Wiener Küchengeschichten: Rindfleisch

Rindfleisch in und um Wien im Zeitenwandel

Heute erreichte mich wieder einmal ein wunderbarer Gastbeitrag eines liebenswerten Freundes  aus Österreich.  Ein begnadeter Schreiber der unnachamlich den sachen auf den Grund geht , aber bitte selber lesen :

 

In einem anderen Thread habe ich aufgezeigt,wie heutzutage Gastronomen mit Ihrem Personal umgehen und dabei die Wierner Rindfleichkueche erwaehnt.

Wien waere nicht Wien gaebe es die Rindfleischkueche nicht und sie hat eine
langerTradition.

Schon 1639 gab es im Gasthaus „Zum braunen Reh“ taeglich,ausser den
ueblichen Fasttagen Rindfleisch auf der Karte.

Warum,fraegt man,ist das Rindfleisch so dominant geworden ?

Nun,im Umland von Wien befanden sich die Zuchtgebiete fuer das liebe Rindviehl.
Das Marchland und Ungarn waren nicht weit und man konnte die langbeinigen Tier
auf relativ kurzem Weg nach Wien trieben.Die Schweinezucht war hingegen in der
Pusszta und im heutigen Gebiet von Bosnien zuhause.

Ohne der Eisenbahn war es schwierig sie nach Wien zu bringen und spaeter,als
der „Schweinekrieg“ ausbrach,war Cisleithanien ueberhaupt vom Schweinefleisch
abgeschnitten.

Aus diesen Gruenden entwickelte sich die Zubereitung von Rinderfleisch zu einer
hohe Reife.

Das Restaurant “ Schadl &Meissl “ war der Tempel der Wiener Rindfleischkueche.

Der Adel,das Grossbuergertum und die Regierungsmitglieder kamen taeglich zum
Mittagstisch.Bis auf Ministerpraesident Graf Stuergkh verliesen alle gesaettigt den
Speisesaal.Nur Graf Stuergkh hatte das Pech,dort von Dr.Friedrich Adler erschossen
zu werden.

Dann kam eine Zeit,wo Rindfleisch nicht so hoch im Kurs stand.Grund war u.a. der
Preisunterschied zwischen Schwein und Rind.

Erst Ewald Plachutta(Vater des Ausbeuters Mario),erkannte das Potential das in
Kuh und im Ochse steckt.

Seither gibt es wieder Leckerbissen vom Hieferscherzl,hohem Beiried und weissem
Scherzel.Der Tafelspitz ist ja ohnehin bis Wuppertal bekannt.

Und so kommen sie auf den Tisch : gesotten,geduenstet,geschmorrt und gebacken.
Dazu Leckeres wie Apfelkren,Schnittlauchsosse oder Semmelkren.

Manchmal traeume ich davon,wieder in Wien zu leben.

Beim Ottakringer Kirchenwirt einen Vanillerostbraten mit Bratkartoffeln zu bestellen
und bei einem Glase Helles darauf zu warten.

Jock

@ .derbayer.

Kleine fachliche Fehler moegest du mir verzeihen.Aber schlag mir den Beitrag getrost
um die Ohren,wenn ich zusehr daneben liege und bessere mich aus.

 

und hier meine Antwort :

Phänomenal!

Ach Jock ich vermisse deine Schreibe.
Unnachahmlich, wie du mit  mit wunderschönen Episoden aus der Geschichte, aus vergangenen Zeiten
oder auch aus dem Tagesgeschehen diese wunderbaren,  informativen und  man möchte dennoch meinen:
mit “ leichter Feder“ geschriebenen Geschichten zusammenbastelst.

Dabei weiß jeder der gerne mal schreibt, wie schwer es ist , so zu schreiben, schreiben zu können!

