

Darauf gebe ich als Abschluß immer einen dünnen vorgebackenen Mürbteigboden
passender Größe ( 1 -2- 3 Teig) Denn später wird ja die Schüßel mit der Charlotte gewendet und umgestürzt da ist dann ein Boden vorteilhaft !

Und ab in den Kühlschrank, am besten über Nacht.
Anderntags die Schüssel auf eine Platte umstürzen , die Folie abziehen und du siehst nun die ganze Pracht. Mit etwas Früchte Gelatine , Aspik oder aufgelöstem Aprikosen /Apfelgelee übergießen/ einpinseln so daß sie Glanz bekommt und einen Abschluß hat.

dann sollte sie so aussehen :

Viel Spaß beim Nachbacken!

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Grünes Spargelcremesüppchen

Spargelcremesuppe ?

Ach da braucht man doch kein Rezept , kann jeder hat jeder schon gemacht.
Aber wie sieht es dann mit einer grünen Spargelcremesuppe aus ?
Schon mal eine in einem Restaurant bekommen ?
Na dann laßt uns das mal schnell ändern und ich stelle euch heute mal eine

Grüne Spargelcremesuppe

vor.

Die Machart unterscheidet sich gravierend von der einer herkömmlichen weißen Spargelcremesuppe. Für die wird eine Helle Mehlschwitze bereitet und sodann mit dem Fond in dem zuvor Spargel oder reichlich Spargelschalen gekocht wurde aufgegossen.
Also sämig gebunden und dann mit Sahne/Ei/ Eigelb mix legiert wird.

Mit der Spargelbrühe von grünem Spargel bekommst du zwar auch Geschmack aber keine Farbe. Das würde aussehen, wie gewollt und nicht gekonnt.

Schält man grünen Spargel ?

Schält man grünen Spargel überhaupt und wenn, dann wie ?
Eigentlich muß man grünen Spargel nicht schälen . Es sind speziellle sehr zarte Sorten bei denen wie bei vielem sich viel Geschmack in der Schale befindet. Dünne Stangen wie diese unter gar nicht schälen. Allenfalls bei dicken Stangen kann man das untere Drittel abschälen >>> muß aber nicht .
Um auch eine schöne Farbe zu bekommen und eine schöne Sämigkeit , verbunden mit einem vorzüglichen Geschmack ändern wir die gewohnte Zubereitung völlig ab:
wir kochen klein geschnittenen grünen Spargel in Salzwasser dem wir etwas Zucker und Zitronennsaft zufügen . Also ähnlich wie bei weißem. Wir bleiben aber dabei stehen und kochen den grünen Spargel nur etwa 10 min. schrecken ihn dann in eiskaltem Wasser ab, dann geben wir ihn in ein hohes Gefäß und mixen den gekochten grünen Spargel mit dem Stabmixer fein.

Willst du eine besonders sämige grüne Spargelcremesuppe dann koche einige Kartoffelschnitze mit und mixe diese  dann  mit darunter. Die Kartoffel hat einen neutralen Geschmack und eignet sich bestens zum sämig machen. Mit dem Spargelfond hast du dann die Möglichkeit den aufgemixten grünen Spargel so zu verdünnen daß die Suppe eine schöne Konsistens bekommt. Nun gut  aufkochen und am Ende noch etwas Sahne darunter mixen und du hast eine total exquisite grüne Spargelcremesuppe, schön samtig , cremig und an mal etwas ganz anderes.
Mit einigen Spargelspitzen garnierst du das

Grünes Spargelcremesüppchen

Viel Spaß beim nachkochen , und guten Appetit !

(Für  4  Personen  einen  halben Bund  grünen Spargel)

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Involtini di Pollo oder Hähnchenröllchen mit Bärlauch

 

Involtini di Pollo
con pici di pasta in aglio selvatico
e crema di aglio selvatico


Rouladen von der Hähnchenbrust
mit einer Bärlauchsahnesauce
selbstgerollte Pasta Pici in Bärlauchöl

Ja jetzt kann man ihn in vollen Zügen genießen, den Bärlauch, und genau das wollte ich heute. Italiener lieben Fleischröllchen in allen Variationen zu denen ich eine Crema, also eine Sahnesauce zubereitet habe , die einfach und schnell zubereitet ist. Und mit was ? natürlich auch mit einem Hauch Bärlauch . Und Pasta Pici die selbstgedrehten italienischen Nudeln .

