Wurst und Fleisch vom Landmetzger

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Am Samstag mußte es wieder einmal sein :

Großeinkauf  bei meinem Landmetzger.

Immer wieder muß ich hören daß es in vielen  Gegenden  gar keinen, Metzger , gar keinen Fleischer oder Fleischhauer mehr gibt. Für mich wäre  ein solcher Zustand unerträglich.
Denn ich lege viel zuviel Wert auf eine ordentliche  Wurst  und auf qualitativ hochwertiges Fleisch.

Nein, ich meine  Alltagsfleisch, das, aus dem man  all die Zubereitungen der  täglichen bürgerlichen Küche zubereitet  und nicht ein Edelstück von einem Edelfleisch-Onlinehändler , das von einem Edelrind  aus Edelhaltung  stammt , das ganz edel  versendet wird  dann  ganz edel zubereitet wird  und zuguterletzt  einen ganz edlen Preis gekostet hat.

Denn  vieles von diesem Tamtam braucht es eben nicht, wenn man noch einen guten Metzger vor Ort  hat.

Beispiel : schon früher konnte ich in vielen  anderen Gegenden in Deutschland feststellen daß es dort  weit weniger  Metzger  gab  als  hier in Bayern und besonders  in Franken. Und andernorts heißen sie auch eher Fleischer  oder  wie in  Österreich/Südtirol  : Fleischhauer.
Denn  der Job der Fleischer,  Fleischhauer  war  eher das schlachten und die Fleischversorgung. Und  die Fleischhauereien, die Fleischereien boten  daher unsereins beim Anblick eine verwunderliche Tristesse, denn nichts war da zu sehen von den vollen Auslagen wie man sie von hier kennt mit unzähligen Wurstarten

Die Metzger wieder machten beides, schlachten und wursteln oder auf  Schlachthöfen schlachten lassen und nur wursteln. Das Augenmerk  stand also eher auf dem veredeln  des Fleisches:  Abhängen lassen , auslösen, ausbeinen , Zuschnitt  und kundengerechtes Angebot.
Und vor allem, das Fleisch zu verwursteln .  Und gerade  hier in Franken  werden und wurden die meisten  Wurstsorten gemacht .  Hier vereinte sich das Können aus Nord, Süd, Ost und West.  Und ganz besonders  die Brühwurstsorten  werden und wurden in unendlicher Vielfalt entwickelt und kreiert. Aber   ebenso die  mehr im Norden beheimateten Rohwurst  und Dauerwurstsorten.
Aber auch  eher südliche Macharten wie das schwäbisch/oberbayrische  Warmbrät für Brühwurst.   Aber mit dieser kleinen Excursion  solls dann auch gut ein….

Denn ich habe kürzlich in Österreich fast einen Schock bekommen, dort gibts ja fast gar keinen Metzger , bzw Fleischhauer mehr:  in Wien eine Hand voll  und auf dem flachen Land  mußte man schon sehr weit fahren um eine Fleischhauerei zu finden.

Daher immer die fürchterlichen Bilder von Frühstückstischen  voller Plastikpackungen die den Tisch verunzieren als wäre man in einer Baubude zur Brotzeit.

Schlimm ,schlimm, schlimm

Da bin ich dann froh, wenn ich  viele solche Landmetzger ganz in der Nähe habe, wie diesen:

https://www.facebook.com/pages/Metzgerei-Bauer/314834385214035?sk=timeline

Ein Gasthaus mit Metzgerei, oder wenn du willst, eine Metzgerei mit Gasthaus.
Das Gasthaus ist  weithin bekannt,  für  das Kesselfleisch.
Fast  so wie bei einer  Hausschlachtung  und wer da mal dabei war, der weiß  wovon ich rede.  Denn das   Kesselfleisch kommt daher was der Name  uns sagen soll: es kommt direkt aus dem Kessel der  angeschlossenen Werkstatt.

Und wenn es Donnerstag und Kesselfleischtag ist,   ist dann hat man zu tun,  einen Platz zu finden, egal ob im Gastraum oder Nebenzimmer.

Und fast ein jeder kommt nur wegen dieses Kesselfleisches.
Und es  gibt alles  :

Schweinskopf  und davon :
 Bäckchen, Rüsslchen,  aber auch mageres
dann
durchwachsenen Schweinbauch
aber auch mageres Schweinefleisch
und wer mag  bekommt auch
Schweinszüngli, oder Herz  und gar Nierli

Man sagt halt der Bedienung bei der Bestellung was man  haben möchte
und man sagt aber auch , was man nicht haben möchte.  Sie notiert dann alles fleißig und dann bekommt der eine  mehr magere, der andere seine Nierli dazu  und ich mein Züngle!

Und es wird so serviert , wie es serviert gehört :
Es wird nicht wie so oft  auf einem kalten Teller angerichtet mit allem drauf, Fleisch,  Kraut, Kartoffeln /Püree , und kaum ist es am Tisch ist es auch schon kalt.
Nein bei den Bauers kommt das Kesselfleisch in einem Schüßelchen,
da schwimmt  das Fleisch in heiser Kesselsuppe und man nimmt sich Stück für Stück auf den Teller und  hat  dann immer dampfendes  heißes Kesselfleisch.
Ebenso das Kraut  oder die Kartoffeln  beides wird separat in Schüßelchen serviert.

