Hühnerbrühe richtig gemacht

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Das Wetter hat mir Appetit gemacht und  mich veranlaßt zu meinem Geflügelhändler zu gehen und mir ein ordentliches Suppenhuhn zu besorgen,
um mir mal wieder Hühnerbrühe auf Vorrat zu machen.                                           Der Herbst ist da, der Winter naht.

Hier nun ein Remake.
Es  hat sich nichts daran geändert wie eine klassische Hühnerbrühe zu machen ist. Oben hier die aktuellen Bilder und unten die Rezeptur:


3.200 gr Suppenhuhn vom Geflügelhof.
Mein größter  Haushaltstopf zu klein, also muß der Gastronomie Topf her.

simmern, simmern, für einige Stunden, dann raus und abkühlen, entbeinen

 

 

Das Huhn  von der Karkasse entbeinen
und das pure Fleisch in 3 Sorten sortieren je nach späterer Verwendung

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Hier die detailierte Beschreibung

Jetzt wurde die Brühe mehrfach durchgeseiht und zuletzt durch ein Baumwolltuch gelassen.
Jetzt ist sie wunderbar klar und darf noch etwas reduzieren

Dann verwenden. Bei mir in Gläser eingemacht für kühle Tage

Rechtzeitig zum Winter möchte hier heute aufzeigen, wie man fachlich richtig eine Hühnerbrühe herstellt.
Vor einigen Tagen habe ich bereits gezeigt wie man eine Fleisch -Grundbrühe macht.

Das große Echo und Interesse das letzte mal zeigt mir doch, daß viele gerne lernen möchte wie man die grundlegenden Standards in der Küche eigentlich herstellt.
Denn immer ist von Brühen die Rede , von Fonds, von Basics.
Aber wie man sie macht,  das wird einem eigentlich nicht erklärt.
Das letzte mal habe ich gezeigt wie man einen Fleischfond,  eine Fleisch -Grundbrühe macht.

Also fangen wir an, heute mache ich einen:Fond de voilalle   –  eine Hühnerbrühe

Für eine Geflügel-Grundbrühe  ( vielfach auch Fond genannt )  verwendet man meist die Karkassen ( Geflügelfleisch,Geflügelknochen, Geflügelklein, Abschnitte, Parüren)  von Geflügel.  Besser wird diese natürlich, wenn der Geflügelfleischanteil erhöht wird, man also ein richtig großes Fleisch-Masthuhn, oder eine richtig große Poularde verwendet.
Also, aus einem ausgemergelten Legehuhn mit 650 Gramm kann nicht mehr viel kommen.
Anders bei dem  Suppenhuhn, das ich mir besorgt habe :

3,6 Kilo hat es, ohne Innereien!

Das brauchts:
1 schweres Suppenhuhn ca 2400 Gr oder mehr
Suppenware:
3-4 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 ganze Lauchstange
2-3 Zwiebeln  (angeröstet)

Das Huhn nochmals gut abwaschen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Das ganze dann langsam zum köcheln bringen.
Betonung auf langsam. Es soll keinesfalls wild kochen sondern nur leicht wellen. Dabei wirst du beobachten, das immer wieder Schaum aufschwimmt.
Der muß weg, damit die Brühe, dein Fond schön klar wird :
das geht am besten mit einem Schaumlöffel und das ganze nennt man fachlich entschäumen, abschäumen, indem man den Schaum mit Hilfe des Schaumlöffels  vorsichtig abhebt.

Das wiederholst du immer mal bei Bedarf !
Ansonsten brauchst du Zeit, denn eine Hühnerbrühe mit so einem Trum von Huhn braucht schon 4-5 Stunden.
Du solltest also Zeit einplanen, vielleicht auch am Tag vorher zubereiten.

Während die Brühe  zart vor sich her simmert wendest du dich an das Suppengemüse, das soll natürlich im Verhältnis zum Huhn stehen.
Du putzt alles schön , wäscht es  sauber ab und kannst es dann nach etwa 1 Stunden Kochzeit  zugeben.

Natürlich auch die auf der Herdplatte ( oder in einer Pfanne/Topf (ohne ÖL ! bei Kochfeldern z.B.) angerösteten halbierten Röstzwiebeln.
Denn diese geben nicht nur Geschmack sondern auch Farbe für deine Hühnerbrühe.

Jetzt hast du Zeit und kannst dir Gedanken machen was du alles daraus machen möchtest:

Klar,  Hühnerbrühe mit allen möglichen Einlagen
Hühnersuppentöpfe
Hühnerfricassees in allen möglichen Variationen , Supremes
Aber auch Ragouts ,  ragout fines, und und und
Natürlich auch die verschiedensten Salate von und mit Huhn
Huhn in Gellees, Sülzen dgl
aber auch Croquettes lassen sich davon machen, Füllungen für Raviolis, Teigtaschen , oder asiatisch und in Wan Tan verwandelt

Ihr seht also, die Verwendung ist schier grenzenlos.

Nach einigen Stunden sieht es dann so aus in unserem Topf:

Die  hellgelben  Fettaugen der Hühnerbrühe schwimmen oben auf und nach etwa 4 Stunden ist mein riesiges Suppenhuhn weich gekocht und hat mitsamt den Suppengemüsen viel Kraft an die Brühe abgegeben.

Es wird Zeit, das Huhn herauszunehmen und in kaltes  Wasser zum abkühlen zu geben, damit man es auslösen kann.

Bildqualität: da ich Neonbeleuchtung in der Küche habe ist die Farbqualität ungenügend!

Die Brühe darf nach Wunsch noch etwas reduzieren, je nachdem wie intensiv man den Geschmack gerne möchte.

(Nb: durch reduzieren könntest  du aus der:
Brühe (Fond) >  Kraftbrühe  > oder gar eine doppelte Kraftbrühe machen )

Wohlgemerkt bis jetzt ist noch nicht gewürzt! Das kannst du jetzt: es reicht vorerst ein wenig Salz und Pfeffer, dann darf sie abgeseiht werden.
Das geht am besten wenn man sie zuerst durch ein Spitzsieb läßt, dann ein feines Haarsieb nimmt, darüber ein Passiertuch legst und jetzt die Brühe ein weiteres mal abseihst.
Denn durch das Passiertuch ( z.B eine Baby Mullwindel eignet sich sehr gut dazu !) werden auch die feinsten Trübstoffe und Partikel herausgefiltert,
so daß wir eine saubere, klare Brühe haben.

Jetzt ist alle Mühe belohnt und wir haben eine schöne klare Hühnerbrühe.
Durch den hohen Fleischanteil in Relation zu Flüßigkeit  ist dies nun nicht nur eine          Brühe (Fond de volaille) sondern fachlich bereits als  Kraftbrühe (Consomme de volaille)    zu bezeichnen.

Schön: jetzt hast du erstmals eine  fachlich richtige Hühnerkraftbrühe bzw eine eine Consomme de voilalle gemacht.
Diese kannst du nun nach Wunsch verwenden.
Oben habe ich ja einiges aufgelistet.

Gutes gelingen beim nachkochen!

Bei mir geht es morgen weiter,
2 große Gläser habe ich sogleich als Vorrat abgefüllt:

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