Brötchen backen mit Utee (Folge 4)

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Vierte Folge:
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Formen und backen

Nach den etwa 18 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und etwa zwei bis drei Stunden lang auf Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Kann auch ruhig etwas länger sein, auf eine Stunde kommt es nicht an.

Nun den Teig (man sieht, dass er deutlich aufgegangen ist!) auf eine bemehlte Platte stürzen,

mit der Teigkarte in vier Längsstränge zerteilen und von diesen dann Teiglinge abstechen.
Ich benutze zwei große bemehlte Silikonmatten und wiege Teiglinge, je nach gesamten Teiggewicht, zwischen 95 und 100 g ab.
Das sind dann hier 16 Teiglinge.

Die Teiglinge werden einer nach dem anderen zu runden Brötchen geschliffen und kurz (5 bis 10 Minuten) auf der bemehlten Platte ruhen gelassen.

Excurs: Schleifen von Brötchen:
Man nimmt den rohen Teigling in die flache Hand, zieht leicht die Seiten nach außen und Klappt sie zur Mitte.
Ein oder zweimal rundherum.
Dann mit dieser Mitte nach unten auf den Tisch (mit kaum Mehl, damit es nicht so sehr rutscht) legen, die Hand gekrümmt locker darüber legen und leicht kreisende Bewegungen machen. Dadurch wird die Oberfläche gestrafft und man merkt nach mehreren Umdrehungen, dass der Teigling balliger wird. Dann sieht man auf der Unterseite ein kleines Loch. Das nennt man „Schluss“. Mit dem Schluss nach unten setzt man die Teiglinge zum Ruhen.

Dann jeden Teigling einzeln oval rollen und mit dem Schluss nach oben auf das Ende des nur ganz leicht bemehlten Leinentuchs legen.
Drei Teiglinge passen nebeneinander. Dann zieht man eine Falte hoch und legt die nächsten drei Teiglinge in die nächste Vertiefung.
Ich nehme dazu mein Backblech als Unterlage, wie im Foto zu sehen.
Dann decke ich die Fettpfanne als Deckel darüber und lasse die Teiglinge ein letztes Mal gehen (nicht allzu lange, denn sie sollen noch Ofentrieb haben).

Hierbei hat man wieder zwei Möglichkeiten:
Langsam über Nacht im Kühlschrank oder nun bei Normaltemperatur etwa zwei Stunden.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das lange Gehen eigentlich keinen Zugewinn mehr bringt.
Es ist aber ohne Nachteile möglich, man muss nur am nächsten Tag die Teiglinge erst wieder akklimatisieren lassen.

Den Herd mit eingelegtem Backstein in der untersten Schiebeleiste bei Höchsttemperatur (Ober/Unterhitze) eine halbe Stunde vorheizen. Bei mir sind das 300°.

Die Hälfte der gegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein silikonbeschichtetes Lochblech legen, mit einer Bäckerklinge recht tief längs einschneiden und in den Ofen schieben. Das Lochblech sollte auf der untersten herausziehbaren Ebene eingeschoben werden, dann liegt es ca. 4 cm über dem Backstein.

Man kann die Brötchen, wenn man kein Lochblech hat, auch direkt auf den Backstein legen,
allerdings wird dabei der Brötchenboden relativ hart. Dann aber nicht über 240° vorheizen!

Die Ofentemperatur wird sofort auf 240° reduziert und mit einem Drucksprüher (frisch ausgespült und nur für diesen Zweck benutzt!) Wasser auf die Backofenseiten gesprüht (Schwaden).

Vorsicht, wohin ihr den Strahl richtet!
Ich habe mir in der ersten Zeit mehrere Backofenlampen demoliert, weil ich zu hoch gezielt hatte!
Auch den Backstein selbst würde ich nicht abschrecken! 

In den ersten 10 Minuten etwa alle 2 Minuten einmal schwaden.
Das macht man, damit die Oberfläche elastisch und dehnbar bleibt und nicht gleicht hart wird.
Da gehen die Brötchen besser auf. Das kann man beobachten:

Dann nicht mehr.
Nach etwa 18 bis 20 Minuten insgesamt sind die Brötchen fertig (Sichtkontrolle: Wenn sie die gleiche Farbe wie beim Bäcker haben, sind sie fertig).
Die Brötchen herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zweite Ladung genau so behandeln.

Dann gern noch lauwarm „verhaften“ oder sofort nach Erkalten einfrieren. Sie lassen sich gefroren auf kleiner Stufe auf dem Toaster aufbacken und sind dann wie frisch.
Meine Brötchen sind genau so groß, aber doppelt so schwer wie gekaufte Brötchen

Weniger Luft, mehr Geschmack:Einfach sehr viel besser!
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Dieser Text mit den dazugehörigen Bildern darf auf dem Blog
veröffentlicht werden.
Kopien und weitere Veröffentlichungen davon sind untersagt und dürfen höchstens nach Erlaubnis der Verfasserin erfolgen.
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Nachtrag

Hiermit darf ich der Verfasserin dieses hochinteressanten und aufschlußreichen  Berichtes vielmals Danken!