Und auf dem Tisch stehen Salzfässchen und Pfeffer  und die Bedienung bringt einem auch noch den Löffel falls man die Brühe  aus dem Fleischtöpfchen auch noch zu sich nehmen möchte.

Dazu dann ein gepflegtes Bier , einen Schoppen, eine Weinschorle, oder einen Most falls welcher da ist.  Jetzt während ich das schreibe, läuft mir nur das Wasser nur  so im Munde zusammen.

Auch hier hatte man mal Angst und Bedenken  , daß durch Gesetze und  EU Verordnungswahn  selbst   das  geliebte Kesselfleischessen  zu Ende sein könnte.

Am Eingang entscheidet man sich: will man links ins Wirtshaus , oder rechts  in den unscheinbaren Laden. Heute ging  es rechts weg, in den kleinen unscheinbaren Laden.

Nein nicht einer  dieser überkanditelten  „Fleischerfachgeschäfte“ die oft schon so überstyled sind, daß niemand mehr hineingeht. Das kostet alles sündhaft vielGeld, das  ist alles so maßlos übertrieben,  was sich biedere Metzgermeister von  Ladeneinrichtern aufschwatzen lassen. Ich habe eine Wort- Kreation  dafür gefunden:
da hat sich wieder einer

„Todrenoviert“!

Die Kunden bekommen Schwellenangst, zudem schießen die Kosten in die Höhe was sich im Preis dann niederschlägt , niederschlagen muß.

Ich weiß wovon ich rede: die dreiviertel Verwandtschaft entstammt dem Metzgerhandwerk
die halbe Verwandtschaft Metzgermeister/innen, also kein Wunder, daß ich das auch mal erlernen mußte, durfte ,sollte. ..

Das ist beim Landmetzger Bauer in Oberpleichfeld nicht so, und der Laden ist voll:

Und die Preise sind für die gebotene Qualität  äußerst günstig:
und alles handwerklich, das Vieh kommt von Kleinbauern aus der Nachbarschaft der Metzgerei.  Nicht aus einer riesigen Mästerei, nicht aus Schlachtfabriken  in Größe einer Autofabrik. Nein: Kleinbauer, Kleinmetzger alles von hier , das Schwein ist von hier, aus Kleinbäuerlicher Zucht, die Arbeit ist hier, der Umsatz ist hier und Leben ist hier!

Und amüsant  ists auch bei den Bestellungen der Kundschaft:
da hört man nichts von 100 gr, oder 3 Scheiben davon , und ein Stückchen Fleischwurst oder 3 Scheiben Kochschinken  ( da esse ich  schon 2 Scheiben beim auspacken zu Hause Wink   )
und dann soll die Verkäuferin noch alles einzeln vakumieren….omg

Nein , dort  in der gutgehenden Landmetzgerei wird noch richtig bestellt und viel eingekauft:
„Gebens mir einen Ringel Fleichwurst, einen Ringel Krakauer und einen Weißwurst. Da wird  ein Pfund  oder eineinhalb Pfund Aufschnitt  bestellt  und  eine ganze  Nuß für Schweinebraten und kein dürftiges Kleinteil , das dann als Minitur aus dem Ofen kommt. Egal ob Rinds oder Schweinebraten, oder Suppenfleisch, es gibt automatisch Knochen für eine ordentliche Sauce, Suppe  dazu.

Und kommst du dann nach Hause, ist das doch was ganz anderes beim auspacken : da riecht man sofort die Frischwurst , riecht man Räucherduft. Und gut in Dosen mit Deckel verstaut hat man auch mal  2, 3, 4 Tag daran, oder man läßt sich etwas einschweißen, was heute fast in jeder Metzgerei gemacht wird.

Und auch mein eher etwas verwöhntes Schwesterherz ist da ganz bei mir, sich frische Wurst vom Handwerker zu holen, als dieses  scheixxx Packerlzeug von den Discountern das überall gleich becheiden schmeckt.                                                                                      Auch von der Auswahl her ist das  Einfalt statt Vielfalt.

Daher unterstützt solche Handwerksläden,  ehe sie  austerben und mit ihnen eine unendliche Vielfalt, eine über Jahrhunderte alte Handwerkskunst.
Wir, die Verbraucher haben es in der Hand ob wir in Zukunft nur noch an Packerlregalen entlang laufen,
oder in eine  herrliche Auslage mit wunderbarer Fleisch und Wurstvielfalt schauen dürfen.

Gönnts euch immer mal  etwas ,
von euerem Metzger,
unterstützt solche Läden !

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3 Antworten zu Wurst und Fleisch vom Landmetzger

  1. marichen21 schreibt:

    Genial!
    Und wirklich sehr preiswert!
    Ja, da hast du recht, leider gibt es nicht mehr viele Metzgereien!
    Hier in Vorarlberg noch mehr, aber leider ist die Plastikverpackungswurst im Vormarsch!
    Liebe Grüße
    Maria!

    Gefällt 1 Person

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