Beefsteak a la Tartar > Klassisch, Edel , Gut <

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Eine Königin unter den edlen Fleischgerichten:
Beefsteak a la Tatar
Heute habe ich diesen Klassiker mal wieder ausgegraben.
Grund war ein schönes Stück Rindfleisch von der Hüfte beim Metzger.

Tatar, ob mit oder ohne „r“ also  den Tataren wird es manchmal zugesprochen,
sie haben ihr Feisch unter dem Sattel angeblich mitgenommen und so wurde die Marschverpflegung immer mürber und zarter.
Bitte…. wem solche Geschichten gefallen….
Allerdings frag ich mich schon ,was das mit dem späteren Beefsteak Tartar zu tun hat .

Da ist dann Frankreichs Heiligtum unter den Köchen, Escoffier schon näher an der Sache dran, der schon zu seiner Zeit das Tartar anzupreißen wußte, und sozusagen als Urheber gilt.

Leider wurde rohes Fleisch  uns durch reißerische und überzogene Medienberichte vergällt und so mies gemacht, daß es fast verschwunden ist.  Aber es war einmal ganz anders:

Aus meiner Metzgerlehre kannte ich zwar Tatar vom Ladenverkauf her,
aber das war  eher mageres Hackfleisch von Rind durch den Wolf gelassen.
Ich habe das Beefsteak Tatar  dann erst richtig in meiner Lehre hier

kennengelernt.

Und zwar richtig.
Denn hier wurde aus Tatar eine Kunst und Tatar ein fast luxuriöses Gericht.
Zum einen wurde es nicht aus irgendwelchem Rindfleisch bereitet, sondern auch Edelstücken wie Hüfte,  Roastbeef  aber auch als Filet,
das aber dann eher zu Schabefleisch, der Luxusversion von Tartar verwendet wurde.

Neben dem besonderen Fleisch gab es noch einiges bemerkenswerte, so war der  Kurbel- Fleischwolf im Kühlhaus angebracht,
damit das kalte  Fleisch nicht qualitätsmindernd etc durch den warmen Wolf mußte. So kam es auch schön Kalt auf die Platte.
Denn es war ein sehr vornehmes Restaurant noch dazu unter klassischer Schweizer Leitung.
Hier war noch alles edelstes Porzellan und vor allem schweres Silber .
Und auf einer solchen Silberplattewurde das edle Tartar angerichtet und serviert.

Und da muß ich etwas ausholen.
Ich weiß, viele lieben die kleinen Geschichten von mir, also erzähle ich euch diese:

Wurde Tartar geordert, dann nahm es der Commis de Rang , der Jungkellner in empfang, der übergab die Platte dem Chef de Rang, das war der Kellner.
Dieser präsentierte die Platte den Gästen am Tisch um sich dann dezent zurückzuziehen.
Denn dann kam der Auftritt des Chef de Station/Restaurant, dieser  ließ einen Beistelltisch kommen  baute das Tartar dort auf, ließ sich von 2 Lehrlingen assistieren.
Die brachten zuerst einmal die „Apotheke“, das war ein Schränkchen voller Gewürze die zur Tartarzubereitung Verwendung finden können.
Und die Gäste die sich ein solches Tartar bestellt hatten bekamen gratis eine regelrechte Zeremonie geboten.

Denn nun begann der Oberkellner vor den Augen der Gäste damit das Tartar zuzubereiten, zu würzen, mit Zutaten zu mischen und dabei den gast stets zu fragen ob er noch dieses oder jenes in seinem Tatar haben möchte.
War das Tartar gemischt ,wurde es auf einen Teller gesetzt und dem Gast  vorgesetzt. Brot, Butter und andere Zutaten wurden ebenfalls hinzugestellt und der Gast konnte nun seine Brote streichen.

