Heute gibts : Das Schäufele (Teil1)

Das Schäufele ist eines der beliebtesten Gerichte.

Zumindest bei mir auf dem Blog. Jeden Tag wird das x mal bei mir aufgerufen
und Leute informieren sich, wie man es macht , wie man es zubereitet.
Täglich kommen Fragen, wie es so knusprig wird, wie bei mir,   bzw wie ich das hinbekomme daß es so knusprig wird.

Aber es ist nicht nur bei anderen beliebt, auch bei mir selbst,                           und daher gibt es heute wieder mal die fränkische Spezialität, das Schäufele .

Wo du es herbekommst , aus was es geschnitten wird, das alles habe ich schon
zuvor beschrieben:

https://heutegibts.wordpress.com/2013/02/04/1008/
https://heutegibts.wordpress.com/2013/04/04/das-beste-vom-besten-das-frankische-schaufele/

Heute nochmal die Kurzanleitung:

Hier das Schäufele fertig zugeschneitten.                                                                                    Das ist ein größeres, das durchaus für 3 Personen reicht.  In Franken jedoch essen wir ein ganzes pro Person alleine. Gut , dann werden kleinere genommen.  Man kann sie auch „portionsweise“ durchsägen lassen vom Fleischer/Metzger  . Aber ein Schäufele ist eben ein Schäufele und nicht ein halbes. .

Damit die Schwarte schön „kracht“ und knursprig ausbrät  ist die Schwarte einzuschneiden. Ich habe da ensprechend scharfes Profiwerkzeug. Du kannst dir damit helfen daß du so ein „Teppichbodenmesser“ nimmst, damit kannst du die Schwarte hervorragend einschneiden, falls es der Metzger nicht bereits für dich gemacht hat.

Ist die Schwarte eingeschnitten, dann das Schäufele rings um reichlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Es zieht gut ein, wenn du das würzen bereits einen Tag zuvor machst, über Nacht in den Kühlschrank und anderntags kann es bratfertig in die Röhre geschoben werden.

Ein kleiner Hinweis:
Immer wieder kommt die Frage ob man das Schäufele nicht tags zuvor zubereiten könne und anderntags dann wärmt und serviert. Natürlich kann man das machen!
Das ist aber eine mittlere Katastrophe in meinen Augen. Ich würde es stehen lassen und fluchtartig das Lokal verlassen und es nie mehr betreten!

Braten, jeder Braten hat frisch auf den Tisch zu kommen!

Das kann man zu Hause mal machen , wenn ein Eckerl übrig ist, dann isst man es am Abend oder auch mal am anderen Tag. Das ist die einzige Ausnahme.
Braten muß frisch auf den Tisch !

So , mein Braten war nun über Nacht fertig gewürzt im Kühlschrank.
Nun gehts in die Bratröhre :

Jetzt eine weitere Frage , die immer wieder kommt:
Das Schäufele in eine Reine  (Bratenpfanne, gibts  eckig  oder oval ) setzen,
oder auf den Bratenrost und die Reine/Bratensaftpfanne zum Abtropfen darunter?  Das ist wie beim Küssen.  Augen dabei auf , oder zu?
Das kann man halten wie man möchte.

Ich setze es heute auf den Rost, Schwarte nach unten, Bratenreine  zum abtropfen darunter,
da kommt etwas Zwiebel oder auch Röstgemüse hinein,
wer Knochen für eine gute Soße mitbraten will, gibt sie auch mit in die Reine.
Diese mit etwas Wasser ansetzen. Hier tropft dann der Bratensaft mit hinein, so daß es eine gute Sauce wird.
Immer wieder nachsehen, daß es zwar  mal bräunt , aber daß es nicht anbrennt,  immer mal etwas angießen, falls erforderlich.

Schwarte am Anfang nach unten,  meinen Ofen stelle ich auf Ober und Unterhitze 140 Grad  . Bei Umluft nehme ich wenn ich viel Zeit habe auch Niedrigtemperatur  80-120 Grad

Denn bei so einer niedrigen  Temperatur braucht es bedeutend mehr Zeit! ( gut doppelte Zeit !) als daß man einen Braten bei  160-180 Grad wie üblich schieben tut.

Erst am Ende der Garzeit wird die Hitze kurz erhöht um die  gewünschte Farbe, die knusprige Schwarte zu bekommen.

Jetzt gehts aber in den Ofen:

Und nachher gehts dann weiter !

Damit die Zeit nicht lange wird, der Song passend dazu :

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=tNIzanD8T08

1,5 kg Schäufele  (aus dem Schaufelbug vom Schwein)
2 Karotten
1 stk Sellerieknolle
1 Stk Lauch
1  Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Kümmel

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5 Antworten zu Heute gibts : Das Schäufele (Teil1)

  1. keinbisschenleise schreibt:

    *hmmmmmm….

    mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen, wenn ich nur dran denke.

    Ich habe es das erste mal bei Freunden in Franken gegessen
    und die haben es genau so wie du zubereitet.
    Da war das Rezept natürlich fällig 😉

    Komme dann später noch mal wieder um mir dein *Endprodukt an zu schau’n.

    GLG Uschi

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  2. anja zimtschnegge schreibt:

    Hab mal gesehen,dass man die Schwarte weich kocht,damit das Fett austreten kann und sie besser einzuschneiden ist. Was sagst du dazu ? Grüsse von Anja

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