Suppen: so kocht man eine Hühnerbrühe

 

Rechtzeitig zum Winter möchte hier heute aufzeigen, wie man fachlich richtig eine Hühnerbrühe herstellt.
Vor einigen Tagen habe ich bereits gezeigt wie man eine Fleisch -Grundbrühe macht.

Das große Echo und Interesse das letzte mal zeigt mir doch, daß viele gerne lernen möchte wie man die grundlegenden Standards in der Küche eigentlich herstellt.
Denn immer ist von Brühen die Rede , von Fonds, von Basics.
Aber wie man sie macht,  das wird einem eigentlich nicht erklärt.
Das letzte mal habe ich gezeigt wie man einen Fleischfond,  eine Fleisch -Grundbrühe macht.

Also fangen wir an, heute mache ich einen:Fond de voilalle   –  eine Hühnerbrühe

Für eine Geflügel-Grundbrühe  ( vielfach auch Fond genannt )  verwendet man meist die Karkassen ( Geflügelfleisch,Geflügelknochen, Geflügelklein, Abschnitte, Parüren)  von Geflügel.  Besser wird diese natürlich, wenn der Geflügelfleischanteil erhöht wird, man also ein richtig großes Fleisch-Masthuhn, oder eine richtig große Poularde verwendet.
Also, aus einem ausgemergelten Legehuhn mit 650 Gramm kann nicht mehr viel kommen.
Anders bei dem  Suppenhuhn, das ich mir besorgt habe :

3,6 Kilo hat es, ohne Innereien!

Das brauchts:
1 schweres Suppenhuhn ca 2400 Gr oder mehr
Suppenware:
3-4 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 ganze Lauchstange
2-3 Zwiebeln  (angeröstet)

Das Huhn nochmals gut abwaschen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Das ganze dann langsam zum köcheln bringen.
Betonung auf langsam. Es soll keinesfalls wild kochen sondern nur leicht wellen. Dabei wirst du beobachten, das immer wieder Schaum aufschwimmt.
Der muß weg, damit die Brühe, dein Fond schön klar wird :
das geht am besten mit einem Schaumlöffel und das ganze nennt man fachlich entschäumen, abschäumen, indem man den Schaum mit Hilfe des Schaumlöffels  vorsichtig abhebt.

Das wiederholst du immer mal bei Bedarf !
Ansonsten brauchst du Zeit, denn eine Hühnerbrühe mit so einem Trum von Huhn braucht schon 4-5 Stunden.
Du solltest also Zeit einplanen, vielleicht auch am Tag vorher zubereiten.

Während die Brühe  zart vor sich her simmert wendest du dich an das Suppengemüse, das soll natürlich im Verhältnis zum Huhn stehen.
Du putzt alles schön , wäscht es  sauber ab und kannst es dann nach etwa 1 Stunden Kochzeit  zugeben.

Natürlich auch die auf der Herdplatte ( oder in einer Pfanne/Topf (ohne ÖL ! bei Kochfeldern z.B.) angerösteten halbierten Röstzwiebeln.
Denn diese geben nicht nur Geschmack sondern auch Farbe für deine Hühnerbrühe.

Jetzt hast du Zeit und kannst dir Gedanken machen was du alles daraus machen möchtest:

Klar,  Hühnerbrühe mit allen möglichen Einlagen
Hühnersuppentöpfe
Hühnerfricassees in allen möglichen Variationen , Supremes
Aber auch Ragouts ,  ragout fines, und und und
Natürlich auch die verschiedensten Salate von und mit Huhn
Huhn in Gellees, Sülzen dgl
aber auch Croquettes lassen sich davon machen, Füllungen für Raviolis, Teigtaschen , oder asiatisch und in Wan Tan verwandelt

Ihr seht also, die Verwendung ist schier grenzenlos.

Nach einigen Stunden sieht es dann so aus in unserem Topf:

Die  hellgelben  Fettaugen der Hühnerbrühe schwimmen oben auf und nach etwa 4 Stunden ist mein riesiges Suppenhuhn weich gekocht und hat mitsamt den Suppengemüsen viel Kraft an die Brühe abgegeben.

Es wird Zeit, das Huhn herauszunehmen und in kaltes  Wasser zum abkühlen zu geben, damit man es auslösen kann.

Bildqualität: da ich Neonbeleuchtung in der Küche habe ist die Farbqualität ungenügend!

Die Brühe darf nach Wunsch noch etwas reduzieren, je nachdem wie intensiv man den Geschmack gerne möchte.

