Heute gibts: Surfleisch mit Butter-Kartoffelstampf

Es herbstelt mal wieder in old Germany.
Da greift mach schon mal tiefer in die „ich könnte mal wieder machen“ Kiste.
Und da fiel mir ein, daß ich schon lange keine Sülze mehr gemacht habe , obwohl das doch so ein leckeres Sommergericht ist.
Auch erinnerte ich mich, daß mein Schwesterherz unlängst mal wissen wollte wie eine Sülze gemacht wird,
dazu kam es wohl nicht, also werde ich ihr zuvorkommen.

Dazu habe ich mir gestern eine gute halbe Schweineschulter besorgt, mit einer deftigen Schweinskopfsülze brauche ich ihr gar nicht kommen,
sie bevorzugt eher die magere , Fett und schwartenfreie Version.

Kurz  schwankte ich, bevor ich den Schaufelknochen ausbeinte,
denn es wäre auch ein schönes knuspriges  fränkisches Schweineschäufele geworden.

Nach dem ausbeinen ( du kannst dir das ohne Knochen beim Metzger besorgen)
habe ich sie  zum schnelleren durchziehen in der Lake nochmals halbiert.
Dann kam en sie in eine Lake.
Eine Lake ist eine Salzwasser,  darin pökelt man und das meist mit Pökel bzw Nitrit-Pökelsalz. Das sorgt dafür daß das Fleisch beim kochen  nicht grau wird,
sondern seine rosa Farbe behält wie du es z.B. vomm Kochschinken kennst.
Denn ansonsten gäbe es eine graue Sülze , die zwar geschmacklich identisch wäre, aber unappetitlich grau auf dem Teller liegen würde.

Dem Wasser habe ich Pökelsalz beigefügt und zwar soviel, daß es eher übersalzen  schmeckt
(es hat ja nicht jeder einen Salzmesser zu Hause),
dann kam die  Schweineschulter hinein und ab ging es für 2 Nächte zum durchziehen in den Kühlschrank.

Heute nun ging es ans kochen .
In einen gr. Topf mit kaltem Wasser wurden die Schulterstücke gesetzt.
Kaltes Wasser sorgt dafür daß Eiweiß und Trübstoffen als „Schaum“ aufschwimmen.
Diesen immer wieder abschöpfen, damit die Brühe sauber ist und nicht trübe wird.
Das kann wichtig sein, denn es gibt 2 Methoden  den Aspik später  herzustellen.

Entweder :

a.mit dem Kochwasser plus Gelantine
b.mit einem aus  Wasser, Essig, ggf Wein plus Aspikpulver  hergestellten  Aspik

Dann darf das Fleisch langsam vor sich her simmern bis es gewünscht gar wird.
Und das will ich mir nicht entgehen lassen, ich habe also zweimal was davon, denn nun  zweige ich mir etwas ab, so daß es heute

Surfleisch von der Schweineschulter
mit
gebuttertem Kartoffelstampf
von neuen Kartoffeln

gibt.

Eine Boulion zuvor von der Brühe,  mit Ei und Reisnudeln

und das sieht dann so aus:

Aber aus dem überwiegenden Teil vom Fleisch werde ich  dann eine magere

Hausgemachte Schweinesülzezubereiten, die jeder nachmachen kann.
Mehr dazu könnt ihr dann morgen in „Heute gibts“ lesen.
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