Heute gibts: Sauerkraut

Ich esse gerne Sauerkraut….

und Tanze gerne Polka ?  Ne, ne  ist nur eine Wortspielerei .

Heute gibts mal wieder Räucherbauch, oder Surfleisch, oder Gselchts, oder auch ein Wammerl wie man im südlichen Bayern sagt. Und nichts anderes passt so gut dazu wie ein Sauerkraut.

Hier in meiner Gegend wird recht viel Kraut angebaut. Unterpleichfelder Kraut
hat einen guten Ruf. Allerdings muß ich gestehen, daß die Leute hier wirklich keine Ahnung haben wie man ein anständiges Kraut kocht, wie es schmecken soll, schmecken müßte.  Meist wird es recht lieblos zubereitet, und so schmeckt es dann auch. Dabei kann Sauerkraut etwas ganz ganz feines sein, nachdem man sich die Finger leckt.

Vor einigen Jahren habe ich noch immer selbst Sauerkraut angesetzt, eingestampft im Herbst. Selbst Freunde und bekannte versorgte ich damit, wenn es erst mal in den Eimern eingestampft war.  Die meisten Frauen können es gar nicht mehr, das Kraut einmachen wie man so sagt. Ich beziehe meines meist auch aus Unterpleichfeld, einem Nachbarort. Dort habe ich einen wunderbaren Hofladen der Familie Bauer und Frau Bauer macht  ein ganz hervorragendes Sauerkraut.
http://www.unterpleichfeld.de/wordpress/?page_id=186

Heute habe ich aber keines, also muß ich auf eine Reservedose Mildessa zurückgreifen. Sonst gab es bei Metzgern auch immer offenes Kraut, Faßkraut.
Fasskraut ist etwas ganz was anderes als das was man jetzt bekommt. Jetzt macht der Metzger eine große 10 Liter  Dose  auf  und verkauft das als offenes Kraut.
Früher hatten sie dieses Fasskraut, das sie von Bauern bekamen. War es verkauft, kam das nächste Faß. Fasskraut ist etwas ganz anderes, es ist nicht wie das Dosenkraut sterilisiert, pasteurisiert  etc.

Das ist ins Faß gestampft, (oft mit  gewissen Gewürzen, Zutaten da hat jeder Bauernhof sein eigenes Rezept) dort  langsam und natürlich Milchsäure-vergoren.
Das Kraut ist nicht in einer Dose eingesperrt und so gut wie tot, sondern kann atmen , reifen. Es ist daher auch bekömmlicher und der Dosenware auch geschmacklich und von der Verdauung her haushoch überlegen.
Bei Dosenkraut sieht das anders aus ich habe es x mal im Rahmen der Ausbildung meinen Lehrlingen  in Sauerkrautfabriken hier vor Augen geführt:
Hinten fahren die Anhänger mit den Krautsköpfen vor, vorne kommen die Gabelstapler mit Paletten voller Sauerkrautdosen heraus.
Nix mit langsamer  Reifung, Gärung. .

Also Kraut ist nicht gleich Kraut!

Die Bandbreite ist also groß, zwischen einem guten handgemachten Faßkraut und einem rucki -zucki  hergestellten Industrie-Sauerkraut.  Ich meine jetzt nicht Billigsauerkraut  ( da hatte ich auch schon >vor allem was dann die Milde angeht <   schon ganz gutes erwischt !) Teureres Dosenkraut ist kein Garant für
gute Qualität !  Hatte schon billiges das dem teueren erheblich überlegen war.
Kraut ist ein Naturprodukt und nicht jedes gleich !

So.

Jetzt haben wir ein mieses Kraut erstanden, kochen das noch lieblos ( ist ja nur Kraut)  und wissen nicht mal wie wir es verbessern,  geschmacklich aufpeppen können. Dann kommt eben sowas auf den Tisch, das uns den Appetit und die Freude verderben kann.

Wie würzt man nun ein Sauerkraut, damit es außer sauer auch sonst nach etwas schmeckt?

Das hier sind die typischen Sauerkrautgewürze:von links: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel
Damit man nich auf Wacholder oder Kümmel etc. beißen muß kannst du diese in ein Teeei geben und mitkochen. Sie geben Geschmack ab, sind aber nicht zu sehen und leicht zu entfernen.Nicht überwürzen, eher sparsam damit sein, diese drei sorgen für Geschmack, der Kümmel vor allem für eine gute Verdauung darnachvon links : Salz,  Fondor , Pfeffer  (Ja,  Fondor oder so etwas !)von links:  Zucker , Schweinefett, Zwiebel
Saures braucht den Gegensatz , den Zucker, die Zwiebel klein schneiden

Jetzt zum Fett!  Sauerkraut braucht Fett.
Wer seine gepökelten  Eisbeine im Kraut kocht, der braucht kein Fett. Wer sein Wammerl darin kocht auch nicht.
Wer Eisbein oder Wammerl separat kocht braucht Fett. Wer das Kraut zu Bratwürsten etc zubereitet braucht Fett.

Nur welches Fett denn ?

Ich empfehle Schweinefett vom Metzger wie oben in der typischen Tüte. Wer es etwas feiner im Geschmack mag nimmt Resi Schmelz (das ist eine Margarine ohne  Wasser)  so ähnlich wie Butterschmalz. Das macht einen schönen Geschmack und schöne Farbe.
Ganz edel ist Butter. In mein Weihnachtskraut kommt immer nur Butter, reichlich Butter und nichts wie Butter , diese macht das Kraut zart, sämig, elegant und gibt ihm Milde und nimmt dem Kraut den etwas gewöhnlichen Geschmack.
Ein kleiner Schuß Riesling und du hast ein Gedicht von Kraut, zu dem du fast nichts anderes mehr brauchst!

