Das echte Wiener Schnitzel , so wirds gemacht !

Schon viel zu lange habe ich kein Wiener Schnitzel mehr gegessen.

Doch das sollte sich ändern, denn bei meinem Metzger sah ich die Verkäuferin beim parieren von Kalbsrückensteaks.
Picco bello schnitt sie jedes Fett, jedes Flexlein ab. Da wollte ich auch was.
Zwar keine Steaks sondern klein und  dünn geschnittene Schnitzelchen.
Denn draußen vor der Türe stand eine Tafel auf der geschrieben stand:

Heute Milchkalb  !

was sagt uns das eigentlich ?

Schon öfter war ich mal bei der Geburt eines Kalbes, dem kalbeln dabei.
Meist im Allgäu wohin ich immer mal gerne mal einen Wochenend oder Kurztrip machte und dort sehr gerne, alleine wegen der Kinder auf einem Bauernhof  einquartiert war.
Und auf Höfen mit Milchwirtschaft kommen dauernd Kalbeln zur Welt. Der erste Blick des Bauern ist: ein Weiberl ?
Ists aber ein Bullenkalb, dann ist die Laune schnelle dahin.
Doch egal ob Männlein oder Weiblein, dann kommt etwas gräusliches: Kaum hat die Kuh ihr Kalb abgeschleckt , wird es auch schon unsanft von der Mutter getrennt.
Es wird sogleich separiert von der Mutter und man merkt es am blöken, daß das beiden nicht recht gefällt.
Es ist schon herzzerreisend !
Ists ein Bullenkalb, so wird es innerhalb 2, 3 Tagen von irgendwelchen Mästern abgeholt, meist waren es dort Italiener.
Der Bauer ist ein Milchbauer, was soll er mit einem Bullenkalb?
Ist es ein Kuhkalb, bleibt es dennoch abgesondert, wird nicht von der Kuh gesäugt, sondern  bekommt vom Bauern die Flasche oder besser gesagt den Eimer mit einem überdimensionalen Nuki dran.  Meist bekommt es nur angerührte Trockenmilch oder Magermilch. Die Milch der Mutterkuh dagegen geht zur Molkerei.
Ja keine schöner Start ins Leben eines solchen Kalbels…
Manchmal jedoch geht ein Bauer her und beläßt das Kalb ( meist männlich) bei der Mutter und wird gesäugt.

Das ist jedoch nur eine seltene Ausnahme!

Die Metzger freuen sich darüber und zahlen dem Bauern gerne einen guten Aufpreis, denn das Fleisch eine Milchkalbes ist von vorzüglicher Qualität!

Daher: wenn du so ein Schild beim Metzger stehen siehst, mit :                    heute Milchkalb !, dann greife zu !

Das Wiener Schnitzel

Man gönnt den Wienern ja gar nichts!

Schon die Wienerli, die Wiener Würstchen gönnt man ihnen nicht, und es heißt daß es eigentlich „Frankfurter“ seien und keine Wiener Würstchen
Und beim Wiener Schnitzel ging auch sehr lange umher, daß es gar kein Wiener Schnitzel sei, sondern eigentlich ein Mailänder…
http://www.wienerzeitung.at/meinungen/glossen/99743_Die-Wahrheit-ueber-das-Wiener-Schnitzel.html
http://www.news.at/articles/0726/620/176820/wiener-schnitzel-oesterreicher-sprachwissenschafter-beweis

Seltsam auch : schon  immer wird mit dem allseits geliebten Schnitzel Schindluder getrieben.
Denn  es wurden schon viele Prozesse geführt wegen ihm.
Und so ist es heute sozusagen Gesetz,                                                                                       daß ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch sein muß.
Denn da wurde zu gerne geschwindelt , und den Leuten Wiener Schnitzel verkauft, obwohl es nur ordinäres Schweinefleisch war.

