Fränkische Tellerpastete mit Gänseleber -Parfait

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Tarte  de foie gras

Nun,  so würde man in Frankreich vielleicht dazu sagen,
aber eigentlich ist es etwas ganz anderes.
Eine eigene Creation nämlich  und ich sage schlicht

Fränkische Tellerpastete
mit
Gänseleber -Parfait

Schon länger gehe ich mit diesem Gedanken schwanger.  Jetzt im Spätherbst ist die richtige Zeit gekommen.  Jetzt ist Beginn der Geflügelsaison mit Enten,Gänsen, Perlhühnern und anderem frischen Geflügel. Und durch Zufall kam ich an die  begehrten Zutaten und das bei meinem Geflügelhändler.  Dort wollte jemand nur  Keulen und Brust  einer frischen Gans,alles andere , Karkasse, Rücken, Hals, Innereien sah  ich auf dem Arbeitsbrett liegen….
und schon fragte ich eher beiläufig was man damit mache… ich täts nehmen für eine Suppe.

Und schon hatte ich es, noch dazu zu einem Preis=  geschenkt , samt Gänseleber , 2 Entenlebern  gabs noch dazu, Super.

Also konnte ich angreifen und endlich mein Gänseleberparfait machen.

Mir schwebte folgendes vor: 
Normal füllt man ein solches Parfait in eine Pastete oder in eine Terrine.
Etwas ganz edles, das man allenfalls in Feinkost Abteilungen erhält.
Nur dort ist das eben Industriezeugs und wer jemals eine edle  handmade  Pastete oder Terrine kosten konnte,
dem wird alleine beim lesen das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Das neue an meiner Idee ist, daß ich das nicht in einer Pastetenform ,ausgekleidet mit Pastetenteig,
auch nicht in einer Terrine zubereiten und servieren wollte.
Meine Idee  war, das müßte man doch auch in flach  machen können.
Eine Pastete in flach, in rund und  ganz ähnlich einem Kuchen, einer Tarte.

Doch wie aufbauen  und zu einem exquisiten Gericht werden lassen?

Nach einiger Zeit stand   das Parfait im Kopf fest  und war dabei x mal durchdacht .

1.  Erst einen Pastetenteig zubereiten
2.  Den Pastetenteig blind backen, ähnlich einer Tarte
3.  Das Gänseklein auskochen  entbeinen
4.  Etwas  Schweinebauch weich kochen
5.  Einige Kartoffeln  schälen und kochen, dann grob reiben
6.  Etwas Sauerkraut weich  kochen (1 gute  Suppentasse voll ca)
7.  2 Zwiebeln  schneiden und im Gänse (fett)flomen dünsten
8.  Alle  diese Zutaten plus Leber  dann durch den Fleischwolf lassen, oder ggf. Moulinette
9.   Diese Masse dann ähnlich einer Leberwurstmasse durchmengen, 1-2 Eierzugeben  und
würzen mit : S+P, Nelke, Piment, Muskat,  Majoran , Cardamon
8.  Aus Rotwein oder Glühwein eine Gelantine zum überziehen kochen

Während das Gänseklein und der Schweinebauch kocht, kann ich mich dem Pastetenteig widmen,ich habe mich für diese Machart entschieden:

Pastetenteig:
350 gr Weizenmehl 405
80 gr warme Butter
80 gr warmes Schweineschmalz
1 ganzes Ei ,  plus 2 Eigelbe, aufgeschlagen
etwa eine halbe Tasse Wasser
1  TL Salz

alles gut vermischen, aber nicht kneten, so daß ein homogener Teig entsteht, der gut bindet.
Diesen dann gut 30 min  durchkühlen , ehe er ausgerollt werden kann.
Dann ausrollen  und in eine Tarteform oder eine Springform mit Rand füllen, so daß wir ca 2,5cm  als Randhöhe erhalten. Im Ofen blind ausbacken in ca 25 min

a.  Daneben 2 Zwiebeln schälen und in Schmalz  goldbraun schmoren.
b.  3-4 Kartoffeln schälen ,kochen , abkühlen lassen, dann grob reiben.
c.  einen Schoppen Rot oder Glühwein aufkochen ,mit etwas Wasser strecken, Salz und
Zucker zugeben  und 4 Blatt  zuvor eingeweihte Gelatine  darin auflösen. (ergibt dann
den Überzug und Glanz für unseren Parfaitkuchen)
d.  Das entbeinte Gänseklein, den Schweinebauch durchwolfen, ebenso die Leber und die
geschmorten Zwiebeln

Zubereitung des  Gänse Parfaits

Dazu habe ich  eine ganze Gänsekarkasse, plus Hals, plus Magen, Herz
dann  die ganze Gänseleber plus 2 Entenlebern (notfalls etwas Schweineleber)
und 500 / 600gr Schweinbauch, ebenfalls gekocht
Fleisch, Zwiebel und Leber wolfen oder mit einem Zerkleinerer fein mixen (aber nicht zu fein)
2Eier zugeben und einige  EL Sahne
und dann alles dann mit den Gewürzen (s.o.) kräftig abschmecken

Zubereitung der Fränkischen Tellerpastete:

1. Auf den fertig gebackenen Pastetenteig zuerst die Schicht mit dem Sauerkraut glatt
verteilen ( das Kraut gibt Geschmack und macht saftig )
2. darauf nun als 2. Schicht die gekochten und geraspelten Kartoffeln verteilen.
3. hierauf kann nun die Parfaitmasse aufgebracht  und glatt gezogen werden

Dann geht es ab in den Ofen bei  ca 180 gr  für gut  35-40 min

Ist die Tellerpastete fertig gebacken, dann gut  auskühlen lassen.
Nu kann  das Finish erfolgen : die Rotweingelantine  aufziehen  und ggf  entsprechende Garnituren.

Dann durchkühlen lassen  und ferig ist eine wunderbare Vorspeise ein Zwischengericht
oder ein wunderbares  Gericht an einem Salat angerichtet und passend zu einem weinseeligen Abend:

GutenAppetit !

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