Gefüllte glacierte Wachtel mit Wirsingtäschchen , Anna und Duchesse Kartoffeln

Beim Landgockelkauf gab es Wachteln zum halben Preis, weil ich das letztemal statt dem bestellten Gockel nur ein Perlhuhn bekam,
also wurden davon auch 4 Stück mitgenommen.
Wachteln mag ich, die brauchen nicht lange in der Zubereitung und lassen sich schön aus der Hand abkiefen, also eher was für zu Hause.

Gefüllt waren sie schnell, einige Toastscheiben ohne Rinde würfeln, die Wachtelleber mit dem Messer klein wiegen 3,4 Wachteleier dazu
( die bekomme ich immer gratis dazu)  Salz, Pfeffer, frischen Majoran, Schalotte, Nelke, Piment, alles gut durcharbeiten und dann die Wachteln füllen.
Mit einem Zahnstocher verschließen, mit etwas Räucherbauch , Lardo oder rohen Schinken bardieren (einwickeln) und schon sind die kleinen reif für den Ofen.

Tja nur was dazu ?

Ich habe mich dann zumindest auf eines festgelegt:

Gefüllte Wirsingtäschchen sollten es sein, vom ersten erntefrischen Wirsing, der noch recht zart und mild  ist.
Dazu habe ich zartes Wirsinggrün kurz blanchiert, kleingehackt, unter angeschmorte Zwiebel und Schinkenbrunnoise gehoben und einen kleinen Schuß Sahne zugegeben.
Kurz reduzieren lassen und dann in blanchierte und geeiste Wisingblätter gefüllt und diese zu Päckchen eingeschlagen.
Mit Bindfaden fixiert und in etwas Brühe mit Butter  milde sautiert. Fertisch

Nur bei der anderen Beilage , wie heist es so schön , bei der : Sättigungsbeilage
da konnte ich mich einfach nicht entscheiden.


Pommes Anna
oder
Pommes Duchesse

Beide bekommt man ja heute fast nirgends mehr, also  selber machen, wenn man Appetit darauf hat. Nur welche. …
Und immer wenn ich mich nicht entscheiden kann, mache ich meist beides, so auch heute!

Pommes Anna sind dünngeschnittene Kartoffelscheiben.
In eine gebutterte Form im Kreis herum eng an eng auslegen und im Ofen garen ( das passt ja, da eh die Röhre an ist).
Dann stürzen und überbacken damit die Pommes Anna Farbe bekommt.

Pommes Duchesse wird aus durchgepressten Kartoffel gemacht.
Dann 2,3 EL Kartoffelmehl ,ein Eigelb und 2 Stamperl Sahne darunter mischen,  in einen Spritzbeutel geben und keksartige Teile auf ein gefettetes Blech spritzen.
(Ich fand meinen Spritzbeutel samt Tüllen in der Eile nicht, also habe ich mir geholfen :
die Masse  in einen Gefrierbeutel gefüllt, eine Ecke abgeschnitten und schon konnte gespritzt werden.
Mit Tülle wäre es noch etwas „eleganter“ geworden…, aber gut.

Während die Beilagen zubereitet werden können die Wachteln in der Röhre bei 200 grad garen.
Da sie gefüllt sind, dauertes was länger aber mit guten 45 Minuten ist dennoch zu rechnen. Zuerst die Pommes Anna in der Form mit hinein in die Röhre.
Die Pommes Duchesse brauchen nur wenige Minuten und dürfen warten.

Statt mit Wasser habe ich den Bratenfond der Wachteln immer mal mit etwas Federweisen angegossen,
zusammen mit einigen Weintrauben sollte das ein feines fruchtiges Aroma ergeben.
Zudem gab ich noch etwas von meiner selbstgemachten Jus zu, die ich immer selbst mache und in kleinen Gläschen aufbewahre. Feine Sache !

Ein Hauch Balsamico dazu und die Sauce hat nicht nur eine schöne Farbe sondern auch eine sehr fruchtige Note.

Hier nun die Wachtel noch traurig und ganz alleine:


Dann durften sie heiraten, die Wachteln:  hier  mit Pommes Duchesse

Hier ein wenig  anders:


Oder darf es mit Pommes Anna sein ?