Und Schnitzel vom Schwein  muß nun heute  :
Schweineschnitzel ,
oder Panniertes Schweineschnitzel,
oder Schweineschnitzel „ nach Wiener Art“ genannt werden.

Wenn du also ein Wiener Schnitzel bestellst, so muß es aus Kalbfleisch sein!

Frägst du  einen Wiener wie man ein richtiges Wiener Schnitzel macht, gibt es bei 100 Befragten 100 verschiedene Meinungen.
Kein Wunder daß sich selbst die Wiener Wirtshäuser darum streiten wer nun das beste Wiener Schnitzel macht.
Die nachfolgenden 3 sollen auf jeden Fall zu denen gehören :

Die einen behaupten es sei der Figlmüller, ein Traditionswirtshaus:  http://www.figlmueller.at/de/unser-schnitzel.html

andere wieder sagen es ist der „Schnitzelwirt“ der das beste Schnitzel hat:  http://www.schnitzelwirt.co.at/

Und immer wider wird behauptet, der „Plachutta“, auch ein Traditionsunternehmer habe das beste „Wiener Schnitzel“
http://www.plachutta.at/de/recipes_wiener_schnitzel/

Selbst Österreichs „bester Koch“, der Haubenkoch Reitmeier vom Steirereck kommt in seiner Dependance ein Stockwerk tiefer, in der Meierei nicht um  ein „Wiener Schnitzel“ herum.
http://www.steirereckat/meierei/speisekarte/pdf/meierei_klassiker_und_kaese.pdf

Auch ich selbst habe kein Gericht öfter und mehr zubereitet als das „Wiener Schnitzel“.
Und zugeschnitten bestimmt auch „Berge“ davon. Es wird in der Regel von der Keule geschnitten.

Dabei gibts 2 Varianten:
a. entweder es wird als ein Schnitzel geschnitten und paniert ( meist in Österreich)
b. oder  2  kleinere Schnitzel  mit etwa 80 gr. das Stück werden geschnitten                        ( in Deutschland und der Schweiz)

das schneiden von 2 Schnitzelchen soll zusätzlich zeigen daß es sich um das Wiener Schnitzel, das Kalbschnitzel handelt,
und  um  nicht mit einem großen Schweineschnitzel verwechselt zu werden.

Und wie macht man nun ein richtiges „Wiener Schnitzel“ ?

Das ist gar nicht so sehr kompliziert und schwierig.
Man nimmt also etwa 80 gr. schwere Schnitzelchen aus der Kalbskeule
(auch wenn meine heute aus dem Rücken waren).

Diese werden plattiert damit sie schön gleichmäßig dünn sind. Aber auch, damit sie nicht zu lange braten müssen  und gleichzeitig fertig gebraten sind.
Das wäre bei verschiedener Stärke nicht möglich.

a. Zuschneiden der Schnitzel aus der Keule
b. plattieren
c. würzen
d. pannieren
e. ausbacken

Man hat ja schon mal im Fernsehen gesehen wie die bekannte Moderatorin Schreinemakers sich total blammiert hat, indem sie großspurig daherredend,
die Schnitzel falsch pannierte, also nicht in der richtigen Reihenfolge!

Damit das Anfängern nicht passiert :
Die geschnittenen, plattierten, und gewürzten  Schnitzelchen werden nun in dieser Reihenfolge : mehlieren, in aufgeschlagenem Ei wenden, in Semmelmehl wenden

  die Pannade zurechtstellen

  Mehlieren

  in Ei  wenden

  in Semmelmehl wenden

  fertisch…


Dann gehts in die Pfanne:

immer wieder muß man es erleben daß man in der Fritteuse gebackene Schnitzel unter die Augen bekommt.
In einer Fritteuse haben Schnitzel nichts verloren!
Doch es gibt auch ein anderes Extrem: meist werden Schnitzel in viel zu wenig  Fett „gebraten“.
Schnitzel sind keine Steaks, für die langen wenige Tropfen Öl oder Fett , denn sie werden gebraten.

