Bayrischer Leberkäse selbergemacht (grob)

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Schon einige Zeit gelüstet mich nach einem Leberkäs.
Ja und dann geh halt zum Metzger wird der eine oder andere sagen, der mich nicht kennt.  Da habe ich noch zuviel Herzblut in meinen zu allererst erlernten Beruf als Metzger.

Und zwar zu einer Zeit als in jeder Straße noch ein Metzger war und alle noch nach alter handwerklicher Tradition wurstelten. Als es diese ganzen chemischen Zusätze die  heute verwendet werden noch gar nicht gab. Also ehrliche Wurst, hohe Qualität und nach traditionellen erprobten Rezepten Macharten.

Das ganze noch in Bayern,  noch dazu in Franken, denn Franken ist in Sachen Wurst eine Hochburg in Deutschland. Fränkische Metzger sind bekannt für ihre Sortenvielfalt an Wurstwaren und eine unbeschreibliche Qualität. Wer eine  Metzgerei in Franken betritt wird sofort diesen Unterschied zu anderen  Gegenden feststellen.  Und wer einmal Wurst in Franken probiert hat, wird sogleich den Unterschied erkennen, schmecken.
In Franken wird kräftiger, würziger  abgeschmeckt und nicht an Gewürzen gespart wie anderswo.

So war das zumindest bis vor einigen Jahren weitgehend. Inzwischen hat auch hier diese vermaledeite  Vereinheitlichung teilweise Einzug gehalten.
Früher zu  meiner  Zeit hat der Meister noch aus der Hand gewürzt, nach Erfahrung ,  nach Gefühl, je nach Material. Wie es schmecken mußte , Wurstsorte für Wurstsorte  das hatte er auf der Zunge, das hatte er in den Geschmacksnerven, Geschmacksknospen  abgespeichert. Und erst wenn genau dieser Geschmack unter Umständen durch mehrfaches nachwürzen erreicht war, dann passte es.

So und genau so habe auch ich es gelernt.

Heute dagegen würzt kaum mehr ein Metzger mit all den  natürlichen Gewürzen die wir noch in der Gewürzkammer hatten. Heute gibt es für jede Wurstsorte ein gesondertes Gewürz, das gibts in ganz Deutschland, von den 2, 3 führenden Gewürzfirmen, landauf landab  wir überall der „gleiche Mist“ verwendet. Voller Zusätze voller Chemie, Geschmacksverstärkern, Bindemitteln, Umrötern, usw usw.
So haben n icht nur alle das gleiche Gewürz mehr oder weniger, sondern jeder hält sich strikt an  die Vorgaben , wiegt grammgenau die Fertiggewürzmischung ab.  So kommt es,  daß landauf landab   die Wurst immer einheitlicher schmeckt. Da die Industrie auch so, und damit würzt, unterscheidet sich bald die Wurst nicht mehr und wir werden immer mehr EINHEITSGESCHMACK haben.

Und ich wollte mir die ganze Zeit wieder einmal einen Leberkäs machen wie in alten  Zeiten.

Und das geht so :
Da ich nicht mehr über eine eigene Metzgerei Werkstatt verfüge muß ich etwas anders vogehen um ein gutes Ergebnis zu erzielen.  Zu allererst brauche ich dazu einen traditionellen guten Metzger, der noch selbst wurstelt.
Dort muß man dann einmal fragen wann gewurstelt wird und Brät , so heist die rohe Brühwurstmasse  (da und  dort auch Wurstteig genannt) gemacht wird.
Aus solchem Feinbrät , das der Metzger aus Fleisch, Speck, Gewürzen und Eis herstellt wird z. B. Fleischwurst, Lyoner, Leberkäse, feine Schinkenwurst etc  durch kuttern  hergestellt.

Dieses Feinbrät benötigen wir auf jeden Fall um einen groben Leberkäse machen zu können. Also rechtzeitig bei einem guten Metzger nachfragen, an welchem Tag er dieses Feinbrät herstellt und dann rechtzeitig zuvor bestellen!

Dann benötigst du den groben Anteil, der dann unter das Feinbrät gemischt wird.
Dazu verwende ich leicht durchwachsenes nicht zu mageres Schweinefleisch von der Schulter .
Das wird durch die 8 oder 10 mm Scheibe des Fleischwolfes gelassen. Das kannst du auch beim Metzger so bestellen, oder aber du hast selber einen Fleischwolf zu Hause.  Für eine kleine Menge wie für einen Leberkäse geht auch einmal dein Handwolf mit der gröbsten Scheibe die du hast.

Nun zum Verhältnis:
halb Feinbrät  und halb gewolftes Schweinefleisch,
50 und 50 %  ergibt einen realtiv groben  Leberkäse,
also so wie der meinige in den nachfolgenden Bildern.
Bei dreiviertel Feinbrät  und einem viertel grob gewolftem Anteil
ist das Schnittbild dann entsprechend feiner .
Verwendest du nur Feinbrät dann bekommst du einen feinen Leberkäs.
(Übrigens ist in Leberkäs in Bayern keine Leber enthalten, sondern es ist eher eine bestimmte Machart und Regionalität damit verbunden).

Also ich habe ihn 50/  50 gemacht; also die Hälfte Feinbrät, die andere grob gewolftes Schweinefleisch.
2 Kg  rotgesalzenes Feinbrät  vom Metzger und
2 Kg  Schweinefleisch durch die grobe Scheibe gelassen (oder vom
Metzger gewolft)

Obwohl das Feinbrät bereits gewürzt ist, muß wegen des gewolften  Fleisches nachgewürzt werden und weil wir ja unsere eigene Geschmacksnote
wollen.
Dazu würze ich mit :

ein wenig Pökelsalz ( sich etwas  beim Metzger geben lassen)
Muskatnuß gemahlen
Muskatblüte , Macis (gibts sogar im Supermarkt)
Pfeffer schwarz gem.
Pfeffer weiß gem
etwas Selleriepulver oder Selleriesalz
falls  vorhanden Ingwer gemahlen
ggf ein wenig Majoran oder Thymian

Immer nur ein wenig würzen und lieber nachwürzen als zuviel zu Anfang !
Dann alles gut  und kräftig  duchmengen damit es regelrecht pappig ist und gute Bindung hat.
Dann eine Kastenform gut einfetten und das Brät ohne Luftlöcher einfüllen und glatt streifen.
Zuguterletzt mit feuchter Hand glattstreichen.
Dann  kann  der Leberkäs bei 160-180 gr in den Ofen .
Backzeit etwa 2 Stunden .
Ist er dir zu hell,  kurz die Grill Oberhitze  anstellen

Dann sollte er so aussehen und ist anschneidbar.

Wer auch selbst das Feinbrät machen möchte, oder gar einen dem normalen feinen Leberkäs machen möchte, schreibe mich an, benötigt aber einen Mixer ,Moulintte dgl .

Daß ich keine Bilder über das vorher habe liegt daran, daß der Artikel erst geschrieben wurde als alles bereits zubereitet war….

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2 Antworten zu Bayrischer Leberkäse selbergemacht (grob)

  1. Andreas Frank schreibt:

    Ja, das Rezept für´s Feinbrät hätte ich gerne!!!
    😉

    Gefällt mir

  2. Pingback: Geburt einer Tradition: Der Kurkuma-Kimchi-Kartoffelsalat | Portionsdiät

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