Spezial -Serie: STEAKS (TEIL 2)

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In dieser Zeit entwickelten sich einige Züchter in den USA mit hohen Qualitätslabels , die heute den Steakmarkt beherrschen.
Ein Teil davon sind Versender : Per Net  bestes Steakfleisch bestellen und mit UPS zustellen lassen, nichts ungewöhnliches mehr in den USA, aber auch bei uns im Vormarsch.

http://www.whitescountrymeats.com/beef_cuts_market_store_processing_gresham_oregon_or.html
http://www.omahasteaks.com/servlet/OnlineShopping?Dsp=34
http://www.kansascitysteaks.com/USDA-Prime-Private-Stock.2.htm

Hinzukommt, daß sich ähnlich wie bei uns „alternative Züchter“ , wir würden Grüne sagen oder Bio Bauern,  einen sagenhaften Ruf holten, wie z. b. die Brüder Morgan von der USA weit bekannten Morgan Ranch :

http://morganranchinc.com/page/theranch

Hinzu kommt etwas spezielles bei den Amis: ähnlich wie bei uns mit den Ohrmarken und Nummern kann man dort die Herkunft und die Schlachtung zurückverfolgen. So steht in den meisten guten Steakhäusern die Herkunft (Staat) z.b. Omaha  und Stadt und wieviel Tage gelagert z.B. 37 days
Unter 4 Wochen kommt gar nichts auf den Herd .

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Und hier möchte ich gleich ansetzen, denn viele dieser alternativen Farmer
die schlichtweg auch die beste Qualität in den USA bieten vermarkten ihr Fleisch selbst .  Entweder beliefert man führende Steakhäuser oder aber sie haben alle einen  eigenen Fleischversand.

Da kann man bei uns noch viel lernen.
Denn man hat das Versandsystem total angepaßt, so saytematisiert, daß selbst solches Edelfleisch  ohne Probleme zu machen Versand werden kann.
Vakuumverpackung , spezial Beutel, Styropor Packungen mit Kühlaccus,
ja selbst mit Trockeneis wird verschickt. Dann  darauf spezialisierte Transportunternehmen und alles klappt einwandfrei.

Man bestellt sich also aus den umfangreichen Online Angeboten und hat es 1-2 Tag später zu Hause.

Einer der bekanntesten und besten Steakfleischversender in den USA
http://www.lafrieda.com/PRIME_BEEF_s/1820.htm

Den gleichen Service bieten übrigens fast sämtliche führende Steakhäuser:
auch sie haben alle einen Versandservice für ihr Steakfleisch.
http://peterluger.com/butcher-shop.html/

Und hier sind wir bei einem weiteren  Thema:

Das ist die Fleisch Zerteilung,  der Zuschnitt.
Wie vielleicht mancher weiß, habe ich auch mal Metzger gelernt und fast meine 3/4 Verwandtschaft besteht aus Metzgermeistern.  Also dürft ihr davon ausgehen, daß ich weiß wovon ich spreche.
Die Fleischzerlegung in den USA  ist vollkommen anders als in Europa.
Hier in Europa besonders Deutschland wird viel Fleisch zur Wurstherstellung verwendet. Außerdem werden in Europa sehr gerne Braten gegessen.

Beides ist in den USA so gut wie unbekannt

In den USA wird daher traditionell versucht, so gut wie alles an einem Rind für Steaks , also Kurzgebratenes zu verwenden. Daher wird anders zugeschnitten als bei uns, um eben bestimmte Stücke zu erhalten.
Ein Beispiel :
Das Flanksteak.

Sehr beliebt bei den Amis , inzwischen auch langsam bei uns.  Dieses wird aus dem unteren Teil des Bauches  geschnitten. Ein Teil das bei uns zum wursteln verwendet wird, allenfalls als Suppenfleisch über die Verkaufstheke geht.

by
http://www.amazingribs.com/images/beef/retail_beef_cuts.pdf

Hier nun eine Sammlung von Fleischzuschnitten
http://amazingribs.com/recipes/beef/zen_of_beef_cuts.html
http://www.clovegarden.com/ingred/ab_cowc.html

