Echt Bayrische Schweinshaxe mit Klößen

.
Es war mal wieder Zeit.
für ein urbayrisches  Gericht, für deftige Hausmannskost
und einen Schnalzer mit der Zunge:

Frisch aus dem Ofen
> knusprig  und rösch <
Bayrische Schweinshaxe
hausgemachte Gummiklöße
warmer Krautsalat mit Speck

Klöße ist der meistaufgerufene Artikel hier in „Heute gibts“!
Möchte man nicht glauben, ist aber so.                                                                                      Und Tante Google liebt mich und meine Art Klöße zu machen ganz besonders gerne :
denn mit Klößen steht  Heute gibst, und das  gleich mehrfach, ganz ganz vorne !

Dann mal los mit den Gummiklößen.
Diese werden aus gekochten Kartoffeln gemacht, ohne Zusatz von rohen,
dann wären es halb und halb.
Zuerst wurden die Kartoffeln geschält und  in Salzwasser gekocht. Dann abgießen. Gut abgießen!
Und mochmal auf die Herdplatte mit dem Topf, denn sie sollen gut abdampfen , das nimmt nochmal Feuchtigkeit.
Dann  kam die Presse zum Einsatz, heute mal meine Kunststoffpresse.

Und auch jetzt abdampfen und auskühlen lassen.

Nun kommt ein Eigelb dazu und das wichtigste:  Kartoffelmehl.
Hast du das nicht  dann nimm irgendeine Stärke, denn oft stehts nicht darauf von was sie gewonnen wurde. Eigentlich ist Kartoffelmehl auch  nichts anderes, halt aus Kartoffeln gemacht, gibt s aber auch aus Mais etc.
Warum ich das schreibe?
Heute gibts wird auch viel in fernen Ländern gelesen ( bereits über 100 Länder ) , dort hat man nicht alles so zur Verfügung wie hier !
Und das wird z.B. Peter oder Thymi freuen, stimmts!

Also ich gebe zu der Menge wie auf dem Bild zu sehen ist, etwa 4 geh. Esslöffel Kartoffelmehl.
Es gibt da kein genaues Maß, alle Kartoffeln sind anders.
Dann mitsamt dem Eigelb kräftig durcharbeiten.
Dann drehst du einen kleinen Probekloß  ab und gibst ihn in leicht köchelndes Salzwasser.  Du wirst gleich sehen ob sich etwas abkocht, ob er hält.
Hält er und kocht sich kaum was ab, dann passt es.
Ansonsten mußt du nochmals K-Mehl oder Stärke zugeben, erneut mischen , erneut einen Probekloß.
Solange bis es passt und er hält.

Daher nie ohne  Probekloß Klöße machen . Nieeeeeeeee!  erst  dann darfst du die Klöße auch abdrehen:

Jetzt zum warmen Krautsalat  nach bayrischer Art.
Dazu den Krautskopf vierteln.
Jetzt kommt der Hobel zum Einsatz.
Ein ganzer Krautskopf ist vielleicht etwas viel , nur für einen Krautsalat. Daher mache ich meist mehrere.

Ja,ja und  diesmal:
1. den warmen mit Speck
2. und auf Thaiart , roh , gestampft damit er zart und weich wird und sehr scharf mit Chillies, Salz, Essig, Öl abgeschmeckt und vielleicht etwas Thai Basilikum falls vorhanden


Für den bayrischen Krautsalat:

das Kraut hobeln, dann in kochendem Wasser einige Minuten blanchieren , abseihen, etwas Kochwasser zurückhalten.
Nun in einer Sauteuse  erst Speckwürfel und  dann zugegebene Zwiebelwürfel anschmoren.
Diese dann zum blanchiertem Kohl geben,  salzen und pfeffern,
zurückgehaltene Brühe zugeben,  Essig  und Öl, dann mischen  und nochmals abschmecken.

Und jetzt zu unserer Schweinshaxen :

Die Schwarte der Haxe hatte ich bereits am Tag davor gewürzt und  mit einem Einwegmesser (Teppichbodenmesser) eingeschnitten, das nimmt Spannung von der Schwarte, läßt das Fett besser ausbraten und das Gewürz  (Salz und Pfeffer) besser einziehen.

Diese kommt dann bei 180 Grad auf den Rost in der Röhre.
Darunter die Bratenreine mit Röstgemüse aus Zwiebel, Sellerie, Lauch, Karotte und einige Knoblauchzehen alles mit etwas Wasser angegossen.

Dann kann die Haxe in Ruhe garen. Nur ab und zu mußt du etwas Wasser oder Brühe nachgießen und die Haxe mal gedreht werden.

