Exquisit : Rilette von der Ente

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Als ich vorgestern  ‬bei meinem  ‬Geflügelhof vorbeischaute lagen einige Enten in der Auslage. ‬
Mein Händler fragte mich sogleich ‬, ‬ob ich sie nicht haben möchte.
‬Die Feiertage seien vorbei und die Nachfrage nach Enten und Gänsen vorbei.
Er  ‬habe aber die restlichen Tiere geschlachtet um nicht weiter füttern zu müssen, ‬denn schon bald käme bereits  ‬wieder Junggeflügel.
Er weiß daß ich Koch bin und so machte er mir einen guten Preis, ‬wenn ich ihm seinen Enten abnehme.

Und ich ?

Bei mir lief noch während des Gesprächs ein geistiger Film ab,  ‬was ich alles damit machen könnte.

eine könnte man ganz braten ‬, ‬einen Entenbraten
eine könnte man eingefrieren für  ‬den Frühsommer, ‬eine Grillente
eine könnte man zerlegen, ‬für ‬2 ‬Keulen ‬, ‬2 ‬Brüste zur Einzelzubereitung
ach und wenn ich sie schon so günstig bekomme, ‬dann könnte ich doch auch wieder mal ein Rilette von der Ente machen.

An Einfällen mangelte es mir also nicht als ich so am Verkaufstresen stand.
Also  ‬einigten wir uns und schnell waren der gute Einkauf  ‬unter Dach und Fach.

Eine war schnell zerlegt in Brüste und Keulen und sogleich vakumiert.
Abschnitte, ‬Rücken etc  ‬das würde alles gekocht werden zum Rilette,
dann noch  ‬die nächste  ‬und ‬2 ‬Keulen sowie Rücken und Karkassen von ‬2 ‬Enten wanderten in den Topf  ‬um leise vor sich her zu simmern.

Nur ‬2 ‬Schalotten, ‬dazu etwas Lorbeerblatt, ‬Petersilienwurzel, ‬ein Thymianzweigchen, ‬das war es schon, ‬denn der Eigengeschmack soll  ‬zu Geltung kommen.

Rilettes de canard
oder schlicht, ‬ein
Rilette  ‬von der Ente

Das lernte ich mal in Frankreich kennen ‬, ‬als Appetizer  ‬in einem Restaurant,
gereicht mit einem frischen Weißbrot.  ‬Ich hätte damals  ‬am liebsten das Menue wieder abbestellt und statt dessen eine Terrine dieses köstlichen Rilettes bestellt  ‬so wunderbar mundete es mir,  ‬und die Kellner schmunzelten schon, ‬als sie mich so genußvoll ein relativ einfaches Gericht verspeisen  ‬sahen und sehr wohl bemerkten  ‬wie  klasse es mir mundete.

Es ging mir auch nicht aus dem Sinn als ich die Heimreise antrat und Mitbringsel auswählte. ‬Diesmal keine Schokolade eines ausgesuchte Chocolatiers, ‬auch keine Pralinés  ‬und auch kein Parfum  ‬für die  ‬lieben zu Hause, ‬besonders aber für meine sehr verehrte Mutter.
Mir wurde in kleiner Delikatessenladen  ‬empfohlen ‬, ‬der sich auf  ‬Pasteten, ‬Terrinen und eben Rilettes spezialisiert hatte.

Und schon  ‬kostete  ‬ich hier und da und dies und jenes.
Den ganzen Laden hätte ich zusammenkaufen können, ‬so lecker waren die einzelnen Kreationen. ‬Ganz in meinem Sinne ‬, ‬denn in meiner Metzgerlehre hatte ich das Vergnügen einen Meister zu haben der auch zu gerne Pasteten  ‬oder Rouladen, ‬Terrinen herstellte und das machte mir ungemein Spaß.

Das lebte ich nun dort aus.  ‬Doch am Ende waren es überwiegend Gläschen gefüllt mit Entenrilette ‬, ‬zusätzlich  ‬als high light eine extra große Terrine mit Rilette. ‬Alles zu Hause war begeistert davon,  ‬nur meine Mutter, ‬sie war etwas mehr als begeistert. . ‬sie verdrehte nur so die Augen und war seither hin und weg ‬, ‬wenn sie nur das Wort Rilette hörte.

