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Es war mal wieder an der Zeit für eine Schweinshaxe
Beschrieben ist die Zubreitung schon mehrmals hier im Blog, https://heutegibts.wordpress.com/?s=Schweinshaxe kein Wunder ist es ja unser bayerisches Nationalgericht ….
Daher will ich heute einmal genau und ausführlich beschreiben wie man so eine Schweinshaxen oder wie die Österreicher sagen ein Stelze, richtig knusprig , resch, rösch bekommt.
„Das Poppen einer Schweinshaxe „
Wie die Schwarte schön “krachert“ wird, wie sie im Ofen poppt, denn so nennt man den Effekt ( ähnlich wie bei Popcorn) wenn sich die Schwarte mit Luft füllt :
„ und Poppt „
ähnlich einem Popcorn, wenn er platzt…
Denn dieser Effekt sorgt dafür , daß die Schwarte sich aufbläht knusprig rösch, anstatt zäh und hart wird.
Normal wie ihr wisst, gelingt es einmal, ein anderes mal mehr oder auch wieder weniger.
Also alles eher etwas zufällig, obwohl du immer alles gleich machst, will es nicht immer so funktionieren, wie du möchtest.
Der Grund ist der , daß man sich oft eine Haxe aussucht , die hübsch und schön aussieht.
Auch die Schwarte der Haxe tadellos.
Denkst du !!!
Aber die moderne Kühltechnik der Metzger sorgt dafür ( ich kenne mich da aus , habe das schließlich mal gelernt…) daß die Schweinderln im Kühlhaus schnell abkühlen und das der Schweineschwarte Feuchtigkeit entzieht. Das ist alles prima so und bestens für uns, nur sorgt es dafür das die Schwarte der Haxe etwas trockener wird.
Und wenn sie an manchen Stellen nur einen Hauch zu trocken ist, kannst du machen was du willst :
sie poppt nicht im Ofen, füllt sich nicht mit Luft , sondern wird hart und zäh.
Wenn man das weiß, ist die Lösung ganz einfach:
Lege die Schweinshaxe über Nacht in Salzwasser ein und ab in den Kühlschrank.
Das geht in einem Topf, Eimerchen , Schüssel oder du gibst sie in eine Plastiktüte gibst reichlich Salzwasser mit rein, Knoten oben drauf und ab in den Kühlschrank. Über Nacht kann sich nun die Schwarte gut mit Salzwasser vollsaugen und das garantiert dir ,daß die Schwarte schön im Ofen poppen wird !
Wenn du die Haxe dann zubereiten willst , nimmst du sie aus dem Kühlschrank und aus dem Salzwasser, denn nun muß sie eingeschnitten, eingeritzt werden.
Das geht am besten mit einem Cutter oder einem Teppichbodenmesser :
nach dem einschneiden noch reichlich mit S+P einreiben
dann kann es in den Ofen:
Ein weiterer Aspekt ist, daß man meist unterschätzt wie lange eine Haxe im Ofen braucht.
Also wird mit hoher Temperatur gefahren und die Haxe wird hart und zäh, die Schwarte auch.
Eine Schweinshaxe braucht Zeit , viel Zeit !
Sie soll anfangs mit niederer Temperatur von etwa 140 Grad gefahren werden das etwa 2,5 bis 3 Stunden.
Erst dann fährt man die Temperatur höher damit man Farbe bekommt aber auch nicht zu schnell und zu hoch ,
sondern schrittweise bis auf 220 Grad
Und zum Poppen u. U. auch mal kurz die Grillfunktion verwenden ( je nach Ofen ) .
So kommt man leicht auf 3,5 bis 4 Stunden !
Das muß man vorher bedenken und die Haxen rechtzeitig schieben.
Gerade am Ende muß man dann dabei bleiben und das Poppen genau beobachten ,
die Haxe bei Bedarf drehen und wenden bis sie ringsherum schön aufgepoppt ist.
Das ist die hohe Kunst des „ POPPENS „ meine lieben.
Wenn du es nun weißt, behalte es für dich, denn dann werden dich immer alle bewundern und fragen:
wie machst du das nur , daß du eine sooo schöne kracherte, knusprige, resche, rösche Haxen zusammen bringst ?
Dann erinnerst dich an mich und den Trick mit dem „ richtigen Poppen „
Und dann wird deine Haxe so appetitlich schön aussehen,
geradezu wie ein Reklamefoto, so wie die heute bei mir :
Nochmals : vorher und nachher
Viel Spaß beim nachmachen !
Vorsicht Bernd, im Osten hat ‚Poppen‘ ne gaaanz andere Bedeutung… 😉
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wer koa der koa…;)
sowohl das, als auch das 🙂
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Bestmöglichste Antwort! xD Und übrigens hammer Rezept, seitdem gelingt das Poppen immer! 😉 Ich benutze allerdings statt normalem Salz Pökelsalz und geb der Haxe 3-4 Tage im Kühlschrank:)
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das nenne ich mal eine Anleitung zum „Poppen“. Ein schöner Beitrag mit viel Hintergrundwissen. Danke
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Hier ähnlich nochmal das Fränkische Schäufele
das Schaufeltstück aus der Schulter incl Knochen
https://heutegibts.wordpress.com/2014/08/25/das-schaufele-das-frankische-nationalgericht/
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Ich schließe mich dem Vorredner an. Müsste ja mit Schweinebauch genauso funktioneren.