(Nb: durch reduzieren könntest  du aus der:
Brühe (Fond) >  Kraftbrühe  > oder gar eine doppelte Kraftbrühe machen )

Wohlgemerkt bis jetzt ist noch nicht gewürzt! Das kannst du jetzt: es reicht vorerst ein wenig Salz und Pfeffer, dann darf sie abgeseiht werden.
Das geht am besten wenn man sie zuerst durch ein Spitzsieb läßt, dann ein feines Haarsieb nimmt, darüber ein Passiertuch legst und jetzt die Brühe ein weiteres mal abseihst.
Denn durch das Passiertuch ( z.B eine Baby Mullwindel eignet sich sehr gut dazu !) werden auch die feinsten Trübstoffe und Partikel herausgefiltert,
so daß wir eine saubere, klare Brühe haben.

Jetzt ist alle Mühe belohnt und wir haben eine schöne klare Hühnerbrühe.
Durch den hohen Fleischanteil in Relation zu Flüßigkeit  ist dies nun nicht nur eine          Brühe (Fond de volaille) sondern fachlich bereits als  Kraftbrühe (Consomme de volaille)    zu bezeichnen.

Schön: jetzt hast du erstmals eine  fachlich richtige Hühnerkraftbrühe bzw eine eine Consomme de voilalle gemacht.
Diese kannst du nun nach Wunsch verwenden.
Oben habe ich ja einiges aufgelistet.

Gutes gelingen beim nachkochen!

Bei mir geht es morgen weiter,
2 große Gläser habe ich sogleich als Vorrat abgefüllt:

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6 Antworten zu Suppen: so kocht man eine Hühnerbrühe

  1. Henriette Egler schreibt:

    Hab direkt mal drei Fragen dazu:

    1. Wie lange hält sich eine selbst gekochte Brühe? Ich mag den Instantkram nicht, aber die Haltbarkeitsfrage hat mich bisher immer abgeschreckt..
    2. Aufbewahrung im Kühlschrank denke ich mal?
    3. Kann man aus dem ausgekochten Huhn noch irgendwas machen? Oder ist das „hinüber“? 🙂

    GLG und danke für die anschauliche Erklärung!

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    • derbayerx schreibt:

      Hallo, zu deinen Fragen :
      a.Die Brühe zuerst an einem kühleren Ort abkühlen lassen.
      Dann in einen blitzesauberen Plastikeimer mit Deckel umfüllen in rein in den Kühlschrank.
      Wenn du etwas entnimmst, dann mit einem großen Kaffeepott -Tasse dgl. So daß man kaum damit in Berührung kommt und alles clean bleibt.
      Dann Deckel wieder drauf und zurück in den Kühlschrank. Diese Plastikeimerchen gibt es ja in allen möglichen Größen.
      So hält sich eine Brühe 10-14 Tage. Profis machen das auch nicht anders!

      b. abkühlen lassen und dann in Plastiktüten abfüllen, verschweißen oder verknoten und eingefrieren. hält Monate
      d. In Schraubverschlußgläser füllen und sterilsieren. Halten 1 Jahr und mehr.

      c Ja, verfolge bitte meinen Blog ich habe ja das komplette Huhn noch und werde in einem der nächsten Artikel posten was man alles damit machen kann.

      Einen Teil hatte ich ja schon angesprochen :

      Klar, Hühnerbrühe mit allen möglichen Einlagen
      Hühnersuppentöpfe
      Hühnerfricassees in allen möglichen Variationen , Supremes
      Aber auch Ragouts , ragout fines, und und und
      Natürlich auch die verschiedensten Salate von und mit Huhn
      Huhn in Gellees, Sülzen dgl
      aber auch Croquettes lassen sich davon machen, Füllungen für Raviolis, Teigtaschen , oder asiatisch und in Wan Tan verwandelt

      Fragen beantwortet? ansonsten nochmals nachfragen!
      Viele grüße, Bernd

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  2. Eulchen1943 schreibt:

    Das mit der angerösteten Zwiebel muss ich mir merken… ansonsten habe ich nur Suppe gekocht, die dann auch als Suppe verzehrt wird, und habe alles Grünzeug in der Suppe gelassen, nichts durchgeseit.
    Das bringt mich auf die Idee, mal wieder ein Süppchen aus Beinscheibe mit ordentlich viel Suppengrün zu kochen.

    LG… Eva ♥

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  3. Eulchen1943 schreibt:

    Oh weh, wenn ich vom Inhalt des Videos auf deinen Gemütszustand schließe, muss ich ganz schnell meine Kommentarschreiberei einstellen.
    Du sollst dich nicht auch noch zusätzlich zu allen anderen Dingen mit Antworten für mich belasten müssen.
    Vielleicht machst du tatsächlich mal Pause und ruhst dich aus!

    Ganz liebe Grüße
    Eva ♥

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  4. Pingback: Bangers and Mash | Nachkochen

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