Und seither  ‬gehörte das Enten oder Gänse Rilette zum Weihnachtsfest  ‬und Mutter fragte mich schon immer rechtzeitig  ‬vorher ‬:  „‬Und Bernd, ‬Rilette  ‬vergißt du nicht ? !“

So, ‬nun kennt ihr den Grund für meine Affinität für das Rilette

Hier nun kam en die ‬Carkassen  ‬das Geflügelgerüst also,  ‬die geviertelte Ente in den Topf und durften so  ‬gut ‬4 ‬Stunden vor sich her simmern.
Dann  ‬durfte alles  ‬heraus und wurde sorgfältig abgefießelt und alles sorgfältig seziert, ‬und nachVerwendungszweck  ‬sortiert,

Das schöne  ‬sehr weich gekochte Fleisch muß dabei richtig zerkochen ‬, ‬soll weich und fasrig sein.  ‬
Denn Rilette   ‬ist eine Art Brotaufstrich, ‬vielleicht kennt mancher Schmalzfleisch, ‬wie es ganz früher mal gemacht wurde, ‬das etwa ist die Richtung ‬, ‬die du  ‬dir vorstellen kannst.

Die Entenbrühe habe ich erst durch einen Seiher, ‬dann ein feines Spitzsieb und zu guterletzt durch ein feines Passiertuch gelassen, ‬so daß  ‬es eine wunderbar klaren Entenfond geben wird. ‬Denn die entfettete Brühe wird weiter reduziert werden, ‬daraus soll letztendlich ein Konzentrat, ‬eine Entenreduktion werden.  ‬Aus ‬6 ‬Litern wird allenfalls ein halber Liter werden, ‬2 ‬Gläschen voll. ‬Aber  ‬ein Teelöffel ‬ist dann ausreichend, ‬eine Brühe, ‬einer Sauce den entscheidenden ‬Kick und viel Geschmack zu geben.

Das sortiete Entenfleisch  ‬wird grob in eine Größe geschnitten.
Dann wird halb Fett und halb Entenbrühe in einen Topf gegeben das geschiteten Entenfleisch dazu und alles erneut gekocht. ‬So daß die Flüßigkeit fast verkocht ist, ‬dann erneut Brühe und Entenfett zugeben und kurz erhitzen.  ‬Gewürzt wird allenfalls mit einem Hauch Salz, ‬denn  ‬das Rilette  ‬soll durch den Eigengeschmack wirken und nicht „‬parfümiert „ ‬sein.

Dann darf es in Terrinen ‬, ‬in Drehverschlußgläser ‬, ‬oder in diese kleinen Einmachgläser mit Gummi gegeben und kurz sterilisiert werden.

Mein Rilette fand seinen Platz  ‬in einer  ‬Terrine und darf nun auskühlen

Daneben habe ich zwei kleine Ententerrinen gemacht, ‬gedacht als Mitbringsel wenn ich mal unterwegs bin.

Die aus den ‬6,7 ‬Litern Entenbrühe  ‬ist das nun  ‬nach stetem reduzieren übriggeblieben:
2 ‬Gläschen  ‬intensivste Entenreduktion, ‬nirgendwo zu bekommen  ‬und so gut wie unbezahlar…. ‬
denn ein Gläschen Entenconsome kostet schon  ‬6 ‬- ‬8 ‬Euro.

Hier nun das Ergebnis ‬,  ‬ein  ‬köstliches Rilette von der Ente.
Jetzt wird noch ein gutes Brot gebacken und dann:

Guten Appetit !

 

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2 Antworten zu Exquisit : Rilette von der Ente

  1. Oh es sind meine lieblings-rillettes! ich wusste gar nicht wie man sie zubereitet, danke fürs Rezept 🙂

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  2. Guido schreibt:

    Jaaaa! So soll es sein! 🙂 🙂 🙂
    Ich habe dies Jahr aus den Resten der Weihnachtsenten ebenfalls ein Rilette gekocht! Herrlich!!! Leider schon wieder alle und ich habe keinen Entendealer, der sie mir zum vergünstigsten Preis gibt…

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