Tja Plachutta und Plachutta ist zweierlei
der eine sorgte für ein Remember guter Fleischqualität,
der andere bringt selbst Staubzucker in Veruf und Gerede

http://www.oe24.at/oesterreich/chronik/Plachutta-Skandal-um-Erdbeeren-mit-Zucker-Hier-schlaegt-Kellner-zu/141694431
http://dietagespresse.com/ruehrend-hunderte-spender-leeren-kiloweise-zucker-vor-plachutta-restaurant/

Mit der Entstehung der Supermärkte mitte der 60ger Jahre erkannten diese nach amerikanischen Modell
( wie immer halt , wenn sich etwas ins negative verändert)
daß sich am besten und einfachsten mit Fleisch-Sonderangeboten die Kundschaft ins Haus ziehen läßt.
So wurden die Preiskriege der immens anwachsenden Supermarktketten jahrzehntelang nicht über Zahnpasta
oder Mandarinen in Dosen geführt, sondern in großen Lettern  über Fleisch -Sonderangebote.

Der Druck dieser Einkaufsmacht führte zu all den bekannten Auswüchsen  in Tierzucht, Tierhaltung, Tiermast ,
Transport, Schlachtung, Verarbeitung usw und so fort.  Führte dazu daß fast der ganze  traditionelle uralte Berufszweig der Metzger,
Fleischhauer und Schlachter  verschwunden ist und industrialisiert wurde mit all den schlimmen Auswüchsen.

Daneben wurde die Qualität des Fleisches weggezüchtet und so gibt es heute fast nur noch diese Dopingschweine ,
vollgepumpt mit allem was der Mensch nicht braucht.
Anders geht es auch dem Rind nicht Turbo – Rinder mit Turbomilch und Rinderwahn.
Das alles hat die Nahrungsmittel und Fleischindsutrie aus diesem einst so wertvollen Lebensmittel Fleisch gemacht.

Heute ist ordentliches gutes Fleisch aus weit mehr als 80 %  der Haushalte verschwunden  (!)

Das von dir hochgelobte Rindfleisch hat einen Niedergang ohne gleichen hinter sich.
Die einst angehäuften Fleischberge sind nicht mehr da denn Rindfleisch wird gehandelt wie  Eisenerz oder  Walzstahl,
wie Kali oder  T Shirts aus Bangladesh.
Es ist zu einer leicht hin und herschiebbaren  internationalen Ramschware verkommen.

In vielen Haushalten gibt es schon gar kein Rindfleisch mehr, es ist mehr als doppelt „so teuer“ wie Schweinefleisch.
und Schweinefleisch wird heute oft billiger angeboten wie Brot.

Wenn, dann kennen viele der nachgewachsenen Verbaucher Rindfleisch nur noch als Steak  oder als Billighackfleisch.

Die von dir genannten Fleischstücke kennt an den Fleischtheken der Supermärkte gar keine Verkäuferin mehr.
Allenfalls unterscheiden sie noch :  Suppenfleisch oder Bratenfleisch.
Jungverbrauchern wird all das aus dem Kopf entfernt, sie sollen sich an gestraffte Produktlinien gewöhnen.

Ob es irgendwann  wieder einmal einen Plachutta 3 geben wird, vermag ich nicht zu sagen.

Aber ich bin mir einig mit dir, daß wir uns gerne in einem Wiener Wirtshaus mit traditioneller Küche
treffen könnten, bei einem Viertel Traminer über gute alte Zeiten plaudern, über gutes Essen,

und über gutes Fleisch, Jock !

 

 

 

 

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Eine Antwort zu Wiener Küchengeschichten: Rindfleisch

  1. Annely schreibt:

    Mit der Entstehung der Supermärkte mitte der 60ger Jahre erkannten diese nach amerikanischen Modell
    ( wie immer halt , wenn sich etwas ins negative verändert)

    Schade dass Du so denkst , Bernd . Denn aus den USA kommt auch der PC, die Antibaby Pille, portables Telephon , Tupperware etz. etz, UND . nicht zu vergessen, Buffalo Wings !

    Du benuetzt jeden Tag vieles dass Dein leben leichter macht und Dir Freude bringt , Made in USA , dare I mention „Facebook“ ?
    Wuensche Dir alles Gute
    Annely

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