Herrliche Sommer Salate – frisch gebastelt

.
Salatbasteleien
Neu , Neu , Neu, das ist immer wieder die Herausforderung,  das gilt natürlich auch in der Küche.
Natürlich könnte man  wie in einem Wirtshaus vor 30, 40 Jahren und teilweise wie heute noch, so ein Glastellerchen mit Karotten, Sellerie, Bohnensalat und einem Blättchen Kopfsalat servieren,  aber die Zeiten haben sich geändert.

Viel dazu beigetragen haben unsere ausländischen Mitbürger, die Griechen mit dem Griechischen Salat, die Jugos mit ihren pikanten Salaten.
Weniger die Chinesen  oder Asiaten , denn seltsamerweise findet man bei ihnen kaum Salate auf der Karte oder  als Beilage zu bestimmten  Gerichten.
Ganz anders bei den Italienern .
Die verschiedensten Salatkompositionen dort haben jeden von uns verzückt und uns einen ganz anderen Salatgenuß beschert.
Denn bei ihnen gab es keine essigsauer eingelegten Karotten etc.
Bei ihnen gab es nur frischen grünen Salat angereichert mit dem was in italienischen Küchen so da ist:
verschiedenen Oliven, Sardellen,Anchovis, frische Tomaten,  Artischoken, Pepperoncini, gehobelten Parmesan oder auch Mozarella usw

Vor allem  bescherten uns die Südländer eines:

Salate ohne Dressing,  so daß man sich den Salat selbst anmacht.
Und so stand mancher vor einem Problem mit der Dosierung, wenn ihm die Menagerie an den Tisch gestellt wurde.
Alles vorbei, längst haben sich alle daran gewöhnt, ja sehr viele haben das übernommen und machen sich ihre Salate zu Hause auch am Tisch an.
Ganz nach dem persönlichen Geschmack, dem persönlichen Gusto.

Eine andere Revolution in Richtung Salate war das Aufkommen der Selbstbedienung Lokale, Kantinen , Free Flows ala  Marchais mit ihren Salatbuffets.
Dort konnte man sich aus unzähligen Salaten seinen persönlichen Salat selbst zusammenstellen.
Und am Ende standen stets verschiedene fertig angemachte Dressings mit denen man seinen Salat würzen konnte.
Dieses  Selbstbedienungs – System wurde  auch schnell von der Hotellerie in den Urlaubsländern übnommen.
Erst von den Club -Ferienanlagen dann so gut wie von allen, selbst in Billighotels in der Türkei.

Nicht weil man den Gästen was gutes tun wollte, sondern weil das abfüttern der Gäste mit Salaten billiger wie alles  andere ist .
Denn alles stürzte sich ans Salatbuffet und war schon reichlich satt, ehe es an Fleisch und co ging.
Zum anderen spart das viel Arbeit, wenn Gäste den Köchen die Arbeit abnehmen und sich ihr Essen selber aufgeben, mit dem Nebeneffekt  daß auch Kellner wenig zu tun haben und der am Buffet  “arbeitenden Gästeschar“ däumchendrehend, aber auch manchmal verwundert zusehen können.

Aber es geht auch anders.

Und  dafür habe ich heute eine „Bastelstunde“ eingerichtet.
Denn ich will ein bisschen mit dem Anrichten von Salaten spielen.

Dazu stellt man  sich als Koch im Kopf einige Kombinationen an, die sich dann zu einem Bild vervollständigen und von denen man glaubt sie würden munden und auch hübsch aussehen.  Denn Optik und Anrichteweise spielt heute in der „Reizwelt“  eine große Rolle.

Denn : Wir essen viel mehr mit den Augen als je zuvor.

Hat man das Bild im Kopf fertig, dann gilt es viele viele Vorarbeiten zu machen, sich alles zu besorgen, bereitzustellen für eine Bastelstunde in der Küche,  mit einem Open End Ergebnis. Denn so nebenbei oder  aus der Lameng kann man das nicht machen. Das ist Arbeit , konzentriertes arbeiten.
Dann will man das auch etwas dokumentieren, festhalten.

Man stellt also auch Dekomaterial, bereit , macht sich Gedanken wo und wie man die komponierten Salate am besten ins richtige Licht rückt und fotografiert.
Ob im Freien, ob unter Beleuchtung, alles wird in Betracht gezogen.

Daß man Neues nicht aus dem Ärmel schüttelt möchte ich mit diesem Artikel verdeutlichen und aufzeigen wie systematisch man dabei vorgeht.

Salatkomponenten:
Radiccio
Stangensellerie
vollreifer Paprika in Rot, in Gelb, in  Orange
Balsamico
Kürbiskernöl, Rapsöl, Olivenöl, Walnußöl
usw


Dann geht es an die Vorarbeiten:

Den Paprika Farbe für Farbe zum einen Teil grillieren und  dann die Haut abziehen und fein mixen.Einen kleinen Teil der Paprikas zurückbehalten,stückig schneiden, blanchieren und nur leicht auf Biß dünsten.
Den Stangensellerie in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen.
Einen Teil fein mixen zu einem Pürree, den anderen Teil stückig schneiden.
Einige schöne zarte  Stangen, an  ihrem zarten Grün zu erkennen auf Seite geben.

Den Radiccio in feine Streifen schneiden und teilweise in ganzen Blättern lassen
Dann sehen die Vorarbeiten so aus:

Paprika gelb, orange, rot :

Radiccio, Stangensellerie:

Dann darf es losgehen, wenn Teller,  Geschirr bereitgestellt sind , der Accu für die Camera  geladen ist, denn schließlich wollt ihr ja nichts erzählt bekommen, sondern auch sehen, was gewerkelt wurde.
Für die nachfolgenden 4 Salat – Variationen wurden dann pro Salat etwa  15  – 20 Fotos  geschossen. Insgesamt also etwa 100 Fotos .


Und das hier ist dann dabei herausgekommen:

Anrichte Version 1:

RADICCIO SALAT needs Paprika

Anrichte Version 2

RADICCIO SALAT needs Paprika

Anrichte Version 3

SELLERIE needs Paprika

Anrichte Version 4

SELLERIE mit Pak Choi

Ich hoffe euch hat dieser Einblick etwas Freude gemacht, vor allem aber Appetit !

Advertisements
Dieser Beitrag wurde unter Heute gibts: aktuell veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s