Ravioli tre colori di Paolo

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Ravioli di Paolo,
con ricotta alle erbe ripieno
Salsa al vino bianco con peperoncini
Buon Appetito…

Pici, gefüllte Pastarolle und  Raviolis in 3 Tagen.
Ungewöhnlich? Nein.
Nein , denn auch ich gehöre zu denen,  die zu italienischer , zu mediterraner Küche eine gewisse Affinität haben.

Und das kommt nicht von ungefähr.
In unserem Betrieb waren stets Italiener beschäftigt, nein nicht als Köche, sondern als Kellner. Denn mehr noch wie für die Küche sind Italiener eigentlich die geborenen Kellner, für  den Service geschaffen. Das wird jeder schon im italienischen Ristorante erlebt haben. Tja und diese Fähigkeit haben wir schon immer genutzt und so waren stets Italiener in unserer Servicebrigade. Und : die meisten sehr sehr lange, denn das ist auch eine Eigenschaft: sie wechseln nicht gerne, sind loyal, identifizieren sich und sehen auch den Betrieb in dem sie tätig sind , ein wenig wie ihre erweiterte Familie an.

Und nach Feierabend in der Gastronomie, also mitten in der Nacht füllen sich die Nachtlokale, Diskos, Kneipen stets mit Leuten, Personal aus der Gastronomie. Da treffen sich dann Italienische Pizzabäcker und Camerieres, Griechische Kneipiers,  deutsche Kellner und Köche, asiatisches Wokpersonal und Sushiköche, oder Personal aus indisch-pakistanischen Lokalen.

Dominierend  waren immer die Italiener, kein Wunder also daß ich viel Kontakt zu Italienern hatte.

Einen habe ich ganz schnell ins Herz geschlossen: Paolo.
Paolo war ein hagerer, schlaksiger Typ, sehr zurückhaltend wenn man ihn nicht kannte, aber sehr anhänglich, sehr verbindlich , sehr zuverlässig wenn man ihn ins Herz geschlossen hatte.  Bald schon wurden wir Freunde, denn Paolo  war seinem Beruf genauso verfallen wie ich. Alle seine Hingabe, sein Engagement brachte er dort ein und zur Entfaltung. Beides also Herzblut-Gastronomen.
So passierte es also permanent, daß wir uns austauschten und so besuchten wir uns ständig gegenseitig in unseren Küchen. Sein Hotel/ Restaurant war in der Stadtmitte und so sagte ich immer mal im vorbeigehen in der Küche bei einem Espresso „Bon Giorno!“  zu Paolo und seiner Crew.

Und oft auch haben wir uns  in der Küche eingeschlossen  und haben miteinander gekocht, experimentiert.  Dabei habe ich sehr viel über die italienische Küche, besonders aber der die venezianische Küche gelernt und von Paolo abgeschaut.

Paolos  Fähigkeiten lagen eher in der Küche als sich auch noch um die anderen Aufgaben um die sich ein Wirt zu kümmern  hat. Also nahm er  Anstellungen und Engagements in ital. Spitzenrestaurants in D.  an. So sahen wir uns immer weniger. Nun habe ich erfahren , daß er nicht mehr unter uns weilt .

Daher kam ich auf die vorgestern gemachten Pici , denn ich erinnerte mich daran, als wir in seiner Küche standen und er in Windeseile und gekonnt diese handgerollten Spaghetti drehte , die man in Italien Pizi nennt.
Oder dachte an seine so beliebten und täglich wechselnden gefüllten                  Pasta -Teigrollen.
Und natürlich auch an seine verschiedensten Raviolis.

Tja und heute gibt es „Paolos  Raviolis“  tre colori….Raviolis mit einer Ricotta -Kräuterfüllung
auf einer Weißweinsauce mit Estragon Basis
mit  rotem und grünen Paprika
(bei Paolo wäre es Champagner gewesen)

Der Teig für alle drei Pastas war:

500 gr. Mehl
( Pasta Mehl oder doppelgriffiges Mehl, oder du mischst es dir selbst:
2/3  normales Mehl
1/3  Hartweizengrieß)
1     Ei
1     Glas warmes Wasser
1     Esslöffel Olivenöl
extra vergine
1     Prise Salz
mehrere Stunden ruhen lassen

Einen mittelreifen Ricotta
( den gibts jung, da hat er die Konsistenz von Quark, mittelreif, dann ist er ähnlich einem Feta, oder vollreif, dann  läßt er sich sogar Hobeln und reiben)
zerreiben, evtl durch ein Sieb drücken,

dann reichlich Kräuter:
ich habe
4 er lei Basilikum genommen,
Bergthymian, Estragon, Verbene, Oregano, kleinen Hauch Rosmarin, frisches Blatt Lorbeer gehackt, etwas Zitronenzeste,
alles dann im Mörser klein gerieben.
Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle,
dazu dann das feingehackte von 4 schwarzen trockenen Oliven untergemischt

Dann eine Weißweinsauce ziehen,
oder reduzierte Sahne mit Weißwein /Champagner verfeinern
zudem:
etwas 2 er lei Paprika  grün und rot in feinste Brunnoise schneiden und in Öl
anschwitzen

Fertisch..

Mit meiner  Teigmaschine habe ich einige Bahnen ausgerollt und sodann mit einem Glas ausgestochen , da mein Ausstecher „entschwunden“ ist .
Auf die Hälfte der Teiglinge habe ich  von meinen Ricotta -Kräutermischung mit einem Dressiersack gespritzt.
Die andere Hälfte der ausgestochenes Ravioli Teiglinge habe ich mit zerschlagenen Ei eingepinselt, dann über die Ricotta Teiglinge gelegt und festgedrückt.

Dann konnten die Raviolis im Salzwasser  in guten 8-10 Min gegart werden.

und das sah dann angerichtet so aus:



Guten Appetit beim Nachkochen!

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4 Antworten zu Ravioli tre colori di Paolo

  1. Kathrin Holas schreibt:

    Wahnsinn – wie das wieder herrlich ausschaut!
    Uns läuft gerade das Wasser im Munde zusammen – es gibt ja sowieso nix Besseres als selbst gemachte Ravioli!

    PERFEKT wie immer – eben typisch Bernd!

    Viele liebe Grüße

    Kathrin/Wolfgang

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  2. caezilia schreibt:

    Lecker! Lecker!

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