Ein Klassiker : Rinderbrust mit Meerrettichsauce

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Franken lieben Meerrettischfleisch, probier es aus, dann liebst du es auch !

Beim Lieblingsmetzger wollte ich eigentlich Tafelspitz.
Doch dann lachte mich eine schöne Rinderbrust aus der Auslage an.
Und der Entschluß war da, es gibt eine gekochte Rinderbrust, ein Meerrettichfleisch.

Und wie immer brauche ich da ordentliche Suppenknochen dazu.
Die Verkäuferin sah mich , als ich den Wunsch nach reichlich Knochen äußerte fast freudig erstaunt an.
Als sie mit den Suppenknochen zurückkam, betonte sie: ich hab ihnen schöne Markknochen eingepackt,
und ergänzte: heute will fast kaum mehr jemand Suppenknochen. ..

Meerrettichfleisch
von der Rinderbrust
mit Salzkartoffeln
und Preißelbeeren

In Franken gehört dieses Gericht zu den absoluten Klassikern.
Denn Meerettich wird gerade im Knoblauchsland  zuhauf angebaut.
Noch heute, besonders aber früher ,laufen „Hutzlweibli oder Hutzelmännli“ im Herbst und Winter durch die Städte.
Mit einer Glocke machen sie auf sich aufmerksam und bieten im Haus zu Haus Verkauf  ihren Meerrettich an, den sie in kleinen Leiterwägen in Säcken mit sich führen.
Junge Leute wissen das oft gar nicht und denken Bettelei, denn wo gibt es noch den Tür zu Tür Verkauf….
Es sind also „Originale „ die das noch machen, eine schützenswerte aussterbende Art sozusagen .

Wenn das Fränkische Meerrettichfleisch auch nicht mehr überall ständig angeboten wird,
so ist es auf örtlichen und regionalen Festtagen wie Kirchweih zum Beispiel noch immer ein absoluter Renner bei jung und alt und in jedem Wirtshaus zu haben.
Auch bei Familienfesten und Feierlichkeiten  steht das Meerrettichfleisch ganz oben auf der Wunschliste.

Also, dann auf gehts:

wer mitkochen will braucht:
1 kg  Rinderbrust
reichlich Rinderknochen evtl Markknochen
Suppenware (Suppengemüse)
1 frische Meerrettichstange  oder aber Gemüsemeerrettich aus dem Glas
Kartoffeln  oder breite Nudeln (Bandnudeln )

Das Fleisch mit den Knochen in kaltem Wasser in einem ausreichend großen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen.
Dann nur mehr simmern lassen und auflaufenden Schaum mit einem Schaumlöffel  entfernen.
Das dürfte sicher 2, vielleichtb auch 3 Stunden benötigen , je nach Fleisch und Fleischgröße. Nach einer Stunde gibst du das Suppengemüse samt Röstzwiebel dazu.

Daneben stellst du dann die Salzkartoffeln  auf.
Hier in Franken werden allzugerne breite Nudeln oder Bandnudeln dazu gereicht.             Ich habe heute jedoch Salzkartoffeln dazu bereitet.

Eine Meerrettichsauce ist leicht gemacht und gar nicht schwierig,
man hat ja im Topf mit dem Fleisch eh eine gute Brühe.
Also 2 EL Butter in ein Töpfchen geben, zergehen lassen, 2 geh. El Mehl zugeben, eine helle Mehlschwitze machen, Brühe angießen und mit einem Schneebesen gut aufschlagen und auf die richtige Konsistenz bringen. Dann den frisch geriebenen Meerrettich, notfals auch welchen aus dem Glas zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Dann mit etwas Sahne cremiger machen und aufhübschen. Abschmecken, fertig.

Ich gebbe heute als süßliche Komponente etwas Preißelbeeren dazu, hier als deko, ansonsten separat serviert.

Dann kann ja angerichtet werden:

Guten Appetit !

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6 Antworten zu Ein Klassiker : Rinderbrust mit Meerrettichsauce

  1. keinbisschenleise schreibt:

    Das schaut so lecker aus Bernd
    und ich liebe Meerrettichfleisch und auch Tafelspitz mit dieser Soße.

