Grillierte Dorade mit baked Fächerkartoffel

Fangfrische  Dorade, wann bekommt man denn sowas mal?                           Selten !

Das  was man allgemein  als Dorade oder  Dorade  Royal (Sparus aurata) zu  kaufen  bekommt,  sind  keine  Wildfänge denn  wildgefangene  Goldbrassen (Goldener  Streifen unter dem Auge ) gibt es  kaum im Handel  (außer direkt  in Mittelmeeer  Hafennähe) . Sie  sind  dann meist  auch recht  groß,  werden  schließlich  bis  70,80 cm  und 2, 5 Kilo schwer das  erkennt man  sofort.  Das  was  wir  zumeist bekommen sind Zucht-Doraden ,  werden  wie Zucht-Lachs gehalten und diese  kommen  schon  recht klein  auf  den Markt. Was  du zu kaufen bekommst ist zumeist Zuchtdorade.

Hin und  wieder  bekomme ich auch  welche frisch bei  einem  franz. Feinkosthändler  in  der Nähe, der  auch  Spitzengastronomie  beliefert: http://www.varin-gmbh.de/         Dabei  muß  man  sehr  wohl unterscheiden ob  es Fisch  aus  Freifang  ist ,Labelware oder Zuchtdorade  aus  Aquakultur, meist  Griechenland.

Heute  habe ich mir  welche  aus  der  Truhe  “ geangelt “ denn da  hatte ich  noch Vorrat.

Doraden  grillfertig  richten:

Gut  waschen und  vor  allem das  schuppen nicht  vergessen.Dann wurden sie innen mit S+P gewürzt , dann kam dünn geschnitten Zitrone, Thymian, Petersilie und reichlich Dill hinein, dann mit einer Nadel verschlossen. Man kann  auch ne Knoblauchzehe, auch Petersilie  oder  ein  wenig Rosmarin hineingeben, selbst Basilikum  oder  auch  Zitronengras  habe ich  schon  verwendet.

Das geschah am morgen, so das die Gewürze gut eindringen und sich entfalten konnten.
Also ran an die Kartoffeln. Denn es sollte eine Art  Baked Patatoes geben, allerdings in einer Art, wie man sie derzeit zubereitet.
Dazu habe ich große Kartoffeln gewaschen und roh eingeschnitten auf 3-4 mm.  Dann wurden die Kartoffeln mit Gummikordel  oder  Bindfaden fixiert  und blanchiert, damit das Gratinieren im Ofen oder im Grill dann schnell vor sich geht.  Man  kann, muß  aber nicht  blanchieren….. Dann habe ich dazwischen Knofischeiben  und  Rosmarinnadeln gesteckt und mit S+P gewürt, ehe Olivenöl darüber geträufelt wurde. Und ab ging es in den Ofen.  Natürlich  läßt  sich  damit  gut experimentieren und  mal  so  oder so würzen.

Jetzt brauchte ich noch Sößchen , Dips.

Nur was?

Gremolata .
Gremolata ist etwas ganz feines zu Grillgerichten.
Meine kenne ich von Mama Maria.
Mama Maria lernte ich durch einen italienischen Kellner von mir kennen.
Sie hatte mit ihrem Mann,  einem ganz feinen Menschen in einem Vorort ein kleines einfaches Dorfgasthaus übernommen.
Schon bei meinen ersten Besuchen dort stellte ich fest daß sie eine ganz begnadete Köchin war.
Schnell hatten wir eine kollegiale Wellenlänge gefunden, ach nein.   Maria war mehr, sie war mir wie eine gute liebe vertraute Verwandte.
Und so durfte ich nicht, ich mußte zu ihr in die Küche, wenn ich mal zugegen war.
Dabei bemerkte ich schnell : Pizza, Pizza war unter Marias Würde, die machte sie eher der Not gedrungen.
Aber viel lieber  war es ihr, die Gäste mit kleinen Versuchshappen  neugierig auf echte italienische Spezialitäten zu machen.
Und das gelang ihr immer mehr, so daß Pizza bald in den Hintergrund rückte.

Man merkte es am Publikum das sich geändert hatte. Man merkte es an den vielen Autos die nun immer vor dem Haus standen und man merkte es an den Nummernschildern : Maria hatte es geschaft, sozusagen in der  gastronomischen Diaspora  ein italienisches Speiselokal zu etablieren.

Und Mama Maria machte eine wunderbare „Gremolata“ ; das ist Amalfi Zitronenzeste feinst geschnitten oder gehackt, Zitronensaft, hauchdünne Scheiben von Zitrone, reichlich Blattpetersilie feinst geschnitten, allerbestes Olivenöl, gemörserter Pfeffer, bestes Meersalz, alles im Mörser etwas zerstoßen und gut durchziehen lassen, am besten am Vortag, einige Tropfen Grappa oder auch mal Pernod dazu als letzten Pfiff, meinte sie immer mit einem verschmitzten Lächeln.

Noch heute muß ich immer wieder staunen wie köstlich diese Sauce , dieser Dip sein kann, wenn er nur sorgfältig  und mit guten Zutaten gemacht wird.
Miserbles Olivenöl und die Gremolata schmeckt entsrechend mies.

Dann eine  DILL – Honig – Senf   Sauce  : selbstgemacht,
nicht das was man in Gläsern zu Graved Lachs zu kaufen bekommt.
Nein .
So wie sie mein Kumpel Lars im norwegischen Guriset macht:
Honig,  reichlichst fein geschnittenen Dill ohne Stengel, dann Senf dazu ,
( ich habe es schon mit selbst gemörserten probiert, allerdings mit wechselhaftem Erfolg: die Senfsaatsorte  muß passen !)
ich habe einen mittelscharfen genommen.
Dazu etwas Pfeffer aus der Mühle , einen Hauch Wasser und einige Tropfen Aquavit,  aber sehr sehr wenig und nur ein Hauch!
Fertisch!

Es fasziniert mich immer wieder, daß Gutes nur sehr wenig braucht.
Alles was zuviel hat verliert dadurch eher, als daß es gewinnt!
Gerade die besten Sachen sind oft von schlichtester Einfachheit und daher so elegant und geschmackvoll – unverfälscht eben, unpafümiert.

Für die Baked potatoes  wollte ich dennoch etwas klassisches dazu und was kräuteriges, also nicht einen Kräuterquark sondern diesmal als Cottage, also Frischkäse grob und fein vermischt und mit  fein gehacktem Schnittlauch, Petersilie, Dill, Bärlauch etwas Koriander und Ysop  und dann durchziehen lassen über Nacht, damit die Kräuter sich entfalten können.

Inzwischen waren meine Baked Potatoes auch aus dem Ofen heraus.                 Das geht bei entprechender Witterung auch am sommerlichen Grill  zu machen.
Appetitlich  angerichtet die wunderbare Beilage zur DORADE

Nun fehlte nur noch die grillierte Dorade,  zubereitet in einer Grillpfanne mit Rillen, wie sie wohl jeder zu Hause hat und die ich gerne verwende:

besser geht DORADE nicht….
nur anders…

Mehr ist zu diesem Gericht nicht zu sagen.
Unbedingt nachmachen! Aufpassen , Suchtgefahr!

TIp:  Doraden  auf  Fenchelgemüse  im Ofen gebacken ist auch  eine  sehr  empfehlenswerte Zubereitungsart  und  gedeiht  nach  der  Vorarbeit  sehr  gut alleine  in der Backröhre

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