Pasta und Nudelwoche auf „ Heute gibts “ (Teil 1)

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Heute :  So macht man Raviolis

Lange ists schon her, daß ich Pasta oder soll ich lieber sagen Nudeln
zubereitet habe. Ich habe es mir angewöhnt , daß ich zu original italienischer Pasta auch Pasta sage. Und zu deutschen Nudelfabrikaten sage ich halt Nudeln.  Wenn ich selbst Nudeln mache unterscheide ich nach diesem Schema : Eiernudeln  mit 405 er Mehl, Bandnudeln, Suppennudeln etc sind Nudeln für mich.

Aus Hartweizen  oder ital . Pastamehl hergestellte, ob mit oder ohne Ei sind Pasta für mich. Alleine schon wenn ich die Pastamaschine raushole oder die Ravioli Ausstecher oder Formen  mache ich PASTA, basta Smiley

Und heute habe ich alles herausgeholt, das Nudelbrett, die Pastamaschine
Nudelholz, Teigrädchen und und und.

Und natürlich meine Mehle.
Seit ich auch fleißig Brot backe  habe ich sehr viele Sorten Mehl im Haus
nicht wie früher das weiße 405er Mehl, etwas Hartweizengrieß, fertig.
Damit ich das sauber, geschützt und ordentlich beieinander habe, besorgte ich mir drei große Plastikboxen mit Deckel beim schwedischen Möbelhaus.
In einer Weizenmehle, in der nächsten Roggenmehle und in der dritten andere Sorten.

Zudem habe ich größere Plastikdosen mit Deckel  für die gängigsten Mehle.
Die habe ich wiederum beschriftet in einer Box stehen, so daß ich nicht immer mit den Tüten hantieren muß.

Nun aber zu den Mehlen für Nudeln / Pasta

Ich habe mir angewöhnt meine Mehl nur noch direkt in Mühlen zu kaufen.
Da weiß ich was ich habe und unterstütze zugleich die Bauern der heimischen Gegend.
Das ist kein importiertes und durch die Welt gekarrtes Getreide, sondern aus der fränkischen Landschaft die ich so liebe.
Und das will ich auch auf dem Teller haben.

Nun zum richtigen Mehl.
Oder, was ist denn das richtige Mehl?
Diese Frage wurde mit den Italienischen Gastarbeitern und den wie Pilze aus dem Boden schießenden italienischen Restaurants  schnell geklärt.
In Deutschland kannten man zuvor nur Birkel Nudeln und wie all diese Fabrikate heißen. Das waren  industriell mit 405 er Weizenmehl hergestellte Eiernudeln .
Und die Haushalte die selber Nudeln machten, nahmen meist auch das gewöhnliche 405er Weizenmehl und natürlich Eier.

Und so kenne ich es noch von Kind auf, wenn Oma das Nudelbrett auflegte
Mehl in die Mitte häufte, eine Mulde hineinmachte und die Eier in diese Mulde schlug, dann begann die Zeremonie mit einer Teigspachtel, mit der Oma so geschickt hantierte, daß alles auf einer Stelle blieb. Zuguterletzt kamen dann die  Hände Omas zum Einsatz : sie knetete und knetete bis ein recht elastischer Teig entstanden war. Der durfte dann ruhen, ehe er in kleiner Kugeln geformt, platt gedrückt und dann auf dem gemehlten Nudelbrett ausgerollt wurde, immer dünner und dünner und der Teigfladen wurde immer größer.  Dann gab Oma  den Teig auf ein Tuch  damt er ein wenig abtrocknen konnte und besser zum schneiden war, wie sie immer sagte.
Und wer hatte nicht so eine Oma, die das wie im Schlaf machte, ohne Rezept, ohne Waage. .

Und schnell merkten die deutschen, daß die Spaghetti beim Italiener ganz anders schmeckten als die , die sie von deutschen Nudelherstellern kannten.
Und : Internet und all die Informationsmedien, Kochsendungen etc gab es damals ja nicht , des dauerte eben bis sich herumsprach daß die Italiener ihre Pasta ganz anders machen und das Geheimnis liege zum einen im Mehl zum anderen daß sie ohne Ei gemacht würden.