Nach etwa 2 einhalb Stunden sollte die Haxe soweit sein.
Zeit die Reine mit mit dem Bratensatz herauszunehmen und die Haxe auf eine Platte zu setzen.
Nun bereitest du aus dem Röstgemüse und dem Bratensaft in der Reine eine Sauce zu. Allenfalls mit etwas Stärke binden.
Du kannst nun mit der Grillfunktion genau die Schwarte der Haxe „Pimpen“ ,
so bezeichnet man in der Küchensprache den Vorgang mit dem man die Schwarte knusprig und rösch macht, mit Luftbläschen darin, schön krachert halt

Aber unbedingt dabei bleiben und den Vorgang beim grillen mit Oberhitze beobachten  und  keinen Schritt vom Ofen weg gehen.
Denn es können wenige Sekunden darüber entscheiden ob knusprig oder schwarz !


Und dann sollte die Schwarte so aussehen:


Und die Haxe so :

und dein Teller so :

und dann schmeckt auch das da extra gut dazu !  Wink ;

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8 Antworten zu Echt Bayrische Schweinshaxe mit Klößen

  1. Annely schreibt:

    Das feine Essen bringt so richtig „the German “ in mir raus ! .. das Fleisch lass ich sein , aber die Kloess., hmmmm . hmmmm Good !!!!

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  2. Emma schreibt:

    Was für ein schönes zünftiges Mahl! Mit unseren letzten Gummiklöse hätte man Squash spielen können 😉

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    • derbayerx schreibt:

      Damke,
      ja, Emma das ist so eine Sache mit den Klößen…

      Daher plädiere ich da nie für genaue Mengenangaben, jede Kartoffel und jede Sorte ist anders… lieber mit weniger Kartoffelmehl anfangen und gemäß den Kochproben steigern. So eine „Murmel“ von Probeklößchen ist schnell gar, da kann man ruhig mal 2,3 Versuche machen ehe man zufrieden ist. Noch etwas, denn viele lesen ja die Kommentare mit:Gummiklöse erst 15 -20min vor dem Essen abkochen. Länger warmgehalten werden sie zu Hartgummi … auch beim aufwärmen. besser schnibbeln und braten

      ganz Liebe Grüße,
      Bernd

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  3. Phil schreibt:

    Zur bayerischen Haxe solltest Du allerdings keine „Klöße“, sondern Knödel (Knodl, Knedl) machen. Unter SEO-Gesichtspunkten zumindest in die Tags aufnehmen.

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    • derbayerx schreibt:

      Das ist aus dieser Sicht richtig.

      Als Franke eher nicht,
      denn bei uns gibts Klöß, Glees, Glies, Klees, grüne (grüna) Klöß und die sind uns heilig!
      Und daher sind Fränkische Klöß ein Markenzeichen wie die Thüringer Klöß auch.

      Und im Süden Bayerns oder sonstwo in der Republik habens eben nur die oafachen Knödel.

      Und das ist gut so ! 😉 😉

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  4. Eulchen1943 schreibt:

    Ich hätte gerne die Schwarte, sie muss knacken und ist einfach köstlich!!!

    Das Fleisch muss ich nicht haben, aber die Klöße und die Soße sind wichtig…
    Übrigens hat meine Mutter früher oft Klöße gemacht, wenn Kartoffeln vom Vortag übrig waren. Sie hat sie gestampft und genau wie du 1 Ei und Kartoffelmehl drangetan, eine lange Rolle geformt und stückeweise davon Klöße abgeschnitten. Sie waren nicht rund, sondern eher eckig. Die dann sie dann in ein Sieb in heißes Wasser gelegt und gekocht.
    Gegessen habe ich sie nicht so gern, mir waren Klöße halb und halb lieber.

    Liebes Gutenachtgrüßchen
    Eva ♥

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    • derbayerx schreibt:

      Aber Hallo.
      ist es nicht schön, wenn man sich noch gerne an Mutters Küche erinnert?

      Daran sieht man wie sehr man durch die Mutter geprägt wird.
      Wir waren 6 Kinder, aber eigentlich zog es nur mich, den einzigen Buben zu Mutter in die Küche.
      Und wir waren ein Dream Team, sie war ein Teil von mir und ich von ihr wir kochten gleich,
      schmeckten gleich ab und alles ging Hand in Hand ohne Worte.

      Meine Küchen Gene habe ich von der Mutter, wie die Liebe zum kochen auch.

      Schön daß du dich deiner Mutter erinnerst, Eva!
      Da erhebe ich gerne ein Gläschen auf die Mamas dieser Welt.

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      • Eulchen1943 schreibt:

        Da bin ich einverstanden… Prost auf unsere Mütter !!!
        Durfte es jetzt auch mit Wasser sein? Ich denke ja, denn meine Mutter war gegen Alkohol, weil mein Vater gern mal zu tief ins Glas geschaut hat.

        Wir waren übrigens 5 Kinder und ich das jüngste, was aber nicht immer von Vorteil war!

        Gute Nacht!!!

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