Belegte Brötchen richtig und mit System machen

Wie macht man denn belegte Brötchen ?

Da lachst du?

Nee das ist gar nicht zu lachen. Es ist schon eine kleine  Kunst wunderhübsche, ansprechende , appetitlich und vor allem wohlschmeckende belegte Brötchen zu machen. Das kann regelrechte Kunst sein !

Nein ich meine nicht ein Einzelstück ,das ein Food-Designer in stundenlanger Arbeit für ein Reklame Fotoshooting gemacht hat und das eigentlich gar nicht zum Essen gemacht wurde, da oft mit ungenießbaren bearbeitet, mit Airbrushfarbe aufgehübscht, mit Haarspray frisch glänzend gemacht . Ist das Fotoshooting vorbei dann wandert es in die Tonne.

Ihr kennt das doch selbst : ihr geht aufs Oktoberfest , eine Kirmes, ein Volksfest und es gibt Stände da sehen die belegten Semmeln bildhübsch und appetitlich aus, die Leute stehen Schlange, am anderen Stand geht es so la la und am nächsten Stand sehen die wenigen Belegten in der Auslage so langweilig so, stiefmütterlich aus, wie meist auch das Verkaufspersonal .

Jetzt versteht ihr was ich meine.

Und aus meiner jahrzehntelangen Erfahrung in einem führenden Autobahn Rasthaus kenne ich mich halt besonders gut aus, was belegte Brötchen angeht. Dieser Artikel verkauft sich entweder bombig, weil entsprechend optisch und qualitativ zubereitet.
Mann kann eben nicht hergehen und irgend jemandem beauftragen: hier sind 100 Brötchen, mache mal da 100 Fischsemmeln davon. Wenn du das 5 verschiedenen Leute machen äßt, bekommst du 5 verschiedene Variationen, alle sehen anders zurecht gemacht aus. Und das geht eben nicht in einem guten Betrieb. Stell dir vor als Kunde bekommst du im selben Laden einmal die Semmel ganz appetitlich zurechgemacht und das nächste mal möchtest du es in die Ecke pfeffern.

Das geht nicht !

Also habe ich mich mal 3, 4 Tage damit intensiv beschäftigt, in einer ruhigen Ecke habe ich mit verschiedensten Brötchen, Baguettes, Brezeln bewaffnet angefangen und mit den verschiedensten Beläge :

Fisch :
Bismarkhering, Matjesheringe, Lachsersatz , echtem Lachs, Stremel Lachs, Makrelenfilets, Pfefferfilets ect, Heringssalaten, Heilbutt, Schillerlocken, Sprotten

Schinken und Wurst:
Kochschinken, Schwarzwälder , Schinkenspeck, Parmaschinken , versch. Salamisorten, Mortadella, Wurstaufschnitt, Pulle Pork, Leberkäse ect

Käse:
versch. Schnittkäse, Handkäse, Frischkäsesorten, Morzarella, Burrata,angemachten Käse, Oabatzn usw

Andere:
Meatball, Frikadellen, Chickensticks, Fischfrikadellen, Chicken Nuggats, Gek Ei, Rührei
Grillgemüsebrötchen
Dazu dann Berge von verschiedenen Salaten , Kräutern, Essiggemüsen, Eingelegtem aller Art, aber auch Sardellen, Kapern usw usw

Am Ende war ein Tischtennisplatten großer Tisch von mir belagert und eine Fotoecke eingerichtet. Dann wurde systematisch vorgegangen.

Das fängt schon an mit den verschiedenen Brötchen:
Nimmt man ein normales Brötchen, nein die taugen nicht für belegte Brötchen die bröseln, sind voller Luft, blättern ab, lassen sich schlecht schneiden und : schmecken nichts ! Also ordentliche Brötchen aber welche : rund, länglich, Maxi -Größe , rustikal, oder als mini Baguette, helle Brötchen , dunkel, Vollkornbrötchen oder nur mit Körnern oben drauf, ihr seht: ist doch nicht ganz so einfach mit einem ordentlichen belegten Brötchen!

