Mousse von grünem und weißen Spargel

.
Ja,

was macht man denn wenn man zuviel Spargel hat?
wenn man zuviel Abschnitte hat?
wenn einem gar nichts mehr zu Spargel einfällt?
oder wenn man mal etwas ganz ganz anderes auf den Tisch bringen will,
was wirklich noch keine anderer auf dem Tisch hatte.

Man kann natürlich wie da und dort zu sehen die verrücktesten Kombinationen mit asiatischer Küche, mit kreolischer Küche,
aber auch mit Molekularküche machen. Hauptsache etwas anderes , etwas ungewöhnliches, so scheint es mir manchmal.

Daß  ganz anders und ganz einfach auch feines , ungewöhnliches selbst aus Spargelabschnitten gemacht werden kann, sozusagen „Resteverwertung“ auf allerhöchstem Niveau
Denn was sollte ich damit machen ?
Nur was macht man mit den Abschnitten ?
Suppe ?  Salat, Spargelgemüse ?
Neeeee!
Spargelfoam, Espuma oder Mousse vom Spargel, oder auch  Gelati Asperge, also Spargeleis.  Das alles ging mir durch den Kopf.
Ich will es kurz machen.

Es sollte ein Mousse werden.

Dazu hatte ich die Spargelabschnitte ( jeweils etwa eine  Suppentasse voll) also vom grünen wie vom weißen getrennt  in etwas  leicht gesalzenem Wasser für gute 5 Minuten gekocht.

Zugleich habe ich  1 Eigelb plus ein ganzes Ei etwas aufgeschlagen und
100 ml (1/2 Becher Sahne) zugefügt.
Aus Mangel an Gelantine habe ich gut  2 gute Tl klaren Tortenguss zugefügt und kurz mit dem Stabmixer alles  zusammen aufgemixt.
Das war also die Basis für das Mousse.

Nun wurden  beide Spargel , grün und weiß abgegossen.
Zuerst habe ich den kochendheißen grünen Spargel mit dem Stabmixer ganz fein aufgemixt und die Hälfte der zuvor hergerichteten Ei/Sahne Basic dazugegeben.
Die Resthitze des aufgemixten Spargels geht dann eine gute und hygienische Verbindung mit der Basic und dem Ei und Guß ein.
Das wird gut aufgemixt und aufmontiert, so daß es eine feine cremige Konsistenz hat.
Diese in ein Schälchen füllen und schnell herunterkühlen, nicht daß die Masse zusammenfällt.
Daher gab ich sie  in den TK.

Dann habe ich mit einem in heißes Wasser getauchten EL  die Spargelmousse abgestochen und angerichtet.
Ein Traum ein absoluter Traum.

Den Rest der beiden  Spargel  Mousses gab ich wieder in den TK um zu testen wie das  gefroren munden würde.
Was soll ich sagen, probiert es selbst aus, es war göttlich.
Ein volles wunderbares Aroma eine feine  sahnige , luftige Cream und alles ohne Firlefanz und ganz einfach ohne jeden Versuch zuvor sofort aus dem Handgelenk gelungen.
Ich hatte ja nicht mal Fotos vom Werdegang  gemacht, nur als es angerichtet war.

Also bitte nachmachen, absolute Suchtgefahr und „Tellerabschlecken“  ist angesagt.

Und so sah es aus:
gemischter Teller mit Mousse von weißem und grünem Spargel

links grün  rechts weiß

Hier dann die geeiste Variante mit dem Löffel abgestochen:

Guten Appetit beim nachmachen!

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4 Antworten zu Mousse von grünem und weißen Spargel

  1. Utee schreibt:

    So, gerade bin ich endlich mal dazu gekommen, mir dein Rezept genauer durchzulesen. Und hab gleich zwei Fragen dazu: Du nimmst Tortenguss mangels Gelatine. Wie viel Gelatine nehme ich dann mangels Tortenguss? Und: du würzt das Ganze überhaupt nicht? Nur das leicht gesalzene Kochwasser? Oder hab ich etwas übersehen? Ich würde das wirklich gern einmal ausprobieren!

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    • derbayerx schreibt:

      Haha,
      erwischt,
      das unterscheidet Köche von anderen die auch kochen. lach
      Köche wissen meist was rein muß, wieviel rein muß, ob noch etwas rein muß.
      Ihre Rezepturen beschränken sich daher meist auf WAS rein kommt und nicht so sehr auf WIEVIEL.
      Denn Köche kochen das mal für 2 Personen, mal für 200, sich da Grammmangaben zu merken: forget it…;)
      Zudem kochen Köche nach Gfuil, viel Gfuil und noch mehr nach Geschmack, Gusto, aus dem Handgelenk und der „Lameng“
      Das ist der Grund weshalb andere , aber auch ich, so gut wie nie Mengenangaben machen, sondern eher die Arbeitsweise und Technik beschreiben.
      Ich kann dir daher deine Frage nicht 100 pro beantworten, das würde sich bei mir aus der Lameng ergeben, Ich würde sagen ein Blatt Gelantine langt auf auf eine Tasse Spargel, wenn es pulverisierte Gelantine/Aspikpulver ist : 2 TL.

      Und nichts anderes als Salz!
      Da bin ich Purist.
      Der Eigengeschmack soll kommen und von nichts verschleiert werden , das ist ja das tolle daran.
      Das Salz vor allem auch um die Farbe zu stabilisieren.

      LG Bernd

      (übrigens: vielleicht ginge es auch mit Stärke, aber das habe ich noch nie probiert, möchte ja keinen Pudding haben)

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