Dazu brauchen wir :
Für dieVoltinis:
1. Hähnchenbrust (oder auch hauchdünnes Kalbsschnitzel )
2. Hauchdünne Scheiben von Südtiroler Speck
3. Bärlauchblätter
4. etwas Frischkäse / Mascarpone

Für die Picis
Der Teig :
500 gr. Mehl
( Pasta Mehl oder doppelgriffiges Mehl, oder du mischt es dir selbst: 2/3 normales Mehl 1/3 Hartweizengrieß)
1 Ei
1 Glas warmes Wasser
1 Esslöffel Olivenöl extra vergine
1 Prise Salz
siehe auch hier : https://heutegibts.wordpress.com/2014/09/12/4672/

Für die Sauce:
1 Becher Schlagsahne ( aber auch Kokosmilch schmeckt sehr extravagant ;))
etwas Bärlauchpaste oder Bärlauchöl
Dann darf es losgehen mit den Involtinis den Fleischröllchen:
1. die Hähnchenbrust hauchdünn 2 mal einschneiden und plattieren
2. mit Bärlauchblättern belegen
3. dann den hauchdünnen Schinken darüber
4. mit etwas Mascarpone oder Frischkäse bestreichen
5. Salzen und Pfeffer aus der Mühle
6. Zusammenrollen
7. Aussen mit dem dünnen Schinken erneut umwickeln,
alles mit Faden fixieren
8. In Öl von allen Seiten anbraten , dann in die Röhre geben und bei 120gr
ca 15 – 20 min fertiggaren lassen

 

Nun kann man die lombardischen Pasta Pici ausrollen :

 

diese dann in Salzwasser kochen und dann in einer Pfanne mit Bärlauchöl anschwenken .
(Bärlauchöl : Bärlauch klein schneiden, Salz und etwas Rapsöl zugeben und alles mit dem Stabmixer sehr fein mixen , in ein Glas füllen, hält sich auch etwas länger )

Während die Pasta Pici gart, kannst du die Sahnesauce zubereiten.
Dazu Sahne ( oder Kokosmilch ) in einer Sauteuse aufkochen, reduzieren und Bärlauch oder dein Bärlauchöl zugeben, mit etwas Zitrone und S+P würzen , das ist die ganze Kunst,
denn wir wollen unverfälschten aromatischen Geschmack.

 

Dann dürfen die Involtinis tranchiert und mit den Zutaten angerichtet werden .
Bei mir sah dieses wundervolle Gericht dann so aus:

 

Guten Appetit und viel Spass beim nachmachen !

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Bernd`s Bärlauchtarte

Bärlauch in seiner schönsten Form

Tarte de l’ail sauvage
Bärlauchtarte

Wenn Winzer ihre Weine bei Weinverkostungen besprechen kommt man schon manchmal arg ins Grübeln. Bisweillen wundert man sich schon sehr was da so alles ganz blumig hineininterpretiert wird. Da werden den einfachen Winzern von Verbalakrobaten Worte eingeflüstert um ihre Weine ins himmlische,ins  göttliche zu erheben.

Nein, sowas hochgestochenes brauchts nicht bei

Bernd s feinwürziger Bärlauchtarte

extravagant, fein im Mund , elegant im Abgang …..
Voilà : was es an wundervollen Tartes gibt wenn sich Geschmack und Phantasie in einer Création verbinden.

Manche glauben, daß Tartes ein süßes Gebäck sein müßten, oh nein, ganz und gar nicht, in der Heimat der Tarte werden genau so viele „würzige Tartes“ gemacht, wie ihre süßen Verwandten . Sie sind so vielfältig und einfach zu jedem Anlaß passend und stets ein besonderes Highlight und Blickfang am Tisch an der Tafel.

