Brötchen backen mit Utee (Folge 3)

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Dritte Folge:
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Der Teig
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In eine Rührschüssel geben wir:

die ca. 250 g Biga
die ca. 275 g Vorteig
75 g Roggenmehl
175 g Weizenmehl Type 550
200 g Weizenmehl Tipo 0
125 g Weizenmehl Tipo 00 und
375 bis 400 g Wasser und
10 g Honig

Das wird kurz verrührt und darf dann zwischen 20 und 40 Minuten ruhen.


Jetzt haben wir Zeit, einiges zu erklären:

Nicht jeder von euch hat einen Italiener zur Hand, der die einschlägigen Mehlsorten führt.
Für den Anfang könnt ihr ohne Probleme die Tipi 0 und 00 durch Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Die genannten Spezialmehle habe ich in unterschiedlichen Kombinationen anfangs mal getestet
und sie machen in dieser Kombination die Porung etwas größer.
Für den Anfang ist es aber mit nur 550er Mehl leichter.
Das Ruhenlassen bezeichnen Bäcker als „Autolyse“.
Hier entwickelt sich bereits der Kleber des Mehls und dadurch wird der Geschmack besser.

Danach kommen noch
18 g Salz und
10 g Olivenöl
dazu
und nun wird 15 bis 20 Minuten geknetet (Maschine).

Das lange Kneten ist nötig um den Kleber zu entwickeln, der den Teig elastisch macht.
Die genannten Mengen ergeben 16 Brötchen.
Wenn ihr mehr oder weniger machen wollt, solltet ihr die Mengen prozentual anpassen (auch Biga und Vorteig!).

Jetzt kippt ihr den recht weichen Teig mit Hilfe einer Teigkarte oder eines Silikonschabers auf die bemehlte Tischplatte,
greift mit bemehlten Händen an einer Seite unter den Teig und hebt ihn hoch.
Weil er sehr weich ist, zieht er sich in die Länge (Ziehen). Das könnt ihr nach Bedarf mit der anderen Seite wiederholen.
Dann faltet ihr das eine Ende des Stranges bis zur Mitte und legt das andere Ende darüber (Falten).
Nun um 90° drehen und nochmal (also quer zum ersten Mal) Ziehen und Falten.
Dann legt ihr den Teig mit der Rückseite nach oben in eine geölte Box.

 

 

 

Ich nehme eine Kunststoffbox und lege sie mit einer geölten Frischhaltefolie aus (lässt sich leichter reinigen).

Deckel drauf, eine halbe Stunde abwarten („anspringen lassen“) und dann ab damit in den Kühlschrank, für wieder ca. 18 Stunden.
Zweimal in dieser Zeit rausnehmen, Teig wieder auf den bemehlten Tisch stürzen und wie oben beschrieben Ziehen und Falten.

Das Ziehen und Falten gibt dem Teig Oberflächenspannung. Aber nicht mehr als angegeben Ziehen und Falten, damit die Kleberfäden nicht reißen.
Man merkt von Mal zu Mal, dass der Teig einen etwas festeren, elastischeren Eindruck macht.

Und weiter geht es morgen mit der
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4. Folge

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Brötchen backen

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7 Antworten zu Brötchen backen mit Utee (Folge 3)

  1. Eulchen1943 schreibt:

    Spannend wie ein Fortsetzungsroman… *kicher*
    Guts Nächtle
    Eva ♥

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  2. Utee schreibt:

    Ja, schöner Vergleich! Nur weiß man ja schon, wie’s ausgehen wird …
    Gute N8
    Utee

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  3. Herbert schreibt:

    lieber mehr 1050er Mehl, umso niedriger die Type umso Ungesund ist es auf die dauer

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    • derbayerx schreibt:

      Danke für den Hinweis, Herbert!

      Ich erlaube mir das für die Leser etwas zu ergänzen:

      Mehlsorten mit einer hohen Typenzahl, wie Weizenmehle Type 1700 oder Roggenmehl Type 1800, sind also besonders gesund, lassen sich allerdings schwerer verbacken.

      Bei Getreidekörnern sind die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in der äußeren Schale des Korns. Das ist das was Herbert uns sagen möchte.
      Viele Grüße, Bernd

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  4. Utee schreibt:

    Einen Versuch wäre es allemal wert, Herbert.

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  5. Herbert schreibt:

    @Utee
    ich nehm 60% 1050er und 40% 550er Mehl und beim Vorteig nur 1050er
    da viele auf das Französische T65 Mehl schwören, da nehm ich 70% 550er und 30% 1050er dann hab ich T65
    hab jetzt schon 15 verschiedene Mehle immer auf vorrat und das langt

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  6. Utee schreibt:

    Das glaub ich, dass das langt, Herbert! So viel kann ich mir nicht zulegen, denn ich backe meist nur für ein bis zwei Personen, also für meinen Mann und mich oder nur mich, wenn er mal was nicht so mag. Da reichen mir die paar italienischen Mehle vollkommen aus.
    Deinen Tipp, wie man mit 550er und 1050 auf T65 kommt, nehme ich dankbar an!

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