Sautierte Entenleber mit Bratäpfelchen

Heute gibt etwas ganz leckeres für mich!!

Die frühere Haushälterin meiner Eltern züchten Enten.
Besonders angetan haben ihrem Mann die Wildenten/Flugenten , obwohl er auch Peking Enten, Langhalsenten, Hausenten und was weiß ich, was er alles hält.
Ich als Koch bin natürlich für ihn der einizige der was zur Qualität seiner Enten sagen darf, alle andern haben für ihn eh keine Ahnung.
Als ich die Ex Haushälterin dieser Tage in einem Supermarkt sah,  erzählte sie mir, sie habe es eilig, der Mann schlachte die Wildenten.
Tja, da fuhr ich natürlich auch  hin , doch die Schlachterei war schon ziemlich vorbei, die Innereien lagen an einem Tisch ausgebreitet.
Ins Auge fielen mir  die Entenlebern und ließen  mein Herz höher schlagen.
Das blieb nicht unbemerkt  und eh ich mich versah wurden sie zusammengelesen und mir zugesteckt.

Ohhhhh !

Die zukünftigen Bratäpfelchen

Egal ob Gänse oder Entenleber, es ist eine wirkliche Delikatessse für mich.
Allen die jetzt an die französischen Fettlebern denken und wie sie erzeugt werden muß ich gleich abwinken.
Nein ,  nein das war natürlich keine solche Leber, sondern ganz gewöhnliche.  Und heute war sie dran, die Leber.


Und das hatte ich mir ausgedacht:

Sautierte Entenleber  mit Bratäpfelchen
Träuberl -Rotwein Sauce
Knödel von der Laugenbrezel
Herbstlicher Salat mit Apfelscheiben
und  einer Rotwein-Zimtdressing

Das ist doch ein wunderschönes Sonntagsessen mit  passender herbstlicher  Farbe und Aromen , ein Gegensatz zum  tristen Grau draußen.

Aus Endivien, Radiccio, Feldsalat,  Portulak, Rauke, Karottenstreifen, Lauchzwiebel, Gurke und  Apfelscheiben wurde der Salat angerichtet .
Eigentlich macht es mir schon immer  Spaß Dressing  zu machen.
Mit Dressings kann man wunderbar experimentieren und eine immense Vielfalt an Gaschmacksnuancen erzielen.
Und oft wurde ich gebeten, komm DIE Dressing  wie neulich mußt du wieder mal machen, oder : komm schreib mal auf, aus was du die gemacht hast.
Um ganz ehrlich zu sein das könnte ich nicht, denn ich gieße da alle möglichen Sachen zusammen, verwende die verschiedensten Gewürze, Kräuter, Salze, Essige, Früchte Fruchtsäfte  etc
Am Ende ist dann immer ein Dressing der mir gefällt, mir mundet und dem, dem der Salat kredenzt wurde  meistens auch.
Doch in der Regel  bringe ich ihn ein zweites mal nicht mehr zusammen. Der wird zwar  mit Sicherheit auch ziemlich gut, aber ist halt wieder ein ganz anderer Dressing, ein neues Dressing.


nochmal mit der Zimtschale aufkochen

Heute habe ich Rotweinessig  mit total reduziertem Rotwein als „Grundzutat“
verwendet. Leicht süß sauer,  Walnußöl,  etwas frischen Thymian zugegeben und dann nochmal aufgekocht, das intensiviert das Aroma nochmal .
Ein Gedicht !

Laugenbrezen in dünne Scheiben schneiden.
Dann ähnlich wie Semmelklöße mit Ei, heißer Milch , gedünsteten Zwiebelbrunnoise, Salz Pfeffer, Muskat vermengen.
Speck habe ich nicht dazugegeben, auch keine Petersilie, sondern Thymian, das gibt eine ganz andere Note und passend  zur Leber.
Gut durchmengen und eine Probe kochen! Hält die, darf der Rest abgedreht werden und in kochendem Salzwasser gegart werden.

So, dann die Entenleber mehlieren, in halb Butter halb Öl andünsten. Und immer wieder wenden, alles nicht zu heiß!
Dann herausnehmen und im warmen Ofen parken.  Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und sogleich die halbierten Trauben zugeben . Reduzieren lassen und immer wieder mit ein wenig Jus  (habe ich immer selbstgemachte in einem Glas im Haus) angießen, reduzieren lassen usw.
Dann durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, Fertisch.

Da die Entenleber nicht ganz durchgebraten war tut ihr das warmhalten im Ofen gut und sie ist auf den Punkt genau gar, ohne blutig zu sein ohne hart zu sein.