Beste Grüße aus dem Norden
Tilo
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Ja, Thilo richtig, das geht da genauso.
Natülich auch beim fränkischen Nationalgericht , dem „Schäufele“
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Das war definitiv der beste Tipp, den ich jemals zum Thema knusprige Schweinshaxe gelesen habe. Hab sie noch nie so schön rösch hingekriegt, wie jetzt nach dem „Einweichen“. Danke!
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Na das freut mich !
vielen Dank und
LG.Bernd
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hallo, also mir laeuft das Wasser im Mund zusammen!!! Ich Wohne in USA und finde hier keine Schaeuferle. Habe einen deutschen Metzger gefunden, der wohl vom Norden ist, denn er kannte das nicht. Habe versucht zu erklaeren, das es die Schweine Schulter ist, wusste aber nicht genau wie und wo. Er meinte der Knochen ist der Grund warum man das hier nicht findet. Weil man dazu eine Saege benoetigt!?!?
Nunja, was auch immer. Kann mir wer sagen welches Teil vom Schwein fuers Schauferle benoetigt wird? Habe das vor Jahren mal gegoogelt, aber ich fand immer nur die Aufteilung der tiere, aber nicht welches Teil fuer welche Mahlzeit gedacht ist.
Tausend Dank.
Fritzi
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Hallo Fritzi,
habe dir eine Mail mit passenden Bildern geschrieben.
LG Bernd
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Aus machen die Amis denn bitte ihr pullend pork???
Das könnte deine Frage beantworten
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Fast zuuu schön zum Essen 😉 ! Danke für diese anschauliche „Gebrauchsanweisung“ !
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besser gehts nicht
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Sagt mal Kinners,
benutzt Ihr Umluft im Ofen oder nur Oberhitze oder Ober und Unterhutze?
LG
Ingo
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Ich benutze keine Umluft.
Denn vieles wird durch die heiße Luftzirkulation ( wie mit einem Haarfön) ausgetrocknet,
mit ist da eine „stehende Hitze “ lieber.
Sondern benutze zumeist Ober und Unterhitze
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Hallo, ich möchte gerne wissen, wieviel Salz in das Salzwasser kommt?
Und klappt es auch, wenn man die Schwarte nicht einschneidet oder poppt die Haut dann nicht auf?
Schöne Grüße,
Mimi
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Unbedingt die Haut einschneiden, sie entspannt sich so.
Ansonsten zieht sie sich tw zusammen und das Ergebnis ist bei weitem nicht so gut.
Das Einschneiden hat auch einen anderen vorteilhaften Sinn:
es läßt viel von dem unter der Schwarte sitzendes Fett austreten !
Nimm auf einen Liter etwa 3-4 EL Salz
Viel Spaß, und berichte wie sie geworden ist ! 😉
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Hallo, ich hätte da noch eine Frage:
3-4 EL Salz auf den Liter Wasser ist nicht wenig.
Muß mann beim späteren Würzen der Haxen auf die Menge des verwendeten Salzes achten?
Schönen Gruß
Schweini
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Ach das passt schon, soviel zieht da über Nacht nicht ein. 1000 mal probiert…;) wer Salzarm kocht darf auch weniger nehmen..;)
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Servus ..
Thema ist schon etwas älter aber ich geb mal trotzdem meinen Senf dazu …
Die Krosse Schwarte ist genau darin begründet das du möglichst wenig Wasser in der Schwarte haben musst. Bedeutet das vorhandene Wasser macht die Schwarte ledrig und fest. Du gehst zwar davon aus das eine „Feuchte“ Schwarte besser funktioniert aber unbewusst hast du genau das Gegenteil und damit das richtige gemacht. Mit dem Salzwasser entziehst du der Schwarte das Wasser. Sobald die Salzkonzentration deiner Lake nicht hoch genug ist wird das nichts mit deiner Kruste.
Also wenn auch unbewusst genau das richtige gemacht und Wasser aus der Schwarte geholt. Dann Kracht es später richtig.
LG aus dem Frankenland.
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jetzt kenn ich mich gar nicht mehr aus:-(
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Wunderbar, danke!
Mein Vater hat das bei der Gans gemacht….. Bei der Haxn ist/war es mir nicht bekannt. LG Gertraud
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Hallo 😊
Möchte diesen Trick demnächst bei einem Schweinekrustenbraten anwenden. Geht das genauso? Muss der gesamte Braten im Salzwasser liegen oder nur die Schwarte, damit dem restliche Fleisch kein Wasser entzogen wird?
Lg, Thessa 😊
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komplett einlegen
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Hallo,
könnte man die Haxe im Bratschlauch auch so zubereiten?
LG Ina
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Nein
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