Und das wurde verwendet:

4  Wachteln
5 Scheiben Toast
2  Eier
Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Nelke
Weintrauben
4-5 EL Jus
Zwiebeln, Knoblauchzehen, Frühlingszwiebel Thymian , Rau Ram, Ingwer, Federweißer, Balsamico,

500gr  Kartoffeln klein (Pommes Anna)
500gr  Kartoffeln Pommes  Duchesse
1 Ei
2 -3 EL Stärke

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5 Antworten zu Gefüllte glacierte Wachtel mit Wirsingtäschchen , Anna und Duchesse Kartoffeln

  1. Kathrin Holas schreibt:

    Ja, das ist der komplette Wahnsinn – so was Feines! Ich habe noch nie Wachtel gespeist – aber ausschauen, tut’s außerordentlich lecker – eine herrliche Gesamtkombination. Des Sösserl und de Pommes Duchesse – dazu noch die Wirsingpackerl – wie lang hast denn da so gewerkelt in der Küche (das macht sich nicht im Vorübergehen!)? Vor so einem Gericht hab ich einen Heidenrespekt (krieg ich den Vogel so hin, dass er saftig bleibt, wird die Sosse auch was und und und – 1000 Sachen, die mich da beschäftigen würden …) Vielleicht, sollte ich nicht so viel drüber nachdenken und es einfach mal probieren!

    Wahrscheinlich ist das auch der Grund weshalb ich mehr backe – weil da weiss ich – da kann ich nicht viel falsch machen!

    Viele liebe Grüsse!

    Kathrin

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    • derbayerx schreibt:

      Tja und bei mir ists grad umgedreht, Kathrin

      Will einen Zwiebelkuchen machen, da wir ja eine Weingegend sind und es jetzt wunderbaren vergorenen Traubensaft gibt, wir sagen Federweißer, Bremser dazu. Anderswo sagt man Surer, Sauser, Sturm.
      Ein Zelle am See ler, zu Besuch bei mir, war von dem Anfangs belächelten : „Kracherl“ zwei Tag lang fix und fertig……

      Jetzt habe ich 5, 6 Rezepturen für Zwiebelkuchen und weiß nicht was ich nehmen soll, denn Zwiebelkuchen passt zu gut
      dazu!
      Hilfst mir ….?

      Ja und was anderes, Kathrin: mir hat einer ein rezept gegeben da steht „Backmalz“ mit drin .
      Braucht man das, oder was wäre Ersatz dafür?
      Weiß gar nicht wo man das her bekommt…

      Schönen Tag und viele Grüße,
      Bernd

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      • Kathrin Holas schreibt:

        Hallo Bernd!

        Sturm – des kennen wir auch – der ist schon gut – aber unterschätzen darf man des ned …
        weil sonst hat man dann an Sturm in der Birne!!

        Zwiebelkuchen – hab ich auch noch nie selber gemacht – Schande über mein Haupt!

        Ich weiss nur das man das Backmalz auch durch Honig ersetzen kann – ansonsten habe
        kriegst du das im Reformhaus (wird vorwiegend zum Brotbacken verwendet).

        Lg. Kathrin

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  2. keinbisschenleise schreibt:

    *Wow….

    das ist ja ein ganz feines Gericht und ich konnte mich grad an deinen tollen Fotos gar nicht satt sehen.
    Das wird auf alle Fälle mal nachgekocht und das Rezept ist schon gespeichert.!

    Mein Besuch ist wieder weg und nun habe ich auch etwas mehr Zeit bei dir wieder zu lesen.

    Einen ganz lieben Gruß und danke für den Genuß
    Uschi

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    • derbayerx schreibt:

      Ja Hallo,

      ich wollte schon eine Vermisstenanzeige aufgeben, zum einen machte ich mir etwas Sorge,
      zum anderen dachte ich mir, daß du vielleicht mal eine kleine Pause vom net machst.
      Habe immer wieder mal in deinen Blog geschaut und verfolgt was so ist.
      Ja mit dem lieben besuch ist das immer so eine Sache : einerseits freut man sich andernseits
      bringt es den eigenen Rhytmus doch immer durcheinander.
      Nicht umsonst sagen Zyniker: Der schönste Besuch ist der, der geht !
      Aber so war das sicher nicht bei dir !

      Aslo schön daß du wieder da bist, Bernd

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