Ein gefülltes Täubchen ……

.

Lust,
manchmal hat man Lust auf etwas , schon auf den allerersten Blick,
so ging es mir  als ich am Samstag bei einem meiner Lieblingshändler war,
ein Importeur französischer Spezialitäten und Lieferant für die gehobene und die Sterneküche.

Denn sofort fiel mir ein Steigchen mit  kleinen Hühnchen auf:
der Kennerblick sagte mir sofort :

frisch geschlachete Täubchen

denn sie sind etwas kleiner als Stubenküken und etwas größer als Wachteln.
Und die Haut und Farbe verrät einem Kenner sofort : tauben, denn im Gegensatz  zu Stubenküken sind sie nicht so hell von Haut und dem durchschimmernden Fleisch, sondern eher wie ein Perlhuhn, ein Hauch heller Olivton würde ich sagen.

Eigentlich alles reserviert sagte man mir,
doch mit viel Charme konnte ich zumindest  eines für mich  herausschlagen.
Und da ich es nicht eingefrieren wollte kam es heute auf den Tisch

Frisches Täubchen
gefüllt
 mit einer Farce von Maronen, Morchel, Aprikose und Spekulatius
Sauce nature mit  Backpflaumen und Bratapfelringen
kleine Brenzenknödel
 Maronenpürree

Gut, einige Arbeitsschritte mehr  wie bei einem gewöhnlichen Grillhenderl,
aber dafür etwas exquisites.

Also durfte es losgehen, zuerst mal mit der  Brezelknödelvorbereitung:

1  Brezeln schneiden
2  Zwiebelbrunnoise
3  fein gehacktes  Zwiebelgrün
4  feinste Räucherbauchwürfel
5  2 Eier
1/4 ltr Milch aufkochen
alles mischen  und mit S+P würzen.
Dann die Brezelmasse ruhen lassen damit sie gut binden kann, ehe nochmal durchgemengt wird und ein nicht zu fester Teig entsteht. Wie immer erst ein Probeklößchen abdrehen ; hält er, dürfen die anderen abgedreht werden. Ich  liebe es,  wenn diese  recht klein also mit etwa 3 cm Durchmesser  abgedreht werden.

Nun zu den Maronis.
Diese kreuzweise  einschneiden und für gute 20 minin warmes Wasser einlegen.
Das sorgt dafür daß sie später beim rösten  in der Röhre nicht so sehr austrocknen und sich vor allem leicht schälen lassen, samt dem inneren Häutchen.

Dann etwas Sahne aufkochen,  klein geschnittene  geschälte Maronis zugeben und mit dem Stabmixer  zu einem Püree mixen,  nur leicht mit etwas Salz abschmecken,  einen Hauch Vanille dazu, aber sonst eigentlich nichts, denn der Eigengeschmack soll erhalten , allenfalls betont werden.

Das Täubchen nachputzen, evtl abflämmen und innen wie außen waschen,
dann innen mit S+P würzen,ehe die Fülle hineinkommt.

Und die Fülle  habe ich heute aus
1. gehackten Maronis
2. zwei eingeweichten und gehackten Morcheln
3. einer gehacken getrockneten Aprikose
alles vermischt,  6 Spekulatiuskekse shreddern  und zugeben, ein Ei,
mit S+P  würzen und  etwas  gemahlenem Schabzigerklee für herben Geschmack
damit dann das Täubchen füllen  , und mit einem Zahnstocher verschließen.

von außen würzen und ab mit etwas Kokosöl in die Röhre und bei 120 Grad  knapp eine Stunde  braten,
unter öfterem wenden und begießen,
dann sollte die Taube zwar nicht in den Mund fliegen,
aber so aussehen:

und wenn dann der Teller angerichtet wird, dann sieht es so aus :


Guten Appetit  beim nachmachen!

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