Das beste vom Rind – STEAKS – ( 2 )

Teil 2  Rind und Rindfleisch -was man wissen sollte

Das Rind war bis vor etwa 50 Jahren  zu allererst Arbeitstier bei uns.                                        Das ist es in vielen Ländern und Regionen noch immer.                                                               Es war Zugtier für Pflüge und Eggen und Schare, für Transport Karren usw.                           Selbst das Bier wurde in den Städten  mit Ochsen ausgefahren und erst später von Pferden.

Und die weiblichen Rinder, die Kühe hatten Milch zu geben und für stetigen Nachwuchs zu sorgen. Das brachte für den Bauern Nahrung, Einkommen und stetig neuen Nachwuchs.

Rinder, Kühe, Bullen und Ochsen landeten erst dann auf dem Schlachthof oder beim Metzger wenn sie bereits viele Jahre andere  nützliche Dienste geleistet hatten.
Erst dann  zog der Bauer den letzten Nutzen aus dem Vieh:                                                  zuguterletzt hatten sie noch ihr Fleisch zu geben.
Das war eben so und man hatte keine verweichlichten Gedanken diesbezüglich und man bekam das ja auch in der Kirche ständig zu hören:
„Und macht euch die Tiere untertan!“

Über Generationen hatte sich den Menschen der Weg des Rindviehs vom Kalb bis später zur Schlachtbank gezeigt. Es war eben das Schicksal der Tiergattung. Zudem gab es ja nicht umsonst den Ausdruck : Nutztier, Nutztierhaltung.

Nur war es nie ein Zuchtziel daß das Rindfleisch sich später durch besonders guten Geschmack auszeichnete. Das ergab sich eher durch die Haltung , die Fütterung, die Rasse  und zwar zufällig, nie gewollt! Klar bemerkte man daß diese oder jenes Rind unter diesen oder jenen Bedingungen besonders mundete, wie z. B. ein Ochse auch, oder daß ein Milchkalb feiner schmeckte.  Aber Tiere extra so zu züchten, so zu halten, nur daß deren Fleisch  dann besser schmeckte, das ist lange niemandem eingefallen, hätte auch keiner deswegen gemacht… Der Weg in eine „Anstalt“ wäre ihm sicher gewesen !

Die Zucht einzelner Rassen, ob in England, in Frankreich, in Deutschland und den anderen galt immer nur Milch , Milch , Milch, oder der  schnelleren Gewichtszunahme und höherem Gewicht.  Man hatte schnell Tiere selektiert und gezüchtet die Fleisch en masse brachten, jede Menge  Quantität aber keine Qualität!
Seht euch als Beispiel diese Rassen an, Budybuilder durch und durch.
Und werden genauso gemästet .

Hier das Limassol,

                                    aus http://www.limousine.org/mediatheque/28-0.html

Hier das Charolaise:

aus http://www.charolais-zuechter.de/rasse.html

Mit anderen Mastvieh Rassen ist das nicht anders, es interessiert nur die tägliche Gewichtszunahme, am besten 1400 gr. Und da diese Gewichte mit naturgerechter Grasfütterung nicht erreichbar sind, werden sie mit Getreide , Soya und und und gefüttert, alles nur nicht artgerecht für Weidetiere die nur Gras fressen !

Ich lese seit Jahren schon alles was über Rindfleisch publiziert wird:
Von den Bauern, den Züchtern kommt und kam da nichts.                                         Fleischgeschmack interessiert die nicht, selbst in bäuerliche Lexika findet das Wort nicht mal eingang!
http://www.bauernhof.net/lexikon/kuh.htm

Seit sich der Fleischverkauf seit 30 Jahren mehr und mehr vom Metzger in den Supermarkt verlagert hat, und dort zu einer xbeliebigen Ware verkommen ist,  hat Fleischqualität einen erneuten Dämpfer erhalten.
Bei den Metzgern ( auch eine aussterbende Gattung) kümmerte man sich noch fachmännisch  um Pflege und Reifung das Fleisches ehe es in den Laden gelangte. In den Supermärkten ? Dort verkam wertvolles Fleisch zu Ramschware. Mit all den Exzessen die wir seither mit diesem wertvollen Gut ständig erleben müssen.

Einige, einige wenige Metzger versuchen sich diesem Trend entgegen zu stellen.
Sie reisen durch die Gegend, suchen Bauern,  die auf Qualitätsvieh und Fleisch umgestellt haben,  kaufen dort das Vieh und pflegen und hegen  das wertvolle Fleisch bestens.
Und was stellen wir fest?
Es geht,                                                                                                                                             erste Erfolge sind vorhanden und eigentlich sollten alle zufrieden sein:
Ein Bauer der artgerecht züchten kann und einen entsprechenden Preis bekommt.
Metzger die endlich gutes Fleischvieh erhalten und nicht mehr „Entsorger“ für Milchkühe oder Mastbullen sind.
Und Verbraucher die etwas bekommen das schmeckt und aus guter Haltung kommt.

Heute gibt es in steigendem Maße Metzger und „Fleischveredler“ die  uns wieder
eine längst nicht mehr  gekannte Qualität liefern.
Klasse, statt Masse.
Natürlich muß jetzt niemand die Ammenmärchen geschickter  Erzähler glauben,
daß es nun auch bei uns zuginge wie einst in Japan. Da wurden uns die tollsten Geschichten erzählt mit Massagen, mit Bier und Wein Einreibungen, daß den Tieren Tags Vivaldi und Nachts Mozart vorgepielt wurde und und und
das gab es nie, außer für Kamerateams…..und Leute die gerne Märchen hören.

Denn schließlich müssen wir nicht von einem Extrem ins andere stolpern.
Ich denke Metzger wie Yves-Marie Le Bourdonnec aus Paris sind da eher die Ausnahme, nicht jeder ist in der Lage sich bei ihm seinen Sonntagsbraten zu holen. Aber der Ansatz ist richtig, das umdenken.
http://derstandard.at/1363711855582/Fleisch-aus-einer-anderen-Zeit
http://www.welt.de/lifestyle/article114401712/Cote-de-b-uf-Geheimnis-des-besten-Rinderstuecks.html

Auch die Brüder Otto, die Ruhm erlangten, weil sie als erste Fleischverdelung und Fleichimport organisierten und nicht nur First-Class Restaurants dort Fleisch beziehen können, sondern auch Otto Normalverbraucher. Ihr Internetversand für veredeltes Fleisch funktioniert und zwar gut und erfolgreich.

http://www.welt.de/print-welt/article704463/Das-zarteste-Fleisch-der-Welt.html
http://www.otto-gourmet.de/probierpakete.html

Eine Fortsetzung über dieses  interessante Thema wird es bald geben

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