Festliche Pasteten

Festliche Pasteten

Gerade jetzt zu Weihnachten stehen diese wieder hoch in Kurs
und sind von Gourmets gefragt. Schade daß es sie kaum mehr wo
gibt. Man muß schon in ausgewählte Feinkostgeschäfte oder in die
Feinkostabteilungen eines KDW , Kaufhof Galeria ect.

 

 


Dallmayer München
Oder du kommst in Feinkostgeschäfte wie zum Dallmayer nach
München, oder zum Meinl nach Wien . Auch ich muß sie mir dann
immer ansehen, oder nehme mir etwas mit nach Hause.

Feinkost Meinl Wien

Eigentlich gehören all diese Spezialitäten zusammen in eine Gruppe:
Pasteten ,Terrinen, Galantinen und auch Rouladen

PASTETEN sind Delikatessen aus zerkleinertem Fleisch oder Fisch
und werden meist im Teigmantel gebacken. Es gibt aber auch eine
weitere Variante ohne Teig, die entweder von einer dünnen Fettschicht
oder nur von Gelee/Aspik umhüllt ist.

TERRINEN , dabei werden Massen und Farcen in ofenfesten Ton oder Porzellanschüsseln zubereitet und gegart.
Terrinen sind sogenannte Schüsselterrinen, welche darin warm gegart werden,
oder auch kalt in verschiedenen Formen gemacht werden.

GALANTINEN sind werden zumeist aus Geflügel gefertigt.
Das sind mit Farce gefüllte Tierkörper bspw. Schweinsfüße, Geflügel, Lamm- oder Schweineschultern.
Dazu wird das Geflügel nicht zerteilt sondern im ganzen gelassen und nur
die Knochen „blind“ entfernt. Dann wird das Geflügel wieder gefüllt,
in eine Tuch gebunden und gegart. Erkaltet wird sie dann gerne mit einer
sulzigen Sauce Sauce Choud froid überzogen .

ROULADEN sind großflächige Fleisch „Lappen“ die mit Fleischfarcen,
Fleischstreifen, Kräutern, Gemüse, Nüssen ect bestrichen werden und sodann zusammengerollt werden, in ein Tuch gebunden und gegart werden.

 

Grundlage bildet immer eine Farce aus Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wild,
Zur Geschmacksgebung aber auch zur Verschönerung des Farb- und Schnittbildes
werden gerne in die Farce stückige Zutaten wie Nüsse, Gemüse oder Fleischstücke eingearbeitet.

Bei Pasteten wird eine Pastetenform mit Mürbeteig, Blätterteig oder Pastetenteig ausgekleidet, die Farce darin eingefüllt und mit einem Teigdeckel versehen.
Anschließend wird die Pastete im Ofen gegart.Und Hohlräume später mit
Gelantine gefüllt. Dadurch ergibt sich beim Anschneiden ein gleichmäßigeres und ästhetischeres Schnittbild.

Das A nd O sind dabei immer die Farcen, also Fleischmassen aus rohem oder
gekochtem Fleisch oder beides gemischt.
Zum Garen kommt die Form in der Regel in den Backofen oder in ein
Wasserbad. Ein Kerntemperaturthermometer in die Mitte gesteckt,
leistet dabei gute Dienste.
Rolladen oder verschraubte Deckelpastetenformen werde im Wasser ,
meist bei 70 grad gegart.
Kalte zubereitete Terrinen und Pasteten wie z.B. Fischfarcen gelieren im Kühlschrank.
Abgedeckt werden Pasteten, Terrinen und Galantinen gerne mit Aspik, oder Fett und Schmalz.
Gewürze ?
Das kommt eben immer darauf an was man zubereitet.
Für Fleischpasteten :

Klassisches Pastetengewürz besteht aus :
schwarzen Pfefferkörnern, Nelken, Muskatnuss und Ingwer.

etwas extravaganter :
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL weiße Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
5 Gewürznelken
1 Muskatblüte (Macis)
2 EL grobes Meersalz
2 TL getr. Basilikum
2 TL getr. Thymian
1 TL getr. Majoran
1/2 TL getr. Liebstöckel
1 EL Delikatess-Paprikapulver
1 TL Ingwerpulver
1 Msp. Cayennepfeffer

hier ein Wildpastetengewürz:

10 g Nelken, gemahlen
10 g Ingwer, gemahlen
10 g Thymian, gemahlen
25 g Wacholderbeeren, gemahlen
10 g Majoran, gemahlen
5 g Liebstoeckel, gemahlen
10 g Macisbluete, gemahlen
3 g Orangenschale, gerieben
5 g Rosenpaprika
5 g Lorbeerblätter, gemahlen
5 g Piment, gemahlen
5 g Pfeffer, weiss, gemahlen
10 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
5 g Koriander, gemahlen

Zerkleinern, mischen, würzen: Pasteten-Füllung fertigstellen
Grundlage einer guten Pastete ist Geflügel, Wildfleisch oder Fisch.
Egal, für was man sich entscheidet : Gründliches Waschen ist ein Muss.
Das Fleisch oder den Fisch anschließend mit dem Fleischwolf (alternativ kannst du hier einen Zerkleinerer , Moulinette, einen Pürierstab oder die Küchenmaschine verwenden).
Eine Erleichterung kann auch Feinbrät von deinem Metzger sein, notfalls kannst du auch das rohe Brät aus feinen oder groben Bratwürsten herausdrücken und verwenden….
Gebe anschließend eine eingeweichte und abgekühlte Semmel-Zwiebel-Masse dazu und verkneten Sie alles gründlich miteinander. Anschließend mit Salz und den Gewürzen kräftig abschmecken. Fertig ist die schmackhafte Pastetenfarce.

So und das  nächste mal  gibt  es  dann  das  Rezept für eine   Leberpastete.

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3 Antworten zu Festliche Pasteten

  1. marichen21 schreibt:

    Du bist einfach ein Künstler!
    Und ein fleißiger Künstler auch noch! 🙂
    Was du alles machst!
    Genial!
    Viele liebe Grüße
    Maria!

    Gefällt mir

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