Das beste vom Rind – STEAKS – ( 3 )

Teil 3  Rind und Rindfleisch -was man wissen sollte-                                                                    -wie funktionierte ein Schlachthof in den 50ger60ger Jahren-

Im vorhergehenden Teil bin ich auf  die Tiere, die Zucht und deren Einflüße auf die  spätere Qualität des Rindfleisches eingegangen.  Heute nun möchte ich etwas darauf eingehen was seitens der Metzger und Fleischer  getan wurde  Fleisch zu reifen, die Qualität zu verbessern  und  mit diesem Können dem Kunden eine bessere Fleischqualität anzubieten.

Und jeder darf sicher sein, daß ich hier kein bla bla schreibe, da ich aus einer richtiggehenden Metzgersfamilie stamme und auch diesen Beruf einst gelernt habe. ( lernen mußte, das gab es 1963 noch! )
Ich möchte kurz die Situation anhand meiner Heimatstadt Würzburg schildern.                    ( Bilder habe ich momentan keine , obwohl sie schon fast historisch wären. Vielleicht erhalte ich welche von unserem Obermeister Schömig!)
Der Würzburger Städtische  Schlachthof war mehr oder weniger inmitten der Stadt. Als ich lernte,  1963-1966,  gab es etwa 170 Metzgereien in Würzburg.
Niemand in der Stadt durfte zu Hause im Betrieb schlachten , das war nur im Schlachthof gestattet. Anders die Metzger im Landkreis, diese hatten großteils
eigene kleine Schlachthäuser.
Innerhalb des gut strukturierten Schlachthofgeländes befanden sich Stallungen für angeliefertes Vieh, da dieses nicht immer am Tage der Anlieferung  geschlachtet wurde, aber auch ein extra  separates „Viehmarktgelände „ auf dem zu genau bestimmten Zeiten Markt abgehalten wurde und Metzger, Fleichgroßhändler, mit  Bauern  und Viehhändlern handelten, ehe es nebaenan auf die Schlachtbank ging. Und in meiner Lehrzeit war der dienstägliche Schlachttag auf dem Schlachthof der härteste Tag der Woche. Denn ansonsten arbeiteten die Metzger in der Werkstatt des heimischen Betriebes.

Zudem hatten auch Fleischgroßhändler ihre Verkaufsstellen innerhalb des  Schlachthofes. Bei ihnen konnte man das Fleisch anschauen, vergleichen, Handeln und dann seinen Kauf  abschließen. Alles vor Ort. Alles frisch.
Es gab defakto nur Fleisch aus der Region und nur Fleisch  das im Würzburger Schlachthof geschlachtet wurde.

Zusätzlich waren auch die Dienstleister und Zulieferer für Metzger im Schlachthof oder im Umfeld angesiedelt. Also für Maschinen, Werkzeug, Einrichtung, aber auch für Därme, Zubehör, Gewürze  und und und.

Anlieferung

die Marktglocke läutet, es darf gehandelt werden   

Handeln : Schlagst ein oder net ?

Könnten Fotos aus Würzburg sein, sind aber aus Luzern(by StadtLuzern)

an solchen riesigen gemauerten Brühtrögen stand ich auch….

in der Großviehschlachthalle

beide Fotos Stadt Reutlingen, aber haargenauso ging es auch in Würzburg zu! (leider habe ich keine Bilder aus Wü gefunden, sollte sich das ändern, werden ich sie nachreichen!)

Dieser in mitten der Stadt liegende Schlachthof  war sehr präsent, man versteckte früher solche Betriebe nicht. z.B. Jeden Montag war Viehanlieferung . Die Stallungen und der Viehmarktplatz waren einsichtbar und so standen dort den ganzen Montag über aberhunderte Leute und beobacheten stundenlang das Treiben, das anliefern ausladen usw. Jedes Kind wuchs also damit auf und es wurde schon bald damit konfrontiert was ein Viehmarkt, ist , was ein Schlachthof ist, wo das Fleisch herkommt. Heute meinen Kinder es würde irgendwie im Supermarkt hergestellt, und sind dann schwer enttäuscht, wenn sie älter sind und erfahren daß das geliebte Schnitzel von einem Schwein stammt….

Leider verschwinden diese früher öffentlichen Betriebe immer mehr aus dem Blickfeld der Bevölkerung, werden nicht nur privatisiert, sondern annonymisiert,
allen der Zugang am liebsten die Existenz  eines Schlachthofes verschwiegen.
Waren diese Betriebe früher städtisch, öffentlich und einsehbar, kam es kaum zu nennenswerten Auswüchsen. Heute geschieht dies alles uneinsehbar und geheimnisvoll , völlig vor der Öffentlichkeit  abgeschottet.