Jetzt darf angerichtet werden:

Ich gebe ja selten Beurteilungen für das was ich mir koche ab, aber heute war ich sehr zufrieden mit dem Gericht, der Zusammenstellung und dem Geschmack.
Warum ? Ich hab den Teller abgeleckt. ..

Dazu möchte ich gerne einen Ratschlag loswerden, nein, belehren  will ich weiß Gott niemanden.
Ich sehe es oft,  z.B. auf Facebook, daß Leute zwar sehr gut kochen , sich viel Mühe geben und keine Arbeitsschritte scheuen.
Doch dann kommt das anrichten.
Und meist haben sie keinen Plan und meinen sie seien fertig, dabei gehört  auch das Anrichten zum kochen noch dazu. Daher sollte man sich schon während der Auswahl der Beilagen und während des kochens das Gericht vorstellen und in einer ansprechenden Form  auf dem Teller arrangieren ,drappieren . Daß heiße Teller Pflicht sind muß ich nicht  betonen. Dann optisch optimal in Scene setzen und  appetitlich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen!

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8 Antworten zu Sautierte Entenleber mit Bratäpfelchen

  1. Kathrin Holas schreibt:

    Hallo Bernd!

    Langsam wirst du mir unheimlich – eine Köstlichkeit jagt die andere!
    Das schaut ja wieder unerträglich lecker aus – absolut göttlich! Perfekt und traumhaft angerichtet – toll! Du bist schon lange im Kuchenolymp angekommen – oder gibt’s da noch eine Steigerung – ich glaube kaum!

    Herzliche Grüße von der fast schon ein bissl neidisch werdenden Backfee ….!

    Kathrin

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    • derbayerx schreibt:

      Och komm, Kathrin
      unheimlich ist da nix dran. Ganz einfach, ich hatte mal wieder Gelüste nach Kalbsleber „Berliner Art“
      Berliner Art sagt : mit Zwiebeln und Apfelscheiben.
      Aber mit Kalbsleber ist das so eine Sache die bekommt man nicht immer.
      Da besann ich mich auf die Entenleber im TK.
      Aber ich danke dir bescheiden für das Lob, Kathrin, auch wenns bissl viel war 😉
      Pfüad dich,
      LG Bernd
      Denn ihr sollt wissen daß Kathrin mit ihrem Blog http://kochshooting.blogspot.de/ im Fahrstuhl nach ganz oben ist!

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  2. Susanne schreibt:

    Danke Bernd, herrlich, wieder ein Gericht, ganz nach meinem Gusto ! Ja, das Anrichten will gelernt sein, ich übe, bin bestrebt mich zu steigern ! Das kenne ich,obwohl meine Teller immer vorgewärmt sind, lasse ich mir manchmal doch zu wenig Zeit ! Liebe Grüße Susanne, (…für Anregungen und Tipps immer offen und dankbar )

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    • derbayerx schreibt:

      Hallo Susanne,
      schön daß du mich hier besuchst!
      Natürlich Susanne, ist ein Kopfsalat , ein Häuptersalat auch nicht immer komplett ausgarniert und hergemacht bei mir,
      aber in der Regel kann ich nicht anders, ich will auch mit den Augen essen.
      Das ist irgendwie in Fleisch und Blut übergegangen.

      Liebe Grüße,
      Bernd

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  3. Eulchen1943 schreibt:

    Ich habe interessiert deinen Text gelesen und dann ganz laut lachen müssen bei deinem Geständnis: „Ich hab den Teller abgeleckt.“ .
    Da fühlte ich mich total an mich selbst erinnert, denn wenn mir etwas sehr gut geschmeckt hat, hab ich mich auch schon dabei erwischt… *lach*.

    Auch bei der Beschreibung wie du beim Würzen vorgehst, entdecke ich Parallelen, denn auch ich würze immer so, dass ich nachher nicht mehr zusammenbringe, was denn nun alles dran war.

    Aber in einem unterscheiden wir uns gewaltig… du kannst perfekt kochen im Gegensatz zu mir.

    Liebes Grüßchen vom Eulchen ♥

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    • derbayerx schreibt:

      Darfst ruhig lachen Eva !

      Ich hatte nur wenig Salatdressing, und das gute Zeugs schwamm einsam und alleine im Teller:
      jetzt in Ausguss, neee. Also schups wurde ausgetrunken 😉
      Ach mach dir keinen Kopf Eva, ich habs ja schließlich auch gelernt, während du dir das mühsam aneignen mußtest.
      Und da bewundere ich immer die Hausfrauen,
      die sich bemühen und dennoch dauernd an den Kochprofis in den Restaurants gemessen werden….

      Schönen Tag und
      LG Bernd

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