Eines Tages waren die beiden versiertesten Oberkellner nicht auf Station, und so wurde ich von der Chefin gebeten:
Bernd , zieh  gschwind frische Kochklamotten an, heute mußt für die xxxx , eine Familie aus dem Geldadel das Tartar am Tisch zelebrieren.
Oh!
Das tat ich , der junge Bursch dann mit all meinem Charme und bemühte mich, es so gut zu machen wie ich nur konnte.
Folge war , am gleichen Tisch durfte ich da noch zwei weitere male am gleichen Abend wiederholen.  Ich kam mir vor als würde man „Zugabe“ rufen, und bemerkte sehr wohl , daß es den Leuten gefiel und mein Tun von allen anderen Tisch fast wie im Theater beobachte wurde, fehlte nur noch der Applaus. .

In den Augen der Gäste muß ich das wohl immer recht klasse gemacht haben, denn immer öfter wurde ich von der Küche in den Gastraum zitiert, sozusagen als  Tartar-Macher vom Dienst. Nur  irgendwann wollte ich das nicht mehr , das kamm mir vor wie Zirkus und so habe ich das dann dort aufgehört.

Bis , bis ich in der Reichenhaller Hotelfachschule war. Von dort waren wir immer wieder mal nach Salzburg arrangiert. Bis ein bestimmter bekannter Herr sich ein Tartar bestellte. Keiner keiner wollte es servieren , geschweige denn das Tartar vor dem Herrn zubereiten und anrichten, bis ich mich meldete.
Und der Herr war niemand anderes als Herbert von Karajan mit seiner Gattin.
Kurzum es sprach sich herum, daß ich gut Tartar anrichten kann und auf der Schule war ich fortan von Mitschülerinnen  allzugerne zum Tartaressen eingeladen.
Also mit Tartar anrichten kenn ich mich sehr wohl aus, meine lieben! Wink

Jetzt aber zum heutigen Tartaressen.

Ich hatte mir also ein Stück  beste abgehangene Rinderhüfte mit gut 700 Gramm durchwolfen lassen und freute mich schon sehr darauf.
Denn auch auf meinem Speisezettel ist es eher nur selten. Schade für diesen Klassiker denn, zuim anderen, auf welcher Speisekarte steht noch ein Tartar?

Also habe ich es mir heute selber gemacht, mit Genuß selber gemacht,
alles andere seht ihr nun auf den nachfolgenden Bildern.
Erst mal braucht es das :

  das Fleisch  das Eigelb

dann natürlich ein gutes Brot, wie meinen Gassenhauer samt Butter:


Dann die verschiedensten Saucen, angefangen von Tabasco, Herbadox Sauce , H & P Sauce,  Worcestershire, aber auch Ketchups den einen oder anderen , Andere wollen eine Sojasauce eine Fischsauce usw


Dann braucht es solche Basics wie:

Zwiebeln Rot, Schalotten alle in kleinste Brunnoise geschnitten
Oliven gehackt, Schnittlauch oder Petersilie, Gurkenwürfelchen,
aber auch Paprika nach Wahl.


Wichtig und immer dabei : Sardellenfilets, aber auch Kapern oder Oliven

Dann fehlt noch das gewolfte Beefsteak:

Jetzt ist alles gerichtet und es darf losgehen.
Dazu  das Fleisch nicht auf dem Teller mischen, sondern vornehm mit der Gabel und dem Löffel gemischt.

jetzt darf das angemachte Tartar umgesetzt werden

nun die Brote schmieren , schön sauber und gleichmäßig und hübsch

dann Schnittchen schneiden, das sind viertel Brote :


Jetzt eine Besonderheit!

REITERLI  –  so sagen wir zu solch kleinen mundlichen Happen.
Reiterli für andere machen ist die „höchste Form der Zuneigung“.
Es ist das füttern , bemuttern von Freunden und bekannten. Wenn also jemand
„Reiterli“  für die am Tisch anwesenden macht , dann ist das fast eine Art von Zärtlichkeit, mindestens aber höchster Symphatie. Wink

Guten Appetit dabei!

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