Dort und unter diesen vom Gesetzgeber und Brüssel so gewollten Bedingungen  gedeihen diese fürchterlichen Skandale, nur da! Früher gab es so etwas nicht, als das ehrbare Handwerk der Metzger und Fleischer das noch in Händen hatte und nicht die von Bund und EU  geförderte, hofierte Industrie  und Fleischmafia.

Was geschah nun zu Wochenbeginn?

Am Montag wurde das Schlachtvieh von Bauern und Viehhändlern am Schlachthof angeliefert, wobei die Bevölkerung regen Anteil nahm und Zeuge war. Am Dienstag morgen war Schlachttag. Alle Metzger der Stadt mitsamt Gesellen und Lehrlingen stan zwischen 3.00 Uhr morgens und 6.00 auf der Matte.
Punkt 5.00Uhr ging eine Glocke und die Metzger der Stadt eilten zu den Schweinestallungen. Alles hatten es eilig und schnell war der Handel abgeschlossen  und dann erhielten die Tiere mit Farbstiften Markierungen. Jeder metzger hatte seine eigene Farbe und seine eigenen Zeichen. Aufgrund dieser  Markierungen konnte man feststellen wem was gehört. Diese Schweine wurden nun in die Schweinschlachthalle getrieben. Dort schlachtete nun jeder Metzger nacheinander seine Schweine. Und es ging fürchterlich derb und äußerst hektisch zu.

Währenddessen versammelten sich die Bauern bereits beim angelieferten Großvieh ( Rinder, Bullen, Kühe, Färsen, Ochsen) um Punkt 7.00 begann der Markt. Das war stets ein richtiges Spektakel, ein öffentliches Schauspiel. Vor dem große Eingangstor waren gute 150, 200 Metzger, Vieh und Fleischhändler
versammelt.Das ganze Geschehen wurde zugleich von vielen hundert Zuschauern  auf Höhe der Brückenrampe beobachtet.
Punkt 7.00  ging die große, laute  Handglocke  und die Metzger stürmten zum Gaudium der Zuschauer  zugleich los in den Viehmarktplatz , gerade so, als wäre  es eine olympische Disziplin,. Dorthin wo in langen Reihen die Rinder  mit sogenannten Kälberstricken an Geländern befestigt waren. Dort wieder standen die Bauern  und handelten mit den Metzgern den zu zahlenden Preis aus. Das war stets eine sehr aufregende Sache und ich Steppke verstand sehr lange gar nichts, wenn ich mit meinem Meister  zum Kauf unterwegs war. Denn Eile war geboten sonst war das schönste Vieh weg. Zu  schnell auch wieder nicht , sonst ärgerte sich der Meister die ganze Woche weil er zu früh zugeschlagen hatte. Denn das „zuschlagen“ ( drei mal hin und her!) besiegelte den Kauf und war ein Ehrenwort
mehr Wert, wie jeder Vertrag.
Ganz interessant noch:  die Sprache beim handeln. Sie war sehr von jiddischen
Ausdrücken gerägt, denn die Juden waren seit je her Viehändler. Jeder Bauer , jeder Metzger verwendete diese Sprache , diese Ausdrücke. Und es gab Spezialisten, deren Handel war würdig gefilmt und aufgenomen zu werden . In Mimik, Gestik mal laut, mal leise  wurde das Vieh in den Himmel gelobt oder aber um den Preis zu drücken, auch ganz nieder und madig gemacht.

Hatte der Meister zugeschlagen, (das Wort kommt vom Handelsabschluß und dem dreimaligen abklatschen) dann durfte ich den Bullen, (mein Meister wollte immer den kräftigsten und mächtigsten Bullen haben)  voller Stolz einige hundert Meter weiter Richtung Schlachthaus führen. Aufgeregt wie die Tiere waren, und man selbst auch, war das nicht immer sehr einfach, erforderte viel Kraft und Geschick aber auch Einfühlungsvermögen das Tier zum gewünschten Ort zu führen. Denn da gab es Woche für Woche Malheur genug!

