Saftige Rippchen selbermachen

 

Saftige Rippchen selber machen

Auch wenn man das nicht glauben moechte:

“Gekochten Schinken selber machen” gehoert zu den beliebtesten Beiträgen in diesem Blog
https://heutegibts.wordpress.com/2013/05/13/gekochten-schinken-selber-machen/
Nun , da ich morgen Rippchen machen moechte, liegt es nahe euch zu zeigen, wie man Rippchen oder Ripperln macht.

Rippchen  meine ich und keine Sparerips…..:)


Heute vom Hals statt vom Ruecken, dem Karree, denn Halsrippchen sind weitaus saftiger.
Ein Karree oder einen Hals bekommst du beim Metzger, oder günstiger am Schlachthof, einem Fleischgrosshaendler oder bei einem CC-Grossmarkt, Metro dgl und ein Kilo Pökelsalz solltest dir auch gleich dort mitnehmen.
Dann brauchst du:


Das sind Spritzen. Eine ganz große sollte es sein.
Du bekommst sie in der Apotheke, im Pharmahandel, bei einem Tierarzt mitsamt der Nadel. (denn die verwenden große Spritzen, so kleine sind was für Junkies….)


Dann aus Wasser und Pökelsalz eine 10 %ige Lake zum pökeln machen.
(in 5 Liter Wasser 500 g Pökelsalz auflösen)
Diese Lake wird dann mit der Spritze in den Schinken gespritzt.

So wie an den Punkten ersichtliche stichst du immer wieder in das Fleisch und spritzt Lake hinein, das ganze dann auch von der anderen Seite und von vorne und hinten.
sorgfältig gespritzt gibts dann später keine grauen Stellen.

Dann gehts fuer 2 Tage ab in ein Behältnis , wird mit Pökellake aufgegossen und darf 2 Tage durchroeten, ehe es zum kochen bereit ist.

Dann einen Topf auf den Herd, zur Hälfte etwa mit Wasser füllen zum kochen bringen.
Nun den Hals /Karree kurz zum köcheln bringen, dann nur noch bei etwa 70 Grad ziehen lassen .
(Ein Thermometer hast du bestimmt, gibts auch elektrisch)

Kerntemperatur  68  grad  oder pi mal  Daumen : Pro Kilo sagt man 1 Stunde .
Also Geduld ist angesagt.

und  Bilder  werden morgen nachgereicht…..

Viel Spass  beim  nachmachen,  ist doch ganz  einfach !

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4 Antworten zu Saftige Rippchen selbermachen

  1. malou schreibt:

    Dankeschön für diesen ausführlichen Bericht!! Toll. Ich habe einen sousvide Garer , da könnte ich das Fleisch bei genauer Temperatur kochen lassen. Nun aber meine Frage, muss das Fleisch im Wasser kochen, wegen dem Salz, damit der Salzgeschmack nicht zu intensiv ist.? Oder kann ich das Fleisch wie sonst auch im Plastikbeutel vakuumieren und dann ins Wasser legen? LG Malou

    Liken

  2. paul heinz Gloeser schreibt:

    Ripple ( Rippchen ) habe ich mit Souse Vide gemacht & sind gut saftig geworden , dann habe ich auf die gleiche Art Schinken gemacht !
    Nun zu meinem Rezept fuer Ripple : LAKE fuer 1kg > 660gr Wasser , 30gr NPS + 39 gr. Natursalz ,
    5gr. Traubenzucker , dann ca. 24 Stunden einlegen zum Nasspoekeln ; ich mache das in einer kleinen Kuehlbox & stelle diese in den KS , weil es hier bei mir ueber 30 grad warm ist !
    Nach dieser Zeit am Wasserhahnen abwaschen & mit dem Finger den Salzgehalt testen !
    Darauf nicht abtrocknen , sondern mit den gewuenschten Gewuerzen je nach Geschmack einmassieren ; sogleich in Vakuumbeutel locker verschweissen ! Ich habe die Temparatur auf 65grad eingestellt mit ca 1 Stunde Garzeit !
    Nach dem Auspacken natuerlich Kostprobe nicht vergessen , dann in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden , vakuumieren & evtl einen Teil im Vakuum einfrieren !
    Daraufhin habe ich gedacht , dass ich meinen Schinken aehnlich zubereiten koennte ?
    Also , die gleiche Prozedur noch einmal ( Hals& Schulter geht auch ) ,in LAKE , nach der Souse-VIDE – Aktion die Gewuerze erst dann einbalsamieren & dann 2-3 Tage abhaengen lassen im KS ,dass dieStuktur den gewuenschten Biss bekommt + dann kaltraeuchern nach Belieben !

    Da ich in den Tropen wohne , muss alles in den KS ; auch die Feuchtigkeit ist dort gleichmaessiger
    versuchts mal selber ; ; uebrigens die besten Schlacht-Tage sind 1Tag nach dem Halbmond bis zum Vollmond !
    Das heisst morgen kommt wieder eine Portion dran !

    LG. Heinz !

    Liken

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