Grundsaucen (3)

Fortsetzung  Grundsaucen (3)
Fertigstellen einer Grand Jus -Ableitungen einer Demiglace

 

24 Stunden hatte die angesetzte Jus jetzt mitsamt den Knochen gekocht,
es kam nur wenig Salz daran, Lorbeerblätter einige Pfefferkörner und Wacholderbeeren.
Zwischendrin  wurde die verdunstete  Flüßigkeit  durch Wasserzugabe ergänzt!
Alle Geschmacksstoffe sind nun vollkommen ausgekocht.

Jetzt  habe ich die Grandjus abgegossen und erst durch ein gröberes Sieb, und ein zweites  mal  durch ein ganz feines Haarsieb gelassen.

Den Roux, die Knochen/Gemüse habe ich nochmal mit etwas Wasser  aufgegossen und erneut durchgeseiht.
So habe ich also alles aus dem Saucenansatz herausgeholt.

Abgeseihte Jus

Nun darf die  bestens durchgeseihte Jus  reduzieren.
Durch das reduzieren bestimme ich nun die Intensität  des Jus. Also wie kräftig er wird.
Bis jetzt ist  an Gewürzen  nur wenig zugegeben worden, dann das geschieht am Schluß, bzw wenn  aus der Jus die eigentliche  Sauce  wird.

Reduzierte Jus

fertige  Jus 

Diese darf nun über nacht auskühlen und wird dann morgen in Schraubverschlußgläser abgefüllt und Steriliesiert. So hält sie sich selbst ungekühlt bestimmt  ein Jahr. Aber so lange hat es noch keine geschafft, denn hat man sie erst mal im Haus, so findet man immer Verwendung dafür und sie ist schnell wieder weg.

Für was wird Jus verwendet ?

Aus Jus können wir auch eine Demi-Glace machen, in dem wir eine braune Mehlschwitze machen und diese dann mit Jus aufgießen,
so daß wir eine gebundene braune Grundsauce (Demiglace)  haben.
Und aus dieser Demiglace wiederum können wir unzählige Ableitungen machen. (Siehe Anhang)

Eine Jus verwendet man auch gerne , wenn wir z.B. ein Steak, ein Kotelette dgl „Nature“ braten.
Dann haben wir natürliche keine Sauce, das wäre eine trockene Angelegenheit und das können wir mit etwas Jus servieren.

Alle wollen immer „viel Sauce“  aber woher nehmen werden Hausfrauen immer sagen.
Hausfrauen helfen sich dann gerne mit irgendwelchen Päckchensaucen.
Und Päckchen bleibt Päckchen. Auch vom Geschmack.

Für einen Fachmann einen Koch , oder in einem gepflegten Restaurant undenkbar.
Dafür verwendet man die neutral schmeckende

ungebundene braune  Jus
oder  die
gebundene braune Demiglace

Damit kann man in der Küche jeden Braten aufgießen und so die Menge der benötigten Sauce steigern.

Aber es läßt sich auch  eine Sauce herzaubern  wo eigentlich gar keine vorhanden wäre:
z.B. bei einem Hachbraten, bei Frikadellen, zu Krautwickeln und und und

Oder auch zur Verfeinerung und der  Geschmacksintensität z. B. bei  einer Pfefferrahmsauce usw.
Vor allem aber bei den vielen Ableitungen der Demiglace wie im Anhang beigefügt.


by Pauli

  alle aus meinem alten  Pauli v.1965 

Fortsetzung erfolgt demnächst mit :

Die Weißen Saucen

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