Flambiertes a la Calvados

Flambiertes a la Calvados

bei diesem Gedanken lacht mein Herz.
Flambiertes , wirst du sagen ?
Ja und du hast da nicht Unrecht, es hört sich tatsächlich an, wie aus einer anderen Welt, einer anderen Zeit.

Flambierten ist out, ist es wirklich out ?

Ich habe da meinen Zweifel. In den 70 ger Jahren war flambieren total in und jedes ordentliche Restaurant , ja jedes bessere Wirtshaus hatte als Highlight das eine oder andere flambierte Gericht auf der Karte.

Manchmal  in der Küche  fertig  hergerichtet und  flambiert, oder  aber:

Bestellte man etwas flambiertes in einem guten Restaurant, dann ließ der Chef de Rang oder Oberkellner erst mal von einem Commis das notwendige Interieur auf bauen:


diverse Beistelltische wurden herbeigeschafft, dann der Flambiertisch mit einem Gasherd. Dann wurden alle möglichen Utensilien, Pfannen, Töpfchen , Beilagen, Zutaten herbeigebracht und alles für die Zeremonie hergerichtet.

Schon dieses ganze Brim Bramborium sicherte einem die ganze Aufmerksamkeit des Lokals.
War dann der Aperitif getrunken, die Vorspeise oder Suppe serviert, wurde die zum Flambiergericht passende Flasche Wein kredenzt und die Spannung stieg.

Denn nun kam der „ Zeremonienmeister“ entweder ein in verschiedenen speziellen Flambier-Lehrgängen geschulter Oberkellner, Chef de Rang oder auch ein Koch oder Küchenchef aus seinem Refugium und begab sich an den Tisch um vor den Augen des Gastes seines Amtes zu walten und von nun an die volle Aufmerksamkeit des Lokales genoss.
Klar, daß man dazu entsprechend gelerntes und qualifiziertes Personal benötigt und nicht jeder Kellner oder Koch war geeignet zum „Frontcooking“ wie man heute sagt, meistens an Buffets. Denn Flambiert wird heute nicht mehr nicht daß es unmodern wäre, sondern weil sich alles so furchtbar gewandelt hat: SB Lokale, Burger Buden, Pizzerien usw. ja es gibt ja kaum mehr Lokalitäten mit deutscher, geschweige den Internationaler Küche oder gar flambierten Gerichten. Einfachste Küche oder  Convenience Food meist von angelernten und austauschbaren 450 Euro-Laien bereitet, hat Einzug gehalten.

Es gibt kaum mehr Lokale mit gehobener Küche, geschweige denn Fachpersonal aus Küche oder Service das die hohe Kunst des flambierens beherrscht. Das ist der Grund , denn flambierte Gerichte sind noch immer für jeden Gourmet der Knaller, jedem lacht das Herz so ein flambiertes Gericht vorgesetzt zu bekommen.

Kein Wunder also, daß auch mir wieder einmal darnach war, habe ich doch das flambieren in meiner beruflichen Laufbahn erlernen dürfen und mit Charme, gekonnten Handgriffen kleine Zeremonien vor den Gästen veranstaltet und Gaumenkitzler zubereitet.

Eines meiner Lieblingsgerichte war immer

Zartes Schweinelendchen „ Calvados „
Streichholz oder Strohkartoffeln
und
Chicorée-Salat mit Roquefortdressing
Das konnte dann schon auch mal durch ein Rinderfilet, Filetspitzen oder wie heute durch Chicken Filet Streifen abgewandelt werden.

Zum Calvados:
das ist ein Apfelbrand aus der Normandie, also dem Norden Frankreichs der Gegend um Caen , der Partnerstadt Würzburg s. Das hat nicht mit den brandigen Apfelschnäpsen hier zu tun,  sondern sind lange gereifte gut aromatische Brände und je besser gelagert auch fast bräunlich. Und man sollte einen guten Calvados verwenden , denn er soll dem Gericht seinen gediegenen Geschmack verleihen, der Alkohol durch das abflammen verbrennen.
Flambieren heißt also den wohligen Geschmack in das Gericht zaubern und den Alkohol verbrennen zu lassen, das ist der Sinn 😉


hier z.B. die Güte und Qualitätsklassen bei einem Calvados

Was es braucht :
1. Natürlich den passenden Brand ( meist Obst oder Weinbrände) Liköre meist weniger, da sie nicht so viel Alkohol haben und nur schlecht abbrennen. Damit wird das Gericht, die Sauce gerne alkohollastig, das ist unerwünscht.
2. Dann ein sehr gutes Fleisch, gut zugeschnitten und pariert
3. Es reicht vollkommen aus das Fleisch vor dem braten lediglich mit S+P zu würzen,
denn die Aromen holen wir vom Flambierbrand
4. Zumeist wird mit Butter , Butterschmalz, Ghee, Kokosfett angebraten,
diese sind relativ geschmacksneutral und milde im Geschmack


5. Als Pfanne eine Kupferpfanne mit Edelstahl (String ganz oben)
6. Gut geht flambieren mit einem Gasherd ! oder einem guten Rechaud ..
Man kann die Flamme leicht vom Brenner in die Flambierpfanne überspringen
lassen. Es geht aber auch mit einem üblichen Herd und einer üblichen Pfanne:
Nur beschichtet sollte sie nicht sein.
7. Wichtig ist immer das Zusammenspiel also alle Beilagen ect sollten fertig sein
ehe du das flambieren beginnst, denn für anderes hast du dann keine Zeit mehr.

bei mir  waren  Pommes  Geaufrettes :


8. Das Fleisch, Bratgut in der sehr heißen Pfanne zu 80% fertig garen,
dann heraus nehmen, warm stellen. ruhen lassen


9. nun in die Pfanne die klein geschscheibelten Äpfel geben ,einige Flocken
Butter, den Bratansatz lösen, dann den leicht vorgewärmten Calvados mittels
einer Kelle ( nie mit der Flasche ! Brandgefahr ) über die leicht angeschwitzten
Äpfel gießen und mit einem Stabanzünder anzünden.
10. Abflammen lassen wobei der Alk abbrennt und der Geschmack bleibt !
11. Dann sogleich mit Sahne/ Rahm ablöschen und aufgießen ( pro Person etwa 0,2l)
12. Meist reicht ein wenig S+P aus, denn die Aromen ziehen wir aus dem Bratgut
und dem Obstbrand
13. Nun darf das beiseite gestellte Fleisch wieder dazu und nochmals kurz
erhitzt werden falls notwendig. dann darf angerichtet werden.

und so sah es dann bei mir aus :

Hähnchenbrustfilets „Calvados“
Filets mit Calvados flambiert
Sahne – Pfefferrahm mit Äpfelchen
angeschwenkter Chicorée-Salat mit Roquefortdressing

Viel Spaß bei deinem nächsten Flambiergericht !

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