Und ich hatte mir schon ausgedacht, ausgemalt was für einen Tarte ich machen werde, wenn die Bärlauchzeit kommt. Der Teig wird dabei in der Form zuerst etwas blind angebacken ( also ohne Füllung). Während dessen kann man sich die Füllung für die Tarte bereiten und dafür hatte ich mir einen besonders guten französischen Frischkäse vorgemerkt und reichlich frischen Bärlauch. Und nun sind wir mitten drin in der Bärlauchzeit also los dann…

Der Tarte Teig wird gegenüber der süßen Variante ( da mache ich meist einen 1-2-3 Mürbteig) etwas abgewandelt , denn süßer Teig und pikantes obenauf passt nicht recht.

Der Tarte Teig :

250 gr Weizenmehl 550 ( geht auch 405)
125 gr weiche Butter
30 ml Wasser
1 Ei +1 Eigelb
1 gute Prise Salz

Das Mehl sieben, dann mit der weichen gefürfelten Butter per Hand vermengen,
das wird dann ähnlich wie Streusel für Streuselkuchen.
Dann in eine Schüssel geben, das Wasser, Ei. Salz zugeben und zu einem Teig vermengen
Diesen Teig etwas in die breite drücken /ziehen und wieder zusammenfalten, das ganze 3 mal; zu einer Teigkugel formen in Folie verpacken und gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Bärlauchcreme zum füllen :
Fromage blanc, oder einen Fromage frais würde der Franzose empfehlen, diese sind meist etwas cremiger wie deutscher Quark. Natürlich wäre auch ein cremiger Frischkäse
oder ein Ricotta denkbar. Ich verwende gerne einen Französischen Quark den ich hier immer im Kaufhof bekomme, (leider ist mir der Name entfallen, wird aber nachgereicht )
Aber du kannst auch einen normalen Quark verwenden und den etwas aufwerten wie unten.
Nämlich mit untergerührtem Rahm. Zur Bindung verwenden wir Ei und etwas Stärkemehl. Und vor allem viel, viel Bärlauch , mit dem muß ich nicht sparsam sein,
denn den habe ich reichlich selbst gepflückt und mußte ihn nicht teuer kaufen.

Das brauchts :

500 gr. Quark ( o. Frischkäse )
125 ml Sahne
125 ml Milch
2 Eier
3 EL Stärke
1 EL gem Gelatine
200 gr Bärlauch grob klein geschnitten
Salz, Pfeffer,

Quark ( Frischkäse ), Sahne , Milch und die Eier mit dem Rührgerät zu einer homogenen Masse glatt rühren. Dann die 3 geh. EL Stärke und das Gelatinepulver zugeben
und nochmal gut verrühren bis es eine glatte Masse ist.
Nun darf der grob geschnittene Bärlauch dazu.
Mit dem Stabmixer mixt du nun die Bärlauchcreme auf , schmeckst dann mit S+P ab
denn mehr braucht die Creme nicht, der Bärlauch hat genügend Geschmacksspektrum,
allenfalls ein guter Löffel Waldhonig könnte etwas abrunden.

Den geruhten Tarteteig

kannst du nun aus dem Kühlschrank holen, ihn mehlieren und am besten zwischen 2 Backpapieren auf die gewünschte Größe ausrollen und dann die gefettete Form schön damit auslegen.

Nun noch mit einer Gabel mehrfach einstechen, etwas Backpapier drauf, ein wenig beschweren und etwa 15 min blind im Ofen bei gut 180 gr untere Stufe backen, ohne daß der Boden Farbe bekommt.

 

Dann den Boden herausnehmen Papier ect entfernen und die Bärlauchmasse eingießen, schön glatt streichen und ab geht es wieder n den Ofen bei 180 gr. unten. erneut etwa 30 min backen, aber so , daß die Tarte keine Farbe bekommt. Dann ist sie fertig und darf heraus und gut abkühlen.
Wenn du willst kannst du dann den Belag mit etwas aufgemixter Bärlauchgelantine einpinseln und ihm Glanz und Farbe verleihen und auch nach deinen Wünschen garnieren.

