Schinkensülze selbermachen

Das hier hatte ich bereits im letzten Artikel  beschrieben:

Nach dem ausbeinen ( du kannst dir das ohne Knochen beim Metzger besorgen)
habe ich sie  zum schnelleren durchziehen in der Lake nochmals halbiert.

Dann kamen sie in eine Lake.

Eine Lake ist ein Salzwasser,  darin pökelt man und das meist mit Pökel bzw Nitrit-Pökelsalz.
Das sorgt dafür daß das Fleisch beim kochen  nicht grau wird, sondern seine rosa Farbe behält wie du es z.B. vom Kochschinken kennst.
Denn ansonsten gäbe es eine graue Sülze , die zwar geschmacklich identisch wäre, aber unappetitlich grau auf dem Teller liegen würde.

Dem Wasser habe ich Pökelsalz beigefügt und zwar soviel, daß es eher übersalzen  schmeckt
(es hat ja nicht jeder einen Salzmesser zu Hause),
dann kam die  Schweineschulter hinein und ab ging es für 2 Nächte zum durchziehen in den Kühlschrank.

Jetzt kann es losgehen mit der Zubereitung der Sülze

Nun war alles gekocht, dann ausgekühlt.
Denn würde man das Fleisch warm schneiden liefe der Fleischsaft heraus, es würde trocken.

Wie schneiden?

Das hat jeder schon selbst gesehen, einmal ist so eine Sülze fein gewürfelt, dann wieder ist sie Grob gewürfelt.
Beim Metzger sieht man Schweinskopfsülze auch mal flach, lagenartig gelegt
Ich  mag das feingewürfelte nicht , das sieht dann so  aus wie die Gläser im Supermarkt , also  wurden Würfel so ca 2×2 cm geschnitten.
Jetzt war die nächste Frage: 
ganz mager oder mit etwas  weich gekochter Schwarte darin.
Mit Schwarte lautete die Entscheidung.

In die Sülze wird keine Gemüse, Essikgurke etc mit hineingemischt, ich will eine Fleischsülze.
Nur damit man den homemade Style erkennt habe ich etwas gespielt und in die Form ( bei mir war es eine ovale Porzellanschüssel )
etwas Karotten , Lauch zur Zierde im Hausfrauenstil eingelegt.
Sonst würde ich das weglassen.

Darauf habe ich nun das Fleisch gelegt .
Das kippt man besser nicht einfach so hinein, sondern man legt es besser mit Händen ein,
denn dann kann man besser das spätere Bild bestimmen und  Magerfleisch wie Schwarte einlegen.

Das ganze muß nun noch mit dem Aspik aufgefüllt werden.

Ist die Brühe klar in der man das Fleisch gekocht hat, kann man diese verwenden.
Ansonsten kocht man sich einen Sud aus Brühe , Essig und Gewürzen : Lorbeer, Wacholder, Senfsaat, Pfefferkörnern
(alle am besten in ein Teeei geben, dann hat man die schnell wieder entfernt)
Der darf ruhig etwas kräftiger abgewürzt werden, denn das Fleisch saugt wieder etwas auf.

In diesen Sud muß nun noch Gelantine oder Aspikpulver hinein.
Hier bitte genau nach der Beschreibung gehen !

Gelantine muß stets in kaltem Wasser aufgeweicht werden, dann erst wird sie
in den heißen Sud eingerührt.

Damit wird nun die Form mit dem Fleisch darin aufgefüllt.
Nun gehts wieder in den Kühlschrank. Am besten über Nacht.

Und anderntags kommt die Stunde der Wahrheit:
Ist sie fest genug?
Manche gehen ja hin und schneiden die Sülze aus der Form heraus, das
will ich nicht, das sieht mir zu „zerrupft“ aus.

Mit einem Kniff geht das ganz leicht und ohne Gestocher:
Bringe einen Topf Wasser zum kochen, den dann ins geschlossene Spülbecken schüttest.

Dort hinein stellt du nun ganz kurz deine Sülzenform,  gleich wieder herausnehmen und auf einen Teller/Platte stürzen.
Geht das sogleich ists gut,
ansonsten solange wiederholen bis es klappt.

Das sieht dann so aus:

So, aus der Form gestürzt

Schön auf eine Platte gesetzt sieht es schon mal ganz gut aus.
Gut. meine Verzierungen sind  Ansichtssache.

Und diese selbstgemachte  Schinkensülze  gibt es heute Abend  mit knusprigen Röstkartoffeln,  etwas Vinaigrette und Sc.Remoulade.
Ein Bild davon wird nachgereicht! Versprochen.

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Ich muß hier ein „Geständnis“machen:     Im gesamten  Blog habe ich  mich vielleicht zweimal selbst gelobt. Heute darf ich mir das wieder mal erlauben , denn das Gericht heute ist selten gut gelungen. Insgesamt. Die Sülze hervorragend! Die Röstkartoffeln von  neuen Kartoffeln : hervorragend ! Für die Vinaigrette verwendete ich einen milden „Gurkenaufguss“ den es um diese Jahreszeit gibt : sagenhaft !  Dazu gemörserte schwarze Senfkörner  und die Sc. Remoulade.                                                                                                           Ein äußerst gelungenes Gericht  !    (selber  Schulter klopf…)

Hier nun die Bilder dazu:

Zutaten:
2,5  Kg  Schweineschulter oder Schweineschlegel o.Kn.
1/2 Tasse Pökelsalz  zum einlegen
2 Möhren zum mitkochen
1 Stk Sellerieknolle
1 Stk Lauch
1/2 Zwiebel
1 Packung Gelantineblätter (oder Aspik)
1kg Kartoffeln für Röstkartoffeln
1 Zwiebel

Remouladensauce
Sc. Vinaigrette

Guten Appetit!

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