Schlagwort-Archive: Grand Jus

Grundsaucen (3)

Erstellt am 24. Februar 2013 von derbayerx

Fortsetzung  Grundsaucen (3) Fertigstellen einer Grand Jus -Ableitungen einer Demiglace   24 Stunden hatte die angesetzte Jus jetzt mitsamt den Knochen gekocht, es kam nur wenig Salz daran, Lorbeerblätter einige Pfefferkörner und Wacholderbeeren. Zwischendrin  wurde die verdunstete  Flüßigkeit  durch Wasserzugabe … Weiterlesen →

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Grundsaucen (2)

Erstellt am 23. Februar 2013 von derbayerx

Heute Grand Jus  also ohne Mehlierung, ohne Bindung Demiglace (wäre mit Bindung) Hier nun die Arbeitsschritte für die Grand Jus / Demiglace im Bild. Einige Anmerkungen noch: 1. Wer es zu Hause macht, dem möchte ich von vorne herein sagen, … Weiterlesen →

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Grundsaucen (1) braun

Erstellt am 21. Februar 2013 von derbayerx

Gliederung: Sc. Demiglace gebundene  braune Grundsauce/ Grand Jus ungebundene braune Grundsauce Die wohl wichtigsten Grundsaucen in der Küche. Von der aus viele Ableitungen gebildet werden. Knochen von Rind , Kalb, Schweineknochen werden kräftigst in einer großen Reine , einer Kippbratpfanne … Weiterlesen →

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