Also: die Italiener verwenden  Hartweizengrieß, also ein gröberes Mehl, das mit feinem Mehl anteilsmäßig gemischt wird. Bei uns vergleichsweise ein Dunst oder auch doppelgriffiges Mehl genannt. Viele Mühlen bieten solches oft Pastamehl genanntes Mehl an , das so gemischt und hergerichtet ist wie italienische Mehlsorten für Pasta.
Frage einfach in deiner Mühle nach.

Jetzt zum EI in Nudeln.

Es ist ein Märchen daß die Italiener ihre Pasta nicht mit Ei machen würden.
Je weiter man in den „reichen“ Norden kommt umso öfter wird die Pasta mit Eiern zubereitet. Es lag einfach an der Not ob Eier verwendet wurden und je weiter man in den Süden kam umso  höher die Not, umso weniger wurden  Eier für den Teig verwendet.
Und es hat sich halt eingebürgert daß vielfach noch immer der Pastateig mit Wasser gemacht wird, nach dem Motto : „das haben wir schon immer so gemacht!“

Nun, nach diesem Exkurs zu meinen heutigen Pastateigen.

Ich hatte mich heute für drei Teige entschieden :

1 Roggenvollkornteig nach Vegane Schmankerl
150 gr Roggen Vollkornmehl
200gr Hartweizengrieß und ca.
200 ml Wasser
Und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
http://veganfoodandmore.blogspot.de/

2 Pastateig mit Gelbei nach Roberts Pastakurs
Goldgelber, fester Grundteig für alle Ravioliarten
300 g Weissmehl (ich nehme meist ein Gemisch aus 240 g Weissmehl und
60 g Hartweizendunst)
1 Vollei (60 g)
100 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz
nach http://lamiacucina.wordpress.com/2010/05/31/pastakurs-1-weisse-grundteige/
darf auch über Nacht in den Kühlschrank

3 Pastateig mit Vollei
350 gr. doppelt gem. Hartweizendunst oder ital. Semola di grano duro
100 gr. Hartweizengrieß
60 ml  extra Vergine Olivenöl
4-5 Eier ( nach Größe)
Salz

Diesen habe ich heute sogleich verwendet, nachdem er 2 Stunden gerastet hatte.

Nun was soll es für eine Pasta geben?

Heute zu allererst Ravioli.
Auch wenn viele erst mal zusammenzucken, denken sie doch sogleich an Notzeiten und dieses allen bekannte Dosenprodukt….
Da sollte ich vielleicht doch gleich umtaufen, wie es auch viele Italiener in ihren Restaurants machen und sie

Cappelletti
Capellotto

nennen.
Ja die Namen der Pastasorten, ein anderes Kapitel für sich.
Also bleiben wir bei Ravioli.

Und mit was füllen wir sie ?
dazu hatte ich mir 4 Füllungen ausgedacht:


1. Ricotta Frischkäsefüllung mit selbstgemachtem Pesto verde



2. Pikante Kräuter -Feta Schafskäsefüllung



3. scharfe Thai-Gemüsefüllung

4. cremige milde  Blattspinatfüllung

dann durften die notwendigen Utensilien auf den Tisch:
das Nudelbrett, Nudelholz, Teigschaber, Nudelrädchen,
die Nudelmaschine für schöne Teigplatten

Und ?
Ja und  der  Raviolipresser .
Ein Stiel mit einem Metallteil unten dran, wie ein Stempel, damit verschließt man 2 gleich runde Teigplättchen übereinander, die Füllung dazwischen.
Das ergibt dann runde Raviolis.
Doch wo  ist das verflixte Monstrum? .  Wo ist das Teil? Wo hat es sich versteckt?
Ich fand es nicht!
Dafür fand ich ein Kartönchen mit 2×3 Raviolipressen aus Plastik die ich mir irgendwann mal zugelegt hatte.
Also auf gehts, dann werden die genommen.

So wurden also zweierlei Raviolis heute gemacht:
li.  die mit  der Spinatfüllung in groß und klein
re. die mit der Fetakäsefüllung, nur klein
da liegen sie nun, die selbstgemachten Raviolis:

Und so sehen sie dann gekocht aus.
Allerdings nur in etwas brauner Butter, damit der Geschmack unverfälscht herüber kommt:

Mit Spinatfüllung

Mit pikaannter Kräuter Fetafüllung

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