Ein Schnitzel  jedoch  gehört gebacken, das heißt in Öl/ Fett schwimmend unter oftmaligem wenden und begießen mit dem Fett gebacken.

Doch mit welchem Fett oder Öl ?

Auf keinen Fall mit Sojaöl. Es verleiht einen sehr eigenartigen Geschmack.
Geeignet ist Sonnenblumenöl, aber auch Palmfett/Palmöl  wie zum Beispiel Palmin.
Ich habe auch schon Restaurants gesehen die z.B eine Mischung von Schweinfett  verwenden.
Aber am besten ist Butterschmalz!
Etwa 1 cm hoch sollte es in der Pfanne sein, damit das  Schnitzel darin schwimmen kann.
Nicht zu heiß das Fett, und dann immer wieder das Schnitzel auch von oben begießen, das sorgt für ein lösen   und das  „wellen“ der Pannade.
Und immer wieder das Schnitzel drehen, wie gesagt nicht zu heiß, das Fett !

Und dann sollte es klassischerweise mit Salzkartoffeln/Petersilienkartoffeln oder Schwenkkartoffeln angerichtet werden.
Und eines darf nie fehlen beim Klassiker:
die Zitronenscheibe mit der Sardelle ud Kaper drauf.

Meist wird ein Salat dazu gereicht, entweder ein gemischter salat oder sehr gerne auch ein Grüner Blattsalat.  Bei mir ist es heute ein Vogerlsalat  oder anders gesagt ein Feldsalat, Ackersalat.

Hier noch ein kleiner Schmunzler:

so richtete  man in den 60ger Jahren ein Schnitzel an:

uns so heute , bei der Minimalismus – Anrichteweise

Guten Appetit beim nächsten Wiener  Schnitzel !

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6 Antworten zu Das echte Wiener Schnitzel , so wirds gemacht !

  1. Turbohausfrau schreibt:

    So als Wienerin kann ich grad nicht anders: Das, was bei uns die Panier ist, nennt sich in Deutschland Panierung. Eine Pannade ich eine Füllung. 😉

    Und wennst das Schnitzerl direkt nach dem Panieren ins heiße Fett legst, dann geht die Panier schön auf, „souffliert“ nennen wir das gar großkotzig in Wien, das heißt, die Panier schlägt Wellen. Dazu darf man die Panier aber auch nicht ans Fleisch andrücken.

    Bitte nicht hauen wegen zu viel Klugscheißerei. 😉

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    • derbayerx schreibt:

      Hallo Turbohausfrau!

      Hat mich sehr gefreut, dein Kommentar,
      aber ich habe ihn jetzt erst zu Ausgen bekommen.
      Aus unergründlichen Gründen wurde er als Spam vermutet und ausgesondert.
      Heute habeich mal nachgeschaut und unter lauter Müll war die schönes Posting!
      ich hoffe du zerreißt mich jetzt nicht 😉
      LG nach Wien, Bernd

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  2. keinbisschenleise schreibt:

    Also wer es jetzt nicht kapiert hat,
    dem ist nicht zu helfen lieber Bernd *lach

    Super hast du das mit deinen Geschichten wieder mal erzählt
    und ich kaufe auch mein Wiener Schnitzel immer vom Milchkalb !!!

    Ein Grüßle in den Abend
    Uschi

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  3. Eulchen1943 schreibt:

    Der Tipp mit dem vielen Fett, worin ein Schnitzel gebraten werden soll, ist gut, lieber Bernd.
    Wahrscheinlich habe ich immer zu wenig Fett genommen, denn oft war das Fleisch (Schwein)
    zu trocken.

    Allerdings habe ich bis heute bei uns in keiner Metzgerei ein Schild „Heute Milchkalb“ gesehen und ein Kalbsschnitzel hab ich auch noch nicht zubereitet, sondern nur im Restaurant gegessen.

    Lieben Gruß
    Eva

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