In die Pfanne hauen …….

Gedanken zum Sonntagsfrühstück
Wir alle haben gewisse Gewohnheiten, Rituale.
So bestimmt auch am Wochenende. Ausschlafen, mal tun zu was einem zumute ist.
Doch anderes spielt sich eher unbewußt ab :
Da ist zum Beispiel unser  Sonntags – Frühstück.  Bei jedem läuft es etwas anders ab.

Doch unbestritten ist eines, Liebling ist uns das Frühstücksei.

Der eine liebt es so der andere so.

Bücher, wissenschaftliche Abhandlungen wurden schon geschrieben über das kochen des idealen Frühstückseies :
http://www.wdr.de/tv/quarks/sendungsbeitraege/2011/0419/005_ei.jsp
http://www.brainstream.de/index.php/de/products/category/piepei

Mir geht es heute, am Sonntagmorgen um etwas anderes, etwas was mich Jahrzehnte in meinem Berufsleben Sonntag für Sonntagmorgen begleitete:

Rühreier
Spiegeleier
Omelette

egal ob  nature, oder mit Schinken, mit Ham, mit Bacon, mit diesem oder jenem.

Daß das ganze eine durchaus ernstzunehmende Angelegenheit ist und kein Joke von mir , möchte ich mit einer kleinen Geschichte belegen:

Vor einigen Jahren war ich wieder mal in Kalifornien.
Die mir unbekannten Hotels waren alle schon von hier gebucht und so war es immer eine Überraschung was einen da erwartet. Eine ganz typische Eigenart in America ist es, daß man zwar Hotels mit 300 Zimmern hat, aber nur einen Frühstücksraum für 30 Personen. Den kann man dann auch nicht so einfach betreten, sondern man hat sich erst mal ordentlich anzumelden an einem Counter davor. Natürlich nicht ohne sich erstmal in der schier endlosen Schlange der Anmelder einzureihen. Die DDR läßt grüßen.
Schafft man es in einer Stunde, so darf man Jubeln. Amis setzen auch die Frühstücksgäste nicht zusammen. So sitzt dann immer an einem 4 er Tisch eine einzelne Person, meist Geschäftsreisende. Die anderen Plätze sind leer . Bei 10 vierer Tischen  sitzen dann bei einer Kapazität von 40 möglichen gerade mal 10 Personen im Frühstücksraum, dafür 35 Leute in der Schlange. .

Um die so schon beim Frühstück genervten Gäste zu verwöhnen dachte man sich etwas ganz besonderes aus: man stellte einen längeren Tisch auf. Darauf stellte man zwei einzelne Elektroplatten  jeweils einen Korb Eier daneben und eine Pfanne ( Auf diese werden wir noch zu sprechen kommen !)

An den Tisch und zu den Pfannen stellte man nun  zwei nette dunkelhäutige Jungs von etwa 14, 15 Jahren. Kochlehrlige  vielleicht. Das war die goldene Idee der Geschäftsleitung:  diese 2 Burschen. Sie sollten den Gästen  vor deren Augen die Spiegeleier, die Rühreier, mit und ohne Bacon, mit und ohne Ham, die Omeletts  zubereiten.  Nur: die armen Kerle hatten keine Ahnung. Es war eher Slapstik, es war eher Volksbelustigung was die da aufführten. Ich erbarmte mich und wollte für meinen Tisch die Rühreier lieber selber machen und schritt zur Freude der Jungs zur Tat. Und anderen Gäste entfuhr ein anerkennendes „ Oh my gott !

Man sieht also an dieser Episode, daß es gar nicht so einfach ist, ganz gewöhnliche Spiegel oder Rühreier zu bekommen.

Anders war es dagegen in dem Betrieb , den ich lange leitete. Die Frühstücksküche war bestens dazu eingerichtet und ein klasse 4 flammiger Gasherd stand zur Verfügung. Direkt neben dem Herd 2 Pfannenständer mit jeweils 5 also zusammen 10 Pfannen, Eierpfannen, Omelette-Pfannen.