Mir ist durchaus bewußt, wie schwierig es ist, solche  Anleitungen verständlich und dennoch praxisorientiert zu verfassen.

Jedem dürfte klar sein, welch eine  Expertin  Utee  ist, die  sich für diesen hervorragenden Beitrag  gewinnen ließ.

Dazu mein besonderes Lob und meine  Anerkennung.

Es wäre mir für den Blog „Heute gibts“  eine Freude,und sicher auch für die Leser ,

wenn sich Utee immer mal zum Thema Backen hier mitteilen würde.

Dazu habe ich ihr extra eine „Backstube“ hier im Blog eingerichtet ,

zu finden unter Kategorien

Vielen Dank !

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10 Antworten zu Brötchen backen mit Utee (Folge 4)

  1. Herbert schreibt:

    Schwaden kann mann besser wenn man auf den Boden eine Metalschüssel mit Steinen von der Saunamit rein tut die steine werden so heiss das macht mächtig Dampf

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  2. Kathrin Holas schreibt:

    Hallo Bernd!

    Ich beiß da jetzt grad virtuell in deine Brötchen rein – resch, knusprig und total lecker!
    Ich würd’s ja gern probieren – aber ich hab so des Gefühl ich brauche a Woche Urlaub dazu ….

    Ganz liebe Grüsse!

    Kathrin

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    • Utee schreibt:

      Hallo Kathrin,
      ich bin zwar nicht Bernd, habe aber diese Brötchen gebacken ;o), deshalb kann ich dir sagen, dass du ganz sicher keine Woche Urlaub dazu brauchst, denn diese Brötchen brauchen nur alle 18 bis 24 Stunden mal ein wenig Zuneigung. Dazwischen beschäftigen sie sich durchaus ganz allein!
      Grüße von Utee

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    • derbayerx schreibt:

      Hallo Kathrin, ich beiße auch ….
      Das hört oder ließt sich komplizierter an, als es ist.
      Hat man erst mal seine Biga oder seine Lievito Madre ( die eigentlich nur eine etwas andere Machart für einen Sauerteig sind)
      geht das eigentlich recht Flott.
      Systematische Arbeitsschritte kennst du doch als Zuckerbäckerin 😉

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  3. Utee schreibt:

    Vielen Dank für das übergroße Lob, Bernd! 🙂 Tut schon gut!

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  4. Utee schreibt:

    Nun bin ich nur noch gespannt, ob es nur leicht interessierte Leser hier gab oder ob es wirklich einige von euch auf sich genommen haben, das mal Stück für Stück nachzuprobieren. Fragen gab’s ja bisher keine, also gehe ich mal ganz selbstherrlich davon aus, dass meine Anleitung verständlich war. Alternative: Es traut sich keiner. Das wäre wirklich schade!

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  5. Herbert schreibt:

    Hallo Utee
    deine Anleitung ist super, kann ich bestätigen, da ich ja schon 4 Jahre lang Brot und Brötchen backe, heute z.b. gibt es selbst gemachte Knödel aus selbstgemachten Laugenbrötchen.
    Habe schon 4 Jahre kein Brot oder Brötchen mehr gekauft.
    Ich kann nur sagen jeder sollte die Anleitung nutzen, und wird sehen das er sie nicht in Luft beisst wie vom Disconer

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    • derbayerx schreibt:

      Herbert,
      schön daß du das sagst.
      Wie du siehst ist Utee etwas verdutzt, daß nicht Berge an Fragen auf sie einprasseln.
      Ich war von Anfang an der Meinung daß dies nicht der Fall sein wird, denn zum einen ist es sowas von gut, ausführlich und erschöpfend beschrieben, dann mit Fotos zusätzlich belegt.
      Das zeichnet ja Utees Anleitung ja so aus. Daher wurden es ja auch 4 Teile weil es erschöpfend und ausführlich ist .
      Nicht außer Acht lassen darf man, daß ja nicht alle Leser gleich alles zurechtlegen und anfangen mit Brötchen backen.
      Utees Anleitung wird jetzt überwiegend gelesen aber nicht gleich gebacken, das kommt später bei Bedarf.
      Und die Anleitung wird vielen noch lange nützlich sein im Net!

      LG Bernd

      Utee: wenn ich Wiener Schnitzel einstelle wird das auch nicht sofort nachgemacht oder hinterfragt 😉 😉

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  6. Herbert schreibt:

    Bernd so sehe ich das auch, und viele die das auch wollen fragen Tante Google

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