Da nun die Schweine bereits geschlachtet waren, ging es daran, das Kalb und den Bullen oder das Rind zu schlachten.
War das geschehen, wurden die Tiere lediglich halbiert und mit einem Namenstempel gekennzeichnet in spezielle Kühlhäuser geschoben dort blieben sie einige Tage zum abhängen. Dann wurde „geviertelt“  und Vorder und Hinterviertel kamen zur Reifung erstmal in den eigenen Kühlhausabteil des Schlachthofes. Die Viertel blieben dort in der Regel etwa eine Woche. Dann wurde der  Stutzen, (das ist die Rinderkeule), das Roastbeef (das ist der Rinderrücken samt Lende)  abgetrennt und durften noch weiter abhängen. Das Vorderviertel, und der Lappen ( die Flanke) gingen meist schon in die Verarbeitung als Wurst.
So wurde die Keule selten ausgelöst ohne daß sie 10-14 Tage abgehangen war.
dann hingen die Einzelteile nochmal einige Tage. So war der Rinderbraten etc also immer mindestens 14 tage abgehangen, meist länger. Diese Reifezeit unter idealen Bedingungen brachte dem Kunden ein erstklassiges Stück Fleisch.

Aber nicht nur das! Denn es kam hinzu wonach heute alles schreit :

1. Das Rind kam von Bauern aus der Nähe Würzburgs, aus der Region, da weiß
man was man hat, und der örtliche Bauer hat sein Einkommen.
2. Kurze Wege, dadurch  streßfrei waß sich in der Qualität bemerkbar macht!
3. Aus der Region: daher  kurzer Transport !
4. Vor Ort von Fachleuten öffentlich und sozusagen unter den Augen der Bevölkerung
geschlachtet  und nicht irgendwo im Ausland.
5. Keine  hin und her Transporte, keine Umettikettierungen, keine
Herkunftsverschleierung
6. Keine Industrieware sondern handwerkliche Meister Qualität

Jetzt geht es zur speziellen Fleischreifung der Edelstücke damals:

Das Roastbeef mitsamt der Lende wurde 3-4  Wochen in einem gesonderten Kühlabteil des Schlachthofes abgehangen, wo auch ideale Luftverhältnisse herrschten. Einer meiner Meister hüllte es dabei sogar in Baumwolltuch….
Dann wurde es in den Betrieb gebracht hing dort unter Aufsicht nochmals ab .
War dann Bedarf für den Laden vorhanden, wurde es sorgfältig ausgebeint und zugeschnitten.  Nun war es mindestens 4 Wochen, oft aber 36 Tage abgehangen.
Das komplette Stück hatte  nun gut und gerne 25-30 % seines ursprünglichen Gewichtes verloren, rechnet man  das großzügige parieren nochmals ab, dann hatte so ein Roastbeef gut und gerne die Hälfte an Gewicht verloren.

Aber : das waren Geschmackserlebnisse ohnegleichen!
Schnitt man eine dünnere  Scheibe Roastbeef ab, konnte man sie roh essen, ohne Besteck, so zart war dieses abgehangene Fleisch.
Gleiches galt natürlich auch für die Rinderlende, oder für die Hüfte.

Es ist also, wie ihr aus meinem Bericht entnehmen könnt kein Wunder geschehen, sondern es ist die Summe der positiven Kriterien. Es ist fachmännische Behandlung und Pflege eines hochwertigen Nahrungsmittels : Fleisch.

Als dann die Supermärkte Fleisch ins Programm aufnahmen und es zum Billigheimer Sonderangebotsartikel machten, um die Hausfrauen in ihre Läden auf der grünen Wiese zu locken,  seitdem ist Fleisch zu einem Ramschartikel verkommen. Dort ist ein Abhängen oder Fleischpflege, oder Qualität nicht vorgesehen. Es kommt naß und schlachtfrisch aus der Fabrik in die vergaste Verpackung und ab ins Regal oder den Fleischwühltisch. Ein fachmännisches Abhängen und reifen lassen und somit Gewichts und Profitverlust ist da nicht vorgesehen.

Voriges Jahr hatte die Metzgerinnung Würzburg 125 jähriges Bestehen. Die Zunft gibt es schon länger. Als ich das lernen anfing,  zählte die Innung und Kammer  über 160 Metzgereien im Stadtgebiet. Heute sind es nur noch ein Hand voll.
Voriges Jahr entschlossen sich  gerade mal 4 Burschen  in Würzburg und Landkreisen dazu dieses Handwerk zu lernen. Rechnet man Fluktuation ab, wird es in einigen Jahren keine Metzger und damit keine ordentliche Wurst mehr geben!

Nur noch Industriedreck!

Welch eine Verarmung!

Advertisements
Dieser Beitrag wurde unter Heute gibts: aktuell, Küchen-Schule: alles was man wissen soll oder muß, Kochgeschichten abgelegt und mit , , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s