Hier als Plakate :

http://rjccomm.com/beef1.htm
http://www.steaknight.com/html/cuts.html

Hier auf deutsch die wichtigsten Bezeichnungen:

http://www.usa-kulinarisch.de/1294/steak-zuschnitte-allgemeine-informationen/
http://www.steakshop.de/steak-von-a-z/

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Nun  einer der wichtigsten Punkte: die Fleischreifung:

In Amerika wird  in Steakhäusern und für Spitzenware  fast nur noch
die  DRY  AGING   Methode verwendet, also die Reifung an der Luft.
Dazu bin  ich an anderer Stelle bereits eingegangen.
Fast alle Steakhäuser haben inzwischen  eigene Kühlräume und Glasvitrinen
in denen die Roastbeefs unter Idealbedingungen und vollautomatisch klimatisiert reifen.
Bitte:  nicht diese 2, 3 aus dem TV bekannten Steakhäuser nehmen von den immer wieder Roastbeefs mit Edelschimmel gezeigt werden. Das ist eine Ausnahme und  normal nicht üblich, vielfach auch nicht statthaft. Nein, sie trocknen aus und verlieren bei dieser Reifung erheblich an Gewicht.


Bilder von http://vincentfricke.wordpress.com/2012/02/01/gammel-fleisch/

Diese publikumswirksame DRY AGING wird aber bereits auch im großen Stil betrieben, denn viele der Kühlvitrinchen  in den Rerstaurants dienen nur der Show!

Bitte beim unteren Link oben die Bild Slide Sow bedienen !!
http://firstwefeast.com/eat/inside-the-meat-lockers-of-nycs-iconic-steakhouses-gallery/

und auch hierfür Beispiele :
http://www.seriouseats.com/2007/05/inside-a-dryaging-room.html
http://www.der-ludwig.de/trendkueche-fleisch/trendkueche-fleisch-fleischreifung
http://www.steakability.com/fleischreifung/

Und hier kann man selbst bei einem kleinen Stück sehen, was alles abgeschnitten werden muß. Also viel Schnitt und Gewichtsverlust, daher ist diese Fleisch eben auch so teuer.

Eines der bekanntesten und besten Steakhäuser  „Wolfgangs“ genannt, vom Ösi Wolfgang Zwiener (er hat jetzt 6 Steakhäuser allererster Güte !) ist bekannt und berühmt dafür:
Er kauft bestes Fleisch ein und lagert es in eigenen Kühlhäusern dafür nochmal selbst ein, bis es seinen Qualitätsstandarts entspricht. Jeder kennt es, das „Fleisch mit Schimmel“ das hat ihn bekannt gemacht:


http://wolfgangssteakhouse.net/miami/

Um Appetit zu machen  habe ich  aus der schier unendlichen Zahl von Steakhäusern in den USA mal einige ausgesucht.

Natürlich nicht alle, aber einige kenne ich von meinen USA Reisen.

Zuvor habe ich bereits das „Wolfgangs“ hervorgehoben .

Aber  es gibt einen weiteren Wolfgang, nämlich Wolfgang Bucks.                         Für Kenner ist er die Number One in den USA:

http://www.wolfgangpuck.com/restaurants/fine-dining/3789

http://www.wolfgangpuck.com/restaurants/fine-dining

Ihn möchte ich deshalb mit einigen seiner perfekt gebratenen und stets in aller, allerhöchster Qualität  zubereiteten Steak vorstellen:

Er arbeitet mit amerkanischen Fleisch aber auch mit Japanischen , dann aber von allerhöchster Qualität. Das Fleisch, das einem zuvor  präsentiert wird  sieht aus wie gemalt :


pics by WolfgangPuck

Bei ihm kann man einen „sampler“ bestellen, das ist so etwas wie eine kleine Weinprobe nur von verschiedenen Steaks, Steakqualitäten.
Interessant wenn man mit 2, 3 Personen unterwegs ist.  Auch bei ihm wird ausgewiesen wo das Fleisch her ist und wie lange es abgehangen, gelagert wurde:

Das hier:  $130, angeboten wird: New York steak sampler  2 oz of Japanese Wagyu, 4 oz of American Wagyu, and 4 oz of dry aged.

Fortsetzung folgt, mit Teil 3

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