    Werde ich ganz sicher bald mal nachkochen …

    danke für die Inspiration und einen lieben Gruß
    Uschi

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    • derbayerx schreibt:

      Also, das ist doch ein winterliches Essen.
      Sag , gab es bei euch keine “ Kräutermandl“ oder so Meerrettich Fräli, die von Haus zu Haus den
      Kren anboten ?
      Müßtest du doch noch kennen.

      Viele Grüße und schönes Wochenende,Bernd

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      • keinbisschenleise schreibt:

        Nööö Bernd,
        kenne ich leider nicht.

        Bei uns gab es den Meerrettich im *Tante Emma Laden immer ganz frisch
        und den haben Privat-Leute dort an die Ladenbesitzer verkauft.

        Danke dir und einen lieben Gruß
        Uschi

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      • derbayerx schreibt:

        Ja in vielen Supermärkten gibts den gar nicht mehr, den frischen.

        warum ?
        Die dortigen Regalauffüller sind aus anderen Kulturkreisen oder kennen Meerrettich allenfalls aus der Tube oder dem Glas.
        Für was dann noch frischen ins Regal legen. So einfach dürfte die Erklärung sein.

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  2. Kathrin Holas schreibt:

    Bernd, des Gericht ist wieder eine Augenweide!
    Und wie ich mir sehr gut vorstellen kann natürlich ein herrlicher Gaumenschmaus!

    Pfiat di!

    Kathrin/Wolfgang

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    • derbayerx schreibt:

      Danke Kathrin, aber du wirst sicher auch wissen, daß man da steht und immer hin
      und her überlegt wie man das am gefälligsten arrangiert. Bei Speisen vielleicht noch etwas
      schwieriger, als bei Backwaren.
      Bei Backwaren kann man mehr mit Deko machen, bei Speisen muß das Essen wirken.
      Ich bin halt kein Freund der minimalistischen Anrichteweise.
      Die gibts normal nur für Foto Shootings oder als Ausstellungsstücke auf Messen oder Kochkunstausstellungen.
      Aber nicht für Restaurantküche, die Gäste würden mit Tellern schmeißen! Die wollen ja irgendwie für ihr Geld auch satt werden.
      Was anderes ists, wenn man zu Feran Adria geht, da bekommt man dann 20 Gänge verschiedenes, obwohl nie mehr als einen guten TL voll.
      Da geht man vorher oder nachher zum Essen.
      Was anderes ist es wenn du zum Harald Wohlfahrt gehst, das ist Restaurationsküche, da wirst du dann schon satt
      ( vor allem von den Getränken 😉
      http://www.traube-tonbach.de/de/schwarzwaldstube-in-baiersbronn
      http://media.hotelwebservice.com/media/traubetonbach/docs/menuekarte_schwarzwaldstube_13_12.pdf
      http://media.hotelwebservice.com/media/traubetonbach/docs/speisekarte_schwarzwaldstube_07_09.pdf

      In der Schwarzwaldstibe sind 30, 35 Plätze und allenfalls die Hälfte belegt.
      Dort machen dann Mittags 10 Köche und 15 Lehrlinge für 20 Leute das Essen.
      Da stehen beim Anrichten eines Tellers 5 Mann, am nächsten Teller wieder 5 Mann…..
      Rechne noch die Kellner, Spüler, Reinemachefrauen etc dazu, dann weißt du warum so ein Essen nicht unter 30, 35 Euro zu haben ist.
      Dennoch legen die alle drauf, abgesichert nur durch Kalkulationsmix mit den Zimmerpreisen.
      Wenn sich ein Koch gemeldet hat, der zuvor in so einem Laden war, nimmt den kein normales Restaurant mehr. Die haben alle das Arbeiten verlernt.
      Die legen bei Arbeitsbeginn Pinzetten und so Zeugs auf den Tisch.
      Wenn so einer 40 Suppen für eine Reisegesellschaft herausgegeeben hat, braucht er 1 Stunde Pause…..
      Köche die die Welt nicht braucht… sag ich da immer.
      Jetzt verstehst du vielleicht warum ich diese Pinzetten Anrichteweise nicht mag.. 😉

      Schönes Wochenende euch beiden,
      LG Bernd

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