Wie man sieht, kann man schon einiges machen um ein ordentlich schmeckendes Sauerkraut  auf den Teller zu bekommen.

Wichtig ist es,  das Sauerkraut aus der Dose zu waschen! Waschen ?
Ja, es ist zu 95 % zu sauer . Dieses Sauere bekommen wir durch kochen auch nicht hinaus, auch nicht mit  Zucker dgl.
Also im Kochtopf mit reichlich Wasser waschen, abgießen, erneut waschen also mindestens 2 mal das Sauerkraut waschen, das ist Pflicht!

Bei mir gibt es heute ja den Räucherbauch, das Wammerl  dazu. Räucherbauch koche ich im Sauerkraut mit! Mir gefällt dieser Geschmack mit der „Räuchernote“ im Sauerkraut!  Eisbeine oder Rippchen dgl koche ich lieber separat, und nicht mit dem Kraut.

Das hier war mein Räucherbauch,
und bitte kauft ihn beim Metzger, da wißt ihr was ihr habt  ! Und nicht den eingeschweißten Dreck mit der säuerlichen Note  im Supermarkt

Dann darf alles in den Topf, Kraut, Bauch, Gewürze, reichlich Wasser

Dann auf den Herd, zum kochen bringen und langsam bei leicht geöffnetem Deckel simmern lassen. Zwei bis zweieinhalb Stunden braucht es schon, das Rauchfleisch, das Wammerl oder das Gselchte.

Dazwischen lassen sich leicht die Kartoffeln schälen und kochen. Entweder als Salzkartoffeln, als Kartoffelstampf, oder auch als Kartoffelpürree.
Bei mir gibts heute kleine wundervolle Salzkartöffelchen dazu, und fertig ist mein:

Gekochter Räucherbauch
auf Sauerkraut
und
kleinen neuen Salzkartoffeln

und so schauts aus:

Inzwischen hat  dieser Artikel auch das Unterpleichfelder Rathaus erreicht!
siehe : http://www.unterpleichfeld.de/wordpress/    unter Kommentare
Das wird die Pläfelder auch interessieren:
https://heutegibts.wordpress.com/2013/03/02/betrachtungen-lebensmitteleinkauf/
https://heutegibts.wordpress.com/2012/11/12/frankisches-sauerkraut-mit-rauchfleisch/
Viele  Grüße  auch an                                                                                                               Familie E.Bauer vom Hofladen und                                                                                                   meine kleine aber feine Landmetzgerei Helmut Bauer in Ober-pläfeld

1 850 ml Dose Sauerkraut
oder   750 Gramm offenes Kraut
1 große Zwiebel
2 EL Schweineschmalz
Salz, Pfeffer, Zucker, Wacholderbeeren, Kümmel  wer mag, Fondor,
Lorbeerblätter
1.250 Kg.  Räucherbauch vom Metzger


Guten Appetit !

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4 Antworten zu Heute gibts: Sauerkraut

  1. keinbisschenleise schreibt:

    Meine Oma hat mir schon in jungen Jahren gelernt, alles saure braucht paar Körnchen Zucker
    und das blieb im Kopf 😉

    Ich liebe Sauerkraut, aber keines aus der Dose und darum hole ich es mir auch immer aus dem Fass.

    Früher haben wir es auch selbst gemacht und es standen immer ein paar Fässer mit dem Kraut, sauren selbst eingelegten Gurken und auch Mix-Pixles im Keller.
    Heute geht das nicht mehr, wenn man nur eine Wohnung hat.

    Allerdings der alte Ton-Topf wird noch genutzt.

    Liebe Grüsse
    Uschi

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    • derbayerx schreibt:

      Danke Uschi,
      deine Kommentare erfreuen mich immer wieder.
      Ja , vielleicht können wir den „ganz Jungen“ etwas für die Zukunft mitgeben.
      Alles alte ist auch nicht so schlecht, z.b. ein Fasskraut.

      Schönes Wochenende,
      Bernd

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  2. Sarah Porcella schreibt:

    Lieber Herr Nippert,

    wir von Porcella sind stets bemüht, unsere Kunden auf neue Rezeptideen und interessante Quellen aufmerksam zu machen. Beim Recherchieren sind wir auf Ihr Rezept für gekochten Räucherbauch auf Sauerkraut gestoßen. Wenn es Ihnen recht ist, würden wir es gerne mit Bildzitat als Inspiration in einem unserer nächsten Newsletter verlinken. Sollten Sie damit aus irgendeinem Grund damit nicht einverstanden sein, geben Sie uns bitte im Lauf der nächsten fünf Tage Bescheid.
    Vielleicht kennen Sie unsere Internetplattform für qualitativ hochwertige Bio-Fleischraritäten ja bereits. Wenn nicht, schauen Sie doch einmal auf http://www.porcella.at vorbei, lernen Sie unser Fleischangebot von alten heimischen Rassen wie dem Turopolje Schwein und dem Waldviertler Blondvieh kennen und lassen Sie sich von den Rezepten anderer Blogger inspirieren.

    Liebe Grüße,
    Sarah und das Team von Porcella

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