Brotbackkurs : jetzt gehts los !!

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So, es geht los !

Jetzt hat euer Sauerteig 4 Tage bei manchen 5 Tage Zeit gehabt zu reifen.

Denn ein Sauerteig ist das A und O um ein ordentliches Brot zu backen.
Man kann ihn sich besorgen, z.B. bei einem Bäcker aber wir  haben ihn  uns nun selbst gemacht ,  da wissen wir was wir haben und das dauert 4, 5 Tage  bis er soweit ist,  gebrauchsfertig ist.
Wie ihr gesehen habt,  macht  das aber in dem Sinne keine Arbeit und  Mühe, denn man muß nur alle 24 Stunden etwas  Wasser und  Mehl zugeben, dazwiswchen  1 x umrühren und das wars.
Und  am 5. Tag hat man einen Natursauerteig.

Von diesem Natursauer  auch ASG (Anstellgut genannt) zweigt man etwas ab und hat damit die Grundlage für einen Sauerteig,  es zu vermehren.                  Dazu gibt man wieder Mehl  und Wasser und macht daraus sozusagen den Sauerteig  (eine Art Vorteig)  .

Dazu verwendet man:
eine bestimmte Menge ASG  (der Sauerteig aus dem Glas)
eine bestimmte Menge  Mehl, und
eine bestimmte Menge   lauwarmes Wasser.
das gut verrührt wird.

( >> Den Rest beläßt man im Glas und „füttert“  ihn  1x die Woche mit 2 EL Roggenmehl und 2 EL Wasser , umrühren und im verschlossenen Schraubverschlußglas wieder in den Kühlschrank<< )

 [ wichtiger HINWEIS ]  (gerade bei frisch gezogenem ASG gibt man gerne einige Gramm (10 gr auf ein Kilo Teig)  frische Hefe dazu,               da sich noch nicht soviel eigene Triebkraft im ASG bebildet hat)  

Daraus wird der eigentliche Sauerteig .
Dieser wieder ist notwendig um nun den entgültigen  Brotteig zu machen. Denn auch dem werden wieder Wasser, Mehl, Salz usw  je nach Rezept zugemischt.  Dieser Sauerteig (Vorteig)  muß je nach Rezept  eine gewisse Zeit (meist 10-20 Stunden etwa) gehen und reifen. Ist er etwas wärmer gestellt,  gehts schneller, bei Zimmertemperatur dauerts etwas länger.

Ist die Reifezeit um,
werden je nach Rezeptur die weiteren Zutaten dazugegeben, denn daraus wird nun der eigentliche Brotteig.

Dann muß der eigentlich Brotteig geknetet werden :
Das kann per Hand geschehen wie es die Omas immer gemacht haben
oder aber per Teiglöffel.
Und  wer eine Küchenmaschine hat, kann nun endlich ausprobieren ob sie etwas taugt und damit seinen Brotteig kneten lassen .
Du kannst es also durchaus per Hand, Teiglöffel oder aber  mit der Maschine machen.

Dann muß der Brotteig erstmal ruhen und reifen.

das geschieht am besten in einer gemehlten Schüßel  an einem warmen Ort.
und mit einem Tuch abgedeckt.  Während dieser Reifezeit wird meist ein zweimaliges einschlagen  des Teiges empfohlen. Dazu breitet man ihn auf dem gemehlten Brett etwas aus und schlägt dann die äußeren Seiten nach innen. das wiederholt man 2, 3 mal . Diese Prozedur alos zwei mal.


Nun geht der Brotteig in die Gare über.
Er gärt also und treibt, nimmt merklich an Volumen zu.  Dazu wird er von der Schüßel in ein bemehltes Garkörbchen um gesetzt.
Das hat jeder schon gesehen, das ist, wenn der Teig in den bekannten runden Bäckerkörbchen ruht.


Hat man kein solches Garkörbchen wie es der Bäcker hat, nimmt man ein Brotkörbchen oder man kann ein Sieb nehmen, das man mit einem Tuch  auslegt, das man gut mit Mehl einstäubt damit der Teig nicht anklebt.

Ist auch diese Gare vorbei ( meist ca 1 Stunde) , darf das Brot  „geschossen“  werden:
dazu wird es vom Körbchen vorsichtig auf einen  bemehltes Brett, Schieber, ein bemehlte  Blech gestürzt :

und kommt in den Ofen.

Da ist sehr vereinfacht  ausgedrückt das  Procedere wie man ein Brot herstellt.

Nun kommt es dann in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen  entweder auf ein Blech oder auf einen Stein (z. B. Pizzastein , Schamottstein etc kann man sich später besorgen ).

Ist es eingeschoben,  sofort Schwaden  ( das heißt Dampf erzeugen im Ofen)
das geht am schnellsten und unkompliziert, wenn du einen Kaffeepott mit Wasser  auf die Bodenplatte schüttest ( Achtung : nicht verbrühen !!)
andere nehmen so eine Garten Handspritze.
Sofort die Türe wieder schließen daß der Dampf drin bleibt, das sorgt für eine gute Kruste und aufreißen des Brotes.

Nun muß  das Brot entsprechend den Vorgaben aus der Rezeptur  gebacken werden.
Üblicherweise ist  das meist in etwa eine Stunde. Dabei immer mal beobachten ggf die Temperatur überwachen.

Das mag sich jetzt etwas kompliziert lesen oder anhören, weil ich es recht ausführlich beschrieben habe, aber beim 2. 3.  mal wird es fast von alleine gehen.
Es ist halt wie bei allem neuen.

 

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