Fragen nichts als Fragen (4)

Das hier sind Fragen die über Google suche bei mir gelandet sind:

Aktuell vom 03.09.2013

1. perlhuhn geschmack
2. demi glace über nacht auf herd hygiene
3. fleisch nachreifen lassen
4. forellenfilets industriell geräuchert
5. pflaumenspießbraten
6. pizzateig 2kg mehl, 20g hefe, 2tl salz, 1l wasser
7. was machen mit frischen champignons zur brotzeit
8. kleine schweinshaxen einkaufen
9. pfifferlinge preise 2013
10. böhmische serviettenknödel

Antworten:

1. perlhuhn geschmack

Perlhuhn hat einen Geschmack der zwischen normalem Huhn ist und dem kräftigeren Wildgeschmack  vom Fasan. Also etwas weniger nach Wild schmeckt. Vielen ist diese Geschmacksnote von besonderem Reiz ist sie doch weit weniger langweilig. Auch die Sößchen haben dadurch eine sehr schöne Note ohne aufdringlich zu sein. Zum Finger ablecken !

2. demi glace über nacht auf herd hygiene

Nein das macht gar nichts. Wenn es am Tag nicht hygienisch ist, dann wird es auch nachts nicht hygienisch sein. Das ist vor allem eine Reminiszenz an vergangene Zeiten: früher standen in den Hotel oder Restaurantküchen riesige Kohle/Holzherde. Diese waren mit Schammott ausgekleidet und hielten die Wärme sehr lange weiter. Zudem sollten sie auch nicht komplett ausgehen da das „anheizen“ sonst wieder „ewig“ dauert, bis ordentliche Temperatur erreicht ist.
Also waren die Herde meist über Nacht an, wenn auch nur auf Sparflamme, so daß da über Nacht nichts angehen, anbrennen konnte.
Und: in jeder Küche stand  an einer Ecke des Herdes immer ein riesiger Topf, 100 und mehr Liter  auf dem eine braune Grundsauce oder eine Brühe vor sich her köchelte. Das war noch bis Anfang der 70 ger Jahre so.
( In der  guten traditionellen österreichischen Küche tw. noch heute !  und das ist gut so)

3. fleisch nachreifen lassen

Zu Hause ?
Das kann ich mir in einem Privathaushalt kaum vorstellen.
Anders ist das bei Fachleuten und in deren Betrieben. Diese sind ganz anders ausgerüstet. Haben ab er auch Ahnung . Denn sonst ist Verderb vorprogrammiert!

4. forellenfilets industriell geräuchert

Industriell wird auf verschiedene Art geräuchert:
zum einen auf Fließbändern die durch einen Rauch laufen, zum einen Waagrecht  in Räucherstraßen. Aber auch senkrecht, Stockwerkweise. Oder herkömmlich, indem die Ware auf fahrbaren Wägen plaziert ist, die für bestimmte Zeit unter bestimmter  Temperatur in die Räucherkammern geschoben werden.

5. pflaumenspießbraten

Ja das ist eine früher beliebte Rezeptur.
Das süßlich-herbe der Pflaumen /Zwetschgen  gibt eine besondere Note.
Dazu wurden Trockenpflaumen eingeweicht  und dann entweder in den Braten
eingerollt (Rollbraten) oder mit dem Messer kleine Löcher in den Braten gestochen und dort  gewässerte Trockenpflaumen hineingedrückt.

6. pizzateig 2kg mehl, 20g hefe, 2tl salz, 1l wasser

Ups !
Da hat mich jemand erwischt und auf einen Flüchtigkeitsfehler aufmerksam gemacht , die 20 Gramm Hefe!   es sollen 120 gr. sein 3 Würfel

7. was machen mit frischen champignons zur brotzeit

Hm ?
Was soll ich dazu sagen? Also ich esse schon auch mal Zucht – Champignons roh,
zB. auf einem Salat dgl . Aber ob ich die mir extra zur Brotzeit  auf den Tisch stelle? Eher nein!

8. kleine schweinshaxen einkaufen

Die gibt es.
Bestelle sie rechtzeitig beim Metzger, dann sucht er dir kleinere aus und legt sie für dich auf Seite.
Zudem gibt es sogenannte Vließhaxen.
Durch einen besonderen Schinkenzuschnitt verbleibt ein Teil der Haxe (hintere) am Schinken. Dadurch ist die Haxe etwas kleiner und vom Gewicht leichter:

normale hinter Haxe

Vließhaxe
beide von haspel-fleisch.de

 
9. pfifferlinge preise 2013

Solche Preise sind immer Tagespreise und variieren sehr!
10 Euro für 1 kg sind ein anehmbarer Preis

10. böhmische serviettenknödel

Sind eine eigene Sorte.
Vereinfacht ausgedrückt ist er eine Mischung von Hefteig und Semmelkloßteig,  der  sodann in eine Stoffserviette eingerollt und dann gegart wird.
Nachher mit einem Bindfaden (festen Zwirn) in Scheiben geschnitten wird.

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Eine Antwort zu Fragen nichts als Fragen (4)

  1. Eva E. schreibt:

    Hmmm… alles sehr lehrreich!!!

    Gefällt mir

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