Niemals durchschneiden

 

niemals waagrecht einschneiden

immer  schräg  von oben

so  ists richtig

Ganz wichtig bereits der Anfang :
du würdest hergehen und einfach das Brötchen halbieren und schon gäbees von mir den ersten Anschiss : denn das darf man keinesfalls. Denn wenn du es durchschneidest liegen die „ Deckel „ dann lose darauf, liegen mal so oder som, und oft genugen rutschen sie runter, das sieht dann auch optisch aus wie Kraut und Rüben. Statt dessen schneidet man nur dreiviertel etwa durch. Dadurch haftet der Deckel noch, verrutscht nicht und es sieht immer sauber gepflegt aus. Dann niemals waagrecht einschneiden ! Warum ? Der Inhalt des belegten Brötschens ist kaum zu sehen man sieht nur Deckel und nicht was drin ist ! Also wird NICHT waagrecht eingeschnitten, sondern von seitlich oben als schräg eingeschnitten, damit erhälst du die die beste Optik das beste Handling und der Kunde kann es am besten fassen, ohne daß ihm alles herunterfällt.

Ein  weiteres  Kriterium  ist,  ob man das  Brötchen  schmiert.   Oftmals  nicht  dann wieder  auf  jeden Fall. Und  dann mit  was ?   Es  Kann Butter sein,  Margarine, oder  auch Frischkäse, Miracle Whip  oder  ähnliche  Cremes  oder  Majonaisen

So wurden die verschiedensten Brötchen mit ein und dem selben Bismarkhering belegt, dann wurde verschieden gelegt, belegt und verschieden dekoriert.
So lagen dann alleine 20 verschieden Brötchen mit Bismarkhering belegt
dazu:
das gleich nochmal, wieder 20, nur auf Baguette Brötchen gelegt.
Dann alle begutachtet, bewertet und von allem ein Foto gemacht.

Das hättest du nicht gedacht, was man alles veranstalten muß um ein optimales belegtes Brötchen das optisch gut und ansprechend aussieht und auch von den Zutaten passt, ob Billigsemmel mit Billigwurst oder etwas mittelprächtiges oder dann was feines.
Denn ein belegtes Brötchen ist nicht gleich ein belegtes Brötchen.
Und das Ende war, daß alles schriftlich festgahlten wurde und mit Bildern unterlegt,       wie die verschiedenen belegten Brötchen bei mir im Autobahn Rasthaus gemacht werden mußten. Neue Mitarbeiter mußten erst mehrfach eingearbeitet werden, ehe sie selbständig belegte Brötchen machen durften. Und so konntest du als Gast dich darauf verlassen, daß du immer ein gleich schönes, ein gleich gutes und gleich gut belegtes Brötchen bekommen hast .

Darauf habe ich immer allergrößten Wert gelegt und war da auch sehr streng was die Umsetzung und Qualität anging.
Das war jetzt die Theorie, wenn wir uns mal sehen, dann bekommst du das auch praktisch von mir eingetrichtert , laaaach 😉 .

Und jetzt guten Appetit :

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3 Antworten zu Belegte Brötchen richtig und mit System machen

  1. Andreas Schmidt-Naumkin schreibt:

    Ich lege auf die Butter immer noch ein Salatblatt Lollo Rosso, frisch gewässert und danach getrocknet. Ist irgendwie auch eine ‚Rutschbremse‘ und schmeckt sehr knackig frisch zu allen Belegen.

    Gefällt 1 Person

  2. noemi schreibt:

    Und mich nervt bei diesen belegten Brötchen von Nordsee und co. immer, dass beim ersten Bissen alles rausflutscht, weil sich der Belag nicht wirklich im nicht gescheit aufgeschnittenem Weck sondern mehr außerhalb befindet….aber hier sind halt die Marketinggründe wichtiger als der Genussmoment 😉

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    • derbayerx schreibt:

      Ja, genau das ist der Grund!

      Ich mache es inzwischen so ,
      daß ich die Serviette ganz fest drum herumschlage und nur das bissl was rausspitz abbeiße… 😉
      allerdings muß man da um mehr Servietten bitten.
      Denn da sind die zu kragert, und haben eh nur diese fürchterlich dünnen und kleinen Dinger…..

      Gefällt mir

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