Wenn Schwammerl auf Abenteuerreise gehen (Teil 2)

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Natürlich möchte ich alle Schwammerlfreunde nicht im unklaren lassen was ich nun mit den weitgereisten Pfifferlingen veranstaltet habe.
Wie ich schon im ersten Teil   https://heutegibts.wordpress.com/2014/07/16/wenn-schwammerl-auf-abenteuerreise-gehen/   schrieb,
hatten die Pfifferlinge  (durch das Wochenende im Lagerhaus) bedingt eine Zwangspause einlegen müßen.
Das tat ihnen nicht so gut, obwohl ich sie sofort an die Luft und zum abtrocknen gab.

Aber keine Sorge !
Ein anderer, unerfahrener hätte wohl Fracksausen bekommen und sie entsorgt, ich allerdings nicht.
Und so ging ich her und haben sie Stück für Stück begutachtet, geputzt und  aussortiert. So blieb doch noch anständig etwas brauchbares für den Kochtopf zurück.

Und so  wollte ich gar nicht mehr so sehr zaubern mit den strapazierten
Schwammerln und entschied mich für einen Klassiker :

Östreichische Eierschwammerln
in einer Rahmsauce
Semmelknödeln oder besser gesagt
Speckknöderln
Und als Vorspeise ließ ich  mir zuvor noch ein

Pfifferling Bruchetta mit Ei
schmecken

Ja, nicht wundern , auch bei der Wärme wollte ich auf die Knödel nicht verzichten,  ich liebe dieses klassische Gericht so sehr.  Und so schlimm ist das auch nicht mit dem Knödel machen:

Ich habe mir 6 Semmeln  in feinste Scheiben mit der Maschine geschnitten.
Dann  einige Scheiben Schinkenspeck in Brunois (  feinste Würfel) schneiden  , ebenso 2 Zwiebeln.
Dann  braucht es noch heiße Milch  und 2 Eier. Gewürzt werden sie mit etwas S+P , Muskat kann , muß aber nicht und reichlich Schnittlauchröllchen und fein gehackte Petersilie zugefügt.  Auf diese Menge reicht  dann eine gute große Tasse heiße Milch.  Alles gut durchmengen und stets ein Probeklößchen machen , ehe man den Rest abdreht.

Hier nochmals sehr ausführlich beschrieben:
https://heutegibts.wordpress.com/2012/11/19/semmelklose-und-serviettenklos/

Die Hälfte der angeschmorten  Schinkenwürfel und Zwiebeln hatte ich zum anschmoren der Pfifferlinge auf Seite gestellt und  durften nun zum Einsatz kommen .
Denn darin wurden nun die Pfifferlinge  angeschmort und ein herrlicher Duft stieg auf. Nur ein wenig mit S+P würzen  und etwas schmoren lassen.
Dann kamen sie auf die Seite.

Ein  kleiner  Teil der  geschmorten Pfifferlinge wurde gleich mal abgezwackt  denn dieser wurde sogleich unter aufgeschlagenes Rührei gehoben,
reichlich Schnittlauch und Peterli dazu und wurde dann auf geröstetetem  Franz. Brot  angerichtet das sah dann so in der Abenddämmerung aus:

Währenddessen hatte ich bereits die Semmelknödel abgedreht und ins leicht gesalzene  Kochwasser gegeben.

Nichts ist so einfach zu machen wie eine  Sahnesauce , in die dann  die Pfifferlinge hineinkommen. Ich selbst bevorzuge eine reine Sahnesauce, also nicht irgendeine andere  mit Sahne aufgepeppte  Sauce.  Das geht einfach, denn man läßt die Sahne nur aufkochen und  langsam reduzieren; gewürzt wird nur mit etwas Zitrone, etwas S+P.  Der Geschmack  ergibt sich dann hauptsächlich von den zugegebenen bereits vorgeschmorten Pilzen samt  Speck und  Zwiebel.
Denn  zuallererst sollte der Eigengeschmack wirken und hervorgehoben werden.
Gerne wird auch etwas Grand Jus oder ein Hauch Demiglace mit unter die Pfifferling-Rahmsauce gezogen.
Das soll etwas Farbe geben und ein wenig mehr Gehalt in der Sauce.

Dann wurde auch bei mir angerichtet und so sah es dann aus, draußen auf der Terrasse in der abendlich untergehenden Sonne,
die so schöne Bilder auf den Tellern zeichnet

Aus einem kleinen Rest mache ich morgen eine
Pfifferling -Schwammerlsuppe
und mariniere  auch wenige  Pfifferlinge für eine kleine Vorspeise.

Mit den nächsten Pfifferlingen werde  ich mir dann eine etwas raffiniertere
Rezeptur aussuchen, der Saisonbeginn mußte so sein !

hier noch etwas zum Appetit machen :
https://heutegibts.wordpress.com/2013/07/12/1995/

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2 Antworten zu Wenn Schwammerl auf Abenteuerreise gehen (Teil 2)

  1. Manfred schreibt:

    Hallo Bernd,

    ich lese schon ab und zu heimlich mit….. und freue mich immer wieder über ein paar „Schmankerl“

    Übrigens, heute gehts in den Lungau, Steinpilzsaison ist voll im Laufen.

    Und dabei werde ich meine Spezies mit ein paar Steinpilz-Brucettas zum Frühstück überaschen.
    (Darf in der früh auch mal ruhig etwas deftiger ausfallen).

    Viele Grüße
    Manfred

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    • derbayerx schreibt:

      Ja Hallo, Manfred !

      Das freut mich aber ganz besonders , daß du hier vorbeischaust.
      Ich denke und hoffe mal dir geht es gut , wenn du schon in den Lungau zum Schwammerl suchen fährst.
      Es muß dieses Jeahr unwahrscheinlich vile Schwammerl geben, egal ob Pfifferlinge oder Steinpilze.
      Ich habe eine sehr nette Bekannte in Österreich , die den Wald vor der Haustür jeden Tag unmengen an Steinpilzen nach Hause trägt.
      Soviel Glück wünsche ich dir auch !

      LG Bernd

      Gefällt mir

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