Brötchen backen mit Utee (Folge 2)

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Zweite Folge:
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Pflege des Lievito Madre, Biga und Vorteig
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Zuerst wird der Lievito Madre geteilt und aufgefüttert wieder untergebracht.

Dann werden Biga und Vorteig gleichzeitig bzw. kurz nacheinander angesetzt.

Hier im Einzelnen:

Jetzt gehen wir mal davon aus, dass wir den Lievito Madre in einem Honigglas fertig im Kühlschrank haben.
Noch ist er relativ weich und wir nehmen die Hälfte ab für unsere Brötchen-Biga.

Der Rest wird mit
40 g Weizenvollkornmehl,
40 g Weizenmehl Type 550 und
40 g Wasser
gut verknetet.
Ich nehme immer ein klein wenig mehr, denn Schwund ist immer und der Lievito Madre soll allmählich eine gut knetbare Konsistenz bekommen.
Wenn der Klops gut durchgeknetet ist, forme ich ihn zu einer Kugel, dann zu einem Zylinder (damit er durch die Öffnung passt) und öle ihn leicht ein, damit er nicht austrocknet.
Dann in das heiß ausgespülte Honigglas (das ist schön weithalsig), zuschrauben und ab in den Kühlschrank.
Da wartet er bis zur nächsten Brötchenorgie.
Nach ca. 3 Tagen ist er wieder so weit, dass man ihn verwenden kann.
Er nimmt es aber auch nicht übel, wenn man ihn einige Wochen sich selbst überlässt.
Einige Bäcker füttern ihn einmal pro Woche aber das habe ich noch nie gemacht und er war mir noch nie böse deshalb.

Biga:

Die andere Hälfte (etwas über 100 g)
wird mit der gleichen Menge Hartweizensemola (also etwas über 100 g) und
der halben Menge Wasser (also etwas über 50 g) verknetet (im Zweifel ein bisschen mehr wegen Schwund, ihr wisst schon).
Hartweizensemola ist ein feiner Hartweizengrieß  bzw. Hartweizendunst (Semola di grano duro).
Falls ihr den nicht bekommen könnt, müsste eigentlich auch „normaler“ Hartweizengrieß gehen (hab ich aber noch nicht probiert, weil ich Semola (feiner Grieß) beim Italiener kaufen kann).

Klops formen, in eine kleine Schüssel legen und abgedeckt bei 18 bis 22 ° etwa 18 Stunden stehen lassen.
Länger geht auch (ich habe gerade einen für 24 Stunden gehen lassen).

Vorher: 


Nachher: 

Die Biga wird relativ fest bleiben, allerdings wird der Klops im Laufe des Stehens etwas aufgehen,
sich der Schüsselform etwas anpassen und schließlich wenige leichte Risse bekommen.
Sehr viel Volumen wird er nicht zulegen (bei den Bildern liegt die Biga in einer kleineren Schüssel als der Vorteig).
Das ist der eigentliche Weizensauerteig bei diesen Brötchen.

Vorteig: ( und auch hier lieber etwas zu viel als zu wenig ansetzen!)

150 g Manitoba
125 g Wasser (kühl aus der Leitung)
1,5 g Hefe

Manitoba ist ein sehr kleberstarkes Mehl, in Italien sehr bekannt.
Man kann es auch durch unser 550er ganz gut ersetzen, ebenso die später genannten Typen 0 und 00:
Da habe ich Versuche gestartet und mit den von mir genannten waren die Ergebnisse etwas großporiger.
Aber für den Anfang geht das alles auch mit unserem 550er Mehl.
1,5 g Hefe ist nicht ganz leicht herzustellen.
Ein Würfel hat 42 g, ein halber 21g. den nochmal halbiert bringt 10,5 g, den nochmal (5,25 g) und nochmal (2,6 g) und evtl. nochmal (1,3 g).
Eine Haushaltswaage hilft da meist nicht mehr. Aber man braucht wirklich nur eine ganz kleine Menge Hefe.
Und es kommt nicht auf allzu große Genauigkeit an.Ich schätze, dass ich meist so zwischen die 1 bis 2 g benutze.

(Meist teile ich einen ganzen Würfel Hefe wie beschrieben und packe die Miniwürfelchen in kleine Alublättchen,
gebe die in einen kleinen Zipbeutel und friere sie ein. Die reichen dann eine Weile.)

Nun 18 Stunden bei 15 bis 18° gehen lassen.

Vorher:

Nachher:

Und hier kann man sehen, wie schön blasig der Teig wird:

Wärmer geht es schneller aber bedeutet weniger Aroma.
Zu warm geht gar nicht, weil die Mikroorganismen dann leicht absterben.
Kälter geht aber auch: Meinen letzten Vorteig konnte ich wegen anderer Termine erst nach 24 Stunden verbrauchen.
Hefeteige darf man aber nicht zu lange gehen lassen, weil sie sonst mangels „Futter“ wieder zusammenfallen.
Also habe ich den Teig nach wenigen Stunden in die Garage (natürlich autolos!) gebracht und er hat bei 10 bis 11° prächtig ausgehalten.
Man kann also die Gehdauer ganz gut über die Temperatur steuern.

Bleibt noch die Frage, wie man die geforderten Temperaturen erzielen kann:
Die Biga steht am besten einfach in der Küche herum. Da passt meist die Temperatur (bei mit meist zwischen 22 und 23°). Der Vorteig braucht es etwas kühler, z.B.im Schlafzimmer, in unbenutzten Zimmern (im Winter), in der Garage oder, falls es mal wirklich sehr warm ist, geht auch der Herd mit Kühlakkus drumrum.

In den Bildern ist meine Vorteigschüssel übrigens größer als die Biga-Schüssel!

Wenn beide Teige schön aufgegangen sind,

dann geht es nach ca. 18 Stunden weiter,

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Und weiter geht es morgen mit der

3. Folge
Brötchen backen
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9 Antworten zu Brötchen backen mit Utee (Folge 2)

  1. Eulchen1943 schreibt:

    Ich lese mit, aber nachmachen werde ich das wohl nie.
    Du kannst ja richtig darin aufgehen, ganz wie dein Teig… *lach*

    Liebes Grüßchen ♥
    Eva

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  2. Eulchen1943 schreibt:

    Danke Bernd… ins Trudeln bin ich schon mehrere Male gekommen, konnte mich aber immer an Türen und Wänden abbremsen.
    Gute Nacht ♥

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    • derbayerx schreibt:

      Mensch du machst einem richtig Angst…
      Du solltest dich jetzt doch schnell etwas mehr Sicherheit gewinnen,
      damit das nur ja nicht eintrifft.
      Wir sagen hier dazu : nur ned hudle. Mach also langsam und bedächtig.

      Viele Grüße, Bernd

      Gefällt mir

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