Grundsaucen (2)

Heute Grand Jus  also ohne Mehlierung, ohne Bindung
Demiglace (wäre mit Bindung)

Hier nun die Arbeitsschritte für die Grand Jus / Demiglace im Bild.

Einige Anmerkungen noch:

1. Wer es zu Hause macht, dem möchte ich von vorne herein sagen, daß das auch etwas raucht und dampft beim anrösten, also gut lüften , für Durchzug sorgen und den Dunstabzug an!

2. Da spritzt es auch mal und  es soll ja schließlich richtig anrösten und nicht so lautlos,  ohne ein Spritzerchen damit nur ja nichts schmutzige wird.
Schließlich hat man ja die Küche deshalb gefließt damit man auch mal richtig hantieren kann, ohne daß man es abwaschen abwischen könnte. Eine Küche ist nun mal kein Klavierzimmerchen mit Spitzendeckchen, auch wenn es manche Hausfrau genauso hält….

3. Die Jus/Demi Glace sollte schon am besten über Nacht (24 Stunden) auf dem Herd stehn. Gut über Nacht, wenn man nicht dabei ist abstellen, aber sie zieht ja noch nach. Anderntags nochmal  aufkochen lassen.
Wenn sie so lange kocht, nimmt die Sauce nicht nur alle Inhalts und Geschmacksstoffe der Zutaten auf, es werden  auch Collagene frei, die der Sauce Glanz, Bindung  Sämigkeit geben.

4. Die größten Fehler:
a  zuwenig anrösten  der puren Knochen (  Folge :kaum oder helle Farbe n)
b  zuwenig anrösten der Tomatierten Knochen ( Folge :Sauce wird  tomatig, ist eher rot)
c  Schmeckt leer (zuviel Wasser/Brühe Zugabe  dann reduzieren lassen)
d. Überwürzen ( die Jus / demiglace ist nur eine Grundsauce)  aus ihr wird erst später die eigentliche, entgültige  Sauce gemacht, sie soll oder darf deshalb nicht schon vorher überwürzt werden, das  schränkt den späteren Spielraum zu sehr ein.

Kleine Rettungsanker:

Hat die  Sauce zu wenig Farbe bekommen läßt sich etwas mit Zuckercoleur  nachhelfen.
Aber  diese Trickserei das soll kein Ersatz für das ordentliche und richtige  anrösten sein,
denn:
Zuckercoleur  gibt nur Farbe
Richtiges anrösten gibt Farbe aber auch die Röstaromen, ohne die eine Sauce nicht schmecken würde!

Die Sauce ist leicht angegangen am Topfboden:

Nicht rühren !!!!!!
Ruhig bleiben, sofort vom Ofen runter.
Dann sofort umgießen in einen Eimer . einen anderen Topf, eine Schüßel…7
Hauptsache es geht schnell!
Was beim umgießen herausfällt verwenden.
Aber um Himmels Willen nicht herauskratzen oder so, sondern alles wegschmeißen !
Damit machst du womöglich alles kaputt und rettest nichts.
Dann das Gerettete vorsichtig in einem neuen Topf auf kochen .
Abschmecken .  Gehts noch, oder nicht?   Meistens kann man so noch etwas retten.
Ansonsten ab in die Tonne und unter Lehrgeld abbuchen.

Was mache ich nun mit der  vielen Jus/ Demiglace?

Die gibst du in frisch gereinigte Drehverschlußgläser die du gesammelt hast.
Stellst sie in ein Wasserbad und läßt sie  30 Min. leicht simmern. Damit ist sie konserviert und bestimmt ein Jahr haltbar !

Mit einem solchen Gläschen kannst du Freunden, Bekannten, Nachbarn ein große Freude machen und hast immer eine hervorragende Sauce zu Hause die du vielseitig verändern und viele Saucen Varianten ableiten kannst.
Und das künstliche Päckchenzeugs  wirst du dann nie mehr nehmen !

Jetzt aber die Bilder und Arbeitsgänge:

Und jetzt darf es köcheln.  Ergänzt wird dieser Bericht dann morgen

5 kg Knochen fein gesägt
1/2 dose  800ml mit Tomatenmark
1,5 Kg Möhren
1 Kg Sellerie
1 Kg Zwiebeln
3 Stangen Lauch

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