Bardieren, Lardieren, Bigarrieren

Heute möchte ich wieder einmal auf fachmännisches und Fachkunde eingehen.

Als ich das lernen begann , wurde noch sehr viel in der Küche französisch gesprochen. Das ist schließlich die Sprache der Köche seit dem 18.Jahrhundert und ein Escoffier brachte System hinein.                                                                                                                                          Noch in den 60ger Jahren gab es selbst in D  reichlich Küchen ( besonders in den  First Class  unternationalen Hotels), in denen fast nur französisch gesprochen wurde !

Und sämtliche Fachausdrücke sind französischen Ursprungs. So weiß jeder eigentlich was er zu tun hat,  wenn er eine Aufgabe gestellt bekommt, egal in welchem Land er nun als Koch arbeitet.

So weiß ein Koch sofort was er zu tun hat , wenn er das WortLardieren

hört. (Lardo – der Speck)   also mit Speck spicken.
Der Sinn und Zweck ist, relativ trockenes Fleisch, wie z.B die falsche Lende die gerne dazu verwendet wird, durch die „künstliche „ Fettanreicherung etwas mürber hinzubringen.     Also daß der Braten nicht ganz so trocken kommt.
Heute können diese Arbeitstechnik  so richtig  nur sehr wenige in der Küche,
In vielen Küchen wird nur auf Effektivität geschaut und so fallen solche Tätigkeiten und Arbeitsweisen aus, sie sind doch zeitaufwendig . Umso mehr kann man sich freuen, wenn so etwas einmal vorgesetzt bekommt.

Etwas anderes  aber eng damit verwandt ist das

Bigariieren.

Das macht man um ein bestimmtes Muster in das Fleisch zu bekommen, oder auch einen gewissen Geschmack (z.B. mit Knoblauch, Trüffel, Sardellenstreifen, Käsestreifen dgl)
Also dabei ist Geschmack und die Optik die Zielsetzung.

Eher noch findet man eine damit verwandte Technik bzw Arbeitsweise, das


Bardieren

hier mit grünem Speck

Es hört sich so ähnlich an,  ist aber etwas völlig anderes!

Das findet man heute eher noch, warum ? Es ist simpel  und einfach und schnell zu machen.  Denn dabei wird das Fleisch nur umwickelt.
Mit grünen ( d.h. von rohem ungesalzenen, ungeräuchertem Speck, damit der natürliche Geschmack bleibt)  dünn aufgeschnittenen Speckscheiben eingehüllt und dann mit Bindfaden fixiert. Oder falls gewünscht wird auch Räucherbauch, Bacon, dünner Schinken dazu verwendet.
Sinn  und Zweck des bardierens ist es, das das Fleisch durch diese Ummantelung
vor Austrocknung  geschützt wird und zusätzlich, falls gewünscht, z.B.den Rauchgeschmack zu transportieren.

wiki

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Zum lardieren (spicken)
benötigen wir  ein Spezialwerkzeug, die Spick oder Lardiernadel

Sie hat am Ende meist eine Klappe mit Zacken dran, womit man die Speckstreifen festhaken kann  um ihn dann mit der Nadel durch das Fleisch zu ziehen. Das erfolgt  der Länge nach in Faserrichtung (!)
Da beim späteren tranchieren das Schnittbild und der eingezogene Speck zu sehen ist, sollte man auch auf ein optisch sauberes Bild beim Spicken achten .
Den Speck zum spicken beim Metzger bestellen, denn heute sind die Schweine sehr mager und kaum ordentlicher Rückenspeck dafür zu bekommen. Den eiskalten Speck erst mit der Aufschnittmaschine in dünne Platten von etwa 1cm schneiden, dann aufeinanderlegen und erneut schneiden, so daß man dann Streifen von 1×1 cm hat.
das Ergebnis sollte dann etwa so aussehen:

Etwas anderes kurz dazu:
Heute sieht man immer wieder mal eine sehr seltsame Art des spickens/lardierens.               Da werden  streichholzlange Streifchen genommen und das Randfleisch damit durchzogen. Im Gottes willen, das hat nichts mit spicken zu tun, das ist Pseudo -Können. Man bekommt so nichts in das Fleisch hinein  aber auch von außen taugt das nicht, denn es schützt auch nicht vor Austrocknung.

Und , beim Braten und schmoren fällt das was herausschaut ab, wird unansehnlich braun oder schwarz, macht uns womöglich noch die Sauce kaputt.
Also so nicht :

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Material zum Lardieren. Lardo ist wie gesagt der Speck. Und Speck ist nicht gleich Speck, kommt drauf an aus welcher Gegend man herkommt.
Für einen Österreicher oder Südtiroler wäre das ein Rauchfleisch zum Brotzeit machen.
Doch im allgemeinen gilt diese Regel :


Grüner Speck
  (roher Speck, frischer Speck)
ist natur, also weder gesalzen moch geräuchert !
*Räucherspeck  ist Speck, der gesalzen und geräuchert wurde
*

Räucherbauch ist Bauchfleisch das gesalzen und geräuchert wurde
*Räucherschinken  ist nun in der Reihenfolge die  magerste Sorte an Material
*

Ich hoffe das war euch nicht zu trocken diese Theorie heute. Aber ich weiß aus der Blog Statistik daß erstaunlich viele gerade in solch fachlichen Sachen gerne  lesen und sich diese einer gewissen Beliebtheit erfreuen.  Deshalb will ich weiterhin diesen Wünschen gerecht werden, freut mich !

Wenn spezielle  Themen besonders interessieren, nur Mut und schreibt mir das in einem Kommentar

*von Metzgerei Böbel

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2 Antworten zu Bardieren, Lardieren, Bigarrieren

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