Und jetzt sind wir genau beim Thema dieses heutigen Berichtes:

Pfannen

In der Gastronomie werden ganz andere Pfannen verwendet als in den Privathaushalten.
Zum Eier braten werden ausschließlich handgeschmiedete gut eingebrannte Pfannen verwendet , diese werden zu nichts anderem als zum Eier braten benutzt!
Zu nichts anderem, Gnade Gott!
Nach der Benutzung werden sie nur mit einem Tuch sauber ausgewischt, nicht mal gewaschen.
Wenn, dann werden sie heiß  und unter zischender Hitze unter dem Wasserstrahl flink abgebürstet, und sogleich abgetrocknet, mehr nicht.

Gespült, gewaschen  werden sie Nieeeee.
und zu etwas anderem benutzt Nieeee.

Eine 2. Sorte Pfanne ist die Omelette Pfanne. Wir hatten sie immer aus Frankreich, sie werden auch Lyon-Pfannen genannt. Aus  Blaustahl, ein besonderer Stahl. Sie waren nicht geschmiedet, sondern nach besonderem Verfahren aus einer Press-Schmiede. Diese hatten einen besonders abgerundeten  hochgezogenen Rand. Dieser spezielle Rand ermöglicht ein gutes schwenken . Die Omeletts drehten sich darin wie von Geisterhand,  fast wie von selbst. Auch in ihnen wurde nie etwas anderes als Omelettes gemacht.

Wenn ihr nun hier lest, daß da zur Frühstückszeit an einem Sonntag der Frühstückskoch leicht mal 2oo, 300 oder 400 Portionen Rühr, Spiegeleier oder Omelettes machte dann klingt das nach einem Märchen.
Doch  machen das Fachleute, mit bestem Werkzeug und Equipment.
Und eben Pfannen die etwas taugen.

Beschichtete Pfannen mit Teflon dgl wird man in einer Profiküche nie sehen, sie ertragen keine professionellen Bedingungen.
Auch Gußeiserne Pfannen sind nur sehr selten bei uns Profis zu sehen.
Alupfannen sah man früher hier und da, sind ebenfalls verschwunden.

Bleiben noch die Edelstahlpfannen.
Selbstverständlich werden diese benutzt, allerdings nur für bestimmte  Aufgaben. Denn auf Edelstahlpfannen geht alles sehr gerne an, insbesondere bei Saucen, Ragouts muß man sehr acht geben. Zum anbraten, Farbe nehmen lassen eignen sie sich jedoch sehr gut. Dennoch ist die Fargbebung mit einer schwarzen Pfanne anders als mit Edelstahl.

Eine sehr beliebte Pfanne in Küchen und besonders bei Konditoren ist  die Kupferne. Meist als Sauteuse.
Aus purem Kupfer ist sie fast verschwunden. In der gehobenen klassichen Küche sind heute Kupferpfannen  mit Legierungen oder 3fach beschichtet anzutreffen und sehr beliebt.
http://url9.de/OnJ               http://url9.de/OnK

Heutzutage wird das mit den Pfannen  immer komplizierter. Das liegt an den Herden, Herdplatten die man uns heute anbietet.
Nicht jeder Haushalt hat ja Gas  (ich liebe Gas !) da hat sich Gott sei Dank nicht viel geändert. Aber mit den Herdplatten der Haushaltsküchen !                                          Infrarot, Ceranfeld, Induktion, Kontaktherde usw
Schlimm!
Und für jede Herdplatte soll man spezielle Töpfe oder Pfannen haben. Oder man muß schlimmstenfalls nach dem Kauf eines neuen Herdes seine gesamten Töpfe und Pfannen wegschmeißen und durch neue ersetzen.

So meine Lieben!
jetzt haut euch ein Ei in die Pfanne

und ich wünsche euch einen schönen Tag !