Bei mir sah es dann so aus :

Bernd´s Bärlauchtarte


Viel Spaß beim nachmachen !

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Bärlauchbutter selbermachen

Bärlauchwoche  auf  „Heute Gibts „

Bärlauchbutter

Bei  der Menge  Bärlauch  die  ich  hatte , mußte auch  etwas  für  eine  Bärlauchbutter übrig  sein.  Denn Bärlauchbutter  passt  sehr  gut  zu gegrilltem ,  zum gratinieren          und und und . Die  Einsatzmöglichkeiten  sind unendlich möchte man  sagen.

Angefangen  hatte  alles  damit :

Weltruhm erzielte :

Café de Paris-Butter

Natürlich wurde diese nachgebaut und fortan war in vielen Restaurants auch eine Kräuterbutter auf der Karte.
Eine Kräuterbutter je nach Phantasie oder den zur Verfügung stehenden Kräutern, daher gibt es auch keine feststehende Rezeptur für Kräuterbutter.

Allerdings führte das auch zu vielen Versuchen und damit weiteren Buttermischungen, denn unter dieser Kategorie werden sie in den Lehrbüchern für Köche  geführt.

Olivenbutter,  Sardellenbutter,  Tomatenbutter
Kräuterbutter,  Pfeffer Butter,  Dill-Senf-Butter
Pepperoni Butter,  Senf Butter,  Paprika Butter
Kapern Butter,  Kresse  Butter,  Pfeffer Butter
Mint Butter,  Curry  Butter, Zimt Butter , Knoblauch Butter
Bercybutter  ,  Colbertbutter ,  Corailbutter
Gänseleberbutter,  Geschlagene Butter
Knoblauchbutter ,  Krebsbutter  und anderer Schalentiere
(Krevettenbutter , Hummerbutter , Langustenbutter)
Meerrettichbutter , Rotweinbutter,  Schalottenbutter, Schneckenbutter

Alles  dazu  findest  du hier : https://heutegibts.wordpress.com/2014/06/15/4240/

Nun wollen  wir  die  Bärlauchbutter auch noch hinzufügen.

Das ist kein großer  Film  wie  du  gleich  sehen  wirst (oder auch  bei  den anderen  in meinem Blog  beschriebenen Buttersorten )

Wir  brauchen zu allererst Butter,  schöne  weiche  Butter ,  am besten Süßrahmbutter. Diese  wird  dann  aufgeschlagen ,  entweder  mit  dem Schneebesen oder  deiner  Rührmaschine. Denn  je  besser  sie  gerührt ist, umso aromatischer,  ausgeglichener,  schaumiger,  zarter  wird diese  dann.

Heute  habe ich  2 x  25o  gr  Packungen  also   2  Butterpäckchen  verwendet. Pro Packung nehme  ich zusätzlich  1-2  Eigelbe  dazu.  Mit  der Maschine  dem Schneebesen  schön leicht  aufschlagen   Dann  dann eine  halbe Tasse  gehackten Bärlauch zugeben ,  etwas  Salz und Pfeffer aus  der Mühle, ein  Hauch  Sardellenpaste  würde auch passen 😉 zudem  einige Tropfen Zitronensaft.

Nochmals  gut  durchmischen,  dann  darf  portioniert  werden. Das  geht  gut in  Kunststoffdärme ( Metzger fragen )  oder  aber  mit  Dressiersack und Spritztülle portionieren.  Eine  weitere Möglichkeit  ist das  einrollen in  Alufolie:

Ich habe es  heute  ganz  anders  gemacht:  ich hebe mir immer mal  solche  PVC Packungen  wie z.B  von Süßigkeiten  auf  die eignen sich  auch prima:

also,   dann füllen:

fertig und ab in  den TK

dann kannst  du sie leicht  herausnehmen und in Säckchen eingefrieren. Und  fertig  ist  dein Bärlauchbutter -Vorrat  für  die Steaksaison  .

Viel  Spaß  beim nachbauen !

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