Fangfrische Dorade, wann bekommt man denn sowas mal? Selten !
Das was man allgemein als Dorade oder Dorade Royal (Sparus aurata) zu kaufen bekommt, sind keine Wildfänge denn wildgefangene Goldbrassen (Goldener Streifen unter dem Auge ) gibt es kaum im Handel (außer direkt in Mittelmeeer Hafennähe) . Sie sind dann meist auch recht groß, werden schließlich bis 70,80 cm und 2, 5 Kilo schwer das erkennt man sofort. Das was wir zumeist bekommen sind Zucht-Doraden , werden wie Zucht-Lachs gehalten und diese kommen schon recht klein auf den Markt. Was du zu kaufen bekommst ist zumeist Zuchtdorade.
Hin und wieder bekomme ich auch welche frisch bei einem franz. Feinkosthändler in der Nähe, der auch Spitzengastronomie beliefert: http://www.varin-gmbh.de/ Dabei muß man sehr wohl unterscheiden ob es Fisch aus Freifang ist ,Labelware oder Zuchtdorade aus Aquakultur, meist Griechenland.
Heute habe ich mir welche aus der Truhe “ geangelt “ denn da hatte ich noch Vorrat.
Doraden grillfertig richten:
Gut waschen und vor allem das schuppen nicht vergessen.Dann wurden sie innen mit S+P gewürzt , dann kam dünn geschnitten Zitrone, Thymian, Petersilie und reichlich Dill hinein, dann mit einer Nadel verschlossen. Man kann auch ne Knoblauchzehe, auch Petersilie oder ein wenig Rosmarin hineingeben, selbst Basilikum oder auch Zitronengras habe ich schon verwendet.
Das geschah am morgen, so das die Gewürze gut eindringen und sich entfalten konnten.
Also ran an die Kartoffeln. Denn es sollte eine Art Baked Patatoes geben, allerdings in einer Art, wie man sie derzeit zubereitet.
Dazu habe ich große Kartoffeln gewaschen und roh eingeschnitten auf 3-4 mm. Dann wurden die Kartoffeln mit Gummikordel oder Bindfaden fixiert und blanchiert, damit das Gratinieren im Ofen oder im Grill dann schnell vor sich geht. Man kann, muß aber nicht blanchieren….. Dann habe ich dazwischen Knofischeiben und Rosmarinnadeln gesteckt und mit S+P gewürt, ehe Olivenöl darüber geträufelt wurde. Und ab ging es in den Ofen. Natürlich läßt sich damit gut experimentieren und mal so oder so würzen.
Jetzt brauchte ich noch Sößchen , Dips.
Nur was?
Gremolata .
Gremolata ist etwas ganz feines zu Grillgerichten.
Meine kenne ich von Mama Maria.
Mama Maria lernte ich durch einen italienischen Kellner von mir kennen.
Sie hatte mit ihrem Mann, einem ganz feinen Menschen in einem Vorort ein kleines einfaches Dorfgasthaus übernommen.
Schon bei meinen ersten Besuchen dort stellte ich fest daß sie eine ganz begnadete Köchin war.
Schnell hatten wir eine kollegiale Wellenlänge gefunden, ach nein. Maria war mehr, sie war mir wie eine gute liebe vertraute Verwandte.
Und so durfte ich nicht, ich mußte zu ihr in die Küche, wenn ich mal zugegen war.
Dabei bemerkte ich schnell : Pizza, Pizza war unter Marias Würde, die machte sie eher der Not gedrungen.
Aber viel lieber war es ihr, die Gäste mit kleinen Versuchshappen neugierig auf echte italienische Spezialitäten zu machen.
Und das gelang ihr immer mehr, so daß Pizza bald in den Hintergrund rückte.
Man merkte es am Publikum das sich geändert hatte. Man merkte es an den vielen Autos die nun immer vor dem Haus standen und man merkte es an den Nummernschildern : Maria hatte es geschaft, sozusagen in der gastronomischen Diaspora ein italienisches Speiselokal zu etablieren.
Und Mama Maria machte eine wunderbare „Gremolata“ ; das ist Amalfi Zitronenzeste feinst geschnitten oder gehackt, Zitronensaft, hauchdünne Scheiben von Zitrone, reichlich Blattpetersilie feinst geschnitten, allerbestes Olivenöl, gemörserter Pfeffer, bestes Meersalz, alles im Mörser etwas zerstoßen und gut durchziehen lassen, am besten am Vortag, einige Tropfen Grappa oder auch mal Pernod dazu als letzten Pfiff, meinte sie immer mit einem verschmitzten Lächeln.
Noch heute muß ich immer wieder staunen wie köstlich diese Sauce , dieser Dip sein kann, wenn er nur sorgfältig und mit guten Zutaten gemacht wird.
Miserbles Olivenöl und die Gremolata schmeckt entsrechend mies.
Dann eine DILL – Honig – Senf Sauce : selbstgemacht,
nicht das was man in Gläsern zu Graved Lachs zu kaufen bekommt.
Nein .
So wie sie mein Kumpel Lars im norwegischen Guriset macht:
Honig, reichlichst fein geschnittenen Dill ohne Stengel, dann Senf dazu ,
( ich habe es schon mit selbst gemörserten probiert, allerdings mit wechselhaftem Erfolg: die Senfsaatsorte muß passen !)
ich habe einen mittelscharfen genommen.
Dazu etwas Pfeffer aus der Mühle , einen Hauch Wasser und einige Tropfen Aquavit, aber sehr sehr wenig und nur ein Hauch!
Fertisch!
Es fasziniert mich immer wieder, daß Gutes nur sehr wenig braucht.
Alles was zuviel hat verliert dadurch eher, als daß es gewinnt!
Gerade die besten Sachen sind oft von schlichtester Einfachheit und daher so elegant und geschmackvoll – unverfälscht eben, unpafümiert.
Für die Baked potatoes wollte ich dennoch etwas klassisches dazu und was kräuteriges, also nicht einen Kräuterquark sondern diesmal als Cottage, also Frischkäse grob und fein vermischt und mit fein gehacktem Schnittlauch, Petersilie, Dill, Bärlauch etwas Koriander und Ysop und dann durchziehen lassen über Nacht, damit die Kräuter sich entfalten können.
Inzwischen waren meine Baked Potatoes auch aus dem Ofen heraus. Das geht bei entprechender Witterung auch am sommerlichen Grill zu machen.
Appetitlich angerichtet die wunderbare Beilage zur DORADE
Nun fehlte nur noch die grillierte Dorade, zubereitet in einer Grillpfanne mit Rillen, wie sie wohl jeder zu Hause hat und die ich gerne verwende:
besser geht DORADE nicht….
nur anders…
Mehr ist zu diesem Gericht nicht zu sagen.
Unbedingt nachmachen! Aufpassen , Suchtgefahr!
TIp: Doraden auf Fenchelgemüse im Ofen gebacken ist auch eine sehr empfehlenswerte Zubereitungsart und gedeiht nach der Vorarbeit